Žitný chléb |
|
Předpokládá se, že bílý pšeničný chléb je mnohem chutnější a luxusnější než černý žitný chléb. Tento názor se utváří po staletí a souvisí s tím, že v Rusku, zejména blíže k severu, se pěstuje žito snáze než pšenice. Žitný chléb byl proto vnímán jako rolnický a pšenice vyžadující zvláštní péči jako ušlechtilý. V dnešní době se život zlepšil a spotřeba žitného chleba se snížila řádově, takže jen málo lidí si pamatuje, že pravý žitný chléb je vynikající pochoutkou, základem národní kuchyně, neměnným doplňkem slaného a kořeněného občerstvení, ruských masových pokrmů. K čemu je žitný chléb dobrý, kromě původní vůně a chuti? Je bohatý na sacharidy a minerály, zejména na železo, a také na vitamíny skupiny B. Diety určené k udržení zdravého životního stylu doporučují místo bílého chleba hnědý chléb. V dávných dobách se říkalo: pšeničné tělo je ochablé, žitné tělo ochablé. Je však třeba mít na paměti: nelegovaný žitný chléb je méně stravitelný a má zvýšenou kyselost, takže náš žaludek volí smíšený chléb, šedý, který obsahuje 15 až 25% pšeničné mouky.
Vaření žitného chleba má své vlastní vlastnosti. V žitné mouce není téměř žádný lepek; a to je další důvod, proč k tomu přidat trochu pšenice. Nedostatek lepku vede k tomu, že žitné těsto není nutné dlouho a dobře hnětet, jako pšeničné těsto. K hnětení žitného těsta v pekárně se používají speciální zubové stěrky a pokud dáváte přednost ručnímu hnětení, namažte si ruce olejem. Těsto se nelepí na máslo, a to je důležité, protože žitné těsto je vždy lepkavé, bez ohledu na to, kolik mouky přidáte. Je lepší to nepřehánět s moukou: dobrý porézní chléb se dříve ukáže z tenčího těsta.
Hlavním rysem žitného těsta je kvásek! Bez kynutého těsta nelze dosáhnout kvalitního žitného těsta. Místo droždí se používá kvásek, který se připravuje předem, jeden den před pečením. Tradiční žitné startovací kultury vždy obsahují bakterie mléčného kvašení, které vytlačují veškerou další škodlivou flóru - proto se žitný chléb dlouhodobě skladuje, neroste plesnivě a nezhoršuje se. Kynuté těsto se připravuje z droždí, kefírů, fermentovaného mléka a zředí se třetinou žitné mouky. Některé recepty doporučují fermentovat veškerou žitnou mouku - a přidat trochu pšeničné mouky. Kvasení, ke kterému dochází v těstě kváskem, dává žitnému chlebu jeho specifickou kyselost a zvláštní vůni a také těsto uvolňuje a zvyšuje.
Je třeba mít na paměti, že kvásek hraje jasněji a rychleji než droždí! V pekárnách, kde existuje režim pro pečení žitného těsta, se používá nižší počáteční teplota ohřevu, aby těsto nekvasilo. Ze stejného důvodu byla snížena doba kynutí těsta, ale doba pečení byla prodloužena, protože u žitného těsta se pečí déle.
Mnoho přívrženců tradičních receptů pečou žitný chléb v troubě a věří, že je nemožné dosáhnout plného výsledku v pekárně. Zpravidla připravují startér samostatně a část předchozího nechávají na přípravu nového. Chléb s mladým kváskem chutná jinak než chléb se starým kváskem, protože ten starý je kyselejší a silněji kvasí. Krásná vrchní kůra může být vyrobena ze slunečnicového oleje, který je rozmazán ihned po upečení.
Aroma žitného chleba se zvyšuje přidáním sladu nebo suchého sladového kvasu.Do těsta můžete dát koření: dvě lžíce koriandru promění chléb borodinsky, směs koriandru a kmínu - v Rize a koriandru a rozinkách - v Karelianu. Čerstvý, voňavý žitný chléb k večeři - potěšení pro labužníky! fotka od Správce |
Recepty na kvasnicový žitný chléb
| Pečení chleba není tak těžké | Historie obilovin - co znamenají názvy obilovin |
|---|
Nové recepty
