Mléčné výrobky

[Vaření zakysané smetany od společnosti Qween]

-------------------
V článku byly použity materiály fóra a článek Stalika Khankishieva „Kyselé mléčné výrobky na našem stole“

--------------
Režim „přeměny“ mléka:

1) mléko (kráva, koza, ovce, ...) = smetana + plnotučné mléko -> návrat

2a) zakysaná smetana

2b) katyk | matsoni | jogurt = syuzma + syrovátka -> ayran | opálení | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kefír

2d) koumiss

3) pečené mléko -> ryazhanka | kaymak

4a) sýr

4b) sýr feta

4c) tvaroh
------------------------

Výcvik:

Nádoby na kvašení mléka musí být důkladně umyty, vysušeny a ještě lépe sterilizovány. Nejjednodušší způsob je nechat umyté sklo několik minut v mikrovlnné troubě.

Vařte mléko a počkejte, až vychladne na +35 - + 45 ° C (optimální teplota po dobu životnosti bakterií mléčného kvašení). Přidejte startovací kulturu a nechejte 8-12 hodin na teplém místě. Nerušit.

------
Zvrátit

odstředěné mléko. Získává se oddělením smetany od plnotučného mléka na separátoru

------
Zakysaná smetana

1) Do KRÉMU přidejte několik polévkových lžící jogurtu nebo speciálního kvásku (prodávaného v mnoha obchodech), dejte jej na teplé místo k nakysnutí a poté vezměte budoucí zakysanou smetanu na chlad (optimální teplota je plus 5-6 stupňů) a držte ji jeden den.
2) Vaření zakysané smetany od společnosti Qween

Domácí zakysaná smetana se ukáže jako velmi chutná, sladká a hustá.

Existuje několik možností, jak vyrobit zakysanou smetanu z mléka a smetany. Přináším svou verzi, kterou naše rodina vypracovala a milovala.

Složení:
0,5 litru domácího mléka
0,5 litru domácí smetany (například:
Když je takový krém v chladničce, může být nakrájen nožem)

Příprava:
1. Vařte mléko a ochlaďte na pokojovou teplotu.
2. Přidejte do mléka 0,5 kapsle suchého jogurtu („Dr. Goodman“ nebo „Rosell“)
3. Smíchejte smetanu s mlékem a jogurtem:
4. Nádobu s budoucí zakysanou smetanou vložte na 1 hodinu do jogurtovače. Může být v horké vodě po dobu 15-20 minut.
5. Po vypnutí jogurtovače nechte zakysanou smetanu kvašení. To trvá 5 až 7 hodin. Nejčastěji to trvá 5,5-6 hodin.
Zakysanou smetanu pravidelně míchejte lžící (~ každých 1-1,5 hodiny). Když zakysaná smetana zhoustne a má jemnou kyselost (vypadá to takto:
), pak musíte nádobu vložit do chladničky pro finální přípravu.
Míchejte 3-4krát. Pak můžete odejít.

Výsledkem je tato zakysaná smetana:
Vidíte, lžíce stojí.

Dobrou chuť !

-------
Katyk nebo Kefír

„... Nezaměňujte katyk a kefír, i když jsou tyto výrobky podobné v technologii vaření a dokonce i částečně v chuti, je mezi nimi velký rozdíl. nasyťte nápoj oxidem uhličitým a alkoholem a bakteriemi, jejichž výsledkem je také ocet. Proto je kefír kyselější, s komplexnější chutí a nemá tak hustou sraženinu jako katyk. “ (Stalik Khankishiev)

KVÁSEK:
-----
Kefír

kefír je produkt smíšené kyseliny mléčné a alkoholové fermentace. Vyrábí se z pasterizovaného mléka, které je fermentováno kváskem připraveným na kefírových houbách. Ty druhé, stejně jako mléko, jsou produktem živočišného původu. Ale produkt je poněkud záhadný: vědci dosud nebyli schopni izolovat houby kefíru v jejich čisté formě. Z tohoto důvodu je jediným způsobem, jak získat startovací kulturu, růst a množit již existující mléčné mikroorganismy. Mimochodem, mimochodem, jako skutečné živé bytosti se rodí, stárnou a umírají.A tento proces probíhá rychle, což vysvětluje nemožnost dlouhodobého skladování produktu, respektive dlouhodobé zachování jeho užitečných vlastností.

Vlastnosti výroby kefíru

1) Jako každá živá látka vyžaduje houba kefír pečlivý a pozorný přístup k sobě. V tomto smyslu připomíná domácího mazlíčka, který potřebuje teplo a pravidelné mléčné jídlo. Kromě těchto dvou předpokladů pro získání vysoce kvalitního kefíru existují i ​​další:
Podle zkušených majitelů závisí výsledek na kvalitě mléka, nebo spíše na kefíru - čím je původní produkt tlustší, tím je silnější a méně obsahuje syrovátku. Houbovou kefír byste měli krmit jednou denně - dvě čajové lžičky houby ve sklenici mléka.
Během fermentace je nutné míchání. Je žádoucí to udělat 10 hodin po krmení mlékem, to znamená po polovině času potřebného k přípravě kefíru (18-20 hodin).
Známkou úplné připravenosti je vzhled silné vrstvy nahoře, ve které se nachází samotná houba. Existují dva způsoby, jak oddělit houbu od fermentovaného mléka na dně nádoby - buď ji odstraňte lžící, nebo celý obsah přeceďte přes cedník.
Po fermentaci je třeba houbu opláchnout studenou vodou. Teplé a ještě horší jsou zcela vyloučeny - jemné bakterie mléčného kvašení nevydrží vysoké teploty.
Houba kefír potřebuje novou část mléka ihned po opláchnutí. Pokud po několik dní není potřeba kefír, měla by být houba odeslána do chladničky k přeexponování - tam bude proces fermentace trvat až týden. Delší pauzy lze dosáhnout smícháním stejného množství mléka a vody.
(MK-Zdraví)

2) Chcete-li připravit domácí kefír, vařte půl litru mléka, ochlaďte na 35–36 stupňů (abyste mohli v mléce bezpečně držet prst) a přidejte do něj 5–6 lžící starého kefíru. Míchejte, zabalte láhev do deky a nechte na teplém místě po dobu 5-6 hodin, poté několik hodin v chladu. Pokud místo starého kefíru přidáte do mléka sražené mléko, chuť nápoje se bude mírně lišit. Pokud doma nemáte starý jogurt nebo kefír, můžete jako kvas použít kousek černého chleba. (AiF)

-----

Katyk

„do ještě teplého, napařeného nebo zahřátého mléka dáme kynuté těsto a necháme mléko zabalené, aby zůstalo déle teplé, až do rána ...“ (Stalika Khankishiev)
KVÁSEK:
-----

Matsoni

"Pokud se mléko vaří po dlouhou dobu, pak se jeho část odpaří. To znamená, že bude koncentrovanější a v menším objemu bude obsahovat více živin. Chuť bude opět jasnější a intenzivnější. Alespoň kvůli chuti stojí za to držet pánev na malém střílejte hodinu nebo dvě, někdy míchejte, aby pěna vytvořená na povrchu nezasahovala do odpařování a dole nevytvářela popáleniny. A pak je vše úplně stejné jako u obyčejného katyku - ochlaďte na čtyřicet čtyřicet pět stupňů, fermentujte, udržujte v teple , takže se pomalu ochladí až do rána a ráno ji podejte ke stolu! Víte vůbec, jak vděční budete těm, kteří ji včera používali? Poslouchejte, v takových případech je to jen léčivý balzám! dát si sklenici studeného jogurtu a jíst ji se sušeným lavashem nebo strouhankou? “ (Stalik Khankishiev)
-----

Pečené mléko, Ryazhenka

Víte sami, co se stane, když nenecháte mléko vřít, ale necháte ho na sporáku nebo v troubě a ještě déle ho ztmavíte? Získáte pečené mléko a fermentované pečené mléko!
Upřímně řečeno, někdy to stojí za to si trochu pohrávat, protože v kuchyni je to všechno stejné, tak to nechte stát, tato pánev je na sporáku nebo, aby příliš nezasahovala, do trouby předehřáté na 100–110 ° C, ale aby se mléko nevřelo , abychom získali autentický produkt a byli překvapeni rozdílem v chuti ubohého skladiště nebo skutečného domácího fermentovaného pečeného mléka.Chuť domácího fermentovaného pečeného mléka je napůl zapomenutá, ale pro některé zcela neznámá - naše děti to poprvé vyzkouší. A zaručuji vám, slibuji, že toto fermentované pečené mléko budou milovat jednou provždy a nebude třeba přesvědčit děti, aby jedly, budou o něj samy žádat! (Stalik Khankishiev)

Pečené mléko v multivarkě od Admin

-----

Kaymak

1) Zatímco se mléko vaří na sporáku, vytvoří se na něm pěna. Tuto pěnu odstraníte a položíte ve vrstvách do sklenice. Prostě to udělejte: vrstvu pěny, vrstvu jogurtu, vrstvu pěny, vrstvu jogurtu. Nechte nádobu po celou dobu stát u sporáku, dokud se vaří vaše mléko, a vy čas od času přijdete k pánvi, abyste pěnu odstranili. Takže dejte tuto sklenici pěny na teplé místo spolu s jogurtem. Ráno smíchejte výsledný kaymak s medem a podávejte na snídani s horkým chlebem. Poslední rozmar sní tuto snídani a požádá o další!

2) V Uzbekistánu je kaymak velmi hustý, velmi mastný (někdy až 60%!) Krém. A nedávno se tam kaymak připravuje velmi jednoduše - se separátorem.

3) Ale na jihu Ruska, na Donu, se zachovala jiná metoda výroby kaymaku. Tam je tučné mléko téměř celou noc vloženo do široké mísy v troubě. A ráno se odstraní horní vrstva, kde se pod pěnovou vrstvou shromáždí veškerý mléčný tuk. Ale to nikdy nevyjde z mléka.
(Stalik Khankishiev)
-------

Ayran, Tan

1) Připraveno z katyk nebo jogurtu

2) Ayran je stále lepší dělat ze suzmy.
Je nutné vzít gázu složenou do několika vrstev, nalít do ní katyk nebo jogurt a zavěsit tak, aby sérum bylo přes gázu sklem. V gázi zůstává suzma.
Podívej, byl tam katyk. A naučili jsme se to rozdělit na syuzmu a sérum. Pokud vyzkoušíte syrovátku, která zbyla ze syuzmy, budete se mnou souhlasit, že ne každému se bude líbit její hořko-kyselá dochuť. Navrhuji nahradit toto sérum dobrou a chutnou minerální vodou. Je poměrně jednoduché určit poměr, ve kterém by se syuzma a voda měly smíchat - kolik séra je ze syuzmy sklo, přidejte tolik vody. Ve skutečnosti jsme dostali jakýsi rekonstituovaný katyk - téměř stejný v nutriční hodnotě a obsahu základních látek. Můžete dokonce přidat minerální vodu nasycenou oxidem uhličitým, minerály nám nebudou překážet a plynové bubliny pomohou míchat syuzmu s vodou. Je pravděpodobné, že nebudete chtít do výsledného nápoje přidávat sůl a vaše duše vás požádá, abyste přidali pouze sušené bylinky, nálev fialové bazalky nebo několik letních jablek nakrájených na čtvrtiny. Jak dobré je přidat na podzim kdoule plátky! Nebo to prostě neřeďte vodou, ale kdoulovým nálevem ve vařené vodě.
Když je ayran připraven, počkejte, nepijte ho hned, nechejte nápoj nasycený chutí koření a dekorací a pak ... pijte ho před jídlem, s jídlem a dokonce i po jídle, pokud vaše jídlo nebylo příliš tučné - v tomto případě bez čaje nepostradatelné, opět říkám!
Ze syuzmy dostaneme ayran - podobný vlastnostmi a koncentrací jako katyk, snad snad bez sraženiny.
(Stalik Khankishiev)

[Sýrové příběhy nebo sýrové mléčné výrobky doma]

--------
Suzma

Vezměte gázu složenou do několika vrstev, nalijte do ní katyk nebo jogurt a zavěste sérum přes gázu. To, co v gázi zůstává, je suzma a sérum, které je skleněné, je také velmi užitečné a užitečné v domácnosti - hněteme palačinky, pečieme speciální chléb a komu se to líbí, nech si dá skleničku.

„... Požádal jsem svého manžela, aby ušil vak, do kterého se vejde centrifuga, do které sušíme zelení (mimochodem, užitečná věc v domácnosti, ujišťuji vás!). A vložil jsem do tohoto vaku několik litrů katyku a začal jsem centrifugu otáčet. Voda musela být vypuštěna. několikrát, ale syuzma se ukázala jako vynikající - nikdo by nevěřil, že jsem to udělal za pět minut.

Položte jej na stůl jen tak, is bylinkami, česnekem, solí a paprikou - to je skvělý doplněk k masným výrobkům nebo samostatnému jídlu. Na kousek dortu se okamžitě vrátí trochu ochucená suzma a ztracená chuť k jídlu. U tučných jídel a ještě více - je to jen nezbytný doplněk.V Íránu si nebudou sedat ke stolu, dokud nebude servírována suzma - předpokládá se, že jídlo nebude použito pro budoucnost. A my? Už jste viděli dost reklam a dali si svačinu s mezim? Proč je potřebujete, tyto léky, když jsou zde přírodní, originální produkty, které ochotně pomohou našemu trávení a dokonce s sebou nesou vitamíny a minerály!
Někdy, je-li syuzma příliš hustá, můžete ji trochu zředit vodou a přidat čerstvou, jemně nasekanou mátu, kopr, sušené slané, česnek, vlašské ořechy a rozinky. Předkrm můžete dochutit okurkami - čerstvými nebo nakládanými. Okurky můžete nahradit ředkvičkami nebo zelenými ředkvičkami. Nenechte se touto kombinací překvapit, spolu s lavashem bude vynikajícím předkrmem slavnostní večeře. “
(Stalik Khankishiev)
-------

Kurt (kurut)

Pokud syuzmu usušíte a v určité fázi sušení z ní vyválíte kuličky, menší než ping-pongové koule, ale větší než křepelčí vejce, získáte kurt (kurut), známý každému, kdo kdy žil ve Střední Asii. A v Ázerbájdžánu je kurt vytvořen ve formě poměrně velkých hlav o hmotnosti tři až čtyři sta gramů. Faktem je, že pokud se ve střední Asii kurt často konzumuje takový, jaký je, jako nějaký druh občerstvení, které si můžete vždy vzít s sebou, pak v Ázerbájdžánu a některých dalších regionech se kurt používá k výrobě omáček, například khingalam. Ano, kurt je rozdrcen, zředěn vodou, ponechán nasáknout a nabobtnat, promazán sítem a získat něco, co vypadá jako suzma.
Mohlo by se zdát, proč si nevzít čerstvé syuzma? A chuť dopadne jinak - o to jde!
(Stalik Khankishiev)
-------

Kurtob

V Namanganu v Uzbekistánu se v létě připravuje speciální nápoj - kurtob. Kurt - už víš, co to je, a asi ve perštině znamená voda. Ukazuje se, že název tohoto nápoje lze přeložit jako „voda naplněná kurtou“.
Tento nápoj je připraven velmi jednoduše: kurt je rozdrcen, máčen ve vodě, intenzivně míchán, dochucen solí a červeným pepřem. Dokážete si představit, že v letních vedrech pijete nějaký druh horkého červeného pepřového nápoje? Ale tady funguje zásada „vyrazit klín klínem“ - vypijete takovou kurtobu, čelo se vám z pepře potí a potom už není čtyřicetistupňová horka hrozná. A chladný, osvěžující nápoj stále pomáhá - opět k udržení rovnováhy vody a soli.
(Stalik Khankishiev)
-------

Koumiss

KUMIS se získává z klisního a kravského mléka.
Kumis je fermentovaný mléčný dietní nápoj vyrobený z klisního mléka nebo odstředěného mléka od jiných druhů hospodářských zvířat.

Pokud se kumis připravuje z kravského mléka, pak se směs plnotučného a odstředěného mléka, mléčné syrovátky a cukru (2,5%) pasterizuje, ochladí a poté fermentuje speciální fermentací, která zajišťuje smíšenou fermentaci - kyselinu mléčnou a alkohol - a podporuje tvorbu antibiotik (včetně počet antituberkulózních látek).

Ready kumis je šumivý nápoj bílé barvy, ostře fermentovaného mléka, s příměsí alkoholu, chuti a vůně. Rozlišujte kumis slabé (jednodenní), obsahující až 1% alkoholu, střední (dvoudenní) - až 1,75% alkoholu, silné (třídenní) - až 5% alkoholu.

Kumis stimuluje chuť k jídlu a má dietní a léčivé vlastnosti; je již dlouho používán k prevenci a léčbě plicní tuberkulózy a některých onemocnění gastrointestinálního traktu. Kumis se také používá v případě vyčerpání po utrpení nemoci.

Živiny kumis (bílkoviny, tuky, mléčný cukr) se vstřebávají téměř úplně (až 95%). Při jídle koumiss se výrazně zvyšuje stravitelnost bílkovin a tuků obsažených v jiných potravinářských výrobcích.

Silné kumis se nepoužívá k léčebným účelům; používají ho pouze jako osvěžující nebo opojný nápoj (který je mnohem zdravější než pití piva).

Doba použitelnosti kumis není při teplotách do 8 ° C delší než 3 dny.

KUMIS Z MLÉČNÍHO MLÉKA.Ve srovnání s kravským mlékem obsahuje klisnické mléko více cukru a méně tuku, proto při fermentaci bílkoviny nevypadají ve formě husté sraženiny, ale tvoří vločky, které se při protřepání snadno zničí. Kumis vyrobený z klisního mléka má specifickou chuť.

COW'S MILK KUMIS je produkt smíšené fermentace. Je vyroben z odstředěného mléka s přídavkem cukru. Při fermentaci mléka se tvoří drobné vločky bílkovin, které tělo snadno vstřebává. Kumis zvyšuje chuť k jídlu, zlepšuje trávení a metabolismus. V závislosti na stupni zrání se rozlišuje kumis: slabý s obsahem alkoholu 0,1-0,3%, střední, obsahující 0,2-0,4% alkoholu, silný, jehož obsah alkoholu je až 1%. (Správce.https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...ic=4612.0)
/ Z osobní zkušenosti: kumis je pro děti a dospělé - různý obsah alkoholu. Bohužel neznám recept - kazašské tajemství. Skutečný recept na kumis je mnohem složitější než výše uvedený popis, někdy obsahuje pepř atd. Účinek kumis lze popsat takto: ze zvyku toho moc nepijete, ale po 15 minutách budete chtít znovu /

-------

Sýr

Vezměte několik litrů mléka, je lepší smíchat kravu a kozu - mám rád sýr z takové směsi mnohem víc - a dejte to na sporák. Když se mléko vaří, budete ho muset podle chuti osolit. Navíc budete překvapeni, kolik soli je zapotřebí k tomu, aby se mléko zdálo mírně slané. Na dva litry mléka jsem minule vzal 1,5 lžíce soli! Poté, co se sůl rozšíří mlékem, musí se do ní přidat kyselina, aby se mléko sráželo. Zde máte na výběr. Můžete přidat katyku nebo jogurt. Můžete přidat citronovou šťávu. Můžete dokonce přidat nějaké kyselé zelené dle vašeho výběru. Pokud se takové sýry vyrábějí na prodej, přidává se dokonce i zředěná octová esence. Ale doufám, že to nikdy neuděláte pro sebe, ale vezměte si například část katyku a část citronové šťávy - to je vynikající kombinace. Možná nejste ani líní a sýr neděláte z čerstvého vařeného mléka, ale z pečeného mléka - chuť bude ještě bohatší.
Když tedy do mléka přidáte směs katyk a citronové šťávy (šťáva z půlky citronu a dvou polévkových lžic katyk), začne se mléko okamžitě srážet. Počkejte, až se bílkoviny oddělí od syrovátky, syrovátka se stane průhlednější a získá žlutozelený odstín, a poté odstraňte mléko v cedníku lemovaném několika vrstvami gázy. Nepokoušejte se však vařit sražené mléko - tvaroh bude tužší a hotový sýr nebude tak jemný, jak byste chtěli.
Nechte sérum odtéct, ale nevylijte ho - stále se nám bude hodit. Když se syrovátka oddělí od výsledného tvarohu a ochladí se, pevně svázejte tvaroh do jedné hrudky s gázou, ve které jste ho nechali, a vložte jej do syrovátky, nebo jinak tomu budeme říkat - solanka, a nahoře položte útlak. Nechte to stát jeden den a poté přesuňte svazek sýra přímo ve slaném nálevu do chladničky. Můžete jej použít následující den, ale tento sýr také vyžaduje určité zrání - sami si vyberete dny, kdy vám jeho chuť zpříjemní.
Množství sýra, které lze získat z mléka, závisí málo na obsahu tuku v mléce, ale mnohem důležitější je množství kaseinu. Některá plemena koz dávají mléko s vysokým obsahem kaseinu - pokud najdete mléko od těchto koz, můžete mléko solit méně, aniž byste ztratili množství sýra. Nakonec ale nejsme v socialistické soutěži o výrobu sýrů, ale v naší domácí kuchyni, kde připravujeme chutné a zdravé jídlo pro sebe a pro své rodiny!
(Stalik Khankishiev)

Sýrové příběhy nebo sýrové mléčné výrobky doma

Prosím, řekněte mi, v jakém poměru musíte předem zředit sušené mléko

Chcete-li získat 1 litr mléka, musíte rozpustit 8-9 lžíce. l. suché mléko v 1 litru teplé převařené vody (35-40 stupňů)

Otázka
opravdu rád finský „smažený sýr“
Existuje recept na tento sýr ve spíži našeho fóra?

[Vařené mléko]

Na internetu jsem narazil na popis téměř všech mléčných výrobků:
Sladké mléko
Vařené mléko
Aby se mléko nespálilo, opláchněte pánev studenou vodou. Nalijte mléko do hrnce, zapalte bez víka a přiveďte k varu. Nenechávejte bez dozoru a pečlivě sledujte, aby nedošlo k úniku mléka.

Pečené mléko
Nalijte mléko do kameninové nádoby nebo hrnce, přikryjte víčkem a vložte do trouby na mírný oheň.
Mléko bude hotové, když zmenší svůj objem, stane se tmavě krémovým a získá specifickou chuť.

TĚSNÉ MLÉKO (vařené)
(je také nezbytnou přísadou pro výrobu JOGURTU - viz níže)
Nalijte mléko do tenké hliníkové pánve, nízké a široké. V této a pouze ve stejné je nutné vařit všechny mléčné výrobky a vařit mléko, nepoužívat je k ničemu jinému.
Vytvořte slabý, sotva znatelný oheň a nechejte na něm mléko po dlouhou dobu, tři až čtyři hodiny, bez víka (!). Čekejte na okamžik, kdy se sníží asi o 1/3. Poté mléko získá jinou, ještě příjemnější chuť a aroma.
Používá se jako samostatný nápoj nebo k přípravě Bulharský jogurt (katyka). Pro silnější řecký jogurt mléko se vaří o 2/5 nebo téměř o polovinu.

Sibiřské varenety
Horké pečené mléko dochuťte hustou čerstvou smetanou v poměru 1 / 2-1 šálku smetany na litr mléka.
Varety lze podávat s čajem, kávou.

Mléčné výrobky
Fermentované mléčné výrobky jsou základními složkami zdravé výživy pro děti i dospělé.

Vzhledem k různým porušením v jejich moderní průmyslové výrobě a nevyhnutelně extrémně nežádoucím přísadám konzervačních látek ke zvýšení trvanlivosti je nutné, pokud je to možné, připravovat fermentované mléčné výrobky doma přímo z mléka, zejména pro děti, těhotné a kojící ženy.
Bohužel v současnosti je nejméně 70% mléčných výrobků dostupných k prodeji padělaných, a proto nevhodných pro zdravou výživu.
Rozeznat padělaný mléčný výrobek od neškodného doma je téměř nemožné.

Pamatujte, že doba použitelnosti jakéhokoli benigního fermentovaného mléčného výrobku v chladničce nesmí překročit 2–3 dny! A v prodeji jsou „jogurty“ s trvanlivostí 6 měsíců a více.

POZNÁMKA. Domácí kvašení fermentovaných mléčných výrobků by mělo být prováděno pouze v úplné tmě - pečlivě zabalené nebo v tmavé skříni.

Část 1
MĚKKÉ MLÉČNÉ NÁPOJE

Kvašené mléčné nápoje zahrnují: jogurt, kefír, acidofil, stejně jako národní fermentované mléčné nápoje ayran, koumiss, jogurt, jogurt a některé další.

Fermentované mléčné nápoje se vyrábějí z mléka s různým obsahem tuku a bez tuku, s přídavkem ovocných a bobulových plnidel nebo jiných aromatických látek, cukru nebo bez přídavku, fermentací s čistými kulturami bakterií mléčného kvašení, následovanou destrukcí proteinové sraženiny, která poskytuje tekutou nebo polotekutou konzistenci.

Typy a kombinace bakterií mléčného kvašení použitých ve fermentaci určují vlastnosti chuti a struktury nápoje.

Mnoho fermentovaných mléčných nápojů lze připravit doma.

JEDNODUCHÉ MASO

Sražené mléko je dietní produkt z fermentovaného mléka vyrobený z plnotučného nebo netučného pasterizovaného, ​​sterilizovaného nebo pečeného kravského mléka jeho fermentací pomocí fermentu připraveného na čistých kulturách bakterií mléčného kvašení.

Mlékárny vyrábějí běžné sražené mléko, mechnikovskaja, acidofilní, jižní, varenety, ukrajinské (fermentované pečené mléko). Podle obsahu tuku se rozlišuje mastný jogurt (obvykle 3,2% mléčného tuku a v Mechnikovskaja, varenety a fermentované pečené mléko až 6%) a nízkotučné (ne více než 0,05% mléčného tuku). Kyselé mléko by mělo mít silný a nerušený tvaroh.

Obyčejné sražené mléko vyrobený z plnotučného nebo odstředěného pasterizovaného mléka, které je fermentováno čistými kulturami streptokoků s kyselinou mléčnou.

Mechnikovskij sráželo mléko vyrobené z pasterizovaného plnotučného mléka nebo mléka s vysokým obsahem tuku; mléko je fermentováno čistými kulturami streptokoků s kyselinou mléčnou a bulharským bacilem.

Acidofilní sražené mléko připravené z plnotučného pasterizovaného mléka, které je fermentováno čistými kulturami streptokoků s kyselinou mléčnou s přídavkem acidophilus bacillus.

Southern sražené mléko připraveno z plnotučného pasterizovaného mléka, které je fermentováno čistými kulturami streptokoků s kyselinou mléčnou a bulharským bacilem. Někdy se přidávají mléčné droždí.

Varenety - sražené mléko vyrobené z pečeného nebo sterilizovaného mléka s vysokým nebo nízkým obsahem tuku, které je fermentováno čistými kulturami streptokoků s kyselinou mléčnou. Někdy se přidává čistá kultura tyčinek kyseliny mléčné.

Ukrajinské sražené mléko (fermentované pečené mléko) připravené z pečeného mléka s vysokým obsahem tuku (6%) fermentací čisté kultury streptokoků s kyselinou mléčnou.

V mlékárnách mohou být do sraženého mléka během balení přidávány aromatické nebo aromatické látky (cukr, med, vanilin, skořice, ovocné a bobulovité džemy a konzervy). Stejné produkty lze před konzumací přidat do běžného jogurtu.

Sražené mléko je tráveno a vstřebáváno mnohem lépe než mléko.

VAŘENÍ DOMÁCÍHO MLADÉHO MASA

První způsob
Mléko je pasterizováno při + 85 ° C bez stárnutí nebo vařené.
Poté se ochladí ve studené vodě na +35-40 ° C
Musíte pasterizovat a ochladit mléko ve stejné nádobě.
Připravené mléko se za dobrého míchání fermentuje s předchozím kyselým mlékem v množství 0,5 šálku na 1 litr. Pro fermentaci můžete použít zakysanou smetanu zakoupenou v obchodě.
Poté se mléko nalije do sklenic a umístí se na tmavé místo při teplotě + 35 - + 38 ° C.
Jogurt bude hotový za 6-10 hodin.

Druhá cesta
Vařte mléko, ochlaďte na 30-35 ° C, přidejte do něj hotový jogurt (2-3 čajové lžičky na sklenici mléka) nebo zakysanou smetanu (0,5 polévkové lžíce na sklenici mléka), vše dobře promíchejte, nalijte do sklenic, zakryjte a vložte na teplé místo po dobu 18-20 hodin.
Doba použitelnosti sraženého mléka není delší než 3 dny při teplotě nepřesahující 8 ° C.

Kyselé mléko se v ruské kuchyni tradičně podává s cukrem a strouhankou nebo sušenou strouhankou z čerstvého žitného chleba.

Varenety
Složení:
- 1,5 litru mléka,
- 1 lžíce zakysané smetany.
Příprava
Nalijte mléko do 3 lahví a vložte do velké, ne příliš hluboké kameninové nádoby. Vložte misku do trouby.
Když se na mléku vytvoří rudé pěny, položte je lžící dolů. Opakujte tedy 4krát.
Poté vylijte 1 sklenici mléka, ochlaďte, protřepejte ji lžící zakysané smetany, promíchejte se zbytkem mléka.
Nalijte mléko do sklenic, rovnoměrně rozložte pěnu a uchovávejte na teplém místě. Pro urychlení nakysnutí se do mléka obvykle vloží kůra černého chleba. Když je kyselá, dejte do chladničky.
Podáváme s drobky z cukru a žita.

Varenety (starý recept)
Složení:
- 1 litr mléka,
- 0,25 l smetany,
- 1/2 šálku zakysané smetany,
- 1 žloutek,
- 1 polévková lžíce. lžíce cukru.
Příprava
V hrnci smíchejte mléko a smetanu a vložte do trouby. Když se objeví pěna, položte je lžící na dno a protřepejte. Nechejte jednu pěnu na talíři. Mléko by mělo vařit o jednu třetinu.
Vyjměte jej z trouby a ochlaďte na teplotu čerstvého mléka. Přidejte zakysanou smetanu smíchanou s žloutkem a cukrem, rozšlehejte metlou, nalijte do šálků a na vrch dejte kousek pěny.
Uchovávejte na teplém místě (30-40 ° C), dokud nezkysne. Poté vložte do chladničky.
Podáváme s cukrem, skořicí a strouhankou.

Kaymak
Složení:
- 3 sklenice krému,
- 1 šálek cukru,
- 1/4 sáčku vanilkového cukru,
- šťáva z 1 citronu.
Příprava
Vařte dvě sklenice smetany smíchané s cukrem a vanilkovým cukrem na mírném ohni do měkka (kajak je připraven, pokud kapka namočená ve studené vodě zhoustne na konzistenci zakysané smetany).
Při vaření kaymaku se musíte ujistit, že nehoří.
Vyjměte kajmak přivedený ke vzorku z ohně, ochlaďte (můžete ho dát do mísy se studenou vodou), poté poražte špachtlí a přidávejte po kapkách citronovou šťávu. Když je kaymak dobře rozdrcený, tj. Ztuhlý a bílý, přidejte do něj zbývající sklenici šlehačky. Dobře promíchejte a vložte do chladničky.
Kaymak se používá hlavně pro mezivrstvy destiček.

KEFIR

Kefír je dietní nápoj z fermentovaného mléka vyrobený z pasterizovaného kravského mléka jeho fermentací připraveným kváskem na houbách kefíru nebo speciálně vybraných čistých kulturách, které způsobují kyselinu mléčnou a alkoholové kvašení.

V závislosti na délce zrání se rozlišuje kefír slabý (jednoho dne), střední (dva dny a silný (tři dny).

Čím delší je doba zrání, tím více alkoholu (od 0,2 do 0,6%), kyseliny mléčné a oxidu uhličitého se hromadí v kefíru.

Mléčné továrny vyrábějí tlustý kefír (3,2% mléčného tuku), mastné s vitamínem C. a ovocný kefír s ovocnými a bobulovými sirupy, obsahující 2,5% tuku a bez mastnoty (ne více než 0,05% mléčného tuku).

Tallinský kefír se liší od obvyklých ve vyšším obsahu suchých beztukových látek (nejméně 11% místo 8%).

Kefír je tráven a vstřebáván mnohem lépe než mléko. Alkohol a oxid uhličitý obsažené v kefíru, jeho kyselá chuť a aroma stimulují chuť k jídlu, tonizují nervový a kardiovaskulární systém, potlačují hnilobné procesy v žaludku a střevech.

Kefír se používá v lékařská výživa. Silný kefír má fixační účinek na gastrointestinální trakt, slabý - projímadlo.
Silný kefír se nedoporučuje u lidí trpících vysokou kyselostí žaludeční šťávy, žaludečních vředů a duodenálních vředů.

Skladovatelnost kefíru není delší než tři dny při teplotě nepřesahující 8 ° C.

DOMÁCÍ VAŘENÍ KEFIR

K přípravě kefíru se mléko nebo fermentované mléko fermentuje fermentem kefírových hub nebo částí předem připraveného kefíru (nebo zakoupeného v obchodě).

Pro přípravu startovací kultury se houby kefíru (získané z předchozí části) promyjí teplou převařenou vodou. Poté se do sklenice nalije vařeným mlékem a ochladí se na + 18– + 22 ° C (1/3 šálku na 1 g hub).
Když se mléko sráží (obvykle za den), filtruje se přes síto.

Houby se promyjí na sítu teplou převařenou vodou a znovu se zalijí stejným množstvím mléka.

Sekundární sražené mléko se uchovává v chladničce nebo ve sklepě po dobu 24 hodin, používá se jako kvas pro výrobu kefíru.

Kefírové houby, které zbyly po namáhání, se promyjí teplou vodou, umístí se do nádoby a znovu se použijí k přípravě startovací kultury.

Mléko se vaří a ochladí na + 20–25 ° C, nalije se do čisté misky a přidá se kvašení kefírových hub - 2–3 čajové lžičky na sklenici mléka. Po vytvoření sraženiny se kefír ochladí na + 8-10 ° C a nechá se při této teplotě zrát s expozicí 2-3 dny.

Jak již bylo zmíněno výše, při absenci dříve připravených hub na kefír lze domácí kefír připravit pomocí kefíru zakoupeného v obchodě jako primární kvas.

KEFIR JE VELMI UŽITOČNÍ PRO DĚTI A DOSPĚLÉ. Pravidelné používání fermentovaných mléčných výrobků zlepšuje metabolismus, posiluje oslabené tělo a zvyšuje chuť k jídlu.

POZNÁMKA. Pravidelné užívání kefíru současně zvyšuje účinnost většiny protinádorových léků a významně snižuje jejich účinky.
ACIDOFILIN

Acidophilus je dietní produkt z fermentovaného mléka připravený z pasterizovaného plnotučného nebo odstředěného kravského mléka jeho fermentací pomocí fermentu z čistých kultur streptokoků mléčného kvašení a acidophilus bacillus, jakož i hub z kefíru.

Mléčné rostliny produkují acidofil mastné (mléčný tuk 3,2%) a bez mastnoty (mléčný tuk nejvýše 0,05%), mastné sladké a nízkotučné sladké... Acidophilus je tráven a vstřebáván mnohem lépe než mléko. Acidophilus se používá v lékařské výživě, protože bakterie mléčného kvašení obsažené v acidophilus potlačují hnilobné procesy, které se vyskytují ve střevech.

Doba použitelnosti acidophilus není delší než 3 dny při teplotě nepřesahující 8 ° C.

PŘÍPRAVA ACIDOFILINU V DOMÁCÍCH PODMÍNKÁCH

Pro přípravu acidofilního mléka nebo reverzní pasterizace při teplotě 90-95 ° C po dobu 30 minut, ochlazené na + 40 ° C, přidejte kultura acidophilus bacillus (můžete přidat část acidophilus zakoupeného v obchodě), promíchejte a nechejte 10 hodin.

Pro přípravu sekundární startovací kultury se primární startovací kultura přidává do mléka určeného k fermentaci v množství 50 ml na 1 litr a připravuje se stejným způsobem jako primární kultura.

Po 5-6 hodinách je sekundární startovací kultura připravena. Používá se k fermentaci dalších částí acidofilu.

Acidophilus je považován za připravený, pokud se vytvoří hustá sraženina.

V extrémním případě, při absenci čisté acidofilní kultury nebo acidofilu, může být kefír také použit jako primární ferment, potom pokaždé, když fermentujete následné porce mléka s výsledným produktem.

WHEY DRINKS

Mléčné sérum - vedlejší produkt při výrobě sýrů a tvarohu. Obsahuje asi polovinu mléčných živin - rozpustné bílkoviny, což je 20% mléčných bílkovin, veškerý mléčný cukr, minerální soli, vitamíny rozpustné ve vodě. Proto se doporučuje široce používat sérum pro lidskou výživu.

Sérum se používá při výrobě dětské výživy, pekařství, těstovin, cukrovinek a syrovátkových nápojů.

Syrovátkové nápoje se vyrábějí fermentací pasterizované mléčné syrovátky s přídavkem aromatických a aromatických plnidel: koncentrát mladiny kvasu, cukr, droždí, sůl, rajčatová šťáva atd.

V závislosti na přidaných plnidlech vyrábějí kvas „New“, „Milk“, acidofilní kvasnicový nápoj, nápoj s rajčatovou šťávou, nápoj „Cool“, nápoje „Aromatny“, „Summer“, „Solnechny“ atd.

KUMIS

Koumiss je fermentovaný mléčný dietní nápoj vyrobený z mléka klisen nebo odstředěného mléka jiných hospodářských zvířat.

Pokud se kumis připravuje z kravského mléka, pak se směs plnotučného a odstředěného mléka, mléčné syrovátky a cukru (2,5%) pasterizuje, ochladí a poté fermentuje pomocí speciálního kvásku, který poskytuje smíšená fermentace - kyselina mléčná a alkoholická - a podporuje tvorbu antibiotických (včetně antituberkulózních) látek.

Ready kumis je šumivý nápoj bílé barvy, ostře kyselého mléka, s příměsí alkoholu, chuti a vůně. Rozlišujte koumiss slabý (jeden den), obsahující až 1% alkoholu, střední (dvoudenní) - až 1,75% alkoholu, silný (tři dny) - až 5% alkoholu.

Kumis stimuluje chuť k jídlu a má dietní a léčivé vlastnosti; již dlouho se používá k prevenci a léčbě plicní tuberkulózy a některých onemocnění gastrointestinálního traktu. Kumis se také používá v případě vyčerpání po utrpení nemoci.

Živiny kumis (bílkoviny, tuky, mléčný cukr) se vstřebávají téměř úplně (až 95%). Při konzumaci kumisu se výrazně zvyšuje stravitelnost bílkovin a tuků obsažených v jiných potravinářských výrobcích.

Silné kumis se nepoužívá k léčebným účelům; používají ho pouze jako osvěžující nebo opojný nápoj (který je mnohem zdravější než pití piva).

Doba použitelnosti kumis není při teplotách do 8 ° C delší než 3 dny.

KAZAKH AIRAN

Ayran v kazašštině je fermentovaný mléčný nápoj běžný v Kazachstánu.

Chcete-li připravit kazašský ayran, musíte si vzít od půl do tří čtvrtin sklenice kvásku na litr mléka. Jako startovací kulturu můžete použít jogurt, kefír nebo zakysanou smetanu.

Mléko přiveďte k varu, ochlaďte na pokojovou teplotu, přidejte připravenou startovací kulturu, promíchejte, nalijte do sklenic nebo keramických kelímků a nechte zrát po dobu pěti až šesti hodin.

MACONI

Matsoni je fermentovaný mléčný nápoj běžný na Kavkaze.

Pro přípravu jogurtu musí být mléko vařeno, ochlazeno na teplotu 45 ° C, nalito do sklenic o objemu 0,2 nebo 0,5 litru, přidáno do každé plné čajové lžičky nebo lžíce kvásku - živý jogurt (viz níže) nebo v extrémních případech kyselý zakysanou smetanou, dobře promíchejte, zabalte a vložte na teplé místo po dobu 6-8 hodin.

Část 2
JEDNODUCHÉ MASO
RŮZNÉ TYPY CURUR
GUSTYANKA a RYAZHENKA
BULHARSKÉ a ŘECKÉ JOGURTY
SUZMA (jogurtový tvaroh) a AIRAN


Kyselé mléko jako základ fermentovaných mléčných výrobků

Nejjednodušší fermentovaný mléčný výrobek je jogurt.

Tvoří se sám, bez umělé pomoci, jednoduše nakysnutím syrového mléka v teplé místnosti. V tomto případě pro urychlení kynutí se do mléka obvykle vloží kůra černého chleba.

Proto jej lidé nazývají nejen jogurtem, ale také syrové mléko a těsto... Jogurt však trvá dva dny, než se plně formuje, jinak je likvidní. Proto se někdy mléko promění ve sražené mléko - rozmíchejte v něm lžíci zakysané smetany a dejte ji do horké vytápěné místnosti (kuchyně). Jakkoli jednoduché je sražené mléko, je základem většiny fermentovaných mléčných výrobků.

Z jeho vrcholu, "vershoks", odeberte zakysaná smetanaa jeho objem jde na vaření tvaroh.

Tvaroh

Ve sraženém mléce, dokonce i dvoudenním, je vždy hodně syrovátky. První operací je proto odtok, oddělení séra od sraženiny. Za tímto účelem se část syrovátky jednoduše vypustí z nádoby s jogurtem a zbývající sraženina se nalije do speciálního plátěného sáčku ve tvaru kužele.

Taková taška musí být šitá a neustále používána. To je pohodlnější, než pokaždé hledat vhodnou náhodnou látku (gázu, kaliko, len) pro výrobu tvarohu.

Nejvhodnější je vyrobit sáček s objemem 3–5 litrů mléka, ne však méně.

Po vysušení sraženiny ze sraženého mléka do sáčku ji zavěste na jakoukoli misku a nechte ji alespoň 5–6 hodin, během nichž bude ze sraženého mléka postupně vycházet syrovátka a vytvoří se tvaroh. Teprve poté se můžete pokusit uměle vytlačit skrytou syrovátku tím, že pod lis o hmotnosti 3 až 5 kilogramů (mezi dvěma deskami, překližkou) vložíte sáček tvarohu.

Tímto způsobem po 5-8 hodinách získáte jemný domácí syrový tvaroh... Nebude se rozpadat, ale odlomí se ve velkých tlustých krásných vrstvách.

Pokud však chcete tvaroh sušit, měli byste jogurt dát do mísy, před lisováním syrovátky, dát do vodní lázně a ohřát. Potom se sérum samo odskočí od sraženiny.

V takovém případě buďte opatrní a nepřehřívejte sražené mléko (!), jinak bude tvaroh tvrdý, jemně zrnitý a nepříjemný, protože kyselé mléko se bude vařit a srážet.

Pokud lehce, s mírou zahřejete sražené mléko, pak po vytlačení syrovátky získáte nádherné suché, husté tvaroh, který bude vypadat jako lišta.
Speciální druhy tvarohu:
skyr, irimshik, ježek

Obvykle používáme tvaroh pouze z jogurtu, tedy ze syrového mléka.

Mezitím je v domácí kuchyni vhodné použít jiné druhy tvarohu, vytvořené v minulosti světovou kulinářskou praxí a nyní zapomenuté.

Všechny je snadné udělat, a co je nejdůležitější, dávají hotový, použitelný produkt 20–40krát rychleji než obyčejný ruský tvaroh a navíc nevyžadují žádné starosti s dekantací, mačkáním, mytím nádobí a sáčkem s čepelí.

Vyzkoušejte je a rychle se uchytí u dospělých a dětí ve vaší rodině.

Skyr

Večer máte litrovou nebo třílitrovou sklenici mléka: do rána se vytvořil jogurt, který ještě není dostatečně silný na tvaroh a zároveň je docela kyselý. Nyní nemůžete jíst tolik sraženého mléka a nechcete, ale musíte si dát na snídani něco hustého. Co dělat?

Vezměte jeden nebo dva litry čerstvého mléka, rychle vařte ve velkém hlubokém kastrolu a ve chvíli, kdy pěnivý uzávěr vroucího mléka začne stoupat k okrajům pánve, připravte se na útěk, nalijte přesně stejné množství sraženého mléka jako vroucí mléko na jeden tah. Oheň lze zvýšit po dobu 1–2 minut nebo ho lze ponechat stejný. Poté pokračujte ve vaření směsi maximálně 2 minuty nebo méně, v závislosti na množství tekutiny.

Jakmile se syrovátka změní na zelenožlutou, přestaňte vařit a vypouštějte. Dávejte pozor, abyste spojili všechna ostatní zrna sraženého mléka s velkou mléčnou sraženinou. Výsledný tvaroh vložte do hlubokého talíře a jemně ho opláchněte lžící ze všech stran, aby byla oddělena veškerá zelenožlutá syrovátka, ale ne bělavá tekutina. Jakmile se začne oddělovat bílá mléčná tekutina, přestaňte sraženinu tlačit.

Ukázalo se skyr - tvaroh vyrobený z napůl kyselého mléka a napůl sladkého mléka, ne kyselá, příjemná, se zvlášť pružnou konzistencí, se sotva znatelnou krémovou a ne obvyklou vůní tvarohu. Je připraven k okamžitému použití.

Irimshik a ježci

Pokud změníme poměr sraženého mléka a čerstvého mléka a místo poměru 1: 1 vezmeme dva litry čerstvého mléka a jeden litr sraženého mléka, dostaneme tvaroh s jinou chutí a konzistencí, tzv. irimshik.

Může se vařit, dokud se syrovátka neoddělí maximálně 5 minut.

Pokud změníte poměr v opačném směru a vezmete dvakrát tolik sraženého mléka než čerstvého, tj. Dva litry sraženého mléka a jeden litr mléka, dostanete tvaroh ježci, které nelze vařit déle než jednu minutu - ve skutečnosti ve stejnou chvíli, kdy se jogurt nalije do horkého mléka, se syrovátka odrazí.

Do obou těchto druhů tvarohu přidejte půl čajové lžičky nebo jednu čajovou lžičku soli a 25-50 gramů másla a za stáleho teplého míchání je míchejte s tvarohem.

Irimshik a ježci fungují mnohem lépe, pokud nepoužívají obyčejné ruské sražené mléko, ale katyk (jogurt), o kterém si povíme níže.

Kromě kombinace sraženého mléka a čerstvého mléka se zakysaná smetana používá jako ferment pro jeden nebo jiný druh mléka k vytvoření celé řady fermentovaných mléčných výrobků.

Guslyanka (gustyanka)

Pokud v jednom litru husté mléko (viz na začátku stránky) nebo jednoduše do vařeného a ochlazeného na 30-35 ° C, nalijte lžíci zakysané smetany zředěné v polovině sklenice stejného mléka (na jeden litr mléka) a vložte na teplé místo, těsně uzavřené, pak bude výsledný jogurt nošen název "Gustyanka"nebo "Guslyanka", a liší se chutí a hustotou od běžného syrového mléka (sraženého mléka).

Může být dále použit k vytvoření různých tvarohů, čímž se upraví jejich chuť.

Ryazhenka nebo ukrajinské varenety

Pokud v pečené mléko (viz výše) nalijte jednu sklenici zakysané smetany do jednoho litru mléka, po fermentaci po dobu 3-4 hodin se ukáže ryazhenka nebo ukrajinské varety.
Bulharské a řecké jogurty (katyks)
Suzma (jogurtový tvaroh)

Pokud husté mléko (vařené mléko, sladký mléčný výrobek - viz výše na začátku této stránky), chlazené nejméně na 30 ° С a ne vyšší než 35 ° С, fermentujte 100-150 gramy živého jogurtu na jeden litr mléka a současně pečlivě zabalte nádobí mlékem do bavlny přikrývku, odpalování nebo přikrývku, která ji nechá 8-10 hodin v teple a chrání ji před třesem a pohybem (!), můžete vařit velmi chutně YOGURT (nebo katyk), tj. Kyselé mléko fermentované kulturou bulharského tyčinky z kyselého mléka.

Je třeba mít na paměti, že teplota 30 ° C potřebná k fermentaci jogurtu bude udržována fermentačním procesem pouze ve velkém množství mléka (nejméně 2–3 litry) při pečlivém zabalení. Pro fermentaci malých množství je nutné výrobce jogurtů - termostat, který udržuje teplotu.

Při vaření husté mléko pro fermentaci Bulharský jogurt mléko se vaří asi o 1/3, aby bylo silnější řecký jogurt - o 2/5 nebo téměř o polovinu. Můžete také použít 6% mléko zakoupené a vařené v obchodě.

Domácí chov kultury kyselého mléka bulharských tyčinek. S jednoduchým kvašením hustého mléka se zakysanou smetanou nebude jogurt (katyk) fungovat hned, ne druhý den, ale až poté, co bude podobná opakovaná fermentace hustého mléka provedena nejméně třikrát až čtyřikrát, ale ne se zakysanou smetanou, ale 100-150 gramů předchozí část katyk, a postupně Bulharská kultura bacilu, které se v budoucnu musí udržovat nepřetržitě a každý den by měl být nový katyk fermentován starým katyk. V prvních dvou kvašeních se nezíská katyk (jogurt), ale „gustyanka“ (viz výše) - produkt blížící se velmi chutnému hustému sraženému mléku.

Po měsíci nebo dvou po sobě jdoucích opakováních takové fermentace bude nakonec vypěstováno. čistá kultura bulharské hůlky, vytváření skutečné chuti katyku (jogurtu) a formování jeho zvláštních cenných vlastností.

Samostatně vyrobené živé jogurty jsou velmi užitečné zejména pro děti a dospělé s dysbiózou, alergiemi a tendencí k častým nachlazením. Trvanlivost živého jogurtu v chladničce není delší než 2 dny po připravenosti, protože léčivé látky, velmi užitečné pro zdraví, vyvinuté bulharskou tyčinkou, postupně mizí s další peroxidací jogurtu.

Pokud je to možné, je lepší zpočátku fermentovat husté mléko nikoli zakysanou smetanou, ale „živým“ jogurtem zakoupeným v obchodě - který má na obalu vyznačenou dobu použitelnosti nejvýše 2–3 dny (!), Tj. Toxický konzervační látky, které zabily bulharského bacila - pak se jogurt hned ukáže.

Ze všech ostatních druhů jogurtu katyk se liší nejen chutí, ale také tím, že má extrémně málo syrovátky. Je prakticky neviditelný a nachází se pouze při dekantaci katyku v meči.

Po dekantování jogurtu (katyk) se nezíská tvaroh, jako z obyčejného sraženého mléka, ale LÉTO - výrobek, který zaujímá střední pozici mezi tvarohem, zakysanou smetanou a máslem.

Suzma má všechny dobré vlastnosti těchto tří produktů a nemá žádné jejich negativní vlastnosti.

Jeho hlavní výhodou a zázrakem je jeho reverzibilita jak „zpět“ - do stavu „před hadem“, tak „dopředu“ - na cestě transformace na produkty vyššího řádu s vyšší koncentrací tukových a proteinových frakcí. Suzmu lze zředit po dvou nebo třech dnech a dokonce i po týdnu skladování v chladu a přeměnit ji na druh zakysané smetany, mléka, katyk, nebo naopak proměnit v máslo, začít z něj bít nebo z něj vyrábět tvaroh, ohřívat ho na ohni ve vodní lázni ... Ale sama o sobě, bez dalšího ředění nebo zahřívání, je schopna současně hrát roli zakysané smetany, tvarohu a másla.

Může se dát do boršču a zelné polévky, natřít na chléb a použít do tvarohových koláčů, tvarohových koláčů, tvarohových pomazánek.

Ayran (nápoj vyrobený ze suzmy zředěné vodou)
Ovocný jogurt

V létě 100-200 gramů suzmy, zředěných v litru - půl litru studené nebo minerální vody, dává nádherný žízeň uhasící a povzbuzující nápoj - ayran.

Suzma je tedy úžasný, zdravý a chutný fermentovaný mléčný výrobek s rozmanitým a širokým profilem použití. Proto jej lze velmi doporučit pro domácí jídla a jako vhodnou přísadu do mnoha domácích jídel.

V obchodní praxi se používá název "jogurt" označit konkrétní Bulharský jogurt (katyk) vyrobený z hustého mléka (viz výše). Přesně řečeno, jogurt (v bulharštině „jogurt“) je stejný katykale pojmenovaný v jiném tureckém dialektu (turecky); některé národy naší země tomu také říkají chekize, tarak.

Postupně však v evropských zemích pod názvem „jogurt“ začali chápat pouze takový katyk, který je připraven s rostlinnými (bobulovými a ovocnými) přísadami.

Od starověku v Tatarii se do katyku během fermentace velmi často vloží malý kousek řepy, aby se zabarvila, dodala jí mírně narůžovělý odstín a udělala to krásnou. Dělá to také mnoho dalších národů, jejichž národní kuchyně zahrnuje katyk.

Někdy se k opravě používají třešně, borůvky, rybíz a jiné bobule s intenzivní, vysoce barvivou šťávou.

Tato technika, používaná v lidové kuchyni pouze pro krásu, dala představu potravinářského průmyslu v řadě evropských zemí - Německu, Dánsku, Švédsku, Rumunsku, Finsku atd. - vyrábět katyk s různými přísadami z bobulí a ovocných šťáv a pyré již pro krásu, ale změny a doplnění jeho chuti, aby se vytvořila řada produktů obohacených o vitamíny. Tento katyk s přídavkem bobulí a ovoce se dnes v komerční praxi nazývá jogurt.

Ovocný jogurt se snadno vyrábí doma:

Jen během kvašení hustého mléka na výrobu katyku (viz výše) je třeba spolu s fermentem (100–150 gramů starého katyku na 1 litr hustého mléka) zředit 50 gramů jakéhokoli ovocného nebo bobulového pyré nebo dát 4–5 bobulí na litr fermentovaného jogurtu, jako je tento , takže na každou sklenici je asi jedno bobule nebo jedna čajová lžička pyré.
Můžete použít pyré z jablek, rybízu, jahod, švestek, třešní, rajčatového protlaku, malinového a ostružinového džusu.
🔗
Možná budou informace užitečné

Dívky ... Nevěděl jsem, kam mám psát - napíšu sem, zdánlivě na toto téma ... Předevčírem jsem se podíval na testovací nákup, moc jsem nechápal, co testují, protože jsem běhal sem a tam po bytě, ale vypadalo to jako matsoni. Na lstivosti jsme se rozhodli dokončit 2 úkoly současně:
- ráda podporuje zemědělství v Rusku
- no, jako koupit domácí.
A v rámci tohoto podnikání šel na nějaký druh farmy ... Pane !!! Ne, chápu, chci se předvést na obrazovce, zejména na federálním kanálu, ale vy se alespoň připravte a zeptejte se, jak něco udělat - kdo to nepochopil - hvězda obrazovky je vlastníkem farmy. Tak...
1. Všechno to začalo, když ukázali hotový výrobek, to je samotný jogurt. Takže tento preclík si vezme štěrbinovou lžíci !!! a začíná s tím !!! přeneste produkt z fermentační nádrže do litrové plastové lahve ...
Filmový štáb byl také ohromen a rychle přešel na jiné plány ... jinými slovy, zjevně požádán, aby ukázal, jak se všechno děje ... Ach ...
2. Občan vezme mléko do kbelíku z dojení (filtrace nebyla ukázána !!!) a přímo z kbelíku nalévá mléko do fermentační nádoby (pravděpodobně asi 10 litrů)
3. Vezme tuto nádrž a vloží ji do stroje na zpracování mléka, nastaví teplotu na 70 !!! stupňů.
4. A poslední věc - vezme papírový sáček s kváskem, čajovou lžičku a na špičce čajové lžičky jemně vylije droždí na mléko (kuřátko-kuřátko ...), zavře víko - VŠE !!!
Jsem RYDAL ....

Nenašel jsem vhodné téma, takže zde odpustím.
Mnoho z nás vyrábí různé mléčné výrobky doma. Žila (žije) se mnou kefírová houba, ale pak jsem z Gruzie přinesla sklenici jogurtu a já jsem tu s potěšením už měsíc, když jsem poslal kefírovou houbu do mrazáku. Ale otázka trápí. Na fóru say7 píšou, že jogurt lze zmrazit, ale tato metoda není zveřejněna. Možná to někdo ví? Jak zmrazit, jak dlouho tam žije, aniž by ztratil kvalitu? Má někdo tuto zkušenost?

A řekněte mi, že při přípravě jogurtu v MV by to mělo být narušeno? Jak často?

[Palych]

Palych, není nutné! Naopak, co nejméně šoků pro něj. Pokud jde o test.

[Ikra]

Ikra, takže jsem byl včera tupatul ((((, po 6 hodinách jsem otevřel víko a zasáhl) a pak o hodinu později jsem se podíval a ... můj jogurt se rozdělil, v horní části podlahy. vidět čistou vodu a dole jako sérum, jako by se stočilo, že? z láhve začala vytékat - sérum šlo ...droždí z ashanu, vivo, tam jsou 1-3 litry, míchal jsem to za 2,5 ... ukázalo se, že je tekuté a kyselé ((((Co a kde jsem se pokazil?

[Palych]

Palych, existuje mnoho důvodů, proč jogurt nefunguje.
Stává se to - mléko není v pořádku. A nyní téměř jistě obchod „není v pořádku“. Protože je jaro. Na tomto jarním mléce jsem zničil svoji kefírovou houbu - nahromadila se tak, že jsem ji nezachránil. I když jsem to dělal na stejném mléce od stejného výrobce po celý rok.
Také se marně míchali. Je nutné míchat, ale pouze v okamžiku, kdy zamícháte droždí v mléce - zde by to bylo hezké i se šlehačkou, pro lepší distribuci po celé hmotě. A pak nalít a ... skrýt po celou dobu výroby.
Rovněž ovlivňuje obsah tuku v mléce. Čím tlustší, chutnější a méně kyselá.
A také samotný kvas. Vyzkoušel jsem mnoho různých a přesto jsem se zastavil nad tím, že jsem začal kvasit na nějakém džbánu "typ aktivace" bez přísad s více či méně čerstvou dobou výroby. Nemám rád kyselé.
A teplotní režim ovlivňuje také konečný produkt. Přesto náš multi není vždy dokonalý (a dokonce ani výrobci jogurtů). Všeho je dosaženo empiricky. Pokud vaše pokyny říkají, že například jogurt dostanete do 4 hodin, znamená to ... že musíte vyzkoušet. Můj jogurtový výrobce se smál 4 hodiny, takže se všechno odlupovalo. Pak jsem do toho vložil silikonovou podložku (horký stojan) a všechno začalo fungovat, ale za 4 hodiny 30 minut. Ale pokazil jsem nějaké jídlo, jo
Takže ... výsledný produkt je pro pečení a pro nové úspěchy)))

[Ikra]

Ikra, domácí mléko na jogurt, mastné, trochu bych snížil obsah tuku. Myslím, že stratifikace je známkou čeho? Co dlouho stálo? V pokynech 6-8 hodin při 40 ° C mám stejné ... nebo že se moje tělo přehřívá? A stočený z pov. teplota? Nebo něco, co často zyrkal, otevírá / zavírá víko multi, zajímalo by mě. Nebo co smíšené? Co bychom vyvodili závěry, úpravy, opravy.



A také jsem viděl takové sklenice na výrobu jogurtu v prodeji, je to nutné? Je to jako voda. koupel? Právě jsem to nalil do misky. A co by bylo silnější, je nutné brát méně mléka nebo déle kvasit?

[Palych]

PalychMyslím, že z toho

často pohlédl, otevřel / zavřel víko multi, zajímavé w. A smíšené

Obecně se nedoporučuje umístit jogurtovač ani na ledničku, i když ty současné jsou tiché. Ale stále se třes!
Snažte se neexperimentovat, ale dělat vše přísně podle pokynů. Kyselí nemá rád průvany a šoky.

Ano, a o sklenicích. Je nezbytné, aby si každý, komu je příjemné, dal jogurt na kusy. Kromě toho tam není narušena struktura, protože po vaření nic nemícháte a nepřetékáte. A jak vařit - přečtěte si pokyny pro váš multivark. Mám výrobník jogurtů, tam jsou sklenice bez vody, ale v karikatuře ... nepamatuji si to. )

Řekněte mi, co lze udělat se stojatým jogurtem, kefírem? Udělal jsem toho hodně a nemám čas všechno „zvládnout“. Pokud je nalijete do jednoho kastrolu a oddělíte druh tvarohu?

Pokud jste příliš stáli, tvaroh bude kyselý.
Ale můžete také tvaroh. Pečeme palačinky na syrovátce, přidáme do tvarohu cukr, rozinky a žloutky. Zabalíme do palačinek a orestujeme.
Pak zjistěte, co dělat s proteinem))) (v zásadě můžete do tvarohu přidat celé vejce, pokud je ho hodně, nebo jej nemůžete přidat vůbec, ale náplň s vajíčkem neteče a nerozpadá se).

[Palych]

Palych, Igor, tvaroh dopadne výborně !!!

Ano? Právě teď to udělám, naliju všechno na jednu hromádku a můžu to okamžitě zahřát nebo počkat, až se oddělí husté a sýrové mléko? A pokud již existuje hořkost? Je lepší to nalít ze sklenice?

Vrstvení je známkou srážení mléčného kaseinu. Čím je produkt kyselější, tím nižší je jeho teplota. Proto zde zjevně stagnoval natolik, že se srážel při teplotě přípravy jogurtu.
Je 40 ° doporučení výrobce startéru?

Mohu se zeptat na tvaroh? Na trhu kupuji tvaroh v kruzích za 350 rublů. Lahodné, ale je to škoda a pravděpodobně nebudete moci vyrábět tvarohové koláče a kastroly. Na stejném trhu je v kbelících drobivý tvaroh. Ale stojí to od 150 do 170 rublů.Pokud vím, skutečný tvaroh nemůže být tak levný. Otázkou je, zda se dá koupit a z čeho se dá vyrobit? Vysoce. Chci tvarohové koláče, už jsem to dlouho nedělal.

Podívejte se na tyto tvarohové koláče

Klasické smažené tvarohové palačinky (Správce)

Podíval jsem se, díky. Ale otázka týkající se nejdůležitější složky - tvarohu - mě pronásleduje. Dokonce i na trhu mám podezření o palmovém oleji (((chtěl bych, aby to bylo ve stravě co nejméně). Olej, samozřejmě, ne tvaroh.

tvaroh, nedává mi odpočinek

Tvaroh může být domácí. V tvarohových koláčech, hlavní struktuře, je obsah vlhkosti tvarohu. Příkladem je tvaroh Domik nebo Prostokvashino - mírně suchý, mírně vlhký. Poté bude třeba přidat alespoň mouku.

Zbytek jsem napsal přímo v receptu na sýrové koláče po odkazu

v receptu na tvarohové koláče

Díky za špičku na smažení bez víka. Všechno se mi zdálo, že by bez ní nepečli. Nyní využiji šanci.

[pravum]

Jen na téma otázky pravum: nalezeno na webu Roskontrol. Odborníci testovali několik populárních odrůd tvarohu s 9% obsahem tuku.
"Odborníci společnosti Roskontrol prohledali, ale nemohli najít kvalitní tvaroh. Výrobky 7 značek prošly zkouškou a všechny vzorky byly na černé listině společnosti Roskontrol z důvodu řady porušení."
Tučný tvaroh s 9% tuku byl odeslán do laboratoře značek Ostankinskoe, Milava, Domik v derevne, Prostokvashino, Dmitrovsky Mlékárna, Korovka Iz Korenovka, Iskrenne Vash. “
Další informace o tom, co experti našli a co nenašli v tvarohu, naleznete na odkazu pod spoilerem.
Stručně řečeno, "palmy" nebyly nalezeny, ale téměř všude - škrob, což je nepřijatelné technologií při výrobě tvarohu, stejně jako droždí a plísní.

🔗

všechny vzorky byly na černé listině Roskontrolu

Tady mi to nedává odpočinek. Zítra začnu hledat téma, jak vyrobit samotný tvaroh, vhodný pro tvarohové koláče a kastroly. Jak nerad vařím

[pravum]

pravumnejjednodušší je mléko fermentovat a ohřát na 60-80 stupňů na ohni, ve vodní lázni nebo v pomalém sporáku, ochladit a umístit na síto nebo na plátno. Sérum lze použít na palačinky, chléb nebo jiné pečivo. Ze dvou litrů dobrého mléka vyjde asi libra tvarohu.

[pravum]

pravumláska, doufám

to mi nedává odpočinek.

Ne, obáváte se palmového oleje. A tam škrob, to není překážkou pro tvarohové koláče. V krajním případě to nechte nahodit jódem - zmodrá, což znamená, že tam je škrob (pravděpodobně. Někde jsem to tu četl. Ale nejsem si jistý, že je škrob ve tvarohu v takové formě, že reaguje s jodem. Musíme to zkontrolovat). Poté můžete podat reklamaci u prodejce / výrobce a poté, pokud chcete, u společnosti Rospotrebnadzor.
Mimochodem, v červnu existují studie. Není fakt, že zatím nic neopravili ...

[pravum]

pravum, zhruba řečeno, naprosto souhlasím s Elenou. Škrob na tvarohové koláče, kupodivu, není vůbec špatný, naopak, odvede přebytečnou vodu. Naopak je tu problém s mlékem pro kvašení ... Například pro mě Parmalat odmítá kvašení. Ale ULTRA PASTERIZOVANÝ Brest-Litovsk s píšťalkou! Koupil jsem to, dal jsem to do kuchyně (no, co, to se dlouho hraje? No, myslel jsem si to ...), po týdnu jsem vypadal - tvaroh v láhvi!

[Svetlana]

Svetlana„Kupuji mléko od místního výrobce v pasterizované fólii. Žádné problémy. Při dobrém sterilizaci musíte přidat kynuté těsto. Ultra-pasterizovaná „sama o sobě spustila“ normální mikroflóru mléčného kvašení - to samozřejmě máte štěstí))

[Dosažení]

Dosažení, o čem to mluvím? Nelze fermentovat kvasem! „Štěstí“ je velmi relativní ... hořkost je hrozná ...

Norma je hořkost ve zkaženém sterilizovaném mléce. To, co bylo zaseto ze vzduchu, vzrostlo. Napsal jsi - tvaroh, a byl jsem překvapen, kde by byla normální kyselá mléčná mikroflóra?!

Kvas nefunguje - možná je otázka v kvasu? I když z nějakého důvodu mám předsudky vůči parmalatu a nikdy nekupuji.Buď to můj manžel - velký estét mléka - jednou zkusil už dávno a řekl „fu“, nebo něco jiného - nepamatuji si to. Ale ani já nekupuji.

najdete na webových stránkách Roskontrol. Odborníci testovali několik populárních odrůd tvarohu s 9% obsahem tuku.

Roskontrol je firma, která vydělává peníze umístěním výrobců na černý nebo bílý seznam. Tato společnost byla opakovaně zapojena do skandálů. Lepší je zkontrolovat produkty na webových stránkách Roskachestvo. Tvaroh můžete vidět zde:

🔗

Ne, obáváte se palmového oleje

Ano, škrob mě neděsí. Pokud tam není nic jiného, ​​pak možná stojí za to koupit. Shromáždili se po práci na trh s tvarohem. Odvážil bych se koupit za 170 v kbelících na tvarohové koláče a v kruzích za 350 jen k jídlu. Minule jsem se jako nic chytil. kastrol je vynikající. A kamarádka v obchodě koupila z kbelíků, říká, že z ní vyhodila tvarohové koláče ((((