Co způsobuje tmavě hnědé skvrny na lisovaných kvasnicích?

[Co způsobuje tmavě hnědé skvrny na lisovaných kvasnicích?]

Co způsobuje tmavě hnědé skvrny na lisovaných kvasnicích?

S. Coven, L. Young
„Praktické rady pro pekaře a cukráře“

OTÁZKA:
„Jaké jsou příčiny tmavě hnědých skvrn, které někdy vidíme na lisovaných pekárenských kvasnicích? Ovlivňují tyto skvrny nějak kvalitu hotového výrobku?“

ODPOVĚDĚT:
Hnědé skvrny jsou výsledkem autolýzy a představují mrtvé kvasinkové buňky. Obvykle se vyskytují, když jsou kvasnice skladovány příliš dlouho nebo když je skladovací teplota příliš vysoká. V lisované kvasnice nejsou žádné živiny pro kvasinkové buňky. Skladování při teplotě asi 4 ° C omezuje aktivitu buněk, ale v teplejších podmínkách začínají nastat oxidační procesy a buňky jsou zničeny. To znamená, že při použití těchto kvasinek do těsta se sníží vývoj plynu.

Kromě snížení schopnosti generovat plyn je možné uvolnit obsah poškozených buněk zničenými membránami. Buňky kvasinek obsahují řadu enzymů a dalších chemikálií. Uvolňování proteolytických enzymů a glutathionu (redukčního činidla) má špatný účinek na proces pečení, protože tyto látky ovlivňují strukturu lepku těsta a oslabují jej. Následně takové těsto vykazuje nedostatečnou schopnost zadržovat plyn, tj. V konečném produktu je pozorován pokles objemu a otevřenější porézní struktura. V závažnějších případech se těsto může stát lepkavým, a tedy obtížně zpracovatelným.

Doporučujeme, pokud je to možné, nepoužívat poškozené kvasnice a zkontrolovat provozní režim a účinnost vaší chladničky.

Jak správně skladovat stlačené droždí? - čteme TADY