Máslo

[KRAVSKÉ MÁSLO]

KRAVSKÉ MÁSLO, potravinářský výrobek, což je koncentrát mléčného tuku (78-82,5% v závislosti na typu oleje, v ghí - asi 99%). Mléčný tuk se vyznačuje cennými biologickými a chuťovými vlastnostmi. Obsahuje optimálně vyvážený komplex mastných kyselin, obsahuje tedy množství fosfatidů a vitamínů rozpustných v tucích, má nízkou teplotu tání (32-35 ° C) a je snadno vstřebáván tělem (až 95%). Složení M. až. Zahrnuje také bílkoviny, sacharidy, některé vitamíny rozpustné ve vodě, minerály a vodu obsaženou v mléce; tato nemastná část se nazývá. plazma oleje. Obecně má M. až. Vysoký obsah kalorií (zejména kalorický obsah oleje Vologda je 730 kcal / 100 g, 3,06 MJ / 100 g) a stravitelnost.

Máslo je skutečným zdrojem vitaminu A (jeho průměrný obsah je 0,6 mg%). Letní olej také obsahuje karoten v množství 0,17-0,56 mg%. Máslo také obsahuje vitamín D: v létě 0,002-0,008 mg%, v zimě 0,001-0,002 mg%. Množství tokoferolů v M. až. Je 2 až 5 mg%. M. to. Je také důležitým zdrojem fosfatidů, jejichž obsah dosahuje 400 mg%.
Pro výrobu se krém pasterizuje při teplotě 85-90 ° C.

Vologda olej vyrobený z čerstvé smetany, pasterizovaný při vyšších teplotách (97-98 ° C).

Amatérský olej Vyznačuje se větším obsahem než u jiných druhů másla, obsahem vody (20%, v jiných olejích 16%, v roztaveném 1%) a některými beztukovými látkami.

Plnicí oleje vyrobený z čerstvé smetany s přídavkem kuskusu a aromatických. kakaové látky, vanilin a cukr (čokoládové máslo), přírodní ovocné šťávy a cukr (ovocný olej), včelí med (medový olej).

Konzervační olej vyrábí speciální. zpracování másla nebo čerstvé smetany s vysokým obsahem tuku.

Rozpuštěné máslo je mléčný tuk roztavený z másla a oddělený od souvisejících nečistot.

Máslo Vyrábí se hlavně dvěma způsoby: šleháním 30-45% smetany a zpracováním smetany s vysokým obsahem tuku.
Kvalita oleje je hodnocena podle jeho složení a organoleptických vlastností (chuť a konzistence). Organoleptické hodnocení indikátory jsou prováděny na 100bodovém systému. V závislosti na skóre je olej klasifikován jako nejvyšší nebo první třída.

Máslo

Z nějakého důvodu to mnozí považují za relativně starý produkt. To však není zdaleka tak. Například velká autorita ve všem, co se týká mléka, tvrdí A.I. Ivashura: V 5. století v Irsku a v 9. století v Itálii a Rusku bylo máslo již široce známým potravinářským výrobkem. Norové v 8. století vzali s sebou na dlouhé cesty sudy s kravským máslem. Ve smlouvě starověkého Novgorodu s Němci (1270) existují důkazy o ceně * hrnce másla *. „Historické akty“ naznačují, že klášter Pechenezhsky s využitím absence cel nakupoval ropu od rolníků a prodával ji do Antverp a Amsterdamu ...

V Rusku bylo po dlouhou dobu máslo vyřazeno ze smetany, zakysané smetany a plnotučného mléka. Nejlepší druhy másla se získávaly z čerstvé smetany a takzvané kuchyňské máslo, které se používalo hlavně pro potřeby kuchyně, ze zakysané smetany nebo kyselého odstředěného mléka. Nejběžnějším způsobem přípravy másla bylo přehřátí zakysané smetany nebo smetany v ruské troubě. Oddělená mastná hmota byla ochlazena a sražena dřevěnými přesleny, lopatkami, lžícemi a často rukama. Hotový olej byl promyt studenou vodou. Bylo to docela drahé, a proto je každý den jedli pouze bohatí měšťané.Protože čerstvý olej nemohl být dlouho skladován, rolníci jej znovu ohřáli v peci, umyli a znovu ohřáli. Při opětovném zahřívání byl olej rozdělen na dvě vrstvy, přičemž horní část sestávala z čistého tuku a spodní část obsahovala vodu a nemastné složky (víření). Roztavený tuk byl vypuštěn a ochlazen až do krystalizace. Mnoho východoslovanských národů dostávalo ghí tímto způsobem. Rusko bylo jedním z největších vývozců na světový trh. Z tohoto důvodu se název „ruský“ podle všeho drží po celém světě pro ghí.

Zajímavým příběhem je vytvoření másla Vologda v Rusku, které je zaslouženě považováno za pýchu domácí výroby másla. Jeho vzhled je spojen se jménem slavného ruského výrobce sýrů I.V.Vereščagina, bratra bitevního malíře V.V.Vereščagina. Zatímco na jedné z výstav v Paříži NV Vereshchagin „zachytil“ velmi příjemnou chuť a vůni oleje z Normandie, který se tam objevil. Ropa se mu natolik líbila, že se rozhodl vytvořit stejný tam, v Paříži. V tomto případě použil pán smetanu, přivedenou téměř k varu. Ukázalo se, že máslo ruského sýraře bylo chutnější než normanské máslo. Křehká vůně čerstvě vařeného mléka a mírně ořechová chuť mu nedovolí zaměňovat ho s žádným jiným. Osoba, která nezná historii výroby másla v Rusku, bude informace o vologdském másle marně hledat v domácí i zahraniční literatuře, a to i ve speciální literatuře. Faktem je, že sám Vereshchagin nazval toto máslo pařížským sladkým a Francouzi, a nejen oni, kteří ho ochotně dováželi z Ruska - Petrohradu.

Začalo se mu říkat Vologda před více než 45-50 lety. Bohužel dnes se olej Vologda vyskytuje na pultech obchodů velmi zřídka. Pokud však máte štěstí a stále si tento báječný produkt kupujete, mějte na paměti, že je skladován na krátkou dobu, ne déle než měsíc, a poté ztrácí svou specifickou ořechovou chuť.

Solené máslo se v Rusku vyrábí již dlouho. Dnes s ním mnozí zacházejí pohrdavě a marně. Kyselé máslo s 1,2 až 1,5 procenta soli obsahuje nejméně 81 procent mléčného tuku a je během skladování velmi stabilní.

Můžete mi prosím říci, zda lze máslo při pečení chleba nahradit margarínem? dík

[richinna]

richinnaNejprve se seznamte s obsahem těchto témat:
Emulgátory, náhražky tuků https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margarín (stůl, kuchyň, smíšený tuk)
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

Margarín je pomazánka, která obsahuje rostlinné oleje, různé tuky a vodnou emulzi.
Můžete jej přidat do pečiva a chleba ve stejném množství jako máslo 15-30 gramů na 350-500 gramů mouky.
Na fóru jsou recepty na chléb na margarínu, můžete vidět, jak je margarín v chlebovém těstě. V domácím vaření a chlebu margarín vůbec nepoužívám, takže nemohu říci nic o kvalitě takového chleba.

Vyzkoušejte, jestli vám chutná a kvalita chleba vyhovuje - pečte a jedzte pro své zdraví

Ahoj! Používám HP několik dní. Zatím se bojím experimentovat, dělám to přesně podle receptu. V receptech na můj HP je někdy olej měřen v gramech a někdy lžícemi. Znamená to, že ve druhém případě musí být máslo rozpuštěno?

[natalla]

natalla, v žádném případě byste se neměli bát experimentovat s recepty na chléb, jinak ano nenajdete chuť svého chleba!!!!

Máslo potřebuje a může být vloženo do těsta jen MĚKKÉ, tj. Takové konzistence, jako kdyby bylo na stole po dlouhou dobu a změklo se na malé kousky pro snadné míchání. Pokud je to opravdu měkké, pak můžete dát celý kus

V receptech na můj HP je někdy olej měřen v gramech a někdy lžícemi. Znamená to, že je třeba máslo roztavit?

Stačí máslo zjemnit nebo nakrájet na tenké plátky a naplnit lžící. Pro referenci: v jedné polévkové lžíci 17 gramů másla a v jedné čajové lžičce - 5 gramů.

Správce, budu vděčný, pokud takové téma zmizelo.
Máslo s rostlinnými tuky, říkáme jim * směs *, obvykle 65-72%, chuť másla. Je to dobré nebo špatné? Dva dny jsem hledal odpověď na toto téma a nenarazil jsem na ni.
Pamatuji si, že když tady (u nás) byly věci nuceny nazývat je vlastním jménem, ​​a pokud existují rostlinné tuky, pak vás nelze nazvat olejem. Tehdy jsem četl něco ne pozitivního, totéž o zakysané smetaně s rostlinnými tuky. Je to špatné, nebo se musíme hlouběji ponořit do města?
dík