„Věčný“ kvásek

[Věčný kvas]

O kvasnicích mohu mluvit dlouho. Jsou jako domácí kočky. Vychovávám je ...

Nezáleží na tom, z jaké mouky se dá udělat tzv. „Předkrm“: pšenice, celá, žito ... A nezáleží na tom, jaký kvásek se používá k pečení chleba: ze žita - pšenice nebo naopak. Proto se neobtěžujte dělat různé startéry, jeden je víc než dost. Je pravda, že existuje nuance: nejjednodušší způsob, jak pěstovat správnou kulturu, je žitná mouka: zachovává nejpřínosnější mikroorganismy a bakterie. V rafinované pšenici téměř chybí, takže je velmi obtížné z ní pěstovat kynuté těsto: neustále se bloudí směrem k patogenní flóře. Musíte to zahodit.

Stručně řečeno, zkrátka, recept je následující:

Věčný kvas

1 den
100 g mouky a 100 g vody (možná o něco méně)
Dobře promíchejte. Měli byste dostat pastovitou hmotu, jako je hustá zakysaná smetana.
Zakryjeme vlhkým ručníkem a odložíme na velmi teplé místo bez špízů (vložil jsem to do skříňky, místo zadní stěny má baterii. Stavitelé jsou bastardi! - minuli to. Nic nelze skladovat - ale těsto perfektně stojí!)
Startér by měl bloudit asi jeden den. Až do vzhledu malých, i když vzácných, ale bublin. Má smysl to někdy míchat.

2. den
Nyní je třeba nakrmit kvas. K tomu znovu přidejte 100 g mouky a přidejte vodu, aby se její konzistence vrátila do původního stavu tržní zakysané smetany. Zakryjeme ručníkem a dáme na další den na teplé místo.

3. den
Zpravidla nyní neexistují žádné otázky: na povrchu kvasu nejsou jen bubliny: jeho velikost výrazně roste a vše se skládá z takové pěnové čepičky. Nakrmíme ji naposledy. A znovu s teplem. Zde je velmi důležitý bod: kvásek je již dostatečně silný a musíme zachytit okamžik, kdy bude na svém „vrcholu tvaru“: to znamená, že by měl být uspokojen. V tuto chvíli je co nejsilnější. Rozdělíme to na topol.

První polovina je náš věčný kvas. Vložili jsme ji do nádoby s plastovým víkem s otvory (pro dýchání) a odložili jsme ji do chladničky až do příště.

A dejme druhou polovinu do akce ...

Jak ukládat startovací kulturu

Kváskový chléb bez droždí je to, o co byste se měli snažit.
Po zakoupení pekárny jsem vyzkoušel mnoho různých receptů na pečení chleba, a to jak ze sbírky receptů v pokynech pro pekárnu, tak z webu „“.
Ve výsledku jsem došel k závěru:
- chléb by měl být pečen z žitné mouky nebo pšeničné mouky 1-2 tříd, tj. s velkým množstvím otrub pro normální fungování zažívacího traktu
- chléb vyrobený z prvotřídní mouky, i když lépe roste, je vhodný pouze k pečení
- Nejlepší je péct kváskový chléb bez přidání jednoho gramu droždí.
K dokončení tohoto programu jsem připravil „věčný“ kvásek od Lucy, převzatý z tohoto webu, a začal postupně snižovat množství droždí v základním receptu na chléb o 500 g. pro x / p Panasonic SD-255.
Ve výsledku jsem přišel s receptem, který jsem na webu zveřejnil pod názvem „Chléb z mouky 1. třídy s kváskem“.
ve skutečnosti tam není ani gram kvasinek, dobře se zvedá, místo vody bych rád přidal mléčnou syrovátku.
Chléb se peče 6 hodin, což je důležité, pro Panasonic SD-255 je to „francouzský“ program. V tomto programu se prodlužuje čas na hnětení a kynutí těsta, což také ovlivňuje kvalitu chleba k lepšímu.
Průmyslová pekárna je tedy docela vhodná pro výlučné pečení kváskového chleba.
O kvasu:
uchovávány v chladničce. Před pečením ji vyjmu, nakrmím - 3 lžíce žitné mouky a 100 g teplé vody, stoupá na vrchol litrové nádoby - začnu pokládat výrobky podle receptu a zbývající kvásek - v mrazáku po dobu 1-2 hodin.
někdy ji vytáhnu až ráno, až do příště ji přenesu do chladničky.
Není to zatěžující a stojí za výsledek - chléb je přesně ten, o který jsem usiloval.

[Luke]

Otázka Luke a každý, kdo má ANKETA SE VYRÁBÍ
Rozhodl jsem se udělat věčný kvásek, ale 3. den po krmení (všechno jsem udělal podle toho základního od Luka), kvásek NEVYSTAL, jak to popsali profesionálové, jen malé bublinky a to je vše.
V této fázi pokračujte ve dnech 4 a 5 beze změn.
Všechno funguje na pšenici, ale ne na žitě. Je tato skutečnost možná kvůli mouce? A kolik by mělo růst? Jak jsem pochopil - jen 2krát a klobouk, a tak - jak dlouho po krmení by se měla tato skutečnost stát?
Pokud to není obtížné - poradit plizzzz.

[děložní startovací kultura]

Narazil na kuchařskou knihu děložní startovací kultura.

Výživný, chutný a aromatický chléb se vyrábí z kvásku.
Kynuté těsto je kyselé, to znamená fermentované těsto.

Při pravidelném pečení chleba je výhodnější udělat si kvásek sami. To není vůbec obtížné, zejména proto, že ho musíte vařit pouze pro první pečení a pro všechny následující, nechejte naposledy trochu těsta a použijte ho jako kvásek. Ukázalo se, že to bylo „perpetuum mobile“.

1. etapa:

100 gramů žitné mouky a 100 ml. Míchejte teplou vodu v misce, přikryjte a udržujte na teplém místě po dobu 24 hodin při teplotě asi 30 *.
Bakterie mléčného kvašení obsažené v těstě se množí.

2. etapa:


přidejte dalších 100 g žitné mouky a 100 ml teplé vody, vše promíchejte. Nechejte po dobu 24 hodin při pokojové teplotě. 25 *.
V tomto případě se vytvoří kyselina octová, objeví se aroma.

3. etapa:

nyní přidejte 200 g žitné mouky a 200 ml teplé vody a směs nechejte stát dalších 24 hodin.
Probíhá fermentace těsta, kyselé a aromatické látky se vyvíjejí v optimálním množství.

Po třech dnech proces fermentace skončí a z kvásku lze připravit těsto:

Množství uvedené v receptu se zváží a přidá k mouce a dalším přísadám.
Ze zbývajícího množství vyjměte asi 2 hrsti a vložte do sklenice se šroubovacím uzávěrem. Skladujte na chladném místě asi týden.
Kromě toho může být kvas zmrazen, pak veškerá aktivita v něm přestane.
Pouze v teple, s přídavkem kapaliny, s použitím vzduchu a žitné mouky, znovu získá aktivitu a schopnost kvašení.
Pokud je kynuté těsto takto propletené po celou dobu, bude žít 100 let a bude se předávat z generace na generaci díky pravidelně se opakujícím dnům pečení.

[Správce]

SprávceZe které knihy je tento recept?

[Správce]

Správce
A okamžitě otázka zní - je to totéž, co Luca dal v předmětu věčného kvasu?
Další by bylo najít místo v bytě s tempem. 30 stupňů. V Petrohradě je zima a obávám se, že to už nezvládnu.
Raději bych ti vychoval kefír, alespoň mě to nezklame,
mírně, ale roste.

[Správce]

SprávceZe které knihy je tento recept?

Tato kniha se jmenuje Home Baking Bread od Margaret Merzenich a Erica Tyr, 127stránková malá kniha, recept na straně 67.
Dnes jsem se rozhodl, že do něj vlepím stránky (neustále se rozpadají) a narazil jsem na recept na kynuté těsto.

Hodně štěstí!

[Správce]

Správce
A okamžitě otázka zní - je to to samé, co Luca dal v předmětu věčného kvasu?
Další by bylo najít místo v bytě s tempem. 30 stupňů. V Petrohradě je zima a obávám se, že to už nezvládnu.
Raději bych ti vychoval kefír, alespoň mě to nezklame,
mírně, ale roste.

Zdá se mi, že všichni jdeme do kruhu s kvasem, ale nakonec se ukáže, že všechno je stejné, s určitými odchylkami.
Tsyganka a Luka mají čistou žitnou mouku, já žitnou mouku na kefíru. Někdo přidá více cukru a droždí atd.
Po přečtení různých knih a informací na internetu docházím k závěru, že všechno je dobré, že v praxi vymýšlíme kolo, které je tu už dlouho, lidé na něm už dlouho jezdí. Další věc. že až teď jsme se dozvěděli o kvásku, když jsme byli netrpěliví chléb, a opravdu se chceme vydat cestou vynalézání kola sami.
A také jsem byl přesvědčen, že po mnoho dní sedíte, štucháte, něco hledáte, něco mícháte, křížíte, kouzlíte a pak „jako král nad kvasem, chřadnete“, ale nakonec se ukáže, že je to dlouhá doba mnoho lidí na Zemi není novinkou. Zprávy jsou pouze pro mě osobně.
Omlouvám se, poslední odstavec, který jsem si napsal, nezohledňujte všechny náhody s jinými osobami.
To je v pořádku! Když to děláte sami, dozvíte se více užitečných věcí.

Stejně jako v Puškinovi: „A zkušenost, synu těžkých chyb ...“

S Lucou souhlasím, že žitný kvásek je nejlepší a nejjednodušší, funguje jako stroj na neustálý pohyb. A kde získala tuto informaci, je mi líto, nevím. Možná také vynalezla kolo.

[Správce]

Správce
Děkuji za podporu!!!!
VŽDY jsem ohromen vaší erudicí v oblasti pekařství, prostě jsem ohromen tím, že vím tolik věcí ... Super !!! Sundám si klobouk !!!!

[Správce]

Správce
Děkuji za podporu!!!!
VŽDY jsem ohromen vaší erudicí v oblasti pekařství, prostě jsem ohromen tím, že vím tolik věcí ... Super !!! Sundám si klobouk !!!!

Milosrdenství, milosrdenství, právě jsem četl spoustu užitečné literatury, zvláště když moje duše hoří (ve smyslu pečení) a moje mysl nestačí.

Tato kniha se jmenuje Home Baking Bread od Margaret Merzenich a Erica Tyr, malá kniha o 127 stranách, recept na straně 67.

Děkuji. A co jiného je v tom užitečné? Oplatí se koupit? Nebo je na internetu více podobných informací?

Děkuji. A co jiného je v tom užitečné? Oplatí se koupit? Nebo je na internetu více podobných informací?

Ano, stejně jako ostatní, například Rodionova. Například jsem porovnal text Rodionovy a Mashy Kafky, dá se říci jedna ku jedné, rozdíl je v tom, že Kafka má barevné fotoalbum a má licenci. I když je to určitě zajímavé číst. Ale nikdo podrobně neřekne, jak dělat koloboky a vyrovnat se s žitným chlebem. Jako by takový jev. jako buchta a není k dispozici. V tomto ohledu děkuji Pokhlebkinovi a Lazersonovi - naučil jsem se od nich (viz část Chléb - všechno je hlava)

Kvas pro mě stojí také tři dny a přestal stoupat. Co dělat?
Už jsem přidal cukr. Vyrobeno z žitné mouky. Poprvé se to opravdu zdvojnásobilo. Po krmení ho chovám na teplém místě - v koupelně poblíž baterie - nejteplejší místo v bytě. A ona, infekce, není z místa. Přestal stoupat.

Snažil jsem se udělat kynuté těsto na loupané žitné mouce (Sokolnicheskaya). Vyrobeno přesně podle Lucova receptu. První den jsem stál - hrál, bublal, zvyšoval objem, nahoře byl „klobouk“. Nakrmil jsem je vodou a žitnou moukou, přestal bublat. Dal jsem to do koupelny k radiátoru. Následujícího dne jsem začal poslouchat - je to bublání, je zvuk bublajícího lomítka. Zdálo se, že slyším charakteristické zvuky. Znovu jsem se nakrmil. Třetí den jsem to dal na teplé místo. Bublání však přestalo. Přidal jsem trochu cukru. Do všeho jsem zasahoval dřevěnou špachtlí. Stojí to čtyři dny beze změny hlasitosti. Co dělám špatně?

Neuslyšíte žádné bubliny.
Doporučuji otevřít recept na žitný chléb Jamieho Olivera, vyrobil ho Gypsy, vše je tam malováno na obrázcích a s komentáři, velmi zajímavý zážitek z pěstování kvásku.

: červená: Mám další otázku ohledně „věčného“ kvasu. První kvas fungoval asi měsíc a nařídil žít dlouho. Pak v ledničce byl tak živý, bublající kvásek, najednou jsem otevřel ledničku a očekával, že teď začnu dávat další chléb bez droždí a kvásek nebublinkuje, vůně je divná, kyselá. Vložil jsem to do tepla, abych zvýšil kvásek, ale ani jsem si nevzdechl, vůně kyselého vína. Odhodil jsem to. Dal jsem nový. První den začala hrát, vstala (stála u baterie). Druhý den jsem ji nakrmil a nechal ji tam. Ale přestala hrát a zdá se, že znovu vynechala pauzu. Vzala oloupanou žitnou mouku. Vařená teplá voda. plastová nádoba. Špachtle - silikonová škrabka od Taperveru.
Nechápu, v čem je chyba !!! Ale druhý kvásek v řadě se pokazí. Znamená to, že dělám něco špatně. Živé bakterie umírají. Řekni mi prosím.

S kvasem v lednici, co dál.

Děkuji za úžasný „recept" na věčný kvásek. Moje žitná mouka mi dělá velkou radost a už s ní zacházím jako s domorodcem

Ale nedávno jsem se rozhodl to zkusit také na pšenici.
Den stojí - nafoukne se na lstivý, tak jemný, slabý, druhý ... zabalil jsem ho do kuchyňské utěrky a položil ho za radiátor - aby nevyschl a nebyl teplý ...

Včera jsem přišel ... vůně v místnosti je zvláštní ...
Dívám se na kvásek ... a konečně chápu, co je to „vrchol“: páni: z aquasky, o které hovořili, a doporučuji ji v tuto chvíli použít.

Připojuji fotografii. Ručník se namočí v umyvadle.

A-uuuuuuuuu !!! Řekněte mi, co dělat s kvasem, který je v chladničce? Odpovězte, lidé jsou laskaví !!!

Co s tím?
Začněte krmit 2 dny předem na pečení a také v den pečení

Na začátku tématu jsou popsána pravidla pro odchod

Rozhodl jsem se udělat svůj první kvásek. Včera v noci jsem smíchal 100 g loupané žitné mouky a 100 ml vody. Dal jsem to na baterii. Připojil jsem poblíž teploměr - ukazoval 30 stupňů. Ráno se dívám - už to začalo bublat - není mnoho bublin, ale po celém objemu. Mírně zvýšil objem. Mám trochu načechranější. Skleněná nádoba, viditelná skrz stěny - „nadýchanost“ v celém rozsahu. Ale den ještě neuplynul.
Otázkou je, zda je nutné kvásek udržovat jeden den v teple, nebo je již možné krmit a míchat. Nebo jej vyjměte z baterie, aby proces neprošel tak rychle?
Prosím, řekněte mi, co dělat nejlépe!

Kvas roste! Už se to zdvojnásobilo. Všechno! Šel jsem ji nakrmit!

Od prvního krmení uplynulo 6 hodin - opět plné malých bublin, které se zvýšily dvakrát. Co dělat - krmte nebo jen zasahujte a krmte zítra (tj. 24 hodin po předchozím krmení)?

Škoda, že mě nikdo neslyší (((((((((
Brzy jsem byl šťastný. Po prvním krmení začala znovu růst. Přesunul jsem to z baterie na stůl. Je 27 stupňů, trochu chladněji. Míchá se. Kvas se uklidnil a mlčí. Od té doby jsem ji krmil ještě 2krát jednou denně, mezi krmení jsem ji promíchal 1krát. Můj kvas mlčí. Objevují se vzácné velké bubliny 3-4 mm. Ale neroste. Barva je krémově šedivá, jako na začátku. Nezapáchá.
Myšlenka je zahájit proces kvašení hned ... Ale .... ??
Děkuji, pokud někdo odpoví))

Rozhodl jsem se udělat svůj první kvásek. Včera v noci jsem smíchal 100 g loupané žitné mouky a 100 ml vody. Dal jsem to na baterii. Připojil jsem poblíž teploměr - ukazoval 30 stupňů. Ráno se dívám - už to začalo bublat - není mnoho bublin, ale po celém objemu. Mírně zvýšil objem. Mám trochu načechranější. Skleněná nádoba, viditelná skrz stěny - „nadýchanost“ v celém rozsahu. Ale den ještě neuplynul.
Otázkou je, zda je nutné kvásek udržovat jeden den v teple, nebo je již možné krmit a míchat. Nebo jej vyjměte z baterie, aby proces neprošel tak rychle?
Prosím, řekněte mi, co dělat nejlépe!

Otevřete pravidla pro tvorbu a výživu "kultury dělohy startéru", postupujte podle ní.
Někde jsem četl, že kvásek má největší sílu za 16-18 hodin po třetím krmení, a pak síla prudce klesá.
Proto jej musíte použít při přípravě chleba nebo jej uložit do chladničky.

Nejdůležitější věcí není nervozita!

Kvas se může projevovat různými způsoby, bublinami a mlčet. Doporučuje se míchat častěji vidličkou (zuby).
Na povrchu může být několik bublin a uvnitř, když mícháte, je těsto elastické - v konzistenci ve srovnání s kvasnicovým těstem na koláče, ale pouze tekuté.
Pokud to děláte poprvé, buďte trpěliví a více sledujte její chování.
Vezměte jako základ chování kefírového kvásku (hodně jsem toho psal) nebo děložního kvásku (viz na webu)
Chování obou kvásků je v zásadě stejné, vyberte si, které je vám bližší.
Nejsilnější a nejsilnější startovací kultura se získá po 5-7 cyklech krmení (cyklů).

Hodně štěstí!

Děkuji administrátorovi za odpověď))
Čekal jsem, až začne rychlý růst. Ale můj kvásek jen bublá, trochu roste - 1-2 cm nad značku (po smíchání nakreslím na nádobu linku s fixkou). Již 5krát krmeno - není pozorován znatelný růst -1-2 cm a je to. Barva se také nezměnila - šedobéžová jako dříve. Vůně je znatelně kyselá. Doporučujete ledničku? Je ale možné použít takový kvas, jak si myslíte?

Hurá !!! Můj kvas je zralý! Pečil jsem svůj první žitný chléb s vlastním kváskem.
Kvas byl vyroben podle receptury věčného kvasu od Lucy. Jen zpočátku nechtěla nijak dospět. Třetího dne stále pomalu nafukovala, ale nerostla. Ale i nadále jsem ji krmil a rušil ji jednou denně. A někde po 7. krmení šlo proces aktivněji. I když ne tak násilný jako ostatní. Abychom to objasnili, objem kynutého těsta vzrostl asi o polovinu (po dalším krmení to bylo 8 cm ve třílitrové nádobě, pak vzrostlo na 12 cm), pak kynuté těsto trochu pokleslo o 2 cm, to znamená, že začalo odebírat 10 cm od dna v nádobě. Jednou vstala a pak odpadla bez jakéhokoli rušení, pak jsem si myslel, že je kvas připraven.
Na základě receptu na 100% žitný chléb s chmelovým kváskem
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
změna některých detailů (poměr a složení mouky, množství vody)

Můj recept je tedy:

Startovací kultura - 3,5 odměrky
Loupaná žitná mouka - 250 g
Pšeničná mouka stupeň - 300 g
Rostlinný olej - 2 lžíce. lžíce
Sůl - 1,5 lžičky.
Hnědý cukr - 1 polévková lžíce l
Voda - 200 ml
Kvasinky -3/4 čajové lžičky
Hrst semen koreandru je lehce rozdrcena v třecí misce. Přidáno spolu s moukou.

Rozhodl jsem se přidat droždí stejně ze strachu, že zavkaska je mladá, ještě nezískala sílu, kromě toho chléb se žitnou moukou stoupá obtížněji než čistá pšenice. Ale droždí trvalo méně než obvykle, neúplná čajová lžička.
Ze stejných důvodů jsem dal pšeničnou mouku, abych usnadnil proces zvedání.
Jaké je procento žitné mouky? Pokud vezmeme v úvahu, že kvásek se skládá z mouky a vody 50:50, pak je v kvásku žitná mouka asi 250-280 g. pokud rozdělíte kvásek na mouku a vodu, získáte 500-530 g žitné mouky, 300 g pšeničné mouky, 375 ml vody.

Hodil jsem to všechno do kbelíku, zapnul takový program (hnětení po dobu 15 minut + zvedání po dobu 1 hodiny + vykostění po dobu 20 sekund)
Obsah kbelíku byl dobře promíchán do krásné hladké housky, nebylo třeba nic přidávat, žádná voda ani mouka. Po hodinovém kynutí těsto zabíralo 3/4 kbelíku. Po vykostění jsem vylezl dovnitř a vytáhl mixér - už ho nepotřebuji. Perník nebyl nahoře téměř lepkavý, uvnitř těsto bylo lepkavější. Těsto narovnala, vlhkou rukou uhladila vrch a posypala drceným koriandrem.

Dále jsem naprogramoval svůj Delonghi na dlouhý vzestup a péct:

zahřívání půl hodiny,
dávka -0,
prvovýstup -99 min,
vykostění -0,
druhý výstup -99 min
druhé vykostění - 0
třetí výstup - 99 min
trouba - 1 hodina
Celkově jsme dostali 5 hodin a 27 minut výstupu na 35 stupňů.

Spustil jsem tento program a začal jsem ho pozorovat.
Za pouhou hodinu se obsah začal plazit z kbelíku, na povrchu se objevily praskliny. Rozhodl jsem se, že je čas péct. Tak dlouhý výstup nebyl nutný. Zasáhl jsem do programu, zkrátil dobu náběhu a začal pečit. V procesu pečení chleba trochu osla o 1-2 cm. Tady je to, co jsem dostal!


A to je v kontextu


Moc se mi líbila chuť. Byl to NEJLEPŠÍ CHLÉB s NEJPOVRCHOVĚJŠÍM POVRCHEM !!! Samotná chuť, kterou si naši krajané v zahraničí rádi pamatují. Navštívil jsem Izrailovku, zkusil jsem tam spoustu žitného chleba, údajně upečeného podle původních ruských receptů - z nějakého důvodu žádný z nich neměl tuto jedinečnou kyselost. (((
Myslel jsem, že je to téměř nemožný úkol. Ale z nějakého důvodu se takový chléb peče v Rusku !!!
A dostal jsem tento chléb!
Nyní chápu, že kynuté těsto dává tuto kyselost.
Nyní budu postupně snižovat množství droždí, takže na konci budu chléb péct pouze s jedním kváskem, až získá dostatečnou sílu na kynutí.

Výborně!

Jen si všimněte, že bez droždí v pekárně je velmi obtížné upéct žitný chléb i s kváskem. Nedostatek času na kontrolu. Důkaz o jedné startovací kultuře může trvat až 10-14 hodin.

Hodně štěstí!

Pokračoval jsem v experimentování s věčným kvasem.
Druhý chléb byl také žitný, recept byl stejný jako první, jen jsem dal ještě méně droždí - jen půl čajové lžičky.
Také se to rychle objevilo - 1 hodinu po hnětení, potom vykostění a další hodinu. Celková doba výstupu je 2 hodiny. Ukázalo se to přesně jako ta první.

Mým dalším experimentem je chléb bez kvasnic, na jednom kvásku.
Tentokrát jsem se ale rozhodl vyrobit ji z bílé pšeničné mouky, abych otestoval svůj kvásek ve světelných podmínkách.

Recept je tento:

Pšeničná mouka 500 g
Voda 300 ml
Olivový olej 2 lžíce lžíce
Sůl 1,5 lžičky
Cukr 1 polévková lžíce. l
Věčný kvas 3,5 hromady lžící (kolik můžete nabrat)

Pečeno v Delonghi bdm125s podle 4. programu. V tomto programu dochází ke vzestupu při teplotě 35 stupňů.
Jelikož jsem nevěděl, jak dlouho bude vstávání trvat, musel jsem po cestě upravit program.

Nakonec se to stalo.

Zahřát - 0. Vždy dávám teplé přísady. Mírně ohřívám vodu

Hnětení - podle programu 3 + 20 = 23 min

1. vzestup - 38 min (podle programu)

Vykostění - 20 s (podle programu)

2. výstup - 25 + 30 = 55 minut (přidáno 30 minut)

2. vykostění - 8 s (podle programu)

3. vzestup -50 + 49 + 30 (Přidáno 79 minut. Protože kamna umožňují nastavit čas do 99 minut, přidal jsem nejprve 49 minut na 99, pak jsem musel program přerušit, nastavit dalších 30 minut na vzestup a pak 1 hodina na pečení)

T. asi. celkem se chléb zvýšil po dobu 4 hodin a 12 minut.

Příště se pokusím ještě zvýšit čas 1. a 2. výstupu, možná pak třetí výstup vydrží do 99 minut)

Říkají, že v průběhu času bude kvas silnější, doufám, že se čas ještě více zkrátí.



Chléb se ukázal jako šedivý s příjemnou kyselostí.

Velmi chutné!

Zde získáte 500 g pšenice a asi 100 g žitné mouky. Možná není třeba dělat 2 vykostění, stačí jeden, myslíte?

Zde získáte 500 g pšenice a asi 100 g žitné mouky. Možná není třeba dělat 2 vykostění, stačí jeden, myslíte?

Pokud 500 pšenice 100 žito, pak je to pšenično-žitný chléb, je nutná kontrola jako pšeničný chléb - 2krát.

Pokud 500 pšenice 100 žito, pak je to pšenično-žitný chléb, je nutná kontrola jako pšeničný chléb - 2krát.

Pokud jsem to správně pochopil, potřebujete 2 vykostění, jako je pšeničný chléb.

Toda ještě jedna otázka - s jakým podílem žitného a pšeničné mouky se „začíná“ žitný chléb a je třeba vykostit?

Toda ještě jedna otázka - s jakým podílem žitného a pšeničné mouky se „začíná“ žitný chléb a je třeba vykostit?

Podíváte-li se na recepty z knihy receptů HP
- poté se použije program „žito“ v následujících poměrech:

pšenice - 225 g / žito - 325
pšenice - 300 g / žito - 260
pšenice - 225 g / žito - 200
pšenice - 150 g / žito - 390
To znamená, že obsah žitné mouky v poměru k celkovému množství mouky je od 40% a více.

Je ale zajímavé, že současně se v režimu žita navrhuje vyrobit těsto v poměru, v němž žitná mouka tvoří pouze 18% z celkového množství mouky (recept na dánské bagety):
pšenice - 400 g / žito - 90

Podíváte-li se na recepty z knihy receptů HP
- poté se použije program „žito“ v následujících poměrech:

pšenice - 225 g / žito - 325
pšenice - 300 g / žito - 260
pšenice - 225 g / žito - 200
pšenice - 150 g / žito - 390
To znamená, že obsah žitné mouky v poměru k celkovému množství mouky je od 40% a více.

Je ale zajímavé, že současně se v režimu žita navrhuje vyrobit těsto v poměru, v němž žitná mouka tvoří pouze 18% z celkového množství mouky (recept na dánské bagety):
pšenice - 400 g / žito - 90

Bagely jen v těstě promícháte a v troubě upečete.

Žitné těsto na chléb by mělo mít vyšší obsah žita a jiných druhů mouky ve srovnání s pšeničnou moukou. V literatuře jsem četl, že poměr pšenice a jiných druhů mouky může být až 30-40 pšenice, zbytek je jiná mouka.
Borodinsky a podobně - poměr je 15 až 85%. Ale tyto chleby je třeba vařit jinak a složitěji. O tom jsem již psal na fóru.

Rozhodl jsem se dát do kvasu - smíchaných 100 g. loupanou žitnou mouku a 100 ml. voda - ukázalo se, že je to VELMI těsné těsto, žádná zakysaná smetana a necítí. Začal jsem přidávat tekutinu - přivedl ji do stavu čokoládové pasty.Co je špatně? Nebo by to mělo být? Kvas jsem položil na desku na radiátor, přikryl ji ručníkem, takže ručník už byl suchý a hmota také začala vysychat. Na jiném webu jsem četl, že konzistence by měla být palačinka. Co se děje s moukou nebo šupinami?

Rozhodl jsem se dát do kvasu - smíchaných 100 g. loupanou žitnou mouku a 100 ml. voda - ukázalo se, že je to VELMI těsné těsto, žádná zakysaná smetana a necítí. Začal jsem přidávat tekutinu - přivedl ji do stavu čokoládové pasty. Co je špatně? Nebo by to mělo být? Kvas jsem položil na desku na radiátor, přikryl ji ručníkem, takže ručník už byl suchý a hmota také začala vysychat. Na jiném webu jsem četl, že konzistence by měla být palačinka. Co se děje s moukou nebo šupinami?

Doporučuji si přečíst o aktivaci a chování kvasu v sekci „Chléb je hlava všeho.“ Myslím, že hodně vyjasní.

TECHNOLOGIE A BIOCHEMIE RYŽOVÉHO CHLEBA (1959) B. G. SARYCHEV

L. Ya. Auerman (2005) TECHNOLOGIE VÝROBY PEKÁŘSTVÍ.

Sám přidám, že přidám trochu více vody, pokud je hustá. Po dobu 2–3 dnů se kvásek uvolní jako těsto.

Správce, děkuji za doporučení - přečtu si to později. Co teď dělat? Jaká by měla být v počáteční fázi přibližně konzistence? Obecně by měla být hmota tekutá nebo tak silná, aby při naklonění ani neplazila?
Mimochodem, moje matka z nějakého důvodu říká, že dříve byly takové kvasinky považovány za nezdravé, během fermentačního procesu se vyvíjí mnoho škodlivých bakterií, a pokud uděláte kvas, pak by mělo být všechno super sterilní!

Správce, děkuji za doporučení - přečtu si to později. Co teď dělat? Jaká by měla být v počáteční fázi přibližně konzistence? Obecně by měla být hmota tekutá nebo tak tlustá, aby při naklonění ani neplazila?
Mimochodem, moje matka z nějakého důvodu říká, že dříve byly takové kvasinky považovány za nezdravé, během fermentačního procesu se vyvíjí mnoho škodlivých bakterií, a pokud uděláte kvásek, pak by mělo být všechno super sterilní!

Lidé se kvásku věnují od chvíle, kdy se dostali z jeskyní, aby chytili mamuty, dosud nikdo nezemřel a kvásky byly zděděny, a proto se jim říká „děloha“, některé žijí 75 let a takový chléb je považován za ryze ruský. Cizinci ovládají kvásek již dlouhou dobu. A lidé s nimi teď nepečou, protože to trvá mnohem déle než v pekárně a kromě toho je v prodeji spousta droždí.
Pokud máte vy a vaše matka takový „skrovný“ přístup k kvasu, pak je lepší s nimi nepracovat, nemusí to fungovat. Aniž byste to chtěli, nastavili jste se do negativního výsledku.

A teď, po stanoveném čase pro krmení, přidejte více vody než mouky podle množství vody, promíchejte a vložte do tepla asi 35 * až do dalšího krmení, v intervalu to můžete jednou promíchat. A sledujte její chování.
A posaďte se a přečtěte si materiál, na který jsem vám dal odkazy, nebo jiný o kvasu na fóru.
V kuchyni by měl být vždy sterilní, a to nejen při práci se startovacími kulturami. Pokud chcete pracovat s kvasnicemi - nalaďte se na to, je to živý organismus.
Máte pravdu, právě teď si musíte tento materiál přečíst, nebudete toho litovat!

Správce, moc vám děkuji za pozornost!
Abych byl upřímný, stalo se to dokonce trochu urážlivé. Zdá se, že nevyjádřila žádné znechucení, snažil jsem se jen zjistit, jaké konzistence by měl být kvásek v první fázi, bezprostředně po smíchání vody s moukou. Otázka vyvstala jen proto, že jsem četl na jiném webu a ve své brožuře, že konzistence by měla být trochu silnější než palačinka, a na první stránce se píše o pastovité hmotě, která je pro mě odlišná. A míchání 100 g. žitná mouka a 100 ml. voda, obecně jsem dostal silnou hrudku těsta.
Hádal bych o sterilitě kuchyně - jsem si jist, že nikdo nemá sterilní kuchyň, protože si myslím, že pojmy „čisté“ a „sterilní“ se stále liší.
Četl jsem samozřejmě knihy s potěšením, ale až na to bude čas a můj modem přestane fungovat, nebude něco stahovat z jiných stránek.
A o mé startovací kultuře řeknu následující - na 100 gramů. mouku jsem první den nalil asi 250 ml. voda - ukázalo se, že je to hustá nalitá zakysaná smetana, konzistence je jako palačinka, můžete ji vypustit z lžíce, ale je to těžké. Nevím, zda je to správné, nebo ne, budu si s tím dál pohrávat.

Nezlob se na mě!

Četl jsem se zájmem jiné stránky a obecně všechny informace o kvasnicích, dokonce se snažím překládat články. A vidím, kolik lidí, dokonce i amatérů, se dnes obrací k kvásku a domácímu chlebu. A prostě nemají strach !!! A existuje velká touha naučit se, jak pěstovat své vlastní startovací kultury.

Jak říkalo moje dítě ve vzdáleném dětství, „ne všechno najednou“.
Trpělivost a trochu úsilí.

Přečtěte si a jděte do toho!

Přeji ti úspěch!

Správce, vůbec se nehnevám !!! Naopak, mnohokrát děkujeme za rady, recepty a neocenitelné zkušenosti !!!
Nakonec je moje kynuté těsto zralé. Po celou dobu nafoukla průměrně, nikam neutekla, pokaždé po krmení se to zdvojnásobilo. Jediné, co jsem zapomněl, bylo dát jej na druhý den na chladnější místo než baterie. Trvalo to na mé baterii dva dny a teprve třetí se migrovalo na parapet.
Včera večer jsem hnětl chléb - všechno jsem dělal na pohled, bez receptu, jen ze žitné mouky. Hodil jsem tolik startovacích kultur, že do chladničky šlo doslova 150 ml. z počtu prvních tří etap. Vložil jsem do kbelíku žitnou mouku, sůl, cukr, sušené švestky, suchý kvas se strouhankou, převařenou vodu, koriandr a vodu. Poprvé jsem se neodvážil obejít se bez droždí a přidal jsem o něco méně než půl lžičky. To jsem udělal:


Večer jsem během programu Pizza hnětl chléb, pak jsem dal kbelík do trouby a přikryl jsem ho vlhkým ručníkem, aby nevyschl. Ráno jsem zapnul pečení po dobu 60 minut.
Chléb je stále horký, byl nakrájen hned po upečení, takže se trochu pokrčil.
Chléb má výraznou kyselou chuť, podobnou té v obchodě. Ať se mi to líbí nebo ne, stále nechápu. Je nutné úplně vychladnout.
Obecně se mi výsledek líbil, je nepravděpodobné, že by mi čistá žitná mouka dala takový výsledek, dokonce ani za 2 lžičky. droždí bez panifarinu.

Chléb má výraznou kyselou chuť, podobnou té v obchodě. Ať se mi to líbí nebo ne, stále nechápu. Je nutné úplně vychladnout.
Obecně se mi výsledek líbil, je nepravděpodobné, že by mi čistá žitná mouka dala takový výsledek, dokonce ani za 2 lžičky. droždí bez panifarinu.

Super chléb !! (y) Vynikající výsledek.
Když jsem poprvé pečil vůbec bez droždí, byl jsem také takové výšky, jen tam byla stále pšeničná mouka a tady jedna byla žito ... Potřebuji oživit své kvasnice, také to chci

„Chléb má zjevnou kyselou chuť podobnou té v obchodě. Ať se mi to líbí nebo ne, ještě jsem tomu nerozuměl. Musím to úplně vychladnout.
Obecně se mi výsledek líbil, je nepravděpodobné, že by mi čistá žitná mouka dala takový výsledek, dokonce ani za 2 lžičky. droždí bez panifarinu. "

Jedná se o bakterie mléčného kvašení. Po několika cyklech krmení se startovací kultura stává silnější a aktivnější a více připomíná kvasinky.

Gratulujeme!!! A oni řekli - bakterie! Podívejte, jak krásné to dopadlo!

Správce, díky !!!
A chutnala mi ta kyselost! Velmi podobný chléb jako v obchodě! Přesto se chytit sladu - takže nemůžete tahat za uši, a tak jen kvas, ale myslím, že to dává slabší chuť !!! Teď budu péct jen s kváskem, dokonce to zkusím na bílo.
Dík!!!

Správce, díky !!!
A chutnala mi ta kyselost! Velmi podobný chléb jako v obchodě! Přesto se chytit sladu - takže nemůžete táhnout za uši, a tak jen kvas, ale myslím, že to dává slabší chuť !!! Teď budu péct jen s kváskem, dokonce to zkusím na bílo.
Dík!!!

Recept na bílou s kváskem je v „Recepty“ Pšeničné středně kyselé s kváskem od Admina.
Ale kvásek je žito a pšeničná mouka je specifický chléb, ale chutný, zkuste to.
Fermentovaný slad je na trzích k dostání v kvasné mladině v plechovkách.

Hodně štěstí!

Pomoc, pzhl., Začátečník v pečení. Snažil jsem se dát do věčného kvasu. Udělal jsem všechno tak, jak napsal Luke. Druhý den po krmení přineslo kynuté těsto vynikající výsledky - čepice se zvedla na vrchol dvoulitrové nádoby, a hle, podařilo se mi zachytit tento okamžik a nevylil se do skříně. Na vlastní nebezpečí a riziko jsem smíchal obsah nádoby a nalil ji do třílitrové nádoby, dnes je 3. den a 3. krmná koule. Po včerejším nálevu a dnešním krmení stoupá pěna pouze o 1 cm. Co jsem udělal špatně a co mám dělat teď? Fermentovat nový nebo pokračovat v krmení, dokud se to, jak je psáno, nezdvojnásobí? Otázkou je, zda by se měl zdvojnásobit z původního objemu nebo z objemu s posledním krmením? Děkuji. Opravdu doufám v odpověď.

Princip přípravy všech startovacích kultur je prakticky stejný, pouze různé složky.
Kynuté těsto je třeba krmit pouze třikrát každý druhý den, pak je nutné ho použít nejpozději do 15–16 hodin, pokud se tak nestane, kynuté těsto může spadnout a odpočívat. Kynuté těsto je peroxidované, fermentované těsto. Zkuste pochopit tento mechanismus působení kvásku.
Pokud je těžké si to představit, zkuste vidět princip fungování mého kefírového startéru po etapách a fotografii.
viz zde PŘÍPRAVA KEFIROVÉHO NÁMĚSTÍ administrátorem NA FOTKÁCH
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...94.0

Pouze vy budete muset krmit to, co Luca doporučuje.
Další adresa kvásku
Příprava startovací kultury dělohy
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Hodně štěstí!

Třetí den mi roste droždí. Všechno je obecně popsané, jen zápach z ní je nechutný. Tak by to mělo být? A je strašidelné dát takové kouzlo do chleba.

Třetí den mi roste droždí. Všechno je obecně popsané, jen zápach z ní je nechutný. Tak by to mělo být? A je strašidelné dát takové kouzlo do chleba.

Proč nechutné. Voda a pšeničná mouka.
Kvas by měl zapáchat třetí den z kvašeného těsta, těsta, droždí. Zkuste droždí rozpustit ve vodě a nechat ho stát - bude cítit i droždí.
Například můj obchod s kefíry voní jako těsto, tedy těsto smíchané s droždím.
Je to nechutný zápach.
Vůně je také známkou dobré kvality kvásku.