|
 Ryba je nakrájena na porce různými způsoby, v závislosti na nadcházejícím tepelném zpracování a účelu. Polotovary se krájí na vařené, dušené, smažené ryby, smažené ryby (smažené na velkém množství tuku), ryby v těstíčku, řízková hmota, plněné a želé ryby.
Polotovary pro vařící ryby... K přípravě těchto polotovarů se zpracovaná celá ryba krájí na kousky s kůží a páteřní kostí, počínaje od hlavy přes vlákna v pravém úhlu. Nejprve se maso ryby rozřízne na páteř, poté se páteř vyřízne lehkým úderem nože a poté se maso rozřízne pod páteř.
Rozdělení ryb na porce umožňuje lepší uchování základního tvaru ryb během tepelného zpracování.
Porce lze také krájet z filetů s kůží, žebry a páteřními kostmi. K tomu je ryba umístěna kůží dolů a rozřezána přes vlákna v pravých úhlech, přičemž je řezána páteřní kost lehkým úderem nože, pokud je použito filé s páteřní kostí.
Aby ryby během vaření neztratily svůj tvar, provedou se na kůži dva nebo tři mělké řezy podél jatečně upraveného těla (napříč porcovaného kusu).
Polotovary pro vaření dušených ryb. Za tímto účelem nejprve připravte filety s kůží a žebry nebo čisté filety (bez kůže a žeber). Rybí filé se položí vnitřní stranou nahoru a šikmo se rozříznou přes vlákna, počínaje od ocasu a držením nože pod úhlem 30-40 °. Tato metoda krájení zajišťuje rovnoměrnější ohřev kusů ryby během procesu ochucování, zlepšuje jejich chuť a vzhled.
Polotovary pro smažení ryb hlavním způsobem (tj. S malým množstvím tuku). V tomto případě mohou být porce krájeny z ryb, krájeny jakýmkoli způsobem.
Zpracovaná neplastovaná ryba se krájí na kousky v příčném směru, počínaje od hlavy, nůž je držen pod úhlem 45 °. Kousky ryb z vykuchaných jatečně upravených těl s neřezaným břichem jsou zaoblené, aby se kusy při tepelném zpracování nerozbily. Porce se krájí z filé, položí se zevnitř nahoru a začnou se šikmo krájet od ocasu, přičemž nůž držíte pod úhlem 30 °, aby byly kousky širší a tenčí - pro lepší a rovnoměrnější smažení. Poté se na kůži udělají kusy a těsně před smažením se posypou solí a pepřem a obalí se moukou.
Polotovary pro smažení ryb smažené. Použijte čisté rybí filé, porce nakrájejte šikmo pod úhlem 30 °, posypte solí, obalenou v mouce, navlhčenou v lžíci (směs vajec, mléka, pepře, soli), obalenou v mleté strouhance bez krust a smažená, tj. v hodně tuku.
Neměli byste řezat porcované kousky filé s kůží, protože během tepelného ošetření se kůže deformuje, chléb bude zaostávat a produkt se ukáže jako ošklivý.
Filé Pollock v těstěPolotovary pro pokrm „ryba v těstě“. U těchto polotovarů se používají pouze čisté filety, které se krájí "kousky ve formě malých kostek. Suší se ručníkem a marinují se v keramických nádobách s přídavkem citronové šťávy nebo kyseliny citronové, mletého pepře, soli, rostlinného oleje, petrželky. Umístěte do chladničky na 20 - 30 minut Při marinování se proces přechodu kolagenu na glutin zrychluje a zlepšuje se chuť produktů.Před vařením se kousky ponoří do těsta.
Příprava těsta.Do mléka nebo vody přidejte rostlinný olej, sůl, cukr, postupně přidávejte mouku a míchejte, dokud nezískáte homogenní polotekuté těsto, do kterého přidávejte bílky rozšlehané do husté pěny, opatrně oddělené od žloutků (pokud se do nich dostane i kapka žloutku, bílkovina nebude dobře šlehat) ... Vyšlehejte bílé ve skleněné nebo porcelánové misce koštětem. V žádném případě byste neměli bít bílé v hliníkové misce a hliníkové vidličce, které bílé ztmaví. Proteiny by měly být zaváděny opatrně, bez náhlých pohybů, míchání hmoty zdola nahoru.
Polotovary pro vycpávání ryb... Chcete-li to provést, můžete nakrájet porce ryb, řezat bez řezání břicha (kulaté) nebo použít celou rybu.
Část buničiny je vyříznuta z porcovaných kusů nebo ryb, nakrájena na vycpávání jako celek, přičemž v blízkosti kůže zůstane vrstva buničiny 0,5 cm, a je z ní připravena řízková hmota, do které se přidá jemně nasekaná surová cibule. Porcované kousky nejsou touto hmotou naplněny příliš těsně, ale úplně, protože během tepelného ošetření kůže klesá a mleté maso „vypadne, kůže na porcovaných kusech praskne a ryby plněné jako celek ztratí svůj přirozený tvar.
Rybí kotletyRybí kotletová hmota... Pro přípravu kotletové hmoty se používají ryby, které nemají intermuskulární kosti, a ryby štíhlých plemen, jako je treska, scapa a merou.
Starý pšeničný chléb se rozbije na malé kousky a namočí se do vody nebo mléka. Maso ryby bez kůže, žeber a obratlových kostí (čisté filé) se nakrájí na malé kousky a smíchá se s chlebem a poté se dvakrát prochází mlýnkem na maso. Směs posypeme solí a pepřem. Vše dobře promíchejte, dokud nezískáte nadýchanou homogenní hmotu.
Aby se zlepšila kvalita kotletové hmoty, přidávají se do ní vařené ryby (25%) a také tuk.
Pokud je v mase málo chleba nebo naopak příliš mnoho chleba a je nižší kvality, kvalita a chuť hotových výrobků se zhoršuje, jsou suché. Chléb v kotletové hmotě je potřebný k udržení vlhkosti v produktech; tato vlhkost je nutná, aby se kolagen, který se působením tepla přeměnil na glutin, rozpustil a produkty byly šťavnaté.
Norma produktů pro kotletovou hmotu je následující: na 500 g rybí buničiny, 125 g chleba, 125-150 g mléka nebo vody, 15-20 g soli, 1 g pepře.
Z kotletové masy můžete vyrábět kotlety, zrazy, masové kuličky a také je můžete použít k nádivce přidáním surové cibule a rostlinného oleje (50-100 g na 1 kg rybí dřeně).
Pro přípravu kotlet nebo masových kuliček se hmota nakrájí na porce a obalí se v mleté strouhance.
Ryby zrazyPři přípravě koláče (tel) se kotletová hmota položí na ručník navlhčený vodou rozprostřenou na stole a vytvaruje se do dortu, mleté maso se umístí do středu dortu a pomocí ručníku se dort přeloží na polovinu, což mu dá tvar půlměsíce. Vytvořené zrazy jsou navlhčeny ve vejci, obalené ve strouhance.
Mleté maso lze připravit například z cibule, hub a vajec s přídavkem krekrů, oleje, soli a pepře (houby se vaří a sekají, cibule se restují, vejce se vaří natvrdo a nasekají se, pak se vše smíchá).
Bogomolova T., Krasheninnikova A., „Oceánské ryby v domácí výživě“
|
