Slad - kapalina, mouka, extrakt - který si vybrat?

[MALT - kapalina, mouka, extrakt]

MALT - kapalina, mouka, extrakt

Materiál poskytnutý webem 🔗, za což vyjadřuji vděčnost Autorovi!

Znovu jsem přemýšlel.
Existují tři „zástupci“ téhož zlepšovatele - v tomto případě sladu. Musí mezi nimi být rozdíl? Z nějakého důvodu v každé seriózní knize pro profesionály v pečení chleba najdete jak recepty, tak i další a třetí!

Prosil jsem a to se stalo. (A předtím jsem si myslel, že pokud například není k dispozici tekutý slad uvedený v receptu, lze jej snadno nahradit sladem ve formě mouky a naopak ... jen malé dítě).

Tekutý bílý slad:
Používá se pro test:
- cokoli jiného než žito.
Co má vliv během kvašení:
na aktivitu škrobu - účinek je silný;
na aktivitu bílkovin - účinek je slabý;
jako výživa pro kvasnice - účinek je silný.

Výsledek:
- barva chleba je zlatohnědá a lesklá;
- kůra je tenká a křupavá;
- drobenka je elastická a porézní;
- chléb vydrží déle čerstvý.

Bílý slad jako mouka:
Používá se pro test:
- vyrobeno bez preenzymů (přímé) a s krátkou dobou fermentace;
- pokud používáte mouku se sníženým obsahem enzymů.
Co má vliv během kvašení:
na aktivitu škrobu - účinek je velmi silný;
na aktivitu bílkovin - účinek je velmi silný;
jako výživa pro kvasinky - účinek je slabý.

Výsledek výstupu:
- struktura hmoty je oslabená a mírně lepkavá;
- barva chleba je příliš tmavá („overfried“);
- kůra je tvrdá a jako mastná;
- drobenka je máslová, měkká a mírně mírná.

Bílý krystalický sladový extrakt:
Používá se pro test:
- vyrobeno 2-3hodinovou fermentací;
Co má vliv během kvašení:
na aktivitu škrobu - účinek je mírný;
na aktivitu bílkovin - účinek je slabý;
jako výživa pro kvasinky - účinek je velmi silný.

Výsledek výstupu:
- struktura chleba je ostřejší;
- krusta má velmi chutné praskliny.

Zbývá to dodat dávka sladu by měla být následující:
- tekutý bílý slad 2,5 ... 4 g na 1000 g mouky;
- bílý slad ve formě mouky 3,5 ... 5 g na 1000 g mouky;
- krystalický sladový extrakt 1,5 ... 3 g na 1000 g mouky.

P.S. Existuje ještě jedna „odrůda“ sladu. Ve Španělsku se tomu říká „malta tostada“ / pražený slad. Proces výroby malty tostady je stejný jako u bílého sladu, pouze se suší při dostatečně vysokých teplotách a je velmi tmavý, téměř černý. Malta tostada se používá pouze k přidání speciální barvy a chuti strouhanky.