Řemeslný chléb bez hnětení

K čemu ??

autor napsal nechte 2 až 5 hodin při pokojové teplotě
Měl jsem hodinu, maximálně 1,5, tak jsem se rozhodl trochu zvýšit teplotu
Zahřál jsem troubu na 50, vypnul jsem ji a pak jsem tam vložil těsto a trochu otevřel dveře, aby se nepřehřál
když jsem to udělal podle receptu, z nějakého důvodu to dopadlo horší než s roubíkem

A bylo by správnější ho neohýbat, jak je v ruské kuchyni zvykem

prostě nepodváděl

když jsem to udělal podle receptu, z nějakého důvodu to dopadlo horší než s roubíkem

To je pravda. To se často stává, když nechápete podstatu toho, co se děje, a nedobrovolně uděláte trochu odlišně od toho, co autor naznačil (v tom případě, když autor sám ví přesně, co říká, a ne „uhasit sódu octem“). Zdá se, že konverguje podle popisu, ale moc ne o významu. A když přidáte „roubík“, znamená to, že investujete své vlastní zkušenosti, od nichž přesně víte, co můžete očekávat.

Stručně řečeno, z receptu podobného tomuto jsem si také vypěstoval svůj vlastní „deník“, který v mých podmínkách dává dobrý výsledek. Samozřejmě s mými vlastními „opravami“ originálu.

vynikající recept, pečený s čerstvými droždí -3 gr.

[Katena]

Katena„Páni .. Toto je už trochu jiné.) Super!

Nakonec jsem obrázky nahrál do počítače, ten samý chléb, který jsem vyrobil roubíkem

[Klid]

KlidOlyo, děkuji za recept! Poprvé ze všech receptů, které jsem zkoušel, jsem dostal tento vzdušný, temperamentní a lahodný. Pečení v karikatuře. Nechalo se stát 5 hodin před lednicí a 1,5 dne v chladu. Byl pečený po dobu 3 hodin před pečením. Před pečením jsem se rozhodl vzdalit se déle, protože jsem pečil ve velkém množství, a tedy bez explozivního zvedání. U domácího chleba se zaměřím na tento recept.

chladný chléb ...

[Helen3097]

Helen3097Jo, ani jsem si nemyslel, že to tak dopadne. Zdá se, že výrobní cyklus je dlouhý, ale není náročný na práci. Smíchejte lžící a do strany. A nech to ležet, zralé. Vyjměte to a pečte ve vhodnou dobu. Jsem na této technologii závislý díky „5min. Testu“ od Anise. Zdá se, že je to moje - těsto na studené kvašení.

[lou]

lou, skvělý chléb! Jsem rád, že se vám tento recept líbil, já sám, bez ohledu na to, kolik receptů jsem vyzkoušel, ale neustále se k němu vracím.

Přidáno neděle 10. dubna 2016 16:00

Katenajakou choulostivou strukturu máte, super

Přidáno neděle 10. dubna 2016 16:01

Yunna, je skvělé, že chléb chutnal dobře

To jsou obrovské díry. Fritéza Philips 14 min 180 gr. Vše podle dlouhé verze je vyrobeno kromě pečení


Chtěl bych ale dodat, že jsem se toho bál dotknout při tvarování, tak jsem to jednoduše rozdělil na tři části. eh

[ElenaNar]

To jsou obrovské díry

nádherná struktura! Přesně tak, jak by měl

Vysoušeč rukou

oh, fritéza
Mám redber, také ho někdy peču (i když nemám dost afki). Zdá se mi, že to pro afke dopadne suchěji, jak se cítíš?

když se formování bál dotknout

Neboj se! Tento chléb je mimořádně nenáročný. Stejně se to nafoukne ve sporáku

Přidáno čtvrtek 21. dubna 2016 00:18

ElenaNar, odmítl vaši zprávu, omlouvám se. Jsem rád, že se vám recept líbil!

Zdá se mi, že to pro afke dopadne suchěji, jak se cítíš?

kvůli nedostatku pece není co srovnávat. muset pervertovat s pečením. Rozhodl jsem se, že takový chléb nelze upečit v pekárně - nevznikne dojem, že od něj očekáváte.Udělal jsem dobrý dojem, ale je tu touha hrát si s teplotou a také jsem si myslel, že pokud nalejete trochu vody do pánve nebo dáte malou misku s vodou - bude to fungovat jako pára. protože kůra se ukázala být přímá skořice, samozřejmě jsem hlodal s potěšením, ale s malými obtížemi.

Také jsem si myslel, že pokud nalejete trochu vody do pánve nebo dáte malou misku s vodou - bude to fungovat jako pára.

s párou to bude fungovat, ale je zařízení k tomu určeno?

kůra se ukázala být rovnou skořicí, samozřejmě jsem hlodal s potěšením, ale s malými obtížemi.

a snížíte množství vykostěné mouky, kůra bude tenčí.

s párou to bude fungovat, ale je zařízení k tomu určeno?

Viděl jsem, že v tom děvčata vaří kompot a polévku - takže teoreticky by filé nemělo zemřít na množství páry, jediné, co si dělá starosti, je nalití vody do plně vyhřáté nádoby - to znamená pokazit v něm jakýsi nepřilnavý povlak, takže jsem přemýšlel o některých nádoby pod rošt

a snížíte množství vykostěné mouky, kůra bude tenčí.

Ano, byl na ní kousek mouky, po upečení jsem to očistil štětcem. ale je to proto, že jsem se bál dotknout, abych nerozdrtil díry.
protože jste to nechali zmačkat při formování, nebudu s tím teď stát na obřadu a bude méně mouky)))

Viděl jsem, že v tom děvčata vaří kompot a polévku

Wow! Nemyslel jsem si, že to bude muset vidět.

Teď s ním nebudu stát na ceremoniálu

přesně tak! Bez obřadu s ním

Přidáno čtvrtek 21. dubna 2016 13:26

nalijte vodu do plně vyhřívané nádoby

a pokud nalijete vroucí vodu?

a pokud nalijete vroucí vodu?

jako možnost. Nikdy jsem nepečel s párou))) v hlavě je jen spousta teorie))) možná a bude to stačit jen na pokropení vodou, protože fritéza mě ohřívá víc než trouba, všechno, co v ní peču - vždy nastavím teplotu o 30 stupňů méně než v receptu s troubou, jinak drobenka vyjde, jako by byla nudná. v troubě to bude ještě daleko od ideálu - ale můžete se přiblížit)))

fritéza mě ohřívá víc než trouba, vše, co v ní peču - vždy nastavím teplotu o 30 stupňů méně než v receptu s troubou

stejnou zkušenost.
Zkuste to s párou - určitě to řekněte!

Zkuste to s párou - určitě to řekněte!

Hlásím))) vložte těsto, tentokrát to stálo 2 dny (před troubou nebyl čas). rozdělena na 3 části. neváhal vrásčit dávat tvar (díry jsou stále krásné). Dva kusy jsem upečl párou - nalil jsem do pánve vroucí vodu - jednou trochu (pár polévkových lžící), podruhé více - no, někde 50-60 ml. a jeden upečený bez vroucí vody. Šli nahoru stejnou cestou, otvory jsou stejné. rozdíly v jemné barvě kůry. Ti, kteří mají páru, jsou trochu opálenější. Celkem - ve fritéze jsem si nevšiml rozdílu))). Dvě pečené 17 minut horké 180 g. jeden byl upečený po dobu 14 minut - a tak vidíte trochu nepečený - jen pár milimetrů.

Šli nahoru stejnou cestou, otvory jsou stejné. rozdíly v jemné barvě kůry. Ti, kteří mají páru, jsou trochu opálenější. Celkem - ve fritéze jsem si nevšiml rozdílu))

Jo, chápu, pak se nebudu obtěžovat parou v AF

Tady je další pizza z vašeho testu. asi 3/5 vašeho receptu v princezně. Chutný. chladný. Cválal jsem, přemýšlel, čím nakrmit své vlastní - a pak se na mě vrhlo těsto. Mám ráda tenčí - příště snížím množství těsta. není tam žádná díra - ale pórovitost je normální.

[shnt]

shntjaká lahodná pizza
Ano, toto těsto je skutečným záchrancem, který je vždy po ruce

vezmi mě roubíkem
Nahradil jsem 300 ml tekutiny starým kefírem ...

syrové droždí, 15 g
mouka 1 stupeň
dvojnásobná dávka
tady je teplo na 2 s penny na hodinu, hnětení prošlo, těsto je poměrně strmé (myslím, že kvůli tloušťce kefíru) nepluje, nelepí se z rukou



nádoba na 5 litrů
padne dobře
Vložil jsem to do ledničky, dobrou noc všem))

syrové droždí, 15 g

Páni.)) Je dobré, že 5litrový kontejner bude mít hodně bobtnat.

[Bijou]

Bijou, takže dávka je dvojnásobek 920 g mouky

Přidáno středa 15. června 2016 06:46

co se rozrostlo

[katko]

katko, Kateřina, bubliny dobře! Ukažte, kdy je obr připraven

[Olga]

Olga, ze všeho, co nebudu péct najednou, bude to megamonster))

[katko]

katko, To jo! Do trouby se to nevejde.
Obvykle míchám půl kila mouky na polovinu.

Biju, takže dávka je dvojnásobek 920 g mouky

Když jsem začal s dlouhým studeným kvašeným těstem, dal jsem na kilogram mouky půl gramu (dobře nebo jeden gram) syrového droždí. To je 10krát méně. A neudržel jsem to v teple. Není divu, že jste dostali takového baculatého?

[Olga]

Olga, ale okamžitě vím, že se mi bude opravdu líbit, tak jsem ten dvojitý hned namíchal, nechal ho kvasit v chladu, pro mě takové kvašení dává tu nejchutnější chlebovou pálenku
a pohodlně, každý den můžete péct, co chcete

Přidáno středa 15. června 2016 11:03

Půjdu, dokud si nepřečtu všechny stránky, uvidím, jak to dopadlo)

[katko]

katko, nechte to opravit odborníky, ale k tomu, abyste těsto jednoduše uložili do chladničky, je o to méně kvasinek potřeba. Pro bohatou aromatizaci potřebujeme v těstě nejrůznější metabolické procesy, nejen spotřebu cukrů kvasnicemi. Pokud je kvasinek hodně a v prvních dnech pohltí vše, čeho dosáhnou, po krájení se může ukázat, že těsto nemá na čem růst. Kvasinky začínají umírat od hladu, těsto získává nepříjemnou „zatuchlou“ příchuť, kůra je bledá, strouhanka lepkavá, nízký vzestup.

Popsal jsem to maximálně ošklivě, ale když najednou, když si všimnete něčeho podobného, ​​budete vědět, odkud nohy vyrůstají.

V ideálním případě byste si měli na mouku aplikovat vlastní dávku droždí. Ujistěte se, že kvasnice mají vždy něco k jídlu a trochu víc pro konečné vzestup. Zároveň si pamatujte, že v teple (během vaší první kontroly) se kvasinky aktivně množí a mění se z 15 gramů na něco mnohem většího a za studena se prakticky nerozmnožuje, ale jen pomalu jí a uvolňuje oxid uhličitý z cukrů.

jen aby těsto zůstalo v chladničce

Na toto téma je vhodné experimentovat s těstem, jeho skladováním a dalším použitím.

Máme několik skvělých témat pod krycím názvem „zralé, staré těsto“ a elegantní chléb používající takové těsto. Při dlouhém skladování kousku těsta (až 5–7 dní) začne těsto fungovat „jako kvásek“ a po přidání do nového těsta se oživí, rychle roste a chuť hotového těsta získává chuť kvásku.

Pšeničný chléb na zralém těstě (samokvasící) (Viki)

Také jsem provedl takové experimenty se "starým těstem" a z něj jsem upečl chléb:
Jak skladuji a připravuji staré (kyselé) těsto na hnětení

Pšeničný chléb na staré těsto (trouba)

Pšeničný chléb vyrobený ze starého těsta (Správce)

[při zavedení do nového těsta rychle roste]

Na toto téma je vhodné experimentovat s těstem, jeho skladováním a dalším použitím.

V ideálním případě byste si měli na mouku aplikovat vlastní dávku droždí.

Ne špatně?))

Když je kousek těsta skladován po dlouhou dobu (až 5-7 dní), začne těsto pracovat „jako droždí“ a oživuje při zavedení do nového těsta rychle roste

To je přesně to, co roste, když je představeno do nového těsto. Protože jídlo bylo poskytováno houbám a bakteriím. A sám po hnětení / formování stoupá ne tak aktivně, o čemž mluvím.

[Lena]

podle. Recept na Viki jsem upekl nespočetněkrát na staré těsto, těsto „zestárlo“ v chladu a dva dny nedělím ...

asi 15 gv tomto receptu: autor uvedl 8-10 syrových na dávku, z tohoto výpočtu to trvalo dokonce dvakrát méně
samozřejmě budu sledovat, jak se těsto chová
dík, Lena, ohledně doporučení, budu dodržovat

[katko]

katko,
Ano, musím přiznat, že jsem stále pekař.)) Rád bych alespoň trochu pochopil, proč to dopadne tak či onak ... Několikrát jsem dostal takový „shnilý“ trvalý výsledek, který jsem musel nedobrovolně myslet.

[Lena]

Lena`` Pečeme s celým světem a provádíme rozbory, každý si najde to své)
samozřejmě to nechci zkazit, jsem si vědom, že to znamená vyzbrojení proti špatným výsledkům)))

Přidáno středa 15. června 2016 22:57

Hvězdy se spojily takovým způsobem ... že jsem dnes vzal omeletu a hnětl činky a byl jsem vyděšený jako hon na něco z tohoto těsta ...
také zelí bylo dušené, poslední zimní vidličky, lehce dušené s mrkví jako v koláčích, které udělám ...
No, tady jsem v omeletě buchty a pečené se zelím a nikdo))
Krásná



Myslím, že budu péct v zázračné peci .. ale lovecký a výbušný chléb v troubě

Dnes jsem upiekla chléb, právě jsem ho připravila na mouku a syrovátku, přidala jsem 30 ml, drobenka se ukázala jako jemně pórovitá a gumová, velmi chutná. Udělal jsem to v multivarku.

No, tady jsem v omeletě buchty a pečené se zelím a nikdo))
Krásná

Gratulujeme!

Ale nemám moc rád koláče mimo troubu z takového těsta. Moje mají drsnou krustu a navíc je těžké uhodnout s těstem - trochu se minuli a už narazili na střechu, není kam jinam jít nahoru. Kůra se z toho nestane měkčí.
Horkí lidé stále souhlasí s tím, že to použijí, aby neurazili, ale chladní lidé nejí ani při mučení.

V takových zařízeních s kontaktním ohřevem potřebujete měkčí těsto, IMHO. ((No, v tom smyslu bohatší.

Udělal jsem to v multivarku.

Jo, rok nebo dva cvičím každý den.

co .. nefungovalo

Dívky, řekněte mi prosím o kůře. Píšete, že kůra je křupavá, ale z nějakého důvodu se pro mě drtí, jen horká a dokonce jen bezprostředně po peci. Poté, když leží na roštu pod ručníkem, nemá žádné potíže. Proč?

[bez zakrytí]

vychladnout na roštu, bez zakrytí, asi hodinu.

To je konkrétně uvedeno v receptu.
A tady jsem ... podváděl naše prvotní povolání - pečení - s francouzskou pekárnou. Koupil jsem dvě role za hrozné peníze. Jeden s olivami, druhý se sušenými rajčaty. Jezte je a myslím, že mi to připomínají? Ano, toto je naše ruční práce rozlitá bez hnětení, uvnitř jsou uvíznuté pouze celé olivy a nahoře pár kusů sýra. Jakmile dokončili zakoupený, zavřel jsem náš recept, vložil dovnitř sušené rajče, olivy a trochu solené suluguni. Úžasný!
Omlouvám se, že není žádná fotka, ale doufám, že jsem dostal nápad.
Jediným negativem - pokud očekáváte, že tento chléb zůstane i na zítra - bohužel ... Dělejte dva najednou, nebo dejte do pekárny něco jiného, ​​abyste pomohli. Doporučení „počkejte, až chléb vychladne“ - nefunguje))))

[Ikra]

IkraIrina, děkuji za tip. Tady nejsem pozorný

Takže můj chléb dorazil včas. Přinesl zprávu:;

Koupil jsem dvě role za hrozné peníze. Jeden s olivami, druhý se sušenými rajčaty. Jezte je a myslím, že mi to připomínají? Ano, toto je naše ruční práce rozlitá bez hnětení, uvnitř jsou uvíznuté pouze celé olivy a nahoře pár kusů sýra.

Zavřel jsem náš recept, vložil jsem sušené rajče, olivy a trochu solené suluguni. Úžasný!

představit si! Je pravda, že to všechno raději natírám na hotový chléb, ale to je věc vkusu.

můj chléb dorazil včas. Přinesl zprávu

skvělý chléb, drobenka je tak perforovaná a nadýchaná

Raději to všechno natírám na hotový chléb

I uvnitř to vypadá skvěle. A nečekaně se mi líbilo, že oliva byla celá a rajče byl velký kus. Bylo to nějak moc spojené s řemeslným chlebem. Sám jsem si ale uvědomil, že je dobré udělat jen malou buchtu, která se sní, jakmile vychladne.

A nečekaně se mi líbilo, že oliva byla celá a rajče byl velký kus.Bylo to nějak moc spojené s řemeslným chlebem. Sám jsem si ale uvědomil, že je dobré udělat jen malou housku, která se sní, jakmile vychladne.

Jak jsem tolik chtěl takový chléb!

Udělal jsem všechno podle receptu ... proč se ukázalo trochu tenčí ... a rozšířilo se to jako palačinka na plech ... Tady


Ale chutné !!! Včera jsem to začal znovu .. nalil jsem 350g vody

je dobré udělat jen malou housku, která se sní, jakmile vychladne.

Jo, je to prakticky mini pizza

Přidáno čtvrtek 22. prosince 2016 14:13

Udělal jsem všechno podle receptu ... proč se ukázalo trochu tenčí ... a rozšířilo se to jako palačinka na plech ... Tady


Ale chutné !!! Včera jsem to začal znovu .. nalil jsem 350g vody

mouka je zjevně poměrně slabá (což je patrné ze struktury drobky) a vyžaduje méně vody. Je nutné snížit množství vody nebo nejlépe vyměnit mouku.
Omlouvám se, že jsem si vaši zprávu všiml pozdě - dlouho jsem se do HP nepřihlásil

Je nutné snížit rychlost vody nebo nejlépe vyměnit mouku.

Pokusím se ...

[Helen]

Helen, Leno, a jaký krásný chleba, ale musíš udělat těsto ...