|
 Škrob se vyznačuje nestabilitou v tepelném působení a během intenzivního tepelného zpracování snadno mění své fyzikální a chemické vlastnosti. Zahřátí nad 50 ° C a za přítomnosti vlhkosti vede k nevratnému bobtnání škrobových zrn a jejich možné částečné želatinaci a při teplotách nad 80 ° C - dokonce k praskání zrn, v důsledku čehož ztrácejí svůj charakteristický lesk (lustry) a otupují.
Takový škrob poskytuje pastu s nízkou viskozitou a se zvýšenou kyselostí způsobenou částečným zničením molekul škrobu a jeho oxidací.
Přírodní bramborový škrob se vyznačuje vyšší tepelnou odolností ve srovnání s vytlačováním. Tepelná odolnost extrudovaných typů škrobu je určena teplotou protlačování a typem suroviny. Ztráta škrobové hmoty, jak v oblasti dextruze, tak v přímé dextruzi, ovlivňuje aktivační energii termodextruze.
Během sušení se z lepených zrn vytvoří určité množství písku, které se izoluje prosátím škrobu.
Byl vyvinut způsob výroby škrobu z brambor, který umožňuje současné mletí, oddělování suspenze a dehydrataci buničiny v setrvačníkové filtrační odstředivce, jejíž rotor má úhel kužele stejný nebo větší než koeficient tření buničiny, a je vybaven zařízením na drcení brambor. Škrobová suspenze odstraněná z odstředivky se koncentruje na hydrocyklonu, rafinuje se a promyje. Potom se škrob dehydratuje a vysuší.
Byla vyvinuta metoda pro stanovení poměru amylózy a amylopektinu v bramborovém škrobu.
Ke stanovení poměru polymerních složek ve škrobu se používá spektrofotometrická metoda. Měření se provádí na fotokolorimetrech značky KFK-2 a na spektrofotometru SF-26. Měření jsou založena na schopnosti škrobu tvořit barevné molekulární komplexy s jódem. Jódové komplexy amylózy a amylopektinu mají jasně modrofialové zbarvení, významně se liší svou intenzitou. Absorpce světla komplexem jod amylopektin je pouze 3% intenzity komplexu amylózy. Pro kvantitativní stanovení amylózy v přírodním škrobu se používá metoda konstrukce kalibračních čar - závislost intenzity absorpce světla roztokem na poměru amylózy a amylopektinu v něm.
Německé firmy považují tapiokový škrob za alternativu k bramborovému škrobu, jehož ceny prudce vzrostly. Nový škrob obsahuje o 10% více účinné látky než bramborový škrob, a proto má vyšší viskozitu. Neovlivňuje chuť pokrmů, umožňuje snížit náklady na koření, zlepšuje průhlednost náplně bez tvorby hrudek. Tento škrob se získává z čerstvých zralých kořenů manioku extrakcí. Používá se při výrobě uzenin, k výrobě omáček, polévek, sladkých pokrmů, jogurtů, tavený sýr, pečivo, cukrovinky, nízkotučné pokrmy a občerstvení k vytvoření nebo zlepšení struktury.
Denisov D.
|
