Jaké je správné jméno - jogurt, kefír, jogurt?

[Jaký je správný název - jogurt, kefír, jogurt?]

Jaký je správný název - jogurt, kefír, jogurt?

Na fóru se neustále vracíme k otázce: jak správně pojmenovat domácí produkt s kyselinou mléčnou, kterou sami fermentujeme - jogurt, nebo kefír, nebo jogurt?

Pojďme se nejprve podívat na historii vzniku, místo původu těchto nápojů, technologii výroby, v tomto případě použité kvasnice.
A pak se rozhodneme, jak správně pojmenovat naše kulinářské výrobky získané doma a podle našich technologií vaření.

[1. JOGURT]

1. JOGURT



WIKIPEDIA
Jogurt (z tureckého jogurtu) je fermentovaný mléčný výrobek s vysokým obsahem mléčných látek bez tuku, vyrobený fermentací s protosymbiotickou směsí čistých kultur Lactobacillus bulgaricus (bulharský bacil) a Streptococcus thermophilus (termofilní streptokok), jehož obsah je v konečném produktu alespoň na konci 107 CFU (jednotky tvořící kolonie) v 1 g produktu (je povoleno přidávat potravinářské přídatné látky, ovoce, zeleninu a výrobky z nich)
Pravý jogurt se skládá z přírodního mléka a kváskové kultury obsahující bulharský bacil a termofilní streptokokv různých zemích světa se však se složením jogurtu zachází víceméně přísně
Jogurt je fermentovaný mléčný výrobek s vysokým obsahem suchých mléčných látek bez obsahu tuku, vyráběný pomocí směsi startovacích mikroorganismů - termofilní streptokoky kyseliny mléčné a bulharský bacil kyseliny mléčné - Federální zákon Ruské federace ze dne 12. června 2008, N 88-FZ „Technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky“

Organoleptické ukazatele
Vzhled a konzistence
Homogenní, mírně viskózní. Želé nebo krémové, pokud jsou přidány se stabilizátory. Při použití aromatických potravinářských přídatných látek - s přítomností jejich inkluzí.

Chuť a vůně
Fermentované mléko, bez cizích chutí a pachů. Středně sladká, pokud je připravena s cukrem nebo sladidlem. Pokud jsou formulovány s aromatickými přísadami do potravin a aromatickými látkami - s odpovídající chutí a vůní zavedené složky.

Barva
Mléčně bílá, jednotná po celou dobu mše. Při složení s příchutí potravinářských přídatných látek a potravinářských barviv - kvůli barvě přidané přísady.

Historie jogurtu
Slovo „jogurt“ je turecké (tur: yogurt) a znamená „kondenzované“. Scythians a příbuzné kočovné národy již dlouho přepravovaly mléko v měchách na zádech koní a oslů. Bakterie se do produktu dostaly ze vzduchu a vlny, kvašení probíhalo v horku a neustálé třepání odvedlo práci, čímž se mléko stalo hustým kyselým nápojem, který se dlouho nezkazil a zároveň si zachoval všechny užitečné vlastnosti.

Jako první o tom informoval Plinius Starší, který ve své „Přírodní historii“ napsal: „Scythové vědí, jak kondenzovat mléko a přeměnit ho na kyselý a velmi chutný nápoj.“ K pití se tento nápoj zředil vodou a jídlo se sušilo a dostalo se něco jako tvaroh.

Domovinou jogurtu je Balkánský poloostrov, nebo spíše starověká Thrákie.
Podle jedné z verzí byli staří Thrákové první, kdo vyrobil produkt připomínající jogurt. Chovali ovce a všimli si, že kyselé mléko vydrží déle než čerstvé mléko, a začali míchat čerstvé s kyselým mléčným kváskem, čímž získali první jogurt.
Podle jiné verze byli prvními staří Bulhaři.Nejprve z koňského mléka připravili nápoj zvaný koumiss. Poté, co se usadili na Balkánském poloostrově a vytvořili První bulharské království, začali chovat ovce a vyrábět jogurt z ovčího mléka.

V Evropě získal jogurt určitou slávu v souvislosti se žaludeční chorobou krále Ludvíka XI. Král se nemohl nijak uzdravit a pomohl mu jistý lékař z Konstantinopole, který mu přinesl balkánský jogur. Oceňuje to, že francouzský král šířil informace o jídle, které mu zachránilo život.

Mikroflóru bulharského jogurtu poprvé studoval bulharský student medicíny Stamen Grigorov na katedře prof. Massol na univerzitě v Ženevě. V roce 1905 to popsal jako sestávající z jedné tyčinkovité a jedné sférické bakterie mléčného kvašení.
V roce 1907 byla bakterie ve tvaru tyče pojmenována po Bulharsku Lactobacillus bulgaricus, ve které byla poprvé objevena a použita, a sférická bakterie byla pojmenována Streptococcus thermophilus.

I.M. Mechnikov jako první ocenil význam objevu provedeného Grigorovem a jako ředitel Pasteurova institutu ho pozval do Paříže, aby přednesl přednášku o svém objevu všem předním mikrobiologům té doby. Studoval problémy stárnutí a shromažďoval údaje pro 36 zemí a Mechnikov zjistil, že největší počet „stoletých“ - v Bulharsku - 4 na 1000 lidí. Protože studoval střevní flóru, spojoval to s bulharským jogurtem (v Bulharsku se mu také říká kiselo mlyako - „kyselé mléko“). Ve svých spisech začal představovat užitečnost bulharského jogurtu široké veřejnosti. Až do konce svého života (zemřel na infarkt myokardu ve věku 71 let) Mechnikov denně konzumoval nejen produkty kyseliny mléčné, ale dokonce i čisté kultury bulharského bacilu.

První vědecká studie funkčních vlastností bulharského bacilu a kyselého mléka byla provedena v Rusku:
O dietním významu „kyselého mléka“ prof. Mechnikov. Klinické pozorování SPB. Marine Hospital, Dr. med. G.A. Makarova. Petrohrad. Publikoval K. L. Rikker. Nevský prospekt, 14.1907

V Evropě se jogurt stal populární v první polovině 20. století díky společnosti Danone, ale později se jeho výrobky začaly lišit od standardního jogurtu a ve skutečnosti se změnily na jogurtové výrobky.

V SSSR se jogurt vyrábí od 20. let 20. století. Byl prodáván v lékárnách jako lék zvaný jogurt. Ve vysvětlujícím slovníku Ushakova (1935) je slovo „yugurt“ (a jako varianta výslovnosti - „yagurt“) s výkladem: „bulharský jogurt“.
V 80. letech začali vyrábět ovocný kefír, který se začal označovat jako „ovocný jogurt“. Ale velmi brzy bylo toto amatérské představení ukončeno západními giganty, kteří přišli na domácí trh.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



Kefír je fermentovaný mléčný nápoj získaný z plnotučného nebo odstředěného kravského mléka fermentovaným mlékem a alkoholovým kvašením s použitím kefírových „hub“ - symbióza několika druhů mikroorganismů: streptokoky a tyčinky mléčného kvašení, bakterie kyseliny octové a kvasinky (jen asi dva tucty.

Je možná homogenní, bílá, mírná emise oxidu uhličitého.

Kefír je rozšířený nápoj v Rusku, na Ukrajině, v Bělorusku, Kazachstánu, pobaltských zemích, Německu, Uzbekistánu, Švédsku, Norsku, Finsku, Maďarsku, Polsku, Izraeli, USA a Austrálii.

Kefír se liší od ostatních fermentovaných mléčných výrobků jedinečnou sadou bakterií a hub, které tvoří jeho složení. Je rozdělena na jednodenní, dvoudenní a třídenní. Klasifikace odráží určité vlastnosti kefíru: jeho kyselost, stupeň akumulace oxidu uhličitého a alkoholu a stupeň bobtnání bílkovin.
Procento ethylalkoholu dosáhne 0,07% (podle zastaralé technologie s použitím syřidla to mohou být desetiny procenta) za jeden den a až 0,88% (BME) za tři dny.

Kefír prodávaný na území Ruské federace by měl v souladu se současnou normou GOST R 52093-2003 obsahovat alespoň 2,8 g na 100 gramů.bílkoviny, mají kyselost v oblasti 85-130 ° T. Obsah tuku (v procentech hmotnosti) se může značně lišit od méně než 0,5% u beztukových tuků po nejméně 7,2% - 8,9% u tuků s vysokým obsahem tuku; klasický kefír má 2,5% tuku. Během doby použitelnosti obsahoval počet živých mikroorganismů CFU (jednotky tvořící kolonie) v 1 g. produkt by měl být nejméně 107, kvasnice - nejméně 104. Doporučuje se skladovat hotový kefír při teplotě 2-4 ° C.

Výhody pro tělo
Od konce 19. století medicína zkoumá účinky fermentovaných mléčných výrobků. Základ položili vědci Stamen Grigorov, který jako první popsal bulharský bacil odpovědný za fermentaci kyselinou mléčnou, a laureát Nobelovy ceny Ilya Mechnikov, který jako první na světě ocenil význam tohoto objevu, poté Grigorovova studenta. Až do konce svého života Mechnikov propagoval nejen používání fermentovaných mléčných výrobků, ale také živou kulturu mikroorganismů - probiotik.

Kefír, stejně jako jiné fermentované mléčné výrobky, má probiotický účinek, tj. Má příznivý účinek na střevní mikroflóru a metabolismus obecně. Díky svému složitému složení může kefír zabránit rozvoji patogenní flóry ve střevě. Jeho léčivé vlastnosti jsou založeny na baktericidní aktivitě mléčných mikroorganismů a výsledcích jejich vitální aktivity ve vztahu k původcům některých gastrointestinálních onemocnění a tuberkulózy. Kromě toho má kefír imunostimulační, uklidňující a mírný diuretický účinek.

Ukázalo se, že u lidí trpících intolerancí laktózy může použití kefíru přispívat k normální absorpci tohoto sacharidu.

Biokefir
Biokefir je kefír, při jehož výrobě se používají speciální přípravky pro přímou fermentaci, sestávající z termofilních a mezofilních streptokoků kyseliny mléčné, acidofilních tyčinek (Lactobacillus acidophilus), bifidobakterií (Bifidobacterium bifidum). Jak bacily acidophilus, tak bifidobakterie jsou natolik životaschopné, aby se nezničily působením žaludeční šťávy, ale aby se dostaly do střev. V důsledku jejich životně důležité činnosti v zažívacím systému člověka klesá aktivita patogenních (škodlivých) bakterií. Kromě toho jsou bifidobakterie přirozenou součástí střevní mikroflóry. Odpovídající produkty se nazývají acidophilus, biokefir a bifidoc.

Původ kefíru
Vlasti houby kefír je úpatí Elbrusu, odkud se od roku 1867 začala šířit do celého světa. Samotný kefír byl prodán a jeho houby a výrobní technologie byly Karachais a Balkary utajeny.
V údolí horního Kubanu, nad jeho zalesněnou soutěskou, tzv. Velký Karachai, tatarský kmen z Karachais, žije již dlouhou dobu, Rusku se podrobil již v roce 1841 a zůstal na svých dřívějších místech, věnuje se zejména chovu dobytka; stáda jsou obrovská. Tady je vlast kefíru. Karáčí se rychle množí a v roce 1865 obsadili dříve neobydlené údolí Teberdy.

Výroba kefíru v SSSR (v Rusku) začala ve 20. století a je spojena s následujícím příběhem. Irina Sakharova vystudovala mléčnou školu v roce 1906 a byla poslána Všeruskou společností lékařů do Karachay, aby zjistila od Karachais tajemství výroby kefíru. Nikdo však nechtěl vydat recept na pití do cizí země ... Jednou na cestě ji pět jezdců dohnalo a násilně odvezli. K tomuto „únosu nevěsty“ došlo podle pokynů Uzdena Bekmurzy Baichorova, který se zamiloval do krásné dívky, jeho příbuzného Khasana Magamedoviče. Případ se dostal k soudu. Irina obviněným odpustila a požádala o recept na výrobu kefíru jako náhradu za morální újmu. Žádosti bylo vyhověno. Od roku 1913 se tento povzbuzující, zdravý nápoj široce prodává v Moskvě.

Výroba biokefiru doma
Je nutné vzít hotovou startovací kulturu, která obsahuje živé lakto- a bifidobakterie. Vařte a ochlaďte mléko na 38-40 ° C.Přidejte do něj kynuté těsto a nechejte v termosce, jogurtu nebo nádobě na teplém místě po dobu 8–11 hodin.

[3. JEDNODUCHÉ MLÉKO]

3. JEDNODUCHÉ MLÉKO
Sražené mléko je dietní výrobek z fermentovaného mléka, kterým je husté kyselé mléko.
Příprava jogurtu je založena na fermentaci mléka na čistých kulturách bakterií mléčného kvašení. Obsah tuku nejméně 3,2%. Liší se vysokou stravitelností, energetickou hodnotou, má příznivý účinek na střeva.

Odrůdy jogurtu:
• varenety - vyrobené ze sterilizovaného mléka a mají stejné vlastnosti
• fermentované pečené mléko - vyrobené z pečeného mléka
• katyk - vyrobený z vařeného mléka po dlouhou dobu, pokrm turkické kuchyně



Recept na přípravu sraženého mléka doma
Samotné slovo jogurt hovoří o jednoduchosti výroby tohoto produktu. Srážené mléko se zpravidla vytváří samo jednoduchým zakysáním syrového mléka v teplé místnosti. Chutnost se však může značně lišit. Pro předvídatelnější výsledek je nejlepší držet se jednoduchých pravidel.

Složení
1. Mléko, nejlépe bez průmyslového zpracování (celé) nebo s krátkou trvanlivostí. Objem nemá zásadní význam, ale pro spolehlivější tepelný režim jsou lepší 3 a více litrů.
2. Kynuté těsto, jehož role je vhodná pro fermentované mléčné výrobky se živými bakteriemi. Obvykle mají krátkou trvanlivost (ne více než 14 dní). Dobrého výsledku se dosáhne použitím strouhanky za předpokladu, že chléb je vyroben z kynutého těsta, a nikoli na chemických kypřících prostředcích. Chuť konečného produktu silně závisí na druhu bakterií. Množství kvásku je téměř irelevantní - stačí čajová lžička.
3. Pár lžící cukru, volitelně.

Technologie výroby
1. Zahřejte celé mléko na teplotu blízkou varu nebo minutu povařte. Mléko se nesmí srážet. Tím se z mléka odstraní cizí bakterie.
2. Mléko ochlaďte na teplotu, při které může prst zůstat v mléce po dlouhou dobu bez opaření.
3. Do mléka přidáme kvásek a cukr.
4. Nádobí zabalte do přikrývky s mlékem, abyste udrželi teplotu co nejdéle, a nechte působit 4–8 hodin (přes noc).
5. Hotovo. Výsledný jogurt skladujte v chladničce.

Není nutné vařit a ohřívat. Pokud mléko již začalo kyselnout, pak to nebude úspěšné - bude se srážet. V tomto případě můžete použít vodní lázeň (s předehřátou vodou). Bez varu bude fermentace probíhat nerovnoměrně, protože se bude množit několik druhů bakterií současně. Bez ohřevu bude fermentace trvat déle, zejména v zimě.

[Kvásek]

Kvásek

Kynuté těsto je fermentační směs.
Používá se k fermentaci mléka za účelem získání fermentovaných mléčných výrobků (sýr, jogurt, jogurt, kefír atd.), K výrobě těsta a nápojů (kvas, pivo atd.).

Výchozí kultura pro mléčné výrobky se získává:
• od býložravce abomasum
• z plísňových kultur - kefírová houba, bulharský bacil, acidofilní bacil, švýcarský bacil a další.
• ze speciálně vyšlechtěných kmenů kultur čisté kyseliny mléčné (zakysaná smetana)

Zejména příznivé vlastnosti mléčných výrobků fermentovaných bulharskou tyčinkou byly studovány I.M.Mechnikem a odpovídající výrobek byl nazýván Mechnikovovo sražené mléko

Jak je patrné z materiálů společnosti WIKIPEDIA, jogurt, kefír, jogurt jsou fermentované mléčné výrobky na bázi mléka a liší se pouze použitými fermenty.

Proto se naše domácí produkty budou také nazývat YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH, pokud použijeme vhodné startovací kultury a budeme dodržovat technologii vaření.

A pokud to jednoduše nazýváme, jak chceme, protože jak kvas, tak technologie vaření, které máme, jsou aritmetickým průměrem.

Rád bych nazval svůj fermentovaný mléčný nápoj PROSTOKVASH, protože ho fermentuji jednoduše - vařené mléko + část jogurtu z předchozího kvasu, nebo zakysaná smetana.



Dobré pití všem - jogurt, kefír a jogurt - buďte zdraví!

Oficiálně

"jogurt" - fermentovaný mléčný výrobek s vysokým obsahem sušených mléčných látek bez tuku, vyráběný fermentujícími mikroorganismy (termofilní streptokoky kyseliny mléčné a bulharský kyselina mléčná);

"kefír" je fermentovaný mléčný výrobek vyrobený smíšenou (kyselinou mléčnou a alkoholickou) fermentací s použitím startovací kultury připravené na kefírových houbách bez přidání čistých kultur mikroorganismů mléčného kvašení a kvasinek;

"sražené mléko" je fermentovaný mléčný výrobek vyrobený za použití fermentujících mikroorganismů (laktokoky a (nebo) termofilní streptokoky kyseliny mléčné);

Více informací: 🔗