„Žitné“ tipy od Gashy

Takže jste skvělý člověk! Víte, jak se rychle a správně rozhodovat!

Pečený krémový žito. A zkontroloval jsem buchtu, vzal v úvahu korekturu pro zvýšení 2,5krát. Chléb je lahodný, ale „hladký“ a střecha spadla.
🔗 🔗
Co je špatně? Poprvé to bylo velmi těžké. Tentokrát jsem vzal o 20 g méně žitné mouky. SOS. Můj manžel brzy začne kupovat chléb znovu v obchodě.

Natasha, ahoj! Nevidím žádného "super" drobce ... Podle mého názoru jsi prostě nenechal bochník vychladnout ... Co tím myslíš - poprvé to bylo velmi těžké? Pokud slovem „firma“ myslíte laxnost, pak chléb s velkým množstvím žitné mouky bez dalších speciálních přísad nebude načechraný, nebo nezvýší množství tekutiny a upeče ji v troubě nebo v pomalém sporáku.

Znovu si přečtěte první stránku tohoto tématu, existuje několik důvodů pro možný vzhled „kousání“.

Nataši, bohužel, mohu ti dát jen obecnou radu nebo odhad. Pouze vy sami můžete analyzovat své činy a pochopit, v čem je vaše chyba. Všechno přijde se zkušenostmi, nezoufejte!

Gasha, děkuji za odpověď. Chléb několik hodin vychladl. Chléb je velmi měkký. Extra tekutina by byla nadbytečná. Opět budu sedět na fóru o půlnoci.

Natašo, psal jsem o další tekutině ve vztahu k troubě. Naopak v pekárně musí být tekutina mírně snížena.

Chléb by měl vychladnout, dokud úplně nevychladne. Několik hodin není indikátorem.

jak skvělé! Děkuji

Drazí kolegové,
Peču žitný chléb při PN 2500 (250 g každé mouky). Nic, ale špachtle byla uvnitř chleba. Jaké to je?

Dívky, pomozte nováčkovi! Santa Claus přinesl Panasonic 2501 jako dárek pro Ng. Již existuje zkušenost s úspěšným pšeničným chlebem. Zkusím žito. Úspěch je variabilní.
Recept 225 gramů pšeničné mouky, 335 loupaných žita, 4 lžíce sladu, medu, koriandru, kmínu, 2 lžíce r. olej a 330 ml vody + 80 vroucí vody, kterou nalít sladem.
Pokud budete postupovat podle tohoto receptu, bude drobenka vypadat jako plastelína, nudná, nepečená, i když je kůra vynikající.
Tento recept se několikrát ukázal jako dobrý chléb. Kůra a drobky jsou dobré. Nevzrostla tolik jako pšenice, ale nečekal jsem to. Že jo? Tentokrát jsem vzal méně vody, asi 20-30 ml.
Ale zatímco hb hnětalo těsto, už to vrzalo, chudé. Perník byl velmi těsný, myslím, že to není moc dobré pro motor.
Jak mohu hnětet žitné těsto, aby se pečicí strouhanka i trouba „neunavily“ při hnětení? Nebo takový plastelínový chléb m. B. kvůli nějaké mé další chybě?
Celý proces trval 3 hodiny 30 minut. Střecha chleba je popraskaná.

Ludo, pokud si pečlivě přečteš několik prvních příspěvků tohoto tématu, zjistíš, že nedoporučuji používat automatické režimy pro výrobu žitného chleba. U žitného těsta je důležité krátké hnětení, kynutí, dokud se těsto zdvojnásobí, a pečení asi hodinu a deset minut. Skutečnost, že kamna během míchání skřípají, je normální. Můj Panasonic píská už šest let

Žádám vás o zodpovězení této otázky. Pokud do běžné žitné mouky přidáte žitné otruby, může to vypadat jako loupané? Za odpověď předem děkuji.

Je těžké nazvat výslednou mouku loupanou, protože vám nikdo neřekne přesný obsah (v procentech) otrub ve loupané mouce. Ale do receptu na chleba můžete přidat otruby - je vám jedno, jak se bude jmenovat mouka? Je třeba mít na paměti, že tento druh přísady činí již tak těžké žitné těsto velmi těžkým, takže na 500 gramů mouky by se nemělo přidávat více než 30-50 gramů otrub.Chléb s takovou přísadou bude mít nižší výšku a těsto může vyžadovat delší kynutí

Peču v troubě, na Borodina se ani neodvažuji střílet, ale všechno je ještě před námi, udělám to s vaší konečnou pomocí, doufám

Stále píšu s chybami

Budete mít úspěch, neváhejte!

[přidáním drcených otrub k obyčejné mouce v požadovaném množství můžete získat směs totožnou s loupanou moukou.]

Pokud do běžné žitné mouky přidáte žitné otruby, může to vypadat jako loupané?

Snažil jsem se systematizovat chápání toho, co je mouka „nasazená“, „oloupaná“, „nakrájená“, „celozrnná“
cm. 🔗
Pokud jsem v tomto problému něco zmátl, opravte mě.
Ve skutečnosti se ukazuje, že celý rozdíl spočívá v procentech otrub, které se dostaly do mouky, a v jemnosti mletí.
Proto, přidáním drcených otrub k obyčejné mouce v požadovaném množství můžete získat směs totožnou s loupanou moukou.
Jen vysvětlete, prosím, proč ???
Hodně štěstí!

[přidáním drcených otrub k obyčejné mouce v požadovaném množství můžete získat směs totožnou s loupanou moukou.]

Proto, přidáním drcených otrub k obyčejné mouce v požadovaném množství můžete získat směs totožnou s loupanou moukou.
Jen vysvětlete, prosím, proč ???

V tomto tématu Obsah části „Ingredience na chléb“ byly shromážděny informace, včetně informací o druzích mouky a o tom, jak si doma vyrobit mouku taku.
V případě pokud v daném městě, oblasti není v prodeji mouka 1., 2. třídy a jiné druhy mouky... Nebo naléhavá potřeba přidat mouku, ale tam to nebylo.

Žádám o vaši profesionální radu.
Recept na 750 g. bochník (šálek 240 ml.)

voda 260 ml.
olej 1 1/2 lžíce. l.
sůl 1 lžička
cukr 2 \ 3 lžíce. l.
žitná mouka 2 šálky
hladká mouka 1 šálek
droždí 1 1/2 lžičky
slad 2 lžičky

Nemám slad, u nás se nedá koupit - neprodávají se. Nedala to, zbytek je podle receptu. Už jsem pochopil první chybu. Snažil jsem se dosáhnout kolobok, stále to nevyšlo, ale s moukou to bylo asi moc. Střecha se ukázala být plochá a nemotorná.

Celozrnný režim 3.28
hnětení 11 min.
vzestup 30 min
várka 15
vzestup1 47min. obmin během zvedání
vzestup2 43 min.
pečivo 1.02
Chléb se ukázal takto. Vůně je příjemná, chuť chybí, výrazná chuť žitné mouky. Toto je můj první žitný chléb.







Otázka
1. budou změny předpisu
2. Zvolíte správný režim
3. co si myslíte o samotném chlebu
4. Pokud slad vyměním za pivo, kolik si vezmu

Olesya, soudě podle drobky - nevidím příliš mnoho mouky a střecha není plochá, ale mírně konvexní, takže jste mouku přidali správně - drobenka je úžasná! Pro první žitný chléb - zvládli jste to perfektně!

Pokud jde o recept, nemohu nic říci, pokud máte rádi chuť, pak je to skvělé. Pokud něco chybí vašemu vkusu, přidejte něco z toho - sladkosti, kyselinu nebo sůl. Pro takový poměr žitné a pšeničné mouky je vhodný celozrnný režim, ale pokud budete i nadále zvyšovat množství žitné mouky, je lepší použít technologii navrženou v počátečních příspěvcích tohoto tématu.

Slad v Michurinsku se neprodává, ale určitě prodávají koncentrovaný kvas, ve kterém je hodně sladu, ale také hodně cukru, takže zde musíte experimentovat a zvolit si vlastní chuť. Stejně je to s pivem. Chuť a složení piva se liší, proto je stále nutné experimentálně zvolit vaši chuť.

Děkuji za pochvalu, ale to je jen drobenka a vůně ještě není špatná. A chuť je hrozná - jedna siláž.

ale pokud budete i nadále zvyšovat množství žitné mouky, je lepší použít technologii navrženou v počátečních příspěvcích tohoto tématu.

Nemám program na pizzu. tam je kynuté těsto a těstoviny. Myslím, že je lepší použít droždí. Pokud pečete úplně na žitné mouce bez sladu, kvasu a stejně jako obyčejný pšeničný chléb, nahraďte ho žitnou moukou, jak vám chutná? Žitné těsto vyžaduje více vody než pšeničné těsto - správně?

Olesya, měj na paměti, že nepoužívám program Pizza úplně - pouze jednu dávku a vypnu ji.

Pokud pečete úplně na žitné mouce bez sladu, kvasu a stejně jako obyčejný pšeničný chléb, nahraďte ho žitnou moukou, jak vám chutná? Žitné těsto vyžaduje více vody než pšeničné těsto - správně?

To vám dá čistou žitnou chuť. Olesya, máme na našich webových stránkách dost ověřených a vypočítaných receptů, kde ti vždy pomohou, hodně štěstí!

Ach, mé děti jedí takový chléb pro sladkou duši. Opravdu se mi to líbí)

Dobrý den!!!! Také se chci naučit péct žitný a žitno-pšeničný chléb. Byly dva pokusy, které nebyly příliš úspěšné, zde zveřejňuji fotografii a recept, jak jsem připravil žitno-pšeničný chléb. pomozte mi zjistit, co se děje !! Zcela nový v pečení, takže je potřeba poradit !!!

Recept:
loupaná žitná mouka - 200 gr.
pšeničná mouka na pečení - 200 gr.
sůl - 1,5 lžičky.
cukr - 1 polévková lžíce. l.
rostlinný olej - 2 lžíce. l.
voda - 270 ml.
suché droždí - 1,5 lžičky.
Domácí pekárna Panasonik sd-zb 2502, pečená na nastavení 07 Rye

Když se hnětení ukázalo, že perník je hustý a trochu lepkavý, na fotografii je to, co vyšlo z pekárny. Chléb je těžký, strouhanka je velmi hustá, zdá se, jako by nebyl upečený nebo dobře nezvedl.

[Lenchainik]

Lenchainik, v prvních příspěvcích na toto téma jsem vysvětlil, proč nemám rád automatické režimy. Na stroji můžete péct stokrát osvědčeným receptem a zapracovali jste na mouce a droždí. V takovém případě vaše těsto dobře nezvedlo, to znamená, že buď nebylo dost času na kynutí, nebo byl droždí slabý. A soudě podle špatně popraskaného bochníku - musíte do housky přidat trochu vody

Děkuji mnohokrát! Četl jsem vaše téma téměř celý dovnitř i ven !!! Velmi užitečné tipy a ona sama dospěla k závěru, že není dostatek vody a kynutí těsta, jen jsem se rozhodl ujistit se, že moje rozhodnutí bylo správné od odborníků)) ... Chci zkusit stejný recept s malým přídavkem vody v jiném režimu, kde je potřeba více času. Můžete nahradit vodu v tomto receptu kefírem nebo částí vody?

Část tekutiny lze nahradit kefírem nebo fermentovaným pečeným mlékem nebo jogurtem, ne však více než polovinou celkového objemu tekutiny, ale syrovátku lze nahradit 1: 1

Dívky, řekněte mi pliz - prostě nerozumím - proč je v troubě žárovka během kontroly pravopisu? Aby těsto nebylo tmavé a strašidelné?

Zapnutá žárovka v uzavřené troubě udržuje ideální teplotu pro kynutí těsta (asi 30 stupňů). Ti, kteří nemají žárovku, dají do trouby vedle misky na těsto za stejným účelem hrnek s vařící vodou, aby se v uzavřeném malém prostoru udržovalo teplo potřebné pro lepší kynutí těsta.

Gasha, díky)
Prostě mám v troubě režim, kdy svítí pouze světlo - takže nic neohřívá - není jich tam 30 - a pro kontrolu jsem jej dal do režimu odmrazování na 30 stupňů))) Proto nebylo jasné o žárovce)

existuje režim, kdy svítí pouze světlo

jde o tento režim a řeč

takže nic neohřívá - nejsou tam 30s

ohřívá ... zkontrolujte teploměrem

Určitě zkontroluji) Žijte a učte se Mimochodem, při odmrazování 30 stupňů. a schne s ventilátorem - je to špatné pro testování? Četl jsem zde, že dávali bagety na kynutí konkrétně, aby usušily kůru.
Nedávno jsem si koupil pekárnu - a teď jsem se ponořil do teorie a praxe pečení - každý den se učím tolik nových věcí! ))) Téma žitného chleba je pro mě také velmi živé a zajímavé - ne všechno funguje velmi dobře, existuje mnoho otázek. Ukázalo se, že Gasha je velmi poučná Temka, již našel několik odpovědí na mé otázky: ahoj: Děkuji za ni a za rychlé odpovědi)

Leno, nemám v troubě režim rozmrazování, ale fénování těsta je pro těsto špatné.

Jsem rád, že téma přišlo vhod

Ha! Jsem zodpovědný za svou žárovku))))) Nehřívá se) Dal jsem francouzské kynuté těsto - tam je potřeba 30 stupňů - u mě doma 20) Takže - režim žárovky mi dává pouze osvětlení - dokonce jsem vložil teploměr do trouby) - nic) musel jsem zapnout ventilátor pro odmrazování o 30 stupňů (dokonce jsem nahlédl do návodu - je napsán - osvětlení (

Unikátní trouba!

Mám Bosch asi před 13 lety)))

Předpokládám, že pudink by měl být upečený. a nemíchejte s vodou. můžete jej vyjmout a pochopit, zda je úplně upečený, nebo ne, a vrátit jej zpět na hp

Teď nevím, kam vtesnat mou otázku. Pokud něco, opravte mě.
Nedaleký supermarket prodává lahodné droždí, jako jsou obláčky se semínky. Těsto je šedé. Je zřejmé, že s přidáním žitné mouky (a také chutná). Snažil jsem se hledat recept na kynuté těsto z žitné mouky - nic se nestalo. Ne tady, ne na internetu. Možná někdo dělá takové těsto?

Pokud jde o mě, podělím se o to, co jsem našel o kynuté kynuté těsto:

Účelem naší práce je zvolit metodu laminování kynutého těsta
při použití žitné mouky. Práce byla provedena na základě laboratoře
inovativní technologie a sortiment pekařských výrobků St.
Petersburgská pobočka pekařského průmyslu GNU GOSNII
Ruská akademie zemědělských věd. Při provádění výzkumu
listové kynuté těsto bylo připraveno zrychleným způsobem s použitím 100%
žitná mouka
K odlupování těsta byl použit margarín s obsahem tuku 82%.
(výrobce - JSC "Margaron" (Rusko) v množství 25% hmotnostních mouky.
Existují různé typy laminování těsta: skotské, německé a
atd. Skotská metoda se liší v tom, že tuk pro laminování se přidává, když
hnětení těsta. Zároveň je čas pro udržení těsta mezi válcováním a
počet foliace, což vede ke zkrácení doby trvání
technologický proces přípravy nafouknutých produktů. Tato metoda najde
použití pro výrobky, u kterých je vyžadována šupinatá struktura s omezeným obsahem
stoupat.
Zjistilo se, že se skotskou metodou laminace byly výrobky podřadné
organoleptické vlastnosti výrobků z těsta, vrstvené na
německý způsob, protože skotský způsob distribuce tuku
mezi vrstvami těsta je méně strukturovaný, vzhledem k tomu, že když
smícháním složek těsta s tukem se nevytvoří oddělené vrstvy těsta
a tuk
Je známo, že vrstvená struktura ve výrobcích z listového těsta
vytvořené střídáním samostatných vrstev tuku a těsta, které mohou
se liší od 8 do 32 vrstev tuku.
Studie ukázaly, že při vaření žitný listový
výrobky s osmi vrstvami, dochází k velké ztrátě tuku v důsledku jeho
únik během pečení. Zvýšení počtu vrstev tuku na 32 vede k
k výrobě velmi tenkých vrstev těsta, jejich lámání a zhoršování laminace
hotové výrobky
Na základě senzorického hodnocení produktů byla přijata metoda laminace
kynuté těsto s 27 vrstvami tuku.

Toto je nějaký druh výzkumu.

Petrohradská národní výzkumná univerzita ITMO
Ústav chladu a biotechnologie
Různé způsoby laminování kynutého těsta - skotské,
Němčina a další. Experimentálně ukázáno. jaká je nejlepší kvalita
listové výrobky z žitné mouky jsou poskytovány, když
německá metoda laminace a 27 vrstev tuku směřujících do laminace v
množství 25% mouky v těstě.

[Angora]

Angora, Ahoj! Zkuste položit otázku v tématu Hledáte recept! ... Existuje větší šance, že vám pomůže

Gasha, díky. Šel jsem se zeptat.

Dobrý den, studoval jsem vaše téma. Ale můj problém zůstal. Pečil jsem chléb ne tak dávno, bílý pšeničný chléb je již dobře získaný, ale chci čistý žitný chléb bez přidání pšeničné mouky. Mám HP LG, vzal jsem recept od dívky, kterou znám z internetu, její chléb dobře stoupá, pečuje na základní funkci, ale můj chléb se nezvyšuje, i když dělám všechno přísně podle receptu. Recept: 200 ml. syrovátka, 2 fazetové sklenice mouky (na vrchol), 0,5 lžičky. sůl, 1 polévková lžíce. l. cukr, 1 polévková lžíce. l. sl. olej, 1 lžička. l. suché droždí. Poprvé jsem to udělal jako ona, ale zdálo se mi, že mouka nestačí a přidal jsem další, chléb nezvyšoval. Podruhé - přesně podle receptu je výsledek stejný. Potřetí, když jsem těsto hnětl na programu Těsto, samostatně otestováno, stálo více než 5 hodin, vrchní část se mírně zvedla a to je vše, nezaznamenal jsem žádné zvýšení těsta. Upiekla košíček. Jaké jsou moje chyby? Pomozte mi, prosím.

Gasha, moc děkuji! Nedokážete si ani představit, jak jsem vám vděčný. Pečený s Rye bez čehokoli.Ukázalo se, že to byl nejlepší recept, jaký kdy ochutnal. Jsem nováček, HP asi měsíc. V zásadě nepeču bílou, celozrnnou, smíšenou, pšeničnou 2 odrůdy, otruby, žito.
Použiji váš recept a metodu. Líbilo se mi to. Teprve s časem kontroly budu experimentovat. Tentokrát se podle mého názoru rána začala péct. Říkám svému manželovi, že to dopadlo lépe, a on, aha, všiml jsem si, že víko se zvedlo, ne spadlo. Ukazuje se, že sleduje mé úspěchy i neúspěchy. Myslel jsem, že mu je jedno, co to je. Zdá se mi, že už máme v hlavách ten dobrý chléb, svěží, vysoký.
Už jsem fotku odstranil a snědl chléb. Příště vložím fotku.

Ahoj! Skvělý web, naučil jsem se spoustu nových a užitečných věcí. Rád peču, a tak jsem se rozhodl udělat v troubě žitno-pšeničné buchty. Překvapivě od prvního okamžiku všechno fungovalo - svěží, chutné, ale tady je kůra .... Mám takový velký cik, mám rád, aby se role leskly, ale nic jsem nemastil. Možná někdo zná nějaká tajemství, možná může zářit i žitné pečivo?

[
Všechno jsem udělal stejně, jen propadla střecha, pozval jsem kruh louže a hřebenu a stále to nevyšlo (((((((((((

Možná někdo zná nějaká tajemství, možná může zářit i žitné pečivo?

Škrobové želé nebo mouka.

Gasha, děkuji za recept!
Pečil jsem na něm, téměř bez ústupu, přidal trochu octa pro kyselost, ale zjevně ne dost, trochu nevýrazný na můj vkus. To však v budoucnu napravíme.
Pečení v Panasonic 2511, režim 9, žito. Sledoval jsem kolobok, při míchání jsem přidal trochu vody, ale zjevně to stále nestačí, protože „střecha“ s trhlinou. Jen jsem neměl čas přesně nastavit vyvážení, čas hnětení skončil. Ale to se nezdařilo!

Velmi krásný bochník! Dobrá práce, Aleno! Je to Darnitsky? Bylo by to samozřejmě lepší, pokud jde o samotný chléb

Upekl jsem své první dva žitno-pšeničné chleby, zdá se, že to vyšlo, ale stále není odpověď na hlavní otázku a kolik by mělo být těsto ponecháno stát?
Zde dali odpověď: nárůst testu o faktor 2-2,5, ale nemohu ho aplikovat v praxi, protože není jasné, jak to vidět s jistotou okem. Stále pochybuji, že můj chléb nemůže být dobrý.
Nějaké další tipy pro určení času kontroly?

Nezavazuji se upéct úplně žitný chléb.
Ale nemáme slad a tyto přísady.
Peču s přídavkem medu nebo hnědého cukru.
Ukázalo se to docela dobře. Ale nejprve tvrdá kůra.
Pak je měkčí.
Jak udělat kůru měkkou?
A proč jsou všechna zrna obvazu pokropena?

Nanášejte na chléb na pečení a vytvořte kůrku

Správce, díky! Vrch jsem promazal rostlinným olejem a přemýšlel
že se semínka nalepí. Ale jak vyšla z formy,
veškerá lahodnost a pokropená.

Ahoj! Jsem nově ražený pekař. Učím se péct (a la) chléb Borodino (máme ho moc rádi). Přečetl jsem si fórum dvakrát a uvědomil jsem si, že pečím ve špatném režimu (francouzsky / celozrnně). Pro žitný chléb nemám žádný režim. Opravím to.
Chléb se přesto ukazuje jako velmi chutný, i když se mi zdá, že by měl být více perforovaný (je lepší kynout / nekvasit, což se mi mohlo stát). Chci se podělit o recept, abyste ho, zkušení pekaři, v případě potřeby opravili.
Tak:
Vyrábím těsto, stojí více než 40 minut:
135 ml teplé vody
2 lžíce. l. žitná mouka
1,5 lžičky droždí (suché rychle působící)
1 polévková lžíce. l. Sahara
Dělám čajové lístky, stojí to 10 minut:
4 lžíce. l. Žitný slad
3 lžičky koriandr (drtit v hrnku s drcením, ale ne na prášek)
Těsto:
360 žitná mouka
120 pšeničná mouka 1 třídy (podle mého názoru se u 1 třídy, na rozdíl od nejvyšší, chléb ukáže tmavší)
90 ml. voda
1 polévková lžíce. l. pohankový med (rozpustím v těchto 90 ml vody, jak je uvedeno výše)
sůl (mám jemné, extra) 1,5-2 lžičky. (Myslím, že 1,7 lžičky je perfektní)
Rostlinný olej - 2 lžíce. l.
Jablečný ocet 2 lžičky

0,5 lžičkydroždí (teď nevím, jestli stojí za to je přidat, nebo mít ty v těstě)

Přidáno středa 30. listopadu 2016 17:10

V spařovači 110 ml. Přidávám vroucí vodu !!!!! zapomněl jsem psát!