|
 Po dlouhá tisíciletí žijí bok po boku. Člověk a ryby. Každý ve svém vlastním prvku. Klidný, hlučný a tajemný, jako vlny, jako hloubka moře, ryby lákají a přitahují lidi. Z neodolatelné touhy vzniklo mnoho symbolů: mořské panny hrající si s loděmi, zlaté rybky splňující přání, sirény nesoucí rybáře k smrti, malá mořská panna, malá mořská panna, která zradí svůj živel pro lásku.
Touha lidí pozorovat ryby ve svém živlu je stará jako svět a dnes se to uskutečňuje díky možnosti střílet korálové útesy, hrám zoologů s velrybami a delfíny, i když to ve skutečnosti nejsou ryby. Všechno to začalo mušlemi, kraby a raky, vůbec prvním jídlem, které dostalo neznámé cizí vodní těleso, a člověk nemusel vynaložit velké úsilí, jen si namočil nohy. Netrpělivě však chamtivý lidský pohled padl na sladkovodní ryby, štiky, pstruhy, které byly zabity obuškem, kopím a trochou štěstí, na hejna malých ryb, které byly lákány na ploty z prutu a poté do pastí, do sítí.
Asi před pět set tisíci lety člověk nejprve vyřezal první jednoduché háčky na rybářské pruty a harpuny, přijal luky a šípy od lovců pro lov ryb. S vynálezem pádla, díky kterému byl vor a kánoe ovladatelné, se brzy objevil skromný pobřežní rybolov. Bylo to jen asi před čtyřmi tisíci lety, kdy se trojitý rybářský háček, jak jej známe, objevil, například díky trojzubci Neptunu, s nímž lovili středomořští rybáři lovit tuňáky.
Ryba se nikdy nestala předmětem božského uctívání, jako býk nebo kráva, lev nebo ibis, ale právě naopak.
Podél břehů řek bohatých na ryby, jako jsou Eufrat, Tigris nebo Nil, se ryby již v prehistorických dobách staly předmětem každodenního obchodu: ve městě Ur se smažené ryby konzumovaly přímo na ulici poblíž stánků a obchodů a staří Egypťané dokonce zavedli vývoz velkého množství solených a sušených ryb.
Ve druhém století před naším letopočtem se rybaření dostalo do Evropy, především samozřejmě k zábavným Římanům, kteří nařídili kopat rybníky a nádrže poblíž jejich venkovských domů. Od té doby byla živá sůl, platýz a murény dodávány na římský stůl přímo z břehů na hlavách otroků.
Ale ještě důležitější než čerstvá ryba pro římskou kuchyni byla jiná, vůbec ne čerstvá rybí mísa: garum neboli likér, odporná kořeněná omáčka vyrobená ze zkažených solených ryb, které ležely na slunci celé měsíce, bez nichž nebylo kompletní ani jedno jídlo.
Tato omáčka se tehdy používala stejným způsobem jako dnes sójová omáčka. Bylo toho mnoho variací. Příprava je popsána v Apiciusově kuchařce takto:
„Příprava Garum:
Vařte jeden sextarius ančoviček a tři sextaria dobrého vína, dokud se neobjeví hustá homogenní hmota. Prosejte přes síto a nalijte do skleněných lahví. Garum je příjemná rybí omáčka, která se hodí téměř ke všem pokrmům. “
Pro nás je to takříkajíc metoda, která ještě nebyla dokončena. „Správný“ recept by vlastně měl znít takto:
Chcete-li připravit garum, nechte různé malé solené ryby a rybí vnitřnosti ležet na slunci. Tento proces může trvat poměrně dlouho, zdroje uvádějí četné měsíce. Rybu občas promíchejte. Nakonec se hmota protlačí sítem a výsledkem je hnědá tekutina, likér nebo „garum“. Jako přísady jsou uváděny různé druhy ryb, obvykle malé ryby, například ančovičky. Ryba se používá - a to je důležité - jako celek, aniž by se současně rozdělovalo.Výsledná kapalina, garum, se okamžitě použila jako omáčka nebo se zředila vínem, dochutila se kořením atd. A byly také známy Oxygarum (octový garum) a Hydrogarum, což nebylo nic jiného než omáčka zředěná vodou.
V následujících stoletích měl rozvoj rybolovu a rybolovu dvojí význam: rozvoj navigace a současně mořského rybolovu a půst křesťanské církve, která čtyři týdny před Velikonocemi a každý pátek zakazovala maso.
Mniši jednali jednoduše: vykopali rybníky v klášterech, a protože byli velmi velkorysí při určování druhů produktů, padaly na štíhlý stůl žabí stehýnka a bobří ocasy.
Velcí vévodové a především obyčejní lidé to měli těžší, zejména v oblasti daleko od moře. Ryby patří mezi rychle se kazící potraviny a v té době byly skladovány pouze v soleném nebo sušeném stavu. Proto není nic překvapivého na tom, že v tehdejších recepturách lze ryby najít pouze ve formě soleného sledě nebo sušené tresky.
S příchodem ostrovního rybolovu a objevováním nových zemí a později díky moderním metodám rybolovu a konzervárenských metod nastal čas, který propagoval slogan „Každý stůl má ryby“ a dokázal nevyčerpatelnost mořského bohatství.
Dnes víme, že tomu tak není, a že biologická rovnováha našich řek a jezer je velmi citlivá na jakékoli narušení. Přechod od lovu k „péči a péči“, kterou měli naši vzdálení předkové předvídat na příkladu zvířat, bude udávat tón pro rybářský průmysl budoucnosti, pokud nějaký bude mít. V případě sladkovodních ryb to zašlo příliš daleko, takže pstruhy a kapry, které Číňané začali chovat před dvanácti tisíci lety, lze dnes vidět v kastrolu nebo na pánvi častěji než obyčejné sledě, které bylo podle rčení před padesáti lety. „jídlo chudých“.
Mironova E.A.
|
