Domácí šunka (sbírka receptů na šunkovač)

Pozdravy.

Pokusil se někdo hnětet šunku s takovým nástavcem na těsto?



Zatím jsem vyrobil jedinou šunku, nakrájel jsem vepřové maso na kousky 2-3 cm a kuře na mleté ​​maso, je lepkavé a myslel jsem si, že to bude dobře držet.
Ale zdálo se mi, že i když tento nůž nebyl železný, přesto nasekal kousky a ukázalo se, že je to klobása, zatím nemám čarodějnictví a udělal jsem to

Stále jsem připravoval šunku ve fritéze))) Vepřové maso s tukem + krůtí prsa v kombajnu (ne mleté ​​maso, ale velmi jemně) + koření. Byl jsem mučen po dobu nejméně 40 minut vložením TOTO do šunkovače.Poté, 30 minut při 205 C, pak 40 minut při 85 C ve vzduchovém grilu. Chlazeno bylo na stole po dobu 5 hodin, poté v chladničce. Dojmy: chutné, ale to nenahrazuje klobásu, to je maso))) Dítě je už zvyklé na obchod s klobásou v roli Myslím, že jak zamaskovat moje maso jako klobása

Po uplynutí této doby 30 minut při teplotě 205 ° C, poté 40 minut

Kaneshna paluchitsa pečené maso, pro toto zrzavé ...

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, aby se klobása dostala do blízkosti obchodu, je nutné udržovat teplotu vaření mletého masa nejvýše 85 stupňů.

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, aby se klobása dostala do blízkosti obchodu, je nutné udržovat teplotu vaření mletého masa nejvýše 85 stupňů.

Maso se něčeho bojí celkem při 85 ° C ... A jak dlouho trvá, než se udrží na 85 ° C ve fritéze?

Přidáno neděle 14. srpna 2016 23:20

Kaneshna paluchitsa pečené maso, pro toto zrzavé ...

A pečené maso je pro nás velmi chutné))) A zatímco je dítě v dači, budeme mít čas jíst všechno sami a experimentovat)))

je nutné udržovat teplotu vaření mletého masa nejvýše 85 stupňů.

To je, pokud to uděláte s dusitany. Pokud ne, pak je to možné na 205. Jen tak bude pečená klobása fungovat, a ne jako v obchodě.

Soudruzi, pomozte kdo ví?!
jaké koření jsou vhodné pro králičí šunku?! Nebo co je absolutně zakázáno přidávat?!
A pak dnes jednu zkusili a ona nám voní jako vycpaná štika

A jak dlouho trvá udržování na 85 ° C ve fritéze?

Nemůžu to říct, protože nemám fritézu. Vařím na plynovém sporáku. Mám dva teploměry - jeden ve vodě a druhý v šunce / klobásě. Uvádím to na 75 stupňů do šunky uvnitř. Můžete vypočítat čas, ale musíte zjistit, kolik času potřebujete k zahřátí na 1 cm tloušťky bochníku. Tuto hodnotu si už nepamatuji. Kolbaskin dal tento parametr na našem fóru.

Nemůžu to říct, protože nemám fritézu. Vařím na plynovém sporáku. Mám dva teploměry - jeden ve vodě a druhý v šunce / klobásě. Uvádím to na 75 stupňů do šunky uvnitř. Můžete vypočítat čas, ale musíte zjistit, kolik času potřebujete k zahřátí na 1 cm tloušťky bochníku. Tuto hodnotu si už nepamatuji. Kolbaskin dal tento parametr na našem fóru.

Děkujeme, podíváme se (je tam teploměr)

Přidáno pondělí 15. srpna 2016 08:46

To je, pokud to uděláte s dusitany. Pokud ne, pak je to možné na 205. Jen tak bude pečená klobása fungovat, a ne jako v obchodě.

Jsem bez dusitanů, příště to zkusím v jiném režimu

[Žert]

Žert, máte mixér Bosch? Dívky míchají mleté ​​maso pomocí spirálových nástavců na těsto.
A takové nože jako na vašem obrázku - ano, sekají maso. Nejméně ze všech určených k míchání.

[Žert]

Žert, máte mixér Bosch? Dívky míchají mleté ​​maso pomocí spirálových nástavců na těsto.
A takové nože jako na vašem obrázku - ano, sekají maso. Nejméně ze všech určených k míchání.

Taya, díky. tam je mixér. Ale já jsem byl s těmi háčky tak unavený ... maso se šplhá nahoru, znovu ho zazátkuji a celý jsem ho rozmazal a dlouho jsem ho držel v rukou. Proto jsem byl unavený a v kombajnu na takový nůž.Stále mám ve svém kombajnu jednu trysku, ale pravděpodobně nebude tahat mleté ​​maso na vejce a těsto

Maso se něčeho bojí celkem při 85 ° C ... A jak dlouho trvá, než se udrží na 85 ° C ve fritéze?

Konvekční pec pro takové případy zařízení „žít svůj vlastní život“... Vše záleží na příliš. Až do polohy šunky vzhledem k proudu vzduchu.

Pokud se to dělá ve vodě, pak z mé vlastní zkušenosti a můj specializovaný výzkum doporučil bych alespoň čtyři hodiny. I když sám už déle než půl roku aktualizovaná technologie a teď to držím kolem osmé. Poznámka. V létě vyměňuji tam zmíněný sníh za kečupové pytle, částečně naplněné vodou a poté zmrazené v lednici. Šikovná věc, opakovaně použitelná a nemusíte ani měnit vodu.

Objednal jsem si biovin. Objednal si někdo biovin na polském saip noman? Jak rychle je odeslán a existuje stopa?

[Žert]

Žert,
Je stránka přesně Noman? Na toto jsem si objednal, jména jsou podobná, tak se ptám

🔗

[Žert]

Žert,
Je stránka přesně Noman? Na toto jsem si objednal, jména jsou podobná, tak se ptám

🔗

Leno, v tomto bodě nám prosím řekni, jak to bylo.

Hurá, včera jsem koupil svoji první šunku (mám Smile) - a voila, tady to je, první šunka.



No, mňam se ukázal. Není dobré se chválit, ale já sám jsem nečekal, co se stane.
To je něco, co se rozpadá.
Nasekané hovězí a krůtí stehna na malé kousky, jemně nakrájenou mrkev a cibuli. Umění. Namočil jsem lžíci želatiny do 50 gramů vody a potom jsem ji nalil do mletého masa. 1 vejce, sůl, pepř, koření, míchané, pražený rukáv v šunce. Začal jsem plnit, utahovat háčky, vařit v pánvi asi 1,5 hodiny na nejmenším ohni. Pak se noc ochladila v šunkovaru na talíři, srolovaná ve směsi suché cibule, papriky a kurkumy, pak v ledničce jeden den. Stále jí ale něco chybí, šunka, protože se rozpadá. I když to nemá vliv na chuť.

Smícháno špatně a trochu uvařeno ...

[Šunka 100% kuřecí stehno ...]

Šunka 100% kuřecí stehno ...

[Šunka 100% kuřecí stehno ...]

Šunka 100% kuřecí stehno ...

Vyrobila šunku z kuřecích stehen a prsou. V 1100. dát 1 / 4h. l. muškátový oříšek, papariki 1 hodinu l., kardamom 1 / 2h. l., sušený česnek 2 lžičky. s vrškem, 18g. dusitanová sůl. Šunka chutná hodně hořce. Nikdo vám neřekne, proč hořkost?

IMHO - hodně česneku a papriky ...

Dík. Pokud máte další otázku. Dívám se na obrázky a každá šunka je tak rudá a mám dokonce vepřové maso bledé, světle růžové barvy a už vůbec nemluvím o kuřecím masu. Nebo dělám něco špatně, nebo můj monitor vidí všechno růžově?

Máte v klobásách dusitany?

Tak určitě

18 g. dusitanová sůl.

Lyuda, vytáhni to těžší ...
Jaký dusitan, kolik byste měli dát na kilogram produktu?
Pokud 0,6%, pak to nestačí ...

S takovou hypotékou je to už slané, a pokud to dáte ve výši 22 gramů, budete muset pít pivo.

No, přehlédl jsem ... proto jsem se zeptal
A koření je určitě hojnost, proto chutná hořce

S takovou hypotékou je to už slané, a pokud to dáte ve výši 22 gramů, budete muset pít pivo.

Koření zvýrazňuje slanou chuť, méně koření, více dusitanové soli, takže budete mít normální chuť a růžovou barvu ... Vyzkoušejte, hodně štěstí!

Děkuji, štěstí neublíží.

[Šunka 100% telecí strava.]

Šunka 100% telecí strava.

[bez dusitanu]

Šunku jsem nedělal od března. Od té doby vás unese technologie sous vide.
A protože jsem po minulé zimě dal přebytek po naplnění šunkové misky do mrazáku, nedávno jsem tam narazil. Myslel jsem, že budou stačit téměř na celou čerpací stanici. Navíc již byly zpracovány se všemi kořením. Rozmrazeno, přidalo trochu tuku na požadovanou váhu. A také jsem nasekal ze zahrady jemně nasekané čerstvé petrželky.A dopředu. Jako vždy, bez dusitanu... Podle válcovaná cesta.

A pak mnou prošla fantazie suvidisty. Změňte režim vytápění ve směru. Aby to vypadalo téměř jako sous (líbí se mi tam chuť a rodina je nadšená - ptají se a ptají se), ale bez vysávání. Nakonec americký dobrodruh Earl Rumford, který na konci 18. století jako první nabídl tento „pohled Su“, musel mít horší vybavení než já.
Umístěním šunky do vody nastavte režim údržby termostat při 75 ° C.
Zároveň jsem monitoroval teplotu ve středu šunkovače. Asi po třech hodinách, kdy teplota ve středu dosáhla 65 ° C, snížil udržování teploty vody ze 75 ° C na 68 ° C. A udržoval se v tomto stavu až do celkové celkové doby 10 hodin. (Teplota ve středu dosáhla na konci 67,2 ° C). Pak je vše jako obvykle. Vyndal, nalil velkou pánev se studenou vodou, tři balíčky ledu zmrazené v pytlích s kečupem a šunku na stejném místě. A to vše v ledničce.

Dnes jsem to vzal, vzal vzorek. Ale dopadlo to skvěle. Taje přímo v ústech. A stisk mezi jednotlivými kousky je velmi silný. Je rozřezán na tenko a nerozpadá se.

Je to však groteskní - musím přiznat Obvyklý sousův pohled je mnohem jednodušší. Rovněž nevyžaduje přípravu mletého masa. Pouze čas a téměř žádné ruce. Ale na druhé straně se počáteční investice táhne. Vakuový systém, sáčky ... pro sebe jsem si vybral ten nejlevnější.

Šunku jsem nedělal od března. Od té doby vás unese technologie sous vide.

Vyrábím jen šunku jen suvid, protože jsem dal biovin do varné tyče do strany a aby vakuum neuniklo. Vezmu balíček mnohem větší, než je nutné, a během pájení ho používám 5-7krát, postupně pájený odříznu.

Kluci a děvčata, kdo v biovinu dělá o kolik méně vaše hotová šunka studuje méně než forma z nerezové oceli?

[o]

protože jsem dal biovin do hlavy do strany

Tento problém jsem odstranil, nemusím ležet na své straně. Proto boJe povoleno širší spektrum technologií. Někdy jen stisknutí klávesy.

Co se týče sous vid, zdá se mi tam hlavní teplotní podmínkya vakuum je jen dalším krokem ke zlepšení. Ve výrobníku šunky je obecné stlačení produktu během vaření zajištěno pružinami a během vysávání - vnějším atmosférickým tlakem působícím na sáček zvenčí. Oddělení produktu od vnější vody lze dosáhnout různými způsoby. Není to vůbec nutné vařením sáčku. (Také několikrát používám vakuové sáčky. Ale tady se bez nich obejdu.)
Pouze o tom by se mělo diskutovat v jiném, rozumném tématu.

[Plněná jehněčí šunka.]

Plněná jehněčí šunka.

[Šunka 100% kuřecí Bedrastaya.]

Beran je pryč, podél údolí a kopců ...
A už tam Šunka 100% kuřecí Bedrastaya.

[Plněná hovězí šunka.]

Plněná hovězí šunka.

[Šunka 100% plněné jehněčí.]

Šunka 100% plněné jehněčí.

[Šunka 100% kuřecí stehna.]

Šunka 100% kuřecí stehna.
A příbuzní se neprobudí, kameraman s počítačem je v slzách ...
A tady je film, i když o 3 dny později a další fotik ...

Abyste si znovu nepřečetli celé téma, slitujte se nad někým, proč led v šunkových receptech?

[Ledová voda a balíčky]

Ledová voda a balíčky

[Pakat]

Pakat, dík.

Dívky, chlapci, může mi někdo říct, co se děje. Vyrábím šunku déle než rok, ale stalo se to poprvé - výsledkem bylo, že syrové maso nebylo vůbec stlačené, je vybíráno lžící. Všechno se děje podle pravidel - hnětení v kombajnu, led, dusitanová sůl, koření, stárnutí po dobu 24 hodin při teplotě 4 stupně, vaření. Vařil jsem se dvěma teploměry, jeden ve vodě dosáhl 78 stupňů a vařil se 3 hodiny, druhý uvnitř, když teplota dosáhla 75 stupňů, vyndal, rychle ochladil a vydržel další noc, ale dnes ..... nějaké zázraky. Je škoda vyhodit tolik masa, ale je děsivé otrávit ty obrácené.
Přidáno dnes v 13:04
Zatlačila ho zpět do šunkovače a znovu ho připravila.Tady to vařilo 3,5 hodiny, teplota uvnitř byla 78 stupňů, rozhodl jsem se nečekat na konečné ochlazení, podíval se - opět to samé, jen o něco hustší, ale stále sypké, vezmete maso do rukou. Vypadá jako sražené maso. Pokusím se to smažit, nebo to možná budu muset vyhodit, nevzbuzuje to důvěru.
Omlouvám se, pokud jsem psal na špatném místě, psal na materiál, ale nikdo nereaguje a téma se neobjevuje v nových zprávách.

[Natálie]

Natálie, napište, jak jste to udělali, z čeho, s čím, kolik z toho, co jste dali, kolik jste hněte, atd. Popište vše - vše velmi podrobně. Není jasné, co se stalo.

Hovězí kousky 1,5 x 2 a mleté ​​kuře, asi 50 až 50, 1 kg 100 g. Dusitanová sůl 19g + koření na maso (vždy je dávám) asi 1 polévková lžíce a stroužek česneku přes lis na česnek - vše jako vždy. Hnětl jsem s kombinací Kenwood po dobu 20 minut, vlákna byla v tomto procesu velmi dobrá, přidal jsem led (ze 100 ml vody) a maso bylo studené. Natlačil jsem Biovin do šunkovače a dal ho na 2 dny na balkon, teplota je tam 4 stupně, v mé ledničce to nikdy nekleslo pod 11. Včera ráno jsem stál v kuchyni 2-3 hodiny, pak v hrnci s vodou a na hořáku. Teploměr ve vodě a teploměr ve výrobníku šunky. Vařilo se 3,5 hodiny, když teplota uvnitř stoupla na 75 stupňů, ochladila se vodou a znovu na balkoně. Dnes ráno se vylilo hodně vody (nikdy předtím nebylo takové množství) a maso lze po vytažení vzít lžící, všechny ruce jsou v mase, ne lisované. Po dnešním opakovaném varu (až do vnitřní teploty již až 78) se téměř nic nezměnilo, objem z počátečního varu se mírně snížil (ze surového varu asi o třetinu), hodně kapaliny se opět spojilo. Už se mi zdá, že maso voní a vypadá to, že se rozkládá, ale ještě jsem to neřezal, dal do chladu, i když to otevřelo téměř okamžitě po druhém vaření. Poprvé tomu nic nerozumím. Kolik už toho bylo uděláno, všechno bylo vždy v pořádku

[Natálie]

Natálie„No, technologie byla vypracována, chápu, neměly být žádné problémy. Ale suroviny byly zjevně špatné. Velmi špatný. Sypané maso není dobré. Jelikož již existují známky rozkladu, neodvážil bych se to sníst. Je to samozřejmě škoda, tolik masa, ale je lepší neriskovat svou rodinu.

[Ksenia]

Ksenia, teď jsem se podíval, vyhodím to, konzistence je jako zhutněná paštika, trochu hustší než obchod z plechovek. Myslím, že za to může maso, i když jsem si ho koupil v kolotoči, hovězí nebo kuřecí maso opravdu neznám. Děkuji za pomoc.

Myslím, že za to může maso, i když jsem si ho koupil v kolotoči, hovězí nebo kuřecí maso opravdu neznám.

Takhle? Koupil jsem to se zavřenýma očima ...

Koupil jsem to se zavřenýma očima ..

Samozřejmě že ne, ale je zabalený a vypadá krásně. (Myslím na hovězí maso, včera jsem vařil kuře zvlášť, všechno je v pořádku).

[Šunka, 100% kuřecí prsatá.]

Šunka, 100% kuřecí prsatá.