Dort na základě "Zuccotto toscano" - recept s fotografií na Mcooker: nejlepší recepty

Dort založený na „Zuccotto toscano“

Kategorie: Cukrovinky

Kuchyně: italština

Složení
šušenka:
vejce v místnosti T, zvážit	250 g
cukr	175 g
škrob	50 g
mouka	150 g
pro sirup:
cukr	50 g
citronový likér	50 g
voda	70 g
Italská pusinka:
pokojový protein T	5 kusů
cukr	270 g
krém 35%	500 ml
citronová kůra	1 lžička
krémový patisier:
mléko 3,5%	500 ml
škrob (může být nahrazen kukuřicí nebo moukou)	3 lžíce. l.
cukr	100 g
žloutek	5 kusů
citronová kůra	1 lžička
citronová šťáva	2 lžíce. l.
černá čokoláda	120 g
ganache:
krém	50 ml
cukr	50 g
jahody a kakao na ozdobu

Metoda vaření

šušenka:
28 cm forma, naolejovaná a posypaná moukou. dno přikryjte papírem na pečení
Vložte vejce a cukr do hrnce se silným dnem a za mírného ohně neustále míchejte, zahřejte na 42⁰
nalijte směs do misky a šlehejte vysokou rychlostí po dobu 12 minut, dokud nevzniknou stuhy.
přidejte mouku prosetou škrobem ve dvou krocích a promíchejte zdola nahoru a v kruhu složením.
vložte těsto do formy a pečte v předehřáté 180⁰Od 30 min. Neotvírejte troubu! zkontrolujte pomocí třísky. musí to být suché.
ochlaďte hotovou sušenku a uvolněte ji z formy.
nakrájíme na stuhy o tloušťce 1 cm.
Italská pusinka:
zahřejte cukr smíchaný s vodou až do varu (teplota sirupu 115⁰C, pokud není teploměr, pak vařte asi 3-4 minuty) paralelně, šlehejte bílé, dokud nebudou stabilní vrcholy.
vařte sirup do 125⁰C. na měkkou kouli: odkapáním do sklenice vody se sirup komprimuje a vytvoří měkkou kouli.
v malém proudu, aniž byste přestali bít bílé, přidejte hotový vařící sirup a šlehejte, dokud pusinka nevychladne! dopadá hladce a leskle.
Šlehačka s cukrem. prášek, dokud pevné vrcholy, kombinovat s pusinky a citronovou kůrou, porazit a rozdělit na 3 části.
patisier:
žloutky rozdrobíme s cukrem a škrobem. přidejte mléko a vše dobře promíchejte metličkou, směs dejte na mírný oheň. aniž by to narušilo vaření hladkého krému.
rozdělte horkou smetanu na 2 stejné části
přidejte jemně nalámanou čokoládu do jedné a vše rychle promíchejte, dokud se čokoláda úplně nerozpustí. úplně vychladnout. přidejte 1/3 dílu italské pusinky se smetanou a rozšlehejte mixérem. dostali jsme čokoládového patisiera.
přidejte 1 lžičku do druhé poloviny krémeše. citronovou kůru a citronovou šťávu. dobře promíchejte a úplně ochlaďte. přidejte 1/3 dílu italské pusinky se smetanou a rozšlehejte mixérem. dostali jsme citronový patisier.
shromáždění:
Tento dort vyžaduje speciální formu zuccotto. Nemám to a použil jsem salátovou misku vysokou 17 cm a průměr 24 cm, kterou jsem uvnitř utáhl potravinářskou fólií.
vyložte kousky sušenky podél dna formy a namočte do sirupu.
naplňte citronovým patisierem.
kousky sušenky vyložíme krémem. namočte do sirupu a naplňte čokoládovou patisier.
na krém naneseme sušenku a namočíme do sirupu. zakryjte potravinovou fólií a vložte do chladničky na 5-6 hodin.
otočte zmrazený koláč na misku a uvolněte jej z filmu. přikryjte zbývající 1/3 italské pusinky krémem a lehce posypte kakaem.
zahřejte krém na 90 ° C⁰C a rozpusťte v nich čokoládu. ochlaďte výsledný ganache a zakryjte ním vrchol dortu. ozdobíme jahodami.