|
 Cereálie patří do různých botanických rodin. Rodina obilovin zahrnuje: pšenici, oves, žito, ječmen, proso, kukuřici, čirok a obr. Pohanka patří do rodiny pohanky. Luštěniny (hrach, čočka, fazole, fazole, vika, sója) patří do rodiny můr. Olejnaté rostliny se rozlišují do samostatné skupiny.
Pšenice... Je známo několik druhů pšenice. Měkká a tvrdá pšenice má nejvyšší produkční hodnotu.
Měkká pšenice je nejrozšířenější v SSSR, je k dispozici na jaře a v zimě, tvrdá pšenice je hlavně na jaře.
Pšenice pro své pekařské vlastnosti, pro kvalitu a množství bílkovin a bezlepkový rozdělena do tří skupin: „silná“, „střední síla“ a „slabá“.
Pšenice „silná“ musí mít sklovitost alespoň 60% a obsah lepku alespoň 28% s dobrou pružností a pružností.
Pšenice „střední síly“ nelze použít jako vylepšovač, ale chléb z takové pšeničné mouky je kvalitní. Pšenice "střední síly" musí mít sklovitost alespoň 40% a obsah lepku alespoň 25%.
Pšenice „slabá“ dává chlebu uspokojivé kvality pouze tehdy, je-li k ní přidána „silná“ pšenice.
Žito... Pěstují se zimní a jarní plodiny. Žitné zrno je podlouhlé. Barva zrna je žlutá, zelená, hnědá. Z hlediska chemického složení je žito blízké pšenici, ale hlavní rozdíl spočívá v nerovných vlastnostech proteinových látek.
Ječmen... Je široce používán v obilovinách, pivovarnictví a cukrářském průmyslu.
Vzhledem k různorodému využití zrna ječmene bylo stanoveno pět standardů: ječmen pro potraviny a krmiva, obiloviny, mouka, sladovnický ječmen a ječmen pro výrobu alkoholu.
Oves... Používá se hlavně pro krmení hospodářských zvířat; kromě toho se podstatná část ovsa zpracovává na ovesné krupice.
Kukuřice... Podle botanických vlastností je rozdělena do následujících skupin: obyčejná (nebo křemičitá), zubatá, škrobnatá, prasklá, cukrová, voskovitá, šupinatá. Každá z těchto skupin má několik odrůd.
Proso... Standard proso je rozdělena do čtyř typů: bílá a krémová, červená, žlutá a šedá. U nás jsou obzvláště běžné žluté a červené odrůdy.
Proso obsahuje více než 4% tuku, jehož významná část je koncentrována v embryu.
Proso se používá hlavně k výrobě proso.
Pohanka... Pěstuje se hlavně pro výrobu pohanky. U mouky je pohanka mletá v malém množství. V závislosti na obsahu čistého jádra je pohanková obilovina rozdělena do tří tříd.
Rýže... Používá se hlavně pro potravinářské účely. Rýže je rozdělena do dvou poddruhů: obyčejná, s obilkou o délce 5-7 mm nebo více; krátké zrnité, s obilkou dlouhou asi 4 mm. Nejčastější rýže obyčejný. Podle zrnité konzistence je rýže sklovitá, polosklovitá a moučná. Nejlepší je považována za sklovitou - rýži, protože si při vaření dobře drží tvar a dává drobivou kaši.
Luštěniny... Vyznačují se vysokým obsahem bílkovinných látek, minerálních solí a vitamínů. Sójové boby navíc obsahují 18 až 20% tuku.
Luštěniny zahrnují hrách, fazole, sójové boby, čočka, fazole a další.
Hráchová zrna mají velkou nutriční hodnotu. Obsahují vitamíny (zejména zelený hrášek), jakož i cukry, bílkoviny a škrob. Živiny, které obsahuje, jsou lidským tělem dobře absorbovány.
Existují hrachové lusky - s bezbarvou slupkou a krmivem - se šedou, hnědou nebo hnědou slupkou.
Potravinový hrášek se dělí na žlutou a zelenou podle barvy.
Fazole jsou ve svém chemickém složení blízké hrachu, ale chuť a stravitelnost fazolí je vyšší než hrachu. Tvar, fazole jsou kulaté nebo vejčité, oválné, sférické, ve tvaru ledviny, válcovité.
V závislosti na barvě fazolí jsou fazole rozděleny do tří typů: bílé, barevné plné a barevné pestré.
Sójové boby jsou díky svému chemickému složení velmi cenné plodiny. Sójové zrno jde o výrobu mouky, másla, sýrů, které se hojně konzumují v zemích, kde je sója jedním z hlavních zdrojů bílkovin ve stravě. Ze sóji se vyrábí různé cukrářské výrobky. Nezralá sójová semínka se používají jako vařené jídlo.
Ve vzhledu a barvě jsou sójové boby rozděleny do čtyř typů: žlutá, zelená, hnědá a černá. Žluté sójové boby jsou nejvíce ceněny.
Mouka
Hlavními surovinami pro výrobu mouky jsou pšenice a žito. Kukuřice, sója a ječmen se zpracovávají na mouku ve velmi omezeném množství, zejména pro výrobu místních druhů chleba a pro cukrářský a potravinářský průmysl.
Proces zpracování obilí na mouku se skládá ze dvou fází: přípravy obilí na mletí a mletí obilí na mouku.
Příprava zrna k mletí zahrnuje následující operace: čištění zrna od nečistot, zpracování povrchu zrna suchou nebo mokrou metodou, hydrotermální úprava (úprava), další zvlhčení a stárnutí zrna.
Proces mletí obilí na mouku zahrnuje operace: mletí obilí, třídění meziproduktů mletí podle velikosti a kvality, mletí meziproduktů na mouku.
Obilí se drtí ve válečkových hejnech.
Mlýny na pšenici a žito se dělí na dva typy: jednorázové a opakované. Jediným mletím se v důsledku jediného průchodu zrna mlecími stroji okamžitě získá mouka a otruby zůstanou v mouce úplně v drcené formě. Výtěžek mouky je 99,5%, smrštění 0,3% a mechanické ztráty 0,2%. Při dalším mletí se zrno na mlecích strojích změní na mouku ne hned, ale v několika fázích. Opětovné mletí se dělí na jednoduché a složité. Jednoduché mletí lze provádět bez selekce a s výběrem otrub. Jednoduché opakované mletí s výběrem otrub zahrnuje pšeničné tapety s výtěžkem 96%, žitné tapety s výtěžkem 95% a oloupané s výtěžkem 87%. Množství mouky získané mletím, vyjádřené jako procento hmotnosti zrna, se nazývá výtěžek mouky.
Komplexní mlýny na žito zahrnují mlýny jedné třídy na mouku se semeny s výtěžkem 63% a dvolyny na loupanou mouku (s výtěžkem 65%).
Při komplexním mletí pšenice se získá mouka druhé třídy s výtěžkem 85%. Komplexní mletí zahrnuje také třídové a dvousložkové mlýny s výtěžkem obilné mouky nejvyšší, první a druhé třídy a jednoleté drtiny s výtěžkem mouky 72%.
Mlýny na pšeničnou mouku produkují:
- mouka na pečení - drť, prémie, první a druhá třída, tapety;
- těstovinová mouka z tvrdé nebo měkké pšenice - nejvyšší jakost (drsná), první jakost (polokřehká) a druhá jakost.
Krupchatka - nejlepší druh pšeničné mouky získaný mletím skelné pšenice. Má bílou nebo krémovou barvu se nažloutlým nádechem, skládá se z nejmenších zrn a má vysoké pekařské vlastnosti (vyznačuje se dalším bobtnáním po hnětení těsta). Při třístupňovém nebo dvousměrném broušení se získá drť s výtěžkem 10%; obsah popela v mouce není vyšší než 0,60%, syrový lepek není nižší než 30%.
Nejlepší známka — jemná mouka, jemnější na dotek než zrna, bílé nebo bílé barvy se smetanovým odstínem. Mouka nejvyšší jakosti se vyrábí třístupňovým mletím s výtěžkem 10 a 15% a dvojitým broušením s výtěžkem 40%. Obsah popela v mouce není vyšší než 0,55%, syrový lepek je nejméně 28%.
První stupeň - mouka je bílá nebo bílá se nažloutlým nádechem, získaná mletím v jedné kvalitě s výtěžkem 72% a s moukou z více druhů s výtěžkem 30, 35, 40, 45 a 60%. Obsah popela v mouce není vyšší než 0,75%, syrový lepek je nejméně 30%.
Druhá třída - mouka je bílé barvy se nažloutlým nebo šedivým nádechem, získaná mletím v jedné kvalitě s výtěžkem 85% a s moukou z více druhů s výtěžkem 33, 28 a 23%. Obsah popela v mouce není vyšší než 1,25%. surový lepek nejméně 25%.
Tapetová mouka Získává se z pšenice s výtěžkem 96%, barva je bílá se nažloutlým nebo šedivým nádechem a znatelnými částicemi skořápky, obsah popela v mouce je o méně než 0,07% nižší než obsah popela v zrnu před čištěním, hrubý lepek, ale méně než 20%.
Tapetová pšeničná mouka vyrobený ze směsi 70% pšenice a 30% žita s výtěžkem 96%, má bílou barvu se šedivým nádechem a znatelnými částicemi skořápky; obsah popela je stejný jako u tapetové mouky.
Tvrdá nebo vysoce skelná měkká pšenice se také používá k výrobě mouky pro těstoviny nejvyšší stupeň (zrna) s výtěžkem 15, 20, 25 a 10%; první stupeň (polokřehký) s výtěžkem 40, 35 a 30%. Barva mouky z tvrdé pšenice je krémová s nažloutlým nádechem nebo světle krémová; obsah popela v prvotřídní mouce je 0,75%, první stupeň je 1, 10% surového lepku, nejméně 30 a 32%. Barva měkké pšeničné mouky je bílá se nažloutlým nádechem, obsah popela v prvotřídní mouce je 0,55%, první stupeň je 0,75% a surový lepek je nejméně 28, respektive 30%.
Kromě nejvyšší a první třídy se při zpracování pšenice na těstovinovou mouku získává mouka druhé třídy s výtěžkem 23 a 33%. Barva mouky je krémová se žlutavým nádechem; obsah popela 1,75%, vlhký lepek nejméně 25%.
Z žita se vyrábí nasazená mouka, loupaná mouka a tapety.
Naočkovaný - jemně mletá mouka s nevýznamným obsahem skořápek, s výtěžkem 63% pro mletí v jednom stupni a 15% pro mletí ve dvou třídách, bílé zbarvení, obsah popela nejvýše 0,75%.
Oloupaná mouka je středně kvalitní žitná mouka získaná mletím v jedné kvalitě s výtěžkem 87% a ve dvoustupňové - 65%; barva - šedobílá, obsah popela nejvýše 1,45%.
Tapetová mouka vyrobeno s výtěžkem 95%, barva je šedobílá s viditelnými částicemi skořápek; obsah popela 2%, ale ne méně než 0,07% nižší než obsah popela čistého zrna před čištěním.
Žitná pšeničná mouka, vyrobený ze směsi 60% žita a 40% pšenice s výtěžkem 95%, má šedavě bílou barvu s viditelnými částicemi skořápky. Obsah popela stejné jako žitná mouka.
Ukazatele kvality mouky... Kvalita mouky je určena organoleptickými a fyzikálně-chemickými ukazateli. NA organoleptické ukazatele kvality mouky zahrnují barvu, vůni, chuť, přítomnost minerálních nečistot; na fyzikální a chemické ukazatele - hrubost mletí, vlhkost, obsah popela, obsah lepku atd.
Barva mouky záleží na mnoha důvodech: druh zrna, druh mletí, kvalita a druh nečistot atd. Tvrdá pšeničná mouka je krémová, zatímco měkká pšeničná mouka má světlejší barvu. Čím méně otrubové mouky obsahuje, tj. čím menší je jeho výnos, nebo čím vyšší je známka, tím je světlejší. Druh mouky můžete určit podle barvy.
Cizí zápach označuje vady mouky: zatuchlá nebo kyselá - zhoršení stavu mouky v důsledku samovolného spalování nebo toho, že mouka byla získána z nekvalitního obilí; med - na přítomnost klíštěte; pelyněk - s příměsí pelyněk atd. Kvalitní mouka by měla být bez cizích pachů (nesmí být zatuchlá a plesnivá).
Cizí chuť označuje nečistoty nebo kvalitativní změny v mouce; hořká chuť naznačuje silný stupeň oteplení nebo přítomnost pelyňku, jasně sladkou chuť - velkou přísadu mouky z naklíčených zrn. Příchuť mouky bude téměř vždy přenesena na chléb a sníží jeho kvalitu. Kvalitní mouka má mírně nasládlou chuť, bez hořké nebo kyselé chuti.
Minerální nečistoty v mouce naznačují špatné čištění zrna. Při žvýkání standardní mouky byste neměli cítit skřípání zubů. Obsah minerálních nečistot lze stanovit také laboratorní metodou.
Vlhkost vzduchu mouka má velký význam při hodnocení pekařských vlastností mouky a zejména při určování vhodnosti mouky pro dlouhodobé skladování.Podle požadavků norem by obsah vlhkosti v mouce neměl překročit 15%. U mouky určené k dlouhodobému chrápání je žádoucí, aby obsah vlhkosti nebyl vyšší než 14%.
Učebnice Coca (editor S.M.Timokhov), 1982
|
