Pšeničná moukaInformace převzaty odtud:
🔗Dvě důležité spotřebitelské charakteristiky pšeničné mouky jsou obsah popela a obsah lepku. Právě oni určují hlavně stupeň mouky. Obsah popela je množství sušiny, které zbylo po spálení 100 g mouky. Protože nehořlavé minerály se nacházejí hlavně ve vnějších vrstvách zrna, je obsah popela indikátorem obsahu otrub v mouce, tj. Čím nižší je obsah popela, tím bělejší je mouka. Typický obsah popela se pohybuje od 0,5% u prvotřídní mouky do 1,80% u tapetové mouky. Je důležité si uvědomit, že obsah popela v Evropě a Americe je definován odlišně, v Americe jako poměr hmotnosti popela k celkové hmotnosti mouky, a v Evropě, včetně Ruska, jako podíl popela na suchou hmotnost mouky. To znamená, že obsah ruského nebo francouzského popela 0,5% je o něco nižší než obsah amerického popela 0,5%. Obsah lepku v Rusku a na Západě je regulován různými způsoby. Ruské normy uvádějí normy pro obsah surového lepku, ostatní země se řídí obsahem sušiny. Koeficient pro přeměnu suchého lepku na vlhký je 2,65.
Ruská moukaV Rusku se pšeničná mouka dělí do tří tříd - mouka na pečení, mouka pro všeobecné použití a mouka tvrdá. GOST definují následující odrůdy pekařské mouky,
Další... Barva: bílá nebo bílá se smetanovým odstínem, obsah popela 0,45, obsah lepku nejméně 28%. Jedná se o nový druh mouky, nebyl v sovětských standardech.
Špičková známka... Barva: bílá nebo bílá se smetanovým odstínem, obsah popela 0,55, obsah lepku nejméně 28%.
Krupchatka... Barva: bílá nebo krémová se nažloutlým nádechem, obsah popela 0,60, obsah lepku nejméně 30%. Velikost zrn mouky je 0,16-0,20 mm. Tato odrůda je v normě přítomna, ale pokud vím, taková mouka se ve skutečnosti nevyrábí. V Polsku je podobná mouka, krupczatka nebo typ 500, zcela běžná.
První stupeň... Barva: bílá nebo bílá se nažloutlým nádechem, obsah popela 0,75, obsah lepku nejméně 30%.
Druhá třída... Barva: bílá nebo bílá se nažloutlým nebo šedivým odstínem, obsah popela 1,25, obsah lepku nejméně 25%.
Tapeta na zeď. Barva: bílá se nažloutlým nebo šedivým odstínem s viditelnými částicemi zrnitých skořápek, obsah popela nejvýše 2,0, obsah lepku nejméně 20%.
Mouka pro všeobecné použití nemá vlastní názvy a je označen alfanumerickým kódem, například MK 55-23, což znamená „pšeničná mouka hrubá s obsahem popela 0,55% a obsahem lepku 23%“.
Pšeničná mouka tvrdá je rozdělena do tří tříd, z nichž dvě, semifraky a zrna, nejsou ve skutečnosti mouka, jsou to opravdu malá zrna.
Špičková zrnitost... Barva: světle krémová se žlutým odstínem, obsah popela 0,90, obsah lepku nejméně 26%. Velikost zrna až 0,56 mm
První stupeň (částečně křehký)... Barva: světle krémová, obsah popela 1,20, obsah lepku nejméně 28%. Velikost zrna až 0,39 mm
Druhá třída. Barva: krémová se nažloutlým nádechem, obsah popela 1,90, obsah lepku nejméně 25%. Velikost zrn je 0,18-0,27 mm, to znamená, že je velmi podobná kalibru krupice.
Americká mouka
V USA neexistují žádné standardy pro mouku, americká mouka je klasifikována (podmíněně) podle obsahu lepku a druhu pšenice. Pšenice se obvykle dělí na zimní a jarní, červenou a bílou podle barvy skořápky a tvrdou a měkkou podle obsahu lepku.Je důležité si uvědomit, že americká tvrdá pšenice není vůbec stejná jako ruská tvrdá pšenice, která se v angličtině vždy nazývá tvrdá pšenice, pšenice s vysokým obsahem lepku. Obyčejně nejsou k dispozici žádné údaje o mouce z běžného skladu, vše, co můžete udělat, je odhadnout obsah lepku z tabulky živin. U dražších odrůd, značkových a profesionálních, tj. Podle mé definice, jsou ty, které jsou baleny v množství 25, často 50 liber, zpravidla najdete podrobnou specifikaci.
krupicová mouka, univerzální mouka, chlebová mouka, první čirá mouka, bílá celozrnná mouka, celozrnná mouka.
Mouka s vysokým obsahem lepkumá mouka vysoký obsah lepku. Profesionální tvrdá pšeničná mouka z červené pšenice se 14% obsahem lepku. Typickým použitím je pizza a bagely. Pravidelné odrůdy - Sir Lancelot a All Trumps - lze snadno najít online v librách 3-5 liber.
Chlebová mouka, chlebová mouka. Tato mouka je vyrobena ze zimní a jarní tvrdé pšenice a obvykle obsahuje asi 13% lepku. Tato mouka se široce prodává a je nejsilnější široce dostupnou. Nejlepší odrůdy jsou King Arthur Bread Flour a Better for Bread.
Univerzální mouka, mouka pro všeobecné použití. Obyčejná pšeničná mouka, obdoba ruské prémiové mouky, je nejoblíbenější a nejlevnější, obsah lepku v takové mouce je obvykle 10–11%, ale někdy například v mouce z mouky King Arthur může dosáhnout 12–13%. Rozdíl vyplývá ze skutečnosti, že taková mouka se získává smícháním mouky z tvrdé a měkké pšenice, jejich podíl určuje pevnost mouky.
Celozrnná mouka... Celozrnná mouka. Existuje několik druhů celozrnné mouky a ne všechny jsou vhodné k pečení chleba. Odrůdy chleba jsou mleté z bílé a červené jarní pšenice, taková mouka má obvykle obsah popela 1,6 - 1,8% a obsahuje asi 14% lepku. Bílá celozrnná mouka, bílá celozrnná mouka, je vzácnější produkt, ale rychle si získává na popularitě, protože přidání až 50% takové mouky do běžné bílé mouky je téměř neviditelné.
První čirá mouka... Odrůdové mletí, které se ve staré sovětské literatuře nazývá „čiré“ nebo „první čiré“, se získává mletím pouze vnější části zrna. Tato mouka má vysoký obsah lepku 13-14% a obsah popela 0,8-0,9%. Taková mouka se obvykle používá k pečení žitného chleba a je vzácná. Jediným snadným způsobem, jak jej koupit v malém množství, je katalog mouky King Arthur.
Mouka s vysokou extrakcí, mouka s vysokým výnosem. Tato mouka je někde uprostřed mezi bílou a celozrnnou. 14% lepku, obsah popela asi 1,1%. Vzácná odrůda, velmi oblíbená u některých domácích pekařů. Zpravidla si ho objednávají v pytlích nebo si ho dělají sami.
Tvrdá mouka, krupice, tvrdé a krupice. Tyto mouky jsou vyrobeny z tvrdé nebo tvrdé pšenice. Tvrdá mouka se obvykle týká jemné mouky. Krupice se obvykle nazývá jemnozrnné, ale pod tímto názvem se může prodávat i docela jemná mouka, která se v tomto případě často nazývá krupicová mouka. Tato mouka je balena známým Bobovým červeným mlýnem, a proto není neobvyklá. S výjimkou jednoho případu není krupice krupice a krupice není krupice.
krupice a krupice
Pečivá mouka, mouka z koláčecukrovinková mouka. Tato mouka má nízký obsah lepku, 8–9% u mouky na pečivo, 6–8% u mouky na koláče, a nízký obsah popela, 0,35–0,45%, protože tato mouka je vyrobena z vnitřku endospermu. Liší se od sebe tím, že druhý je bělený a první není. Obecně nejsou vhodné pro kynuté pečivo.
Slavná bílá lilie je typickým představitelem takové mouky. Společnost White Lily, založená v Knoxville v Tennessee v roce 1883, vyrábí měkkou zimní mouku, která je nedílnou součástí jižní kuchyně již více než století. Předpokládá se, že slavné sušenky nelze bez něj připravit. V roce 2008 White Lily koupila společnost J. M. Smucker Company, známý americký výrobce džemů a arašídového másla. Mlýn v Knoxville byl uzavřen a výroba se přesunula někam na Středozápad - J. M. Smucker vlastní Pillsbury, jednu z našich hlavních značek mouky, a zjevně již má dostatečnou kapacitu. Navíc je nyní mouka dostupná nejen na jihu, ale v celé zemi, dokonce i v naší severní divočině. Jako minus říkají, že kvalita trochu utrpěla.Noví majitelé přísahají, že nová mouka není o nic horší než předchozí, „nerozeznáte rozdíl“, ale zkušení jižní kuchaři tvrdí, že existuje rozdíl, a nikoli ve prospěch remaku. Bílá lilie je bělena chlorem, ale ne ve stejném rozsahu jako mouka na dorty.
Zaměnitelnost ruské a americké mouky
Většinu americké mouky lze snadno nahradit ruskou a naopak:
Mouka dovnitř. z. = Univerzální mouka, ale i když jsou si navzájem podobné, dávám přednost krájenému bochníku ze směsi takové mouky s chlebem.
Mouka 1 s. = Univerzální mouka nebo 90% víceúčelová mouka + 10% celozrnná mouka, pokud chcete, aby byl výsledek o něco drsnější než jen bílá mouka.
Mouka 2 s. Nemám zde jednoznačnou odpověď. Jednou z možností je 50% víceúčelová mouka + 50% celozrnná mouka, která poskytuje správný obsah popela a funguje skvěle u žitného chleba, kde je vyžadována mouka druhé třídy. Ale nejsem vůbec spokojen s tím, jak pšeničný chléb vyrobený z takové směsi vychází, v takových případech dávám přednost snížení množství celozrnné mouky na 30%, což dává správný obsah vlákniny a pravdivější barvu.
Celozrnná mouka
Jedinou obtížností je chlebová mouka, dnes neznám ruskou odrůdu dostatečně silnou, aby sloužila jako přesný analog, americká chlebová mouka. To neznamená, že neexistuje, prostě ho neznám.
Evropská moukaMouka ve Francii je klasifikována podle obsahu popela a označena jako typ XX (X) nebo TXX (X). Například Farine de blé Т55 je pšeničná mouka s obsahem popela 0,55%. Běžné stupně - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Podobná situace je u německé mouky - klasifikace je založena na obsahu popela. Weizenmehl Type 550 je pšeničná mouka s obsahem popela 0,55%. Německé normy, na rozdíl od ruských, neurčují maximální obsah popela, ale rozsah přípustných hodnot, a je zajímavé, že název odrůdy neposkytuje žádné informace o tomto rozmezí, tj. 550 není limitujícím a průměrným obsahem popela pro tuto odrůdu. Existují třídy 405, 550, 812, 1050 a 1600, tj. Přeložené do ruštiny, přibližně extra, vyšší, první a druhá třída a tapetová mouka.
Prémiová mouka
Zdroj:
🔗Dlouho jsem se zajímal o to, co přesně je ruská mouka. Zejména prémiová mouka, protože s ní se v Rusku obvykle musí vypořádat ti, kteří chtějí opakovat to, co peču. Když mi tedy nejsladší Shtarker dal 5 kilogramů takové mouky, okamžitě jsem si uvědomil, že je čas experimentovat.
Udělal jsem tři recepty, bagety, kváskový chléb a obyčejný nakrájený bochník, všechny dvakrát. Co mohu říci?
1. Síla. Je zřejmé, že prémiová mouka je relativně slabá. Vyplývá to z GOST, které definují minimální obsah lepku asi 10,5%, a potvrzuje to štítek slibný 10,3% bílkovin. A podle mého názoru je to normální, správné, pro mouku, která se kvůli své extrémní prevalenci dostává do široké škály pečiva. Všimněte si, že naše univerzální mouka má podobný obsah lepku.
Je slabost mouky překážkou dobrého chleba? Vůbec ne. Vysoký obsah lepku v mouce nezaručuje dokonalý výsledek. A naopak. Jak bylo řečeno, „... ale víš, jak s ní zacházet.“
2. Fermentace... Podle mých pozorování je mouka tady. z. se neliší od amerického - jak kynuté těsto, tak kynuté těsto, a těsto kyne stejnou rychlostí a stejně dobře.
3. Absorpce vody. Zdálo se mi, že při hnětení těsta na mouku c. z. vypadá trochu hustěji než to, na co jsem zvyklý, za jiných podmínek, ale pak to rychle ztratí
4. Karamelizace. Často vidím obrázky velmi světlého chleba, jděte na jakékoli fórum, kde je pobočka chleba a nebudete muset dlouho hledat. Vždy jsem si myslel, že to bylo kvůli nějaké vnitřní vlastnosti ruské mouky. Ve Spojených státech se do mouky přidává trochu sladu, aby se zvýšila enzymová aktivita mouky a zlepšila se fermentace rychlého těsta. V SSSR byl tento přístup považován za nesprávný a stanovení a optimalizace kvality pečení mouky byla dílem pekárenské laboratoře, která nechala mouku v maloobchodě v náhodném stavu.Moje pracovní teorie tedy byla, že fermentovaná americká mouka produkuje více cukrů a lépe karamelizuje. Musím úplně opustit tuto teorii a navrhnout novou - pokud chléb vyjde příliš bledý - není upečený.
5. Ostatní. Nedostatek mouky v kilogramovém sáčku o hmotnosti 35 gramů, pánové, již není tělní soupravou, ale rozsáhlým podvodem.
6. Příklady.Bagety. Těsto vychází znatelně měkčí a slabší, je o něco lepivější a trochu obtížněji tvarovatelné. Při formování jsem bagety zabalil ještě jednou, ale stále se trochu šířily, což však nemělo vliv na strukturu ani chuť strouhanky. Opakováním receptu jsem snížil obsah vlhkosti v těstě o 1%, bez znatelného účinku.
Kváskový chléb vyšel perfektně, nemohl jsem čekat lepší výsledek.
Nakonec se nakrájený bochník ukázal být ošklivý, ale s naprosto autentickou chutí a drobenkou. Přemýšlel jsem o tom, že to udělám znovu - pro fotografie, ale nakonec jsem se rozhodl to odložit na později.
Díky autorovi crucide za poskytnutí recenze mouky.
GOST R 52189-2003 Pšeničná mouka. Obecné SpecifikaceSchváleno: Gosstandart Ruska, 29.12.2003
Rozsah: Norma platí pro
pšeničná mouka vyrobená z měkké pšenice nebo s přídavkem až 20% pšenice tvrdé (durum), určené k výrobě chleba, pekařství, cukrářských výrobků a kulinářských výrobků.
