Kyselina askorbová v chlebovém těstě

[Vitamín C]

Vitamín C - organická sloučenina související s glukózou je jednou z hlavních živin v lidské stravě, která je nezbytná pro normální fungování pojivové a kostní tkáně. Plní biologické funkce redukčního činidla a koenzymu některých metabolických procesů, je považován za antioxidant. Pouze jeden z izomerů je biologicky aktivní, kyselina L-askorbová, která se nazývá vitamin C.

Podle svých fyzikálních vlastností je kyselina askorbová bílý krystalický prášek kyselé chuti. Snadno se rozpustíme ve vodě, rozpustíme v alkoholu.

Bylo zkoumáno, že použití kyseliny askorbové ve složení korektorů zvyšuje schopnost těsta zadržovat plyn, v důsledku čehož se zvyšuje objem chleba, zlepšuje se pružnost a struktura strouhanky a stává se lehčí. Zavedení kyseliny askorbové snižuje šíření produktů krbu, což umožňuje při zpracování mouky nízké kvality zvýšit obsah vlhkosti v chlebu v mezích stanovených normou, a tím zajistit odpovídající výtěžek chleba. Samostatně se kyselina askorbová doporučuje používat pouze pro mouku s velmi slabým lepkem.

Kyselina askorbová (AA) oxiduje karotenoidy mouky, vytváří prostorově retikulární strukturu lepku. Za účasti askorbinoxidázy se přeměňuje na kyselinu dehydroaskorbovou, která aktivně oxiduje thiolové skupiny proteinových řetězců lepku za tvorby disulfidových vazeb jak uvnitř proteinového řetězce, tak mezi sousedními řetězci. Účinek kyseliny askorbové se zvyšuje v přítomnosti enzymaticky aktivní sójové mouky.

Kyselina askorbová je nezbytná při použití mouky se slabým lepkem, se zvýšenou autolytickou aktivitou, mouky z obilí poškozeného broučí želvou a mrazového zrna. Kyselina askorbová pomáhá bělení drobky, zvyšuje tvarovou stabilitu kousků těsta během kynutí a pečení a zlepšuje strukturní a mechanické vlastnosti těsta.

Je třeba mít na paměti, že při použití kyseliny askorbové jako zlepšovače nedochází k obohacení chleba, protože vitamíny jsou během pečení téměř úplně zničeny.

Níže jsou uvedeny dávky kyseliny askorbové pro použití v pečivu:
Cookies, mg / kg .............................. 100-300
Zlepšení mouky, zvýšení schopnosti těsta zadržovat plyn (posílení lepku): pšeničná mouka ................... 10 - 30 mg / kg mouky.
Při výrobě pekáren a těstovin: míra spotřeby - 30-50 g na 100 kg surovin.
Během hnětení se navíc do těsta přidává kyselina askorbová v dávce 0,015 - 0,020% hmotnosti pšeničné mouky.

Kyselina askorbová se dodává do výroby v rozpuštěné formě (obvykle 10 ... 12% roztok). Může být přidán při hnětení těsta nebo těsta. Pro dosažení rovnoměrného rozložení kyseliny askorbové je lepší kombinovat ji s dalšími kapalnými složkami - kvasnicovou suspenzí nebo solným roztokem. Je přidáván v množství 0,005 ... 0,01% do hmotnosti mouky, což závisí na její kvalitě.

Vypadá to jako kyselina askorbová





Kyselina askorbová se přidává do mouky (1 g kyseliny askorbové na 1 kg mouky) v mlýně (nebo pekařem v těstě během hnětení), aby se zlepšila fyzikální kvalita těsta (tolerance kvašení a kynutí).

Těsto s přídavkem vitaminu C se ukáže jako „silné“, „silné“: v něm můžete maximálně vyvinout lepek a ve zralém nebo zcela odděleném (maximálně rozděleném) stavu před pečením nespadne z dechu větru nebo když se ho dotknete rukama a údery během výsadby v troubě.

Kyselina askorbová také znatelně urychluje zrání těsta (snižuje potřebnou dobu kvašení). Proto do těsta vyrobeného z dobré mouky na pečení připraveného metodou velmi dlouhého kvašeného těsta nemůžete přidat kyselinu askorbovou.

V těstových výrobcích s kyselinou askorbovou se získávají větší otevřené póry. Proto, když se v produktech s normální nebo nízkou kyselostí snaží získat co největší otevřené póry, jako v italských ciabatech a francouzských bagetách, pak se do těsta záměrně přidává kyselina askorbová.

Míchání kyseliny askorbové (prášku vitaminu C) do mouky používali mlynáři a pekaři v Evropě a v SSSR (viz GOST „Technologické pokyny pro použití zlepšovacích prostředků při výrobě chleba a pekařských výrobků z pšeničné mouky“, příloha 5) někde v polovině 20. století.

Kyselina askorbová jako chemická látka a její vlastnosti, molekulární struktura atd. Byly poprvé studovány ve 20. až 20. letech 20. století. Poprvé byla kyselina askorbová ve formě čistého prášku vitaminu C chemiky získána v roce 1932, ačkoli v roce 1933 si akademici stále nebyli jisti, že kyselina askorbová a vitamin C jsou jedna a tatáž látka!

V šedesátých letech se používání axorbinky v pekárenském průmyslu rozšířilo a dalo by se říci, nevyhnutelné, téměř všude na světě, od řemeslných pekáren po obrovské vysoce produktivní pekárny, kde bez kyseliny askorbové v těstě by nebylo možné vyrobit chléb (hnětlo těsto na pečený bochník) pro tři a půl hodiny. V Americe bylo mnohem populárnější použití bromičnanu draselného pro stejné účely, které se později dostalo na čistou vodu jako karcinogen, a také v Americe přešli všichni mlynáři a pekaři na kyselinu askorbovou.

Zdroj: 🔗

Z knihy S. Coven, L. Young
„Praktické rady pro pekaře a cukráře“

OTÁZKA:
Je možné přidat kyselinu askorbovou, aby se zlepšila kvalita chleba a pekárenských výrobků vyrobených technologií s prodlouženým kvašením těsta?

ODPOVĚDĚT:
Kyselina askorbová (EZOO) obvykle funguje jako redukční činidlo nebo antioxidant v potravinářských systémech, ale při pečení je to oxidační činidlo. To je způsobeno skutečností, že v chlebovém těstě reaguje kyselina askorbová se vzdušným kyslíkem, který vstupuje do těsta během hnětení a mění se na kyselinu dehydroaskorbovou, která působí jako oxidant a podporuje tvorbu disulfidových můstků během vývoje lepkové struktury [1].
Při použití kyseliny askorbové je zásadní podmínkou oxidačního procesu přítomnost kyslíku v těstě. Ale kyslík se podílí na dalších důležitých reakcích v těstě souvisejících s aktivitou kvasinek. Během hnětení a v počátečních fázích krájení těsta droždí využívá přítomný kyslík, v důsledku čehož se prostředí v těstě mění z aerobního (tj. Za přítomnosti kyslíku) na anaerobní (tj. Bez kyslíku).

Kvasinky mohou i nadále působit a produkovat oxid uhličitý za vytvořených anaerobních podmínek, ale přeměna kyseliny askorbové na kyselinu dehydroaskorbovou je nemožná. Když nastane taková situace, začne kyselina askorbová znovu vykazovat své normální redukční chemické vlastnosti a může snížit pevnost těsta. Výsledkem je zhoršení vlastností těsta zadržujících plyny a v důsledku toho ztráta objemu chleba.

Během fermentace se tedy těstové médium stává anaerobním a kyselina askorbová se stává redukčním činidlem.

Možnost použití kyseliny askorbové jako oxidačního zesilovače (zlepšení vlastností těsta zadržujících plyn) závisí na délce fermentace těsta.S krátkou fermentační dobou (až 2 hodiny) bude s největší pravděpodobností pozorováno určité zlepšení vlastností zadržování plynu, ale s delší fermentační dobou dojde k opačnému výsledku. Při použití metody těsta je nutné se vyhnout použití kyseliny askorbové v těstě, pokud z nějakého důvodu není potřeba regenerační účinek.

Kolik kyseliny askorbové přidat pro zlepšení kvality mouky?

V praxi by dávka kyseliny askorbové použitá při kvašení těsta měla být nízká a neměla by překročit 0,0015 - 0,002% hmotnosti mouky (1,5 - 2,0 g na 100 kg mouky). Některé mlýny dodávají mouku ošetřenou malým množstvím kyseliny askorbové. Nejlepší je to zkontrolovat, protože přidání extra kyseliny askorbové do pekárny může způsobit stejné problémy s kvalitou chleba popsané výše.
Vážení kolegové pekaři!

Žádám vás, abyste se podělili o své zkušenosti s používáním kyseliny askorbové (kyseliny askorbové) v pekárenských výrobcích.
Pokud je to možné - ukažte fotografii svého chleba!

Jít...

A prodáváme kyselinu askorbovou hromadně, v sáčcích, každý po 1 g


Otázka zní - kolik byste měli do chleba přidat? Dal jsem špetku, nevšiml jsem si rozdílu. Možná potřebujete celou tašku?

Doposud jsem nikde nenašel informace o tom, kolik výrobců dávalo kyselinu askorbovou do pečiva a těsta.
Četl jsem to od domácích pekařů - špetka!

Všechno je správně!
Ale procento kyseliny askorbové v mouce je tak malé .... 0,000000%, takže pravděpodobně nepíšou, že je nemožné to spočítat. Kyselina askorbová se přidává do mouky (1 g kyseliny askorbové na 1 kg mouky) v mlýně

Existují však situace, kdy je třeba udržovat těsto ve tvaru, zejména při pečení na krbu - a pak si můžete do těsta přidat trochu kyseliny askorbové i sami.
Zkontroloval jsem to sám - pomáhá to!

Mám 0,05 g tablety, pravděpodobně je to velmi malé dávkování, myslel jsem, že na bochník je potřeba 20 tablet.

Na 350-400 gramů mouky potřebujete jen malou špetku kyseliny askorbové, nic víc. Rozdrťte pilulku a uchopte dvěma prsty, kolik chytíte, nebudete moci chytit moc

V lékárně kupuji kyselinu askorbovou v malých sáčcích, používám ji pouze do těsta, když peču chléb na ohništi, aby si chleba udržel svůj tvar
Není třeba pomáhat chlebu ve formě, stěny jsou tam uchovány.

Dobré odpoledne, pozorně jsem si přečetl váš článek o kyselině askorbové ... Vyvstalo mnoho otázek:
1. Vaše dávka kyseliny askorbové se pohybuje (maximální hodnota) od 0,01% do 0,02% a ještě níže napíšete, že můžete přidat až 1 g na 1 kg (mluvíme o chlebu) ... Takže jaké je maximum hodnota je správná? je to jen tím, že se velmi liší ...
2. Mám 50mg dražé s kyselinou askorbovou ... (malé žluté vitamíny, které nám bolestně známe z dětství) .... Kolik můžete přidat tyto vitamíny do 1 kg mouky ...
Předem díky za odpověď.

O dražé nevím, jak z nich odtrhnout část ...

Na pečení chleba používám kyselinu askorbovou v pytlích, prášek a na 400-500 gramů mouky vezmu malou špetku prášku, doslova trochu dvěma prsty - to je dost na těsto

Zkoušel jsem kyselinu askorbovou v akci. Prášek, ne pilulky. Upekl jsem standardní francouzský recept ze sbírky pro můj Panasonic.

Zatím nejsem zkušený majitel společnosti HP, ale tento recept jsem již upekl. Existují znatelné rozdíly: poprvé můj bochník „neodfoukl ze střechy“, ale ona sama se stala o třetinu vyšší. Ukázalo se však, že kůra byla měkčí, ne tak křupavá. A struktura je homogennější. To znamená, že kouzlo francouzského chleba je pryč.

Takže podle mého názoru nebude fungovat žádný jiný francouzský buchta nebo ciabatta. Ale pro pšeničný chléb - nejvíce "to" !!!

Malá zkušenost s pečením mi však nedovolí vysledovat jasný vzor. Možná všechno zapadá do meze chyby.

Malá zkušenost s pečením mi však nedovolí vysledovat jasný vzor.Možná všechno zapadá do meze chyby.

Míra chyby! Pokud je pečení ve formě, v kbelíku, zde stěny drží těsto a kyselina askorbová není nijak zvlášť jemná. Při pečení v troubě na krbu je potřeba více.

A v pekárně musíte více sledovat teplotu a čas kynutí, nedovolte, aby se zastavila, jinak těsto během pečení spadne.

Budeme muset dále experimentovat a studovat teorii. Získal jsem homogennější strukturu a, jak jsem právě přečetl, kyselina askorbová se naopak doporučuje pro ciabattu. Budeme předpokládat, že se jedná o chybu.
Zajímalo by mě, jak kyselina askorbová ovlivňuje žitné a pšeničně-žitné těsto?

Teoreticky by to mělo ovlivnit jen velmi málo. Kyselina askorbová se podílí na vývoji lepkových řetězců, lepku. Myslím, že víte, co je to lepkové okno. V žitné mouce je tedy velmi málo lepku. Právě tato skutečnost nutí výrobce přidávat do ní pšeničnou mouku nebo panifarin (tj. Suchý pšeničný lepek) a určuje specificitu konzistence žitného těsta. Proto si nemyslím, že si všimnete něčeho vynikajícího od přidání kyseliny askorbové do žitného těsta. Je to jiná věc, pokud kočka pláče v těstě ze žitné mouky a většina je pšenice. Ale pak znovu mluvíme o vlivu kyseliny askorbové na pšenici, a ne na žitnou mouku.

Ahoj. Řekněte mi, prosím, a pokud mám kyselinu askorbovou v 5% ampuli, kolik je potřeba na libru mouky v těstě? jak počítat? Sedím hloupě ...

5% znamená, že 100 mg 5% roztoku obsahuje 5 mg kyseliny askorbové a 95 mg rozpouštědla ve formě destilované vody.

Dnes jsem upečl chléb z prvotřídní mouky v HP na „základní“ režim, přidal jsem špetku kyseliny askorbové, chléb se ukázal jako velmi vzdušný, vyskočil jsem z kbelíku.
Nyní se pokusím přidat do startéru pšenice a žita kyselinu askorbovou. Dnes jsem zapomněl přidat.

Wow :-)! budete muset vyzkoušet kyselinu askorbovou v chlebu. Díky za informace

Opět jsem objevil novou stránku v pekárně.