Nemoci chleba (brambory, plíseň, křída, pigment, opilý chléb)

[Nemoci chleba.]

Nemoci chleba.

Během skladování může být chléb ovlivněn různými chorobami.

1. Onemocnění brambor.
Bramborová nemoc se obvykle objevuje den po upečení chleba. Nejčastěji se vyskytuje u letního pšeničného chleba. Na chlebu se objevují špinavé skvrny, nepříjemná chuť a vůně, strouhanka se stává viskózní, lepkavou a tvoří se látky, které způsobují poruchy zažívacího ústrojí. Původci choroby jsou spórotvorné bakterie - bramborové a seno. Spóry bramborových tyčinek jsou tepelně odolné a vydrží zahřátí až na 130 ° C a při pečení chleba nezemřou. Žitný chléb, který má vyšší kyselost, není na toto onemocnění náchylný, protože v kyselém prostředí se nevyvíjejí spory bramborových tyčinek. Chléb infikovaný chorobou brambor není vhodný k jídlu, je zničen.

2. Fusarios („rostlina AIDS“)... Přítomnost růžových zrn v pšenici. Když se dostane do lidské krve přes trávicí systém, působí jako jed a paralyzuje imunitní systém těla.

3. „Kovová“ choroba (průmyslová)... Některé pekárny používají kovové zařízení, které je méně tvrdé než pšenice a žito. Je vymazán a smíchán s moukou. Bez speciálních zařízení není možné detekovat pyl kovů. Je dobré alespoň to, že se před hnětením těsta použije speciální magnetické čištění mouky, což snižuje riziko vniknutí kovu do lidského těla. Důsledky: alkálie pohlcuje střevní stěny, gastritidu, vředy.

4. Plesnivý chléb... Toto je nejběžnější typ kazení chleba. Tvorba plísní je nejčastěji pozorována při nesprávném režimu skladování: zvýšená teplota (25-30 ° C) a relativní vlhkost vzduchu nad 70% ve skladovacích zařízeních, stejně jako se zvýšeným obsahem vlhkosti v chlebu a jeho příliš hustém obalu. K zasévání chleba spórami vláknitých hub dochází během chlazení, přepravy a skladování znečištěným vzduchem, vozidly, rukama a oblečením personálu.Mycelium hub se šíří nejprve po povrchu chleba a poté proniká do strouhanky prasklinami a póry. Optimální teplota pro vývoj hub je 20-40 ° C, pH 5-6, obsah vlhkosti nad 20%.
Plesnivý chléb je hlavně způsoben vláknitými houbami (penicilli, aspergillus, mukorovye atd.). Působením fungálních enzymů dochází k hydrolýze škrobu, bílkovin a tuků, produkty jejich hydrolýzy dodávají chlebu nepříjemný zápach a chuť. Některé druhy hub tvoří mykotoxiny (aflatoxin atd.), Které jsou škodlivé pro lidské zdraví. Plesnivý chléb je proto nevhodný k jídlu.
Aby se zabránilo plesnivému chlebu, je nutné ho skladovat v suché, dobře větrané místnosti při teplotě nepřesahující 10–12 ° C a relativní vlhkosti asi 70%. Měl by být položen volně a ponechat vzduchové mezery pro cirkulaci vzduchu. Kromě toho se doporučuje ošetřit povrch chleba nebo obalového materiálu chemickými konzervačními prostředky (ethylalkohol, soli kyseliny propionové a kyseliny sorbové); sterilizace baleného chleba vysokofrekvenčními proudy, ionizující záření, ozařování ultrafialovými paprsky.

5. Choroba křídového chleba.
Projevuje se tím, že nejprve na krustě chleba a poté v drobečce se objeví bílé suché práškové inkluze, podobné drcené křídě.Příčinou choroby jsou některé ascomycety a nedokonalé kvasinky, které přežily i po upečení, protože jsou odolné vůči vysokým teplotám.
Křídová nemoc je relativně vzácná. Postižený chléb nepředstavuje zdravotní riziko, ale ztrácí svou prezentaci a získává nepříjemnou chuť.
Pokud se v mouce nacházejí patogeny tohoto znehodnocení, mělo by se použít k výrobě drobných, dobře upečených produktů.

6. Tmavé skvrny... Pšeničný chléb může být ovlivněn mikroorganismy tvořícími pigmenty (bakterie, kvasnice). To se odráží ve vzhledu žluté, růžové, jasně červené a dalších skvrn v drobečku. Nejčastěji se na pečeném chlebu objevují červené skvrny připomínající kapky krve. Jedná se o kolonie bakterií Serratia marcescens („zázračná tyčinka“), které ve svých buňkách obsahují červený pigment prodigiosin. Pro vývoj těchto bakterií je nutná vysoká vlhkost vzduchu, teplota asi 25 ° C, nízká kyselost produktu.Chléb se zčervenalou strouhankou ztrácí svou prezentaci a je nevhodný ke konzumaci.
Aby se zabránilo této vadě, měl by se chléb skladovat v dobře větraných místnostech při teplotě nepřesahující 10–12 ° C a relativní vlhkosti vzduchu asi 70%.

7. „Opilý“ chléb... Takový chléb nemá žádné vnější známky kazení, ale jeho použití způsobuje otravu s příznaky připomínajícími intoxikaci. K otravě dochází v důsledku skutečnosti, že chléb obsahuje toxin tvořený nedokonalou houbou Fusarium, která je přijímána moukou. Tento typ chleba je nepoužitelný.
Aby se zabránilo této vadě, je nutné důkladně zkontrolovat zrno v přijímacích bodech a výtazích. Zmrazené a přezimované zrno na poli by se nemělo zpracovávat na mouku, protože k poškození zrna houbami a hromadění toxinu dochází během jeho zimování na poli. Toxin je tepelně stabilní a je zadržen v hotovém chlebu.
NEJVĚTŠÍ CHOROBA CHLEBA

Představujeme poselství Státního vědeckého výzkumného ústavu pekárenského průmyslu o kontaminaci obilných výrobků a vývoji pokynů „O prevenci chorob brambor v chlebu“ a níže uvádíme komentář lékařských odborníků.

Vedoucí oddělení mikrobiologie Státního výzkumného ústavu pekárenského průmyslu, kandidát biologických věd Tatyana BOGATYREVA.

Chléb příliš často nelesne plesnivě kvůli špatnému skladování, ale kvůli použití kontaminované mouky. Zároveň se na chlebu vyvíjejí mikroskopické houby, které syntetizují a akumulují mykotoxiny. Chleby zasažené plísní se samozřejmě nedoporučují.
Řezání „skvrn“ z tohoto neštěstí nešetří. Faktem je, že takové mikroorganismy existují ve formě mycelia - dlouhých vláken, které jsou pouhým okem neviditelné a které mohou proniknout do produktu do velké hloubky.
Spálením svitku ho také „nevyléčíte“: shoří pouze povrchová vrstva, ale to, co je uvnitř, zůstává. Plesnivý chléb můžete použít pouze nakrájením na tenké plátky a smažením. A dokonce i tehdy, pokud je stupeň infekce malý.
Chléb byste neměli skladovat v plastových sáčcích. Díky odpařování vody z chleba se v nich vytváří vysoká vlhkost, což přispívá k rozvoji plísní. Je lepší chléb a bochníky uchovávat v čisté dřevěné nebo smaltované misce a v létě v chladničce.
Zdraví je obzvláště nebezpečná tzv. Nemoc bramborového chleba. Jeho původcem je brambor nebo seno. Když je infikován druhý den skladování, uvnitř role se vytvoří bílá lepkavá hmota s nepříjemným zápachem. Chléb se stává zcela nevhodným pro jídlo - to je už jed.
Při zpracování obilí na mouku se zachovají sporotvorné bacily, které se dostanou do hotového produktu. I když jsou upečeny, spory zůstávají životaschopné. V souladu s pokyny z roku 1998 pro prevenci chorob bramborového chleba je zakázáno prodávat kontaminovanou mouku prostřednictvím distribuční sítě. Buďte však opatrní.

CHLÉB NECHTE PLASTOVAT

Plíseň je houba.Nejčastěji k našemu setkání s plísní dochází, když se dostane do koše na chléb - plíseň často kazí chléb.

Abyste zabránili plesnivění chleba, naneste na malý vatový tampon 5-10 kapek jódové tinktury a vložte tento tampon do malé lékárenské lahvičky, která je nahoře ucpána čistým kouskem vaty. Láhev je umístěna s chlebem v plastovém sáčku a pevně svázána.

Jódové páry prosáklé vatou vytvářejí podmínky nepříznivé pro plísně v sáčku a zároveň chuť chleba vůbec netrpí malou částí jódu.

Skvrny od plísní na stěnách chladničky nebo v nádobě na chléb se odstraní vlhkým hadříkem a poté se vyčištěná oblast otře stolním octem.

A pokud z důvodu nepečení roste plesnivě, jak to opravit?

Nepečený chléb je syrový a bez chuti! A rychle se to zhorší!

Pokud pečení probíhá v pekárně, zkontrolujte, zda je správně nastaven režim hmotnosti hotového chleba (bochníku), který musí odpovídat množství vloženého syrového těsta. Poměr hmotnosti hotového chleba a množství mouky https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Zkontrolujte kvalitu pečení v pekárně, existují modely pecí x /, které mají takovou nevýhodu - vlhký chléb.

Zkontrolujte teplotu pečení hotového chleba - strouhanka hotového chleba přímo z trouby (stále v kbelíku) by měla mít teplotu 96-98 * C, což lze měřit teplotní sondou.

Pokud je po kontrole teplotní sondou chléb vlhký, můžete ho dát na další dobu pečení (na několik minut), nebo jej upečet v troubě, umístit přímo do kbelíku do trouby na T180 * C a poté zkontrolovat připravenost pomocí teplotní sondy.

Hodně štěstí!

Ale co když chléb plesniví, pokud jsou dodržována pravidla skladování? Po upečení chléb vychladne. Pak jej zabalím do lněného ručníku a vložím do nádoby na chléb z přírodní březové kůry. Chlebník je na suchém místě při pokojové teplotě (20–22 ° C). Dříve tomu tak nebylo. Může to být mouka? Teď jsem koupil mouku pro všeobecné účely, protože musím šetřit peníze.

To je špatné jídlo. Chléb skladujte v plastovém sáčku v chladničce a nebude tam žádná plíseň.

Sušení a zatuchlost chleba - jak, kde a kolik chleba lze skladovat?!

Díky za radu.
Je tu ještě jedna otázka: celozrnný chléb Kudesnitsa. Vypadá to, že má dobré recenze. A chléb příliš rychle plesniví. Forma je tak bělavá, ne na kůře, ale uvnitř. Peču nejmenší bochník a nemám čas ho sníst. Je lednice také jediná cesta ven?

Otázku byste měli rozdělit na dvě části:
- nemáte čas jíst chléb a je dlouho skladován?
- nekvalitní mouka?

Pokud nemáte čas jíst chléb - pečte koláče, mohou být pečeny v malých porcích.
Chléb i tortilly skladujte v chladničce.

Mouka je špatná, je nakažená chorobou brambor - mouku vyhoďte.

Neukládá se dlouho, plíseň se objeví po několika dnech. Ukázalo se, že mouka? Promiňte...

Kolik dní to je?
Přečtěte si pozorně téma O skladování chleba - je uveden výše uvedený odkaz.

Několik, to jsou 3 dny. Nemám nárok na zatuchlost, mám rád zatuchlý chléb, rozrušuje mě plíseň. Chléb zatuchlý do stavu sucharu, ale můj chléb plesniví.

Poté si přečtěte první příspěvek k tématu https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top porovnejte s vaší situací, podívejte se na příčinu a poté začněte jednat

Související témata:

Kyselost jako ukazatel kvality těsta a hotového chleba

Poruchy pekárenských výrobků, jejich příčiny a řešení

Požadavky na druh a kvalitu chleba a chlebových výrobků

Proč se zdálo, že chléb není upečený uvnitř?

Kdo čelil křídě? Reagovat. Pojďme diskutovat o problému.

Takže jsem čelil podobnému onemocnění brambor, třetího dne se pšeničný chléb uvnitř lepil a cítil sladkou vůni. Protože nejíme hodně chleba, bochník 400 g mouky vydrží pět dní.Snažil jsem se před dvěma dny péct na syrovátce, protože jsem pochopil, že když se kyselost těsta zvýší, tato nemoc se neprojevuje tak silně. Je pro mě těžké říci, která mouka je na vině, protože ryazanská mouka (s červeným hráškem) a shadrinská mouka (modrý mlýn na bílém pozadí) leží pohromadě. Koupil jsem hodně s marží, takže se nyní snažím situaci napravit. Četl jsem také o přidávání octa, ale ještě jsem to nezkoušel.

Protože nejíme hodně chleba, bochník 400 g mouky vydrží pět dní.

ihned vložte do chladničky