Maso podle receptury z počátku minulého století

protahování není úplně smažení, je to jako vaření na másle. Ve svém tlakovém hrnci jsem se samozřejmě neopražil, samozřejmě tam bylo hodně tekutiny.

Zajímalo mě slovo PŘÍZE a vygooglil jsem následující ...

PŘÍZE

Příze je nejstarší druh pražení v ruské kuchyni. Vznikl koncem 15. - začátkem 16. století, zatímco v moderní podobě se začalo používat o století později. Samotné slovo „fry“ neexistovalo v ruštině až do 17. století, ale řekli - „příze“ a smažené se nazývalo „pikantní“. Ale nyní je tato metoda buď zapomenuta, nebo použita bez původního názvu.

Spočívá ve skutečnosti, že napětí nastává okamžitě ve silné vrstvě přehřátého oleje - ne méně než jeden centimetr tlustý, nebo dokonce jeden a půl až dva centimetry. Rozhodující podmínkou pro roztažení je to, že potravinový produkt spočívá na dně misky, leží na ní, je smažený, i když je ze všech stran obklopen olejem. Současně se smažení i samotné smažení vůbec neoddělí, ale představují jeden proces - protahování a smažení probíhá ve stejné misce, ve stejném médiu (oleji), při stejné teplotě - v průměru, poměrně intenzivně oheň.
Hoření je při vytažení prakticky vyloučeno. Čerstvý kus ryby, masa, brambor namočený ve velkém množství oleje je rovnoměrně a rychle pokryt ze všech stran hustou, silnou, ale ne tvrdou a ne smaženou kůrkou, a poté pokračuje v smažení - napůl restovanou, aby olej postupně pronikal do tloušťky produktu.
Nejpohodlnější a nejuniverzálnější pražení je příze. Můžete si připravit brambory a jinou zeleninu, maso, ryby, těsto, plněné výrobky (koláče, knedlíky), mleté ​​výrobky (kotlety, kotlety, tvarohové koláče), bramborovou kaši (například z bramborové kaše vytvořit kuličky a konjugovat). Jinými slovy, můžete přízi všechno kromě palačinek a palačinek, to znamená plochých výrobků z těsta, které potřebují obzvláště tenkou vrstvu másla, aby těsto mohlo v pánvi volně proudit.
Proč v tomto případě napětí nebylo zachováno, postupně ustoupilo jiným druhům smažení? Zaprvé, při spřádání je relativně vyšší spotřeba oleje než při opékání. Takto to začalo. U některých chamtivost, u jiných chudoba dala přednost tomu nejhoršímu, ale levnému způsobu pečení před ziskovějším, pohodlnějším, ale také dražším - „přízí“.
Zadruhé, potřeba speciálních pokrmů - kotlů a hrnců s konvexním, půlkruhovým (polokulovitým) dnem, se silnými stěnami, obzvláště zesílenými na dně. Když se z důvodu ropné ekonomiky příze zmenšila, pak se nádobí začalo vyrábět pro přízi méně a pak se úplně zastavily.
Zatřetí, potřeba používat při předení pouze přehřátý olej. Čím méně často začali příze, tím více zapomínali na to, jak ohřát olej, až nakonec nové generace úplně přestaly používat ohřívání i protahování jako metodu vaření smaženého jídla.

Zdroj: V. V. Pokhlebkin „Tajemství dobré kuchyně“

Pozornost! Otázkou je - co se rozumí pod přehřátým olejem? Rozpuštěné máslo?
Dobře zahřátá zelenina? Slunečnicový olej v 15. století v Rusku nebyl dosud znám. Bylo tam lněné semínko a konopí - byly smažené a točené dál?

[LGA]

LGANa vaši otázku ohledně přehřátého oleje jsem našel následující odpověď:
Citát z „Velké encyklopedie kulinářských umění“
Převod oleje
Technika, která se nutně používá v každé profesionální kuchyni, a spočívá ve skutečnosti, že olej nebo tuk, ve kterém chtějí smažit to či ono jídlo, je předehřátý, to znamená, že je ohříván na pánvi nebo v pánevi, kotli, dokud se neobjeví bílý, téměř neviditelný zákal a bělení. Přehřátý olej nešplíchá, nesyčí, nehoří, necítí ani neparí. Metodu přehřátí obvykle nedodržují neprofesionální kuchaři, kuchaři, ženy v domácnosti, kteří nejprve vložili do pánve jednu nebo druhou potravinářskou surovinu a poté nalili olej a až poté začali ohřívat nádobí.
Přehřátí by mělo být provedeno v nepřítomnosti produktu v pánvi po dobu pěti až sedmi minut. Správnost přehřátí kontroluje skutečnost, že olej (sádlo), tuk v pánvi nevarí, i když oheň může být velmi silný a hrubá sůl hozená do přehřátého oleje odskočí kliknutím. Pokud se olej při přehřátí vaří, šumí, vaří se, znamená to, že nádobí není dostatečně vyčištěno nebo setřeno po úplném vysušení.

Zajímalo mě slovo SPIN

Od dětství znám takové slovo - ZELENÉ. Moje babička, která žije v oblasti Kostroma, je vždy vyráběla a my jsme křečeli čerstvým mlékem. Byly vyrobeny, když byly koláče započaty. Stále budou koláče aaaa a tyto koláče byly smažené na oleji (ve kterém - netuším, nejpravděpodobněji v rostlinném oleji), nalil cukr nahoře ... mmmm ..... Ogro Mnoho koláčů má rád lýkové boty.

Někdy stále dělám takovou přízi.

(foukalo to někde na špatném místě, Gane, promiň, prosím)

Ne ... té stepi, tomu ... musím na to přijít ... i já, když jsem našel tento recept, šplhal jsem se podívat na internet a našel jsem výklad od Pokhlebkina. Ale jak se mi zdá, není to přesně to, co by se mělo stát s masem podle tohoto receptu ... Víko je zavřené. A cílem není smažit maso do zlatova, ale impregnovat ho krémovými vůněmi ... a na fotografii z autorského receptu - nepražené maso ... No, myslím, že ano ... mohl jsem se mýlit ...

V ukrajinštině je mléko pečené mléko. Zdá se mi, že proces vaření je přesně takový, a z ruských slov je nejvhodnější slovo „malátnost“.

Katya, ano, s tímto výkladem souhlasím více. Další věc je, že v režimu zpomalení v multivarku je příliš nízká teplota. Proto je režim Quenching podle mého názoru vhodnější

To jo. Taky si to myslím. Dnes to zkusím. Volba mezi tlakovým hrncem a dušením Jak víte, problém volby není o nic jednodušší než problém nedostatku

Kaťušo, líbilo se mi to víc v tlakovém hrnci ... Ačkoli to bylo také velmi chutné v multivarkě ...

Dík! Takže to udělám v tlakovém hrnci

Hlásím: Udělal jsem to v tlakovém hrnci, vysokém tlaku, 30 minut. pak maso stálo 2 hodiny na ohřevu (stalo se). Říct, že je to vynikající, znamená nic neříkat. Úžasný !!!! A poměr úsilí a výsledku je obecně mimo komentáře! Je pravda, že mám hodně tekutiny. Zítra na tom něco uvařím. Gasha, moc děkuji nejen ode mě, ale i od mého vybíravého manžela

Kaťušo, hurá !!! A už tady jsem se bál ...

Nemůžu nic smažit, takže pro mě je tento recept jen dar z nebes! Také se chci pokusit uhasit pro srovnání

No, řekni mi to podrobně - jak jsi vařil? Nalil jsi vodu? Jaký program?

To jo. Dokončíme tuto část, uhasíme a podáme zprávu

Nejprve nám tedy řekněte o této části ...

Řekl jsem trochu vyšší: tlakový hrnec, režim: vysoký tlak, 30 minut, pak v režimu udržování teploty po dobu 2 hodin nebo ještě déle. A pak jedli a obdivovali)

Nalil jsi vodu? Jaký program?

Gash, udělal jsem to také dnes, kus telecí lopatky byl malý. Myslel jsem, myslel jsem ... nalít vodu nebo ne, nalít trochu, bylo možné nalít ještě méně. Nevím, myslím, že pánev by fungovala s menším množstvím vody.
Miluji vařené maso, cokoli, takže mi chutnalo. Jedla hned a stála, teprve poté, co ji vytáhla z pánve. Zbytek si vezmu do práce zítra na oběd. Ano, máslo dávalo „šmrnc“, ale protože se voda neodpařila, zůstalo máslo ve vodě prakticky celé. Proto „napětí“ nebo co to je ... pravděpodobně jsem neuspěl.
Karoch, líbilo se mi to!

A nalila dva centimetry vody (bál jsem se, že se tlak nezvýší). Na konci byl asi litr tekutiny.

Dívky, nevím, co na to říct ... mám dole také tekutinu, jak jsem již psal, ale asi třetinu sklenice ... A maso se nedá nazvat vařeným ... Spíše dušené ...

[Gasha]

Gasha„I já vám s vděčností, velké poděkování, které jsem udělal, je to pravda, kuře, ale je to proto, že děti volaly - přijdeme a já jsem začal něco rychle dělat a pamatoval jsem si váš recept Zatímco šli, zatímco salát, pak a tam, a nakonec - lahodné výběrové řízení krémová hrudník Trpěla 2,5 hodiny v litinovém kotli. Teď si pro každý případ naložím hrudník a budu to muset zkusit chladně, pokud to můj manžel nevezme do práce (zbývá malý kousek)

Lyuba, děkuji za laskavá slova a přeji hodně štěstí!

[Gasha]

Gasha, Přišel jsem k vám s vděčností - včera jsem připravil maso (telecí) - můj manžel se mi opravdu líbil! Budu to dělat často - můj syn to miluje
Mám stejný tlakový hrnec jako Gael... Udělal jsem to ve stejných 30 minutách a při vysokém tlaku jsem nalil vodu 1,5 mst. Kapalina také vyšla asi litr, příště budu nalít méně (chtěl bych 0,5 mst, ale nejsem si jistý, zda bude tlakový hrnec schopen zvýšit tlak) Ano, neuvolnil jsem tlak - čekal jsem, až se sám sestoupí, ale zdá se, že to bylo asi 15 minut. Snědl bych to najednou

Spíše dušené ...

Tady mě zabij jemněale nerozumím rozdílu mezi vařeným a dušeným

Lenochka, děkuji za skvělou recenzi!

Pokud skončíte s tolika tekutinou, zkuste nejprve přidat 0,5 m / šálek.

Rozdíl v chuti je těžké popsat slovy, ale je docela hmatatelný ...

[Gasha]

Gasha,
Zkusím to sledovat. krát 0,5 mst, myslím - možná jsem měl zpočátku v mase hodně vody? Je to, jako by byly naštípané nebo něco jiného. I když jsem na tomto místě byl více než rok, nebyly žádné stížnosti - ale nerozumím ani masu.

Po umytí maso stále osuším, osuším papírovými ručníky ...

[Gan]

Gan, Dělám to také - jinak to nebudete třepat solí, jak by mělo)

Pěkný recept. Autor SPS
Přidat. plus - velmi pěkný popis.
17 let, imigrace. Hrabě v exilu. Všechno si tak dobře pamatuji. Film „Běží“. Rozplakal se.
Vyndal jsem Faberge vejce a prodejní listinu pro rolníky našeho okresu. Vzpomněl jsem si na zlatovlasého švadlenu, nevolníka, prasknutí francouzské role, Rusko, které jsme ztratili! No ...
Udělám maso. Nostalgický.

Wow!!! Odkud jsi, marnotratné dítě?

Jak vaříte - napište své dojmy, dobře?

Odkud jsi, marnotratné dítě?

Lidé blízcí mi píší na poštu. Řekni, jdi na chléb? tam Gasha připravil chutné maso!
Běžel jsem!
No, miluji tě tam a to všechno. Vy sám to víte
Podíval jsem se - a další zákaz skončil. Umím psát!
Myslím, že budu mít čas napsat dvě nebo tři zprávy, dokud to nová / obvykle / nevypustí?

Budu psát.
Chci koupit nový tlakový hrnec.
Ve starých jsem jel měsíční svit v kleci / na venkově - bylo to roztrhané
Všechno jsem nalil bragou.
Přítel byl výbuchem ohromen. Stále v šoku. Chudý chlápek.
Potřebujeme nový tlakový hrnec.
Zde jsem si přečetl, co je lepší z moderních tlakových hrnců s funkcí „samagon na přání uživatele“
A maso je vynikající.
Miluji maso.
Ve všech jeho projevech.

Jsi moje radost!!! Také vás velmi miluji, i když jsem překvapen, že stále chodíte zdarma!

Kupte si tento tlakový hrnec! Zařízení - IN !!! Nejsem nadšený!

i když jsem překvapen, že stále chodíte zdarma!

Sám jsem překvapen. Být upřímný.
Vaughn udělal ve vašem tématu tři chyby!
Pokud čtete „s vášní“, můžete okamžitě soudit podle zákonů:
1. Ode dne soudu.
2. O Albáncích a zemi Albánie
3. Velká hovornost (zákon ticha)
4.Vyznání lásky (zákon o odmítnutí sekas v rámci příspěvku o masu)
Stručně řečeno - ne dlouho vlevo.
Poslal jsi mi programy nazono?
No, v plechovkách je maso a tuky v chlebu :-)

[dospělá uzavřená část]

Stále se ptáš? Jsme zvyklí - na programy!

A se svým Albáncem se nyní máte kde toulat ... Již máme čtyři témata dospělá uzavřená částvčetně vlastního ...

A se svým Albáncem se nyní máte kde toulat ...

Hrdě odpovídá: Givi v zajetí se nerozmnožuje! (c) Anekdota
To znamená, že nevím, jak mluvit o určitých tématech.
Nebo všude, kde mluvím, jak nejlépe umím. Nebo jsem zticha jako ryba
A procházení „zónami“, kde můžete mluvit, není moje cesta!
Vybírám SVOBODU! c) Rybinovich z jiné anekdoty

Jaká krása, ale vypadá to, jako by to byly 3 hodiny, než se s tím pohrajete, ale ukázalo se to tak SNADNÉ, velmi chutné, boom vařit !!!

Budu rád!

Hrdě odpovídá: Givi v zajetí se nerozmnožuje! (c) Anekdota
To znamená, že nevím, jak mluvit o určitých tématech.
Nebo všude, kde mluvím, jak nejlépe umím. Nebo jsem zticha jako ryba
A procházení „zónami“, kde můžete mluvit, není moje cesta!
Vybírám SVOBODU! c) Rybinovich z jiné anekdoty

Ahoj krajane! Nedávno jsem si tě tu pamatoval, řekl jsem: kde je Pekař? kdo zakazuje naše Che pro nevinného Albanyho a politické běhy zůstávají bez povšimnutí? Nakonec jsem si všiml, vymazal vše, zakázal autora nebo ne - nevím. A pak ses ukázal, skvěle!

Ahoj Gashenka!
Moc děkuji za tento ÚŽASNÝ recept! S hovězím masem nejsem moc přátelský. Pak vařím celé hodiny a pak jako guma ... no, já nevím ... A pak - přečetl jsem si to a nevšiml jsem si, jak jsem skončil v řeznictví, spěchal přímo uprostřed práce .
Co ti můžu říct Je těžké uvěřit, že libra a půl masa (telecího) bude vařit tak pěkně a rovnoměrně, tak jemně - šťavnatě! A trochu práce! Teprve po třech hodinách jsem musel vypustit téměř veškerou vodu, byla tam polovina, není to tlakový hrnec, nemám odkapávací misku. Pak počkejte na „smažený zvuk“. Nakrájel jsem tam jemně trochu více česneku. Tady je:

[B]

Wow !!! Jaké maso!

Nevšiml jsem si, jak jsem skončil v řeznictví, a uprostřed práce jsem se rozběhl.

náměsíčníciBm?

[B]

náměsíčníciBm?

To ve své nejčistší podobě! ! Zdá se mi, že do rána zbyla polovina, ale zdálo se, že všichni spí

A to už je poltergeist !!!

A dnes jsem také vařil podle tohoto receptu. Jen já se nemohu dostat na hovězí maso. Dnes tam byl kousek libové šunky za téměř dva kg. Na maso a do "kapes" jsem dal máslo. Hodina se připravovala pod tlakem. Po dobu 30 minut neběželo ani 40 stupňů uvnitř, musel jsem to otočit a znovu zapnout. Bylo tam hodně šťávy. Můj syn pečené brambory schválil, ale ještě jsem to nezkoušel - zítra to nakrájím na sendvič.

A to už je poltergeist !!!

Ano, a proč měl ráno ve skříni poznámku: „Odcházím, urazil jsem se, fronta na lednici, nedostal jsem to ...“

Poslouchej, je vás tam hodně !!! Jděte znovu na maso !!!

Poslouchej, je vás tam hodně !!! Jděte znovu na maso !!!

Ano, přišly právě děti, takže se ukázalo, že je to velmi užitečné. A půjdu pro maso, ano. Řezník se mě mimochodem zeptal, co s ním budu dělat, řekl jsem mu, takže mi jako odborník dlouho vysvětloval, že je to v rozporu s pravidly, že je nejprve nutné maso smažit ze všech stran, sotva jsem se uvolnil. Recept je skutečně neuvěřitelný.

Jako odborník mi dlouho vysvětloval, že je to v rozporu s pravidly, že je nejprve nutné maso smažit ze všech stran a stěží se uvolnilo.

A Ira poslouchá a jí!

Ano, přišly právě děti, takže se ukázalo, že je to velmi užitečné. A půjdu pro maso, ano. Řezník se mě mimochodem zeptal, co s ním budu dělat, řekl jsem mu, takže mi jako odborník dlouho vysvětloval, že je to v rozporu s pravidly, že je nejprve nutné maso smažit ze všech stran, sotva jsem se uvolnil.Recept je skutečně neuvěřitelný.

To je pravidlo, takže musí existovat výjimky
Gashenka, díky za recept, opravdu miluji tvoje recepty, nejsou s nimi žádné problémy

Pro vaše zdraví, Olesya!

[Ganechka,]

Vyrobené maso, vůně krémového masa. Manžel ocenil, že Parkušenka plácla stejně. Nebudu ti ukazovat chlad, vzal jsem tě na základnu
Myslím, že pokud nepřidám vodu, přidal jsem 40 ml, pravděpodobně to zkusím bez vody.



Ganechka, díky! (Brownie neměl čas, musím to udělat sám, i když naše tchyně naše sušenky respektuje, ale příště v pořádku)

Bravo, Tanyush!

Také jsem si myslel, že to zkusím vůbec bez vody ... Ale děti si omáčku opravdu zamilovaly ...