Ocet - výběr a použití

[alkoholový ocet vinný ocet ovocný ocet,ocet vyrobený z octové esence, ochucené odrůdy octa naplněné bylinkami.]

Přidělit:
alkoholový ocet
vinný ocet
ovocný ocet,
ocet vyrobený z octové esence,
ochucené odrůdy octa naplněné bylinkami.

Aplikace:
● - nenahraditelný doplněk předkrmů, salátů. Zahrnuto do omáček, marinád a dresinků a jiných pokrmů;
● - vliv na barvu některých produktů. Například červené zelí ve slabém octovém roztoku se stává namodralé a se zvýšením síly roztoku se stává fialově červené;
● - používá se k okyselení a koření masa;
● - přidáno do bezkvasového listového těsta, do různých druhů malých cookies, aby se zlepšila jeho drobivost a vzdušnost.

Úložný prostor:
Ocot skladujte ve skleněné nádobě s pevně uzavřeným víkem na chladném místě (při teplotě 5 - 15 ° C).

Ocet - nenahraditelné koření pro mnoho pokrmů, občerstvení a marinády. Kulinářští odborníci by si však měli pamatovat, že příliš mnoho octa je škodlivé. Zejména u kojeneckých a dietních potravin by se toto koření mělo používat jen zřídka a ve velmi omezeném množství.

V Kanadě a Anglii není představivost gastronomů horší než ta naše: zde se ocet nazývá sladový ocet, je to kalná tmavě hnědá tekutina a je vyroben výhradně z mladiny. Při bližším zkoumání se ukázalo, že sladový ocet má mírný charakter a svěží vůni s ovocnými tóny.

Na Filipínách se ocet vyrábí z cukrové třtiny, což samozřejmě ovlivňuje jeho chuť. Podobný jemný, mírně sladký odstín je charakteristický pro ocet, který se vyrábí v Indonésii.

Silný rýžový ocet bohatý na aminokyseliny se vyrábí v Číně a Japonsku.

Pro klasiku, ocet ze suchého bílého a červeného vína, jděte do Francie - tam se narodil. Mimochodem, zpočátku to bylo používáno pouze jako nealkoholický nápoj.

Bílý ocet - používá se k výrobě náplní a dresinků, majonézových a holandských omáček, k marinování masa, k domácímu konzervování.

Červený ocet - používá se k přípravě marinád, vinaigretové omáčky, jiných omáček a hořčice, na domácí zeleninu.

Vinný ocet Bracamonte (Španělsko) - Tento ocet na bázi sherry zraje v sudech z amerického dubu metodou solera. Jeho podstata je následující: v procesu přípravy octa se do mladého vína přidává staré, zralé víno. Výsledkem je neobvyklá vůně produktu s nádechem rozinek.

Jablečný ocet - používá se při přípravě konzervované zeleniny a salátů, dresinků a dresinků.

Estragonský ocet - slouží jako základ pro béarnskou omáčku a používá se do omáček, omáček a salátových dresinků.

Oreganový ocet - na zálivku zeleninových salátů, na omáčky k houbovým a masovým pokrmům.

Česnekový ocet - na marinády a omáčky na maso, na moření a konzervování zeleniny a hub.

Ocet s bazalkou - na marinování masa, drůbeže a zvěřiny, na omáčky na masové pokrmy a drůbež.

Rýžový ocet - černá čínská se používá k vařeným pokrmům, červená se používá jako koření, bílá japonská se používá k výrobě sushi.

Balzámový ocet - mladý se přidává do omáček na ryby nebo mořské plody, několik kapek kořeněnějších oživí pečené hovězí nebo jehněčí maso, dodá pikantnost na dezerty z čerstvých jahod nebo malin a také na zeleninová jídla.

Sherry ocet - používá se k marinování vepřového a jehněčího masa, k výrobě vinaigretové omáčky, přidává se k vařeným pokrmům, dresinkům a omáčkám na mořské plody.

Ocet s citronem - přidáno do omáček na ryby, které se používá k úpravě vařené zeleniny a zeleninových salátů, k dochucení a okyselení domácích přípravků.

Malinový ocet - používá se na dresinky a salátové dresinky, ideální pro tučné maso.

Jablečný ocet s vlašskými ořechy - na domácí přípravky ze zeleniny a hub, na omáčky na maso a drůbež, na octový dresink s vlašskými ořechy.

Balzamikový ocet z Modeny - nejznámější ze všech druhů balzamikového octa; používá se k marinování ryb, k přípravě omáček na saláty, nahrazuje červené víno v omáčkách na maso.

[JABLKOVÝ OCET]

JABLKOVÝ OCET
Podle literatury má jablečný ocet řadu léčivých vlastností. Zlepšuje stav trávicího traktu, používá se k obnovení funkce žaludku a střev v případě otravy. Pokud máte podezření na zatuchlé jídlo, měli byste si vzít jablečný ocet.

Pomáhá také při chronické únavě, chronických bolestech hlavy, hypertenzi, závratích, bolestech v krku. Navenek se používá k léčbě popálenin, pásového oparu, kožní vyrážky, kožního onemocnění, za účelem zúžení křečových žil, s nočním pocení.

Chcete-li se zbavit nadváhy, stejně jako u všech výše zmíněných onemocnění, musíte použít první dávku jablečného octa (2 čajové lžičky na sklenici vody) na snídani, druhou v noci a třetí v kteroukoli vhodnou dobu. Jablečný ocet pomáhá spalovat tuky v těle, čímž snižuje jeho ukládání a hubnutí.

Hlavní složkou jablečného octa je fermentovaný jablečný džus. Čím sladší jsou jablka, tím vyšší je obsah alkoholu v mladině a tím snáze se tvoří kyselina octová. Někdy může být do suroviny zavedena „octová děloha“ - to nejcennější v octě. Toto je název pěny nebo slizké hmoty, kterou lze vidět na povrchu jablečného džusu nebo vína během kvašení. „Děložní ocet“ má třikrát více léčivých vlastností než samotný ocet a zmírňuje i ta onemocnění, kde je běžný jablečný ocet bezmocný (na bolesti kloubů, infekci červy, kožní léze). „Ocetová děloha“ je docela rozmarná. Někdy zemřou, pokud je nádoba s fermentovanou šťávou přesunuta na jiné místo.
Zde jsou dva recepty na přípravu jablečného octa.

JABLKOVÝ OCET - recept číslo 1

Na 1 kg jablečné kaše, 1 litr vody, 100 g medu nebo cukru, 10 g chlebových droždí, 20 g suchého černého chleba.
Umyjte jablka, odstraňte shnilá a červivá místa, poté je rozdrťte nebo nastrúhejte na hrubém struhadle (používají se také slupky a jádra). Nalijte syrovou kaši teplou převařenou vodou (1: 1), přidejte med nebo cukr a pro urychlení kvašení chlebové droždí a suchý hnědý chléb.
Uchovávejte nádobu s výslednou směsí otevřenou při teplotě 20 - 30 ° C, nádoba by měla být vyrobena ze skla, dřeva nebo smaltované keramiky a měla by být uchovávána ve tmě, protože sluneční světlo brání kvašení.
Udržujte ji v teple asi 10 dní, míchejte kaši dřevěnou lžící 2-3krát denně a poté ji vytlačte do gázového sáčku.
Přebytečnou tekutinu přeceďte přes plátno, stanovte objem a nalijte do nádoby se širokým hrdlem. Na každý litr přidejte znovu 50-100 g medu nebo cukru, dobře promíchejte. Nádobu zakryjte gázou a zahřejte, abyste mohli pokračovat ve fermentačním procesu. Když se kapalina uklidní a vyčistí, je ocet připraven. Kvašení trvá asi 40-60 dní. Nalijte ocet do lahví, přefiltrujte přes plátno a uložte na chladném místě.

JABLKOVÝ OCET - recept číslo 2

Musíte si vzít přezrálé ovoce nebo mršinu. Hlavní věc je, že by měly být pěstovány bez hnojení stromů chemickými hnojivy, ne ošetřené škodlivými chemikáliemi.
Jablka je třeba umýt, nasekat nebo rozdrtit. Poté přeneste do smaltované nádoby se širokým dnem a nalijte horkou vodu (65-70 ° C). Na 1 kg sladkých jablek přidejte 50 g cukru, na kyselá jablka - 100 g. Voda by měla být o 3-4 cm vyšší než úroveň jablek. Nádoby položte na teplé místo, ale ne na slunce. Výsledná hmota musí být často promíchána, aby nahoře nevyschla.
Po dvou týdnech přeceďte tekutinu přes tenkou látku složenou ve 2–3 vrstvách a nalijte do velkých nádob na kvašení. Raději nedoplňujte 5-7 cm nahoru. Nechte to stát další dva týdny. Bez třepání nalijte ocet do lahví, aniž byste přidávali až na samý okraj. Usazeninu přeceďte přes hustý hadřík. Uzavřete lahve. Pokud musíte skladovat delší dobu, naplňte zátky parafínem. Uchovávejte na tmavém místě při teplotě 4 až 20 ° C.

Domácí ocet

1 litr vody, 1 sklenice krystalového cukru nebo medu, malý kousek (50 g) žitného chleba, 15 g čerstvých droždí a 5-6 rozinek.
Vařte roztok cukru (nebo medu) po dobu 10-15 minut, poté vložte chléb do teplé (po ochlazení) tekutiny, droždí rozpusťte, přeneste na smaltovanou (nikoli úzkou) misku, zakryjte čistým hadříkem a dejte na teplé místo na 2-3 dny ... Nalijte fermentovanou tekutinu rovnoměrně do 2 lahví, do každé vložte 2-3 rozinky a nechte při pokojové teplotě, zacpejte hrdlo lahví bavlnou. Po týdnu je ocet připraven k použití. Tento ocet lze použít jako koření k jídlu a do okurek.

AROMATICKÝ OCET

Do obyčejného octa přidejte estragon, celer, kopr (50 g na 0,5 l), trochu antonovských jablek, listy černého rybízu a bobkový list. Uzavřete nádobí octem a nechte 15 dní. Poté ocet přeceďte přes plátno a dochuťte vinaigretou, salátem, sledě a dalšími pokrmy.

[Jak si vybrat ocet]

Jak si vybrat ocet

Tipy z časopisu „O kuchyni“

Ocet z pilin a hnojiva
Syntetický produkt lze rozpoznat podle názvu - esence, kyselina octová (v nich 70-80%) nebo stolní ocet (zředěný vodou na 9%).
Před použitím specifikujte procento kyselosti a nelijte náhodou koncentrovanou tekutinu do nakládaných okurek. Kulinářští odborníci však nedoporučují používat chemický ocet ani na konzervy - je vyroben z pilin nebo zemního plynu jako vedlejší produkt při výrobě minerálních hnojiv. Navzdory skutečnosti, že je tato kapalina považována za potravinu, mohou v ní být toxické nečistoty.

ALKOHOL - PRO PRÁZDNINY
Pro domácí konzervování zvolte přírodní alkoholický ocet 9% (na etiketě vyhledejte tento název), který je vyroben z obilného ethylalkoholu. Stejně jako syntetický je průhledný a bezbarvý. Spolu s ním budou obrobky jemnější v chuti a nebudou mít chemickou vůni.

JABLKO - HLEDEJTE FAKE
Jablečný mošt, stejně jako všechny ostatní ovocné a bobulové octy, se získává zakysáním šťávy díky aktivitě bakterií. Jedná se o přírodní produkt, který se aktivně používá při vaření. Přirozeně vyrobené a bohaté na jablečné moštové minerály si však nezaměňujte ocet se syntetickým.
Nejprve věnujte pozornost síle - přirozené, ne příliš kyselé (3-5%). a chemická látka zpravidla 9%. Dalším ukazatelem správného produktu je malé množství nahnědlého sedimentu na dně, který pilinový ocet nikdy nebude mít.
Složení může také poskytnout užitečné informace. Následující seznam přísad vám řekne o syntetické esenci octa: kyselina octová 9%, aroma, barvivo, konzervační látky.

VÍNO-FRANCOUZSKO
Vinný ocet je nejstarší: byl to vedlejší produkt při výrobě vína, i když se dlouho používal výhradně k technickým účelům.
Francouzi jej jako první začali používat při vaření, kdo je dodnes považován za nejlepšího producenta této kategorie octů. Podle odrůdy je bílá nebo červená. Můžete jej použít jakýmkoli způsobem - od konzervování až po saláty a teplá jídla.

KOMPLEXNÍ BALSAM
Italský zbožňovaný balzamikový ocet je druh vinného octa. Tradiční produkt je vyroben z bílých hroznů sklizených ve sladké fázi poblíž oblasti Modena. Jeho šťáva se dlouho vaří a nalije do sudů z jiného dřeva (jalovec, dub, kaštan, třešeň) pro první kvašení. Poté se nalije na místo, kde ocet musí procházet 12letým cyklem střídavě v chladu a teple.Takto vyrobený balzám není levný a nese hrdé jméno aceto balsamico tradizionale di Modena, zkráceně A.B.T.M. a evropská certifikace kvality DOP.
Existují ocet starý 12 let, 25 let starý a dokonce 100 let starý. Na našich regálech však často najdete balzamik vyrobený podobnou technologií, ale v jiných částech Itálie, Španělska nebo Řecka. Kromě toho se prodává levná verze, která není vyrobena z bílého, ale z červeného vína. Pokud chcete dochutit saláty, dezerty nebo maso víceméně správným octem, podívejte se na tmavě hnědý produkt viskózní konzistence. Vyrobeno v rozporu s technologií, ukázalo se, že je tekuté, má světlý odstín a ne tak rafinovanou ovocnou chuť.

ELITE Sherry
Pravý sherry ocet se vyrábí pouze ve Španělsku v provincii Andalusie v takzvaném sherry trojúhelníku. Pohybuje se od tmavého jantaru po caoba (mahagon), hustého vzhledu, s mastnou strukturou a příjemnými vůněmi sherry - ovocně-ořechové, dubové a mírně kořeněné. Pokud chcete velmi aromatický a sladký produkt - získejte jeho speciální vzhled, vyrobený z odrůd Perdo Jimenez nebo Moscatel. Věnujte také pozornost stáří octa (číslo na láhvi) a přečtěte si název. Obvyklý se jmenuje Vinagre de Jerez (6 měsíců), stárl po dobu nejméně jednoho roku - Vinagre de Jerez Reserva, více než 100 let - Gran Reserva. V dárkových lahvích najdete 25 a dokonce 100 let starý ocet.

RASPBERRY - Z VÍNA?
Dnes najdete malinové, pomerančové, jahodové octy - ideálně se kombinují s drůbežím masem nebo saláty. Abyste nekupovali syntetika, přečtěte si složení produktu - neměl by obsahovat kyselinu octovou, látky určené k aromatizaci a konzervační látky. Je normální, že je přítomen přírodní vinný ocet a šťáva z bobulí nebo ovoce. Ještě lepší je, když je produkt vyroben zráním samotných plodů. V takovém případě bude v seznamu přísad jednoduše uvedeno „malinový ocet“.

DŮLEŽITÉ!
Neuchovávejte v chladničce opravdu kvalitní ocet - měl by být uchováván pouze na tmavém místě při pokojové teplotě v těsně uzavřené lahvi, jinak se cenná tekutina odpaří a ztratí svou jedinečnou chuť a vůni.

Přírodní jablečný ocet není příliš kyselý (3-5%), ale chemický, zpravidla 9%

[Různé ocet, jídlo]

Různé ocet, jídlo

Zdroj: 🔗

První ocet v historii lidstva se s největší pravděpodobností ukázal náhodou: někteří ne příliš rychlí vinaři nechali víno pod horkým sluncem a bylo kyselé. To se mohlo stát kdekoli - jak ve Středomoří, tak v Gruzii. Existují však důkazy z doby před 5000 lety, že již ve starověkém Babylonu se z datlí získalo nejen víno, ale také ocet.

Ocet se používal poměrně široce: jak ve vaření, tak v medicíně - jako dezinfekční prostředek a v každodenním životě - k navrácení původního jasu ztmaveného kovu (mimochodem, je to octový roztok, který se používá k tomu, aby sklenice získaly v restauracích krystalický lesk), do pitné vody byl přidán trochu octa uhasit žízeň

Ocet může být přírodní a syntetické. Přírodní se získává ze surovin obsahujících potravinářský alkohol v důsledku mikrobiologické syntézy s použitím bakterií kyseliny octové. Syntetický - v důsledku chemické syntézy ze zemního plynu nebo suché destilace dřeva (v Rusku se tímto způsobem vyrábí 90% octa).

Je zřejmé, že je to přírodní ocet, který zajímá kuchařské odborníky. Pokud jde o rozmanitost druhů, může konkurovat alkoholickým nápojům. Není žádným tajemstvím, že výroba obou jde často ruku v ruce. Zde jsou hlavní druhy octa používané v různých kuchyních.

[Balzamikový ocet (Modena, Aceto Balsamico)]

Balzamikový ocet (Modena, Aceto Balsamico)

Balzamikový ocet je skutečně králem octů. Získává se z odrůd bílého hroznu s vysokým obsahem cukru (obvykle Trebbiano), které rostou v blízkosti italského města Modena.Po fermentaci a odpaření se ocet umístí do dřevěných sudů, kde „dosáhne“ po dobu nejméně 12 let a odpaří se přibližně o 10 procent ročně (ze 100litrového sudu se nezíská více než 15 litrů octa).

Hodnota balzamikového octa je legendární. Bylo zvykem dávat je, jako vzácné šperky, těm nejušlechtilejším osobám. V roce 1046 tedy markýz z Canossy daroval králi Jindřichu II sud s tímto úžasným octem. Panovník byl svým vkusem natolik ohromen, že nařídil ostražitě střežit cenný dar ve speciálně určené věži svého paláce v Modeně.

Tento ocet opravdu stál za hodně. Sudy s vynikajícím obsahem hovořily o stavu a prosperitě rodiny a v domech, kde dívky vyrostly, byly považovány za bohaté věno. Od té doby se však změnilo jen málo.

Výroba modenského octa byla v minulosti výsadou omezeného okruhu rodin aristokracie a bohaté střední třídy. Neexistoval jediný recept, každá rodina měla svá vlastní tajemství, předávaná z generace na generaci. A dodnes se jeho produkcí nezabývá více než 300 slavných italských rodin (včetně rodiny Luciana Pavarottiho).

Nyní však provincie Modena a Reggio Emilia stanovily přísné normy pro výrobu balzamikového octa, které stanoví všechny podrobnosti výroby, až do tvaru lahve. Tento ocet se nazývá Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Obyčejný balzamikový ocet se používá při přípravě různých pokrmů: polévek, salátů a dezertů, dokonce i pro marinování ryb. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena je však vnímáno spíše jako vynikající omáčka, která doplňuje a vyvolává chuť sýra, ovoce a dokonce i zmrzliny. A stojí to hodně: cena dvou set mililitrů může dosáhnout sto eur nebo více.

[Vinný ocet]

Vinný ocet

Je široce distribuován ve vinařských zemích (zejména ve Francii), získává se fermentací hroznových vín nebo džusů. Velké množství esterů, které obsahují, dodává octu příjemnou vůni.

Existují dva druhy vinného octa - červená a bílá.

Klasický ocet z červeného vína vyrobené z bordeauxských vín (odrůdy cabernet, merlot, malbec). Charakteristické barvy a vůně je dosaženo dlouhým zráním v dubových sudech. Při vaření se ocet z červeného vína používá především k přípravě omáček, marinád a klasického zálivka.

Ocet z bílého vína získaná ze suchých bílých vín, je považována za lehčí chuť než červená. Fermentuje to obvykle v nerezových nádobách; za cenu je nejčastěji levnější než červená. Různé salátové dresinky se připravují také s octem z bílého vína, používá se k vaření masových pokrmů. Navíc přidání malého množství cukru do bílého octa může nahradit bílé víno téměř v každém receptu na omáčku.

Existují také exotičtější druhy vinného octa. Například, sherry ocet nebo šampaňský ocet, který se vyrábí ze sedimentu, který se usazuje na stěnách a korku láhve, ve které se šampaňské fermentuje.

[Kokosový ocet]

Kokosový ocet
Toto je pro nás exotický produkt. Vyrábí se na Filipínách a v některých dalších zemích v jihovýchodní Asii, stejně jako v jižní Indii. K výrobě octa z kokosového mléka se fermentuje uvnitř celé ořechy.

Tento typ octa má ve srovnání s evropskými protějšky sladkou, ale spíše silnou a ostrou chuť. Stále v něm však je spousta užitečných aminokyselin, vitamínů a stopových prvků. Z kokosového octa se vyrábí vepřová marináda, zálivka s kuřecím masem a mořskými plody.

[Rýžový ocet]

Rýžový ocet
Nejběžnější ocet v Asii. S největší pravděpodobností se objevila v Číně a ve III. - V století byla přivezena do Japonska. Po dlouhou dobu byl tento druh octa k dispozici pouze privilegovaným vrstvám společnosti a teprve v 16. století se začal objevovat v kuchyních obyčejných lidí.

Tento ocet je obzvláště bohatý na aminokyseliny, navíc není tak silný jako jablko nebo alkohol, má nasládlou vůni, trochu připomínající vůni balsamikového octa, ale s výraznějším dřevitým podtónem.

Existuje několik druhů rýžového octa: lehký, červený, černý, slazený a kořeněný. Číňané používají lehký ocet pro různá sladkokyselá jídla a černý, obzvláště měkký, jako stolní koření.

V tradiční japonské kuchyni se rýžový ocet nazývá sous a používá se velmi široce (mimochodem, v Japonsku je obvykle měkčí než v Číně): dává rýži pro sushi a zeleninu charakteristickou lehkou, mírně kyselou chuť a vůni, je dochucen saláty sunomono, přidejte ho do omáček, marinády na maso a pijte ho dokonce zředěný vodou - dokonale uhasí žízeň.

Rýžový ocet se postupně dostává do mezinárodní kuchyně, protože je mnohem měkčí a tenčí než obvyklá evropská (jablečná, vinná, syntetická).

[Syntetický ocet]

Syntetický ocet
Dnes se v naší zemi používá hlavně syntetický ocet, který vynalezl německý vědec K.A. Hoffmann v roce 1898. Přidává se do salátů, polévek, hlavních jídel z masa, omáček, dresinků, koření, omáček a stolní hořčice. Kuchaři jej používají k okyselení, vytvoření kořenitosti, zlepšení nebo obnovení barvy, uvolnění těsta a konzervování ovoce a zeleniny.

Tento ocet se obvykle prodává ve formě esence (70-80%) nebo stolní kyseliny octové (6 nebo 9%), ale ve všech případech by měl být zředěn na 3-4%. Syntetický ocet může být docela dobrý, pokud je po dobu jednoho nebo dvou týdnů napuštěn bylinkami - petrželkou, koprem, česnekem, celerem atd. Takto se získává „bylinný ocet“, který má měkčí, příjemnější chuť a vůni.

Například pro přípravu bazalkového octa je láhev se širokým hrdlem naplněna čerstvými listy bazalky, nalita octem a nalita po dobu 10 dnů, poté je kapalina filtrována, listy jsou změněny na čerstvé a trvá dalších 14 dní; Francouzi doporučují do takového octa přidat hřebíček a citronovou kůru. Pokud dáte maliny do skleněné láhve (nemusíte je umýt!) A nalijte 1/2 litru octa, dostanete malinový ocet. K přípravě česnekového octa potřebujete 2–3 stroužky česneku nakrájené na klínky, pár hrášku bílého pepře a pár listů bazalky a tymiánu.

A ještě jeden recept na aromatický ocet. Vložte estragon, celer nebo kopr do běžného stolního octa (100 g na 1 litr octa); můžete přidat jablko Antonov, nakrájené na plátky, listy černého rybízu nebo lipový květ nebo bobkový list. Mísu s octem pevně uzavřete a nechejte ji patnáct dní odležet. Poté přetáhněte přes plátno a dochuťte vinaigretou, salátem, sledě, forshmakem.

Několik obecných poznámek... Aromatické byliny a přírodní přísady mohou být celé nebo nasekané. Pro získání silnější chuti se ocet nejprve zahřeje téměř na teplotu varu, poté se na něj nalijí bylinky, ochladí se, filtrují se, plní se do lahví, přidá se větvička rostliny a 10 dní se láme za občasného třepání. Doba použitelnosti bylinných octů v chladničce je asi měsíc.

[Sladový ocet]

Sladový ocet
Tento druh octa je obzvláště populární ve Velké Británii. Připravuje se z úplně kvašené pivní mladiny. Výsledkem je kapalina s charakteristickou slámově žlutou nebo světle hnědou barvou, s příjemnou jemnou chutí a svěží vůní s ovocnými nádechy. Obsah kyseliny octové ve sladovém octě obvykle nepřesahuje 5–6 procent. Britové jej používají v marinádách na ryby a zeleninu, při konzervování a také při přípravě tradičních anglických pokrmů - především legendárních ryb a hranolků. Pravý sladový ocet je mimo Velkou Británii vzácný a stojí hodně. Pokud tedy narazíte na něco podezřele levného, ​​jedná se s největší pravděpodobností o běžné řešení alkoholického octa tónovaného karamelem.

[Třtinový ocet]

Třtinový ocet
Třtinový ocet se vyrábí z fermentovaného sirupu z třtinového cukru. Tento druh octa má velmi jasnou, bohatou chuť a specifické aroma; používá se k přípravě smažených pokrmů z ryb, drůbeže a masa - obvykle vepřového.

Třtinový ocet je běžný na Filipínách, kde se hlavně vyrábí. Odborníci doporučují koupit třtinový ocet vyrobený na jihu Spojených států, ale tam ho produkují velmi málo, a proto jsou velmi drahé. Ještě vzácnější (jednoduše exkluzivní) třtinový ocet pochází z ostrova Martinik: před několika desítkami let prakticky zmizel z regálů obchodů.

[Sherry ocet]

Sherry ocet
Sherry ocet - odrůda vína - se vyrábí od 16. století v jihozápadním Španělsku, v kadizské oblasti provincie Andalusie, v takzvaném „sherry trojúhelníku“, jehož vrcholy jsou města Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda a El Puerto de Santa Maria (jmenovitě v této oblasti se vyrábí sherry a sherry brandy). Surovinami pro jeho výrobu jsou hrozny odrůd „Palomino“, „Pedro Jimenez“ a „Moscatel“.

Sklizeň je sklizena v září a okamžitě odeslána do tisku, do výsledné šťávy je přidána speciální houba, která zajišťuje „sherry fermentaci“. Výsledkem je polotovar - takzvané „mladé sherry“ (obsah alkoholu 10–13%). Vyrábí jak skutečné staré sherry, tak ocet. Aby odborníci uznali, že je vhodný pro výrobu octa, musí mít poměrně vysokou chuť. (Abych byl spravedlivý, je třeba poznamenat, že pravidlo „dobrý ocet se rodí z dobrého vína“ bylo dodržováno relativně nedávno, od 19. století. Předtím byl ocet vyráběn z vína, které nebylo vhodné pro další vinifikaci nebo destilaci.)

Proces výroby skutečného sherryho octa zahrnuje dvě fáze. Nejprve se do mladého sherry přidávají speciální bakterie, které přeměňují alkohol a kyslík na kyselinu octovou a vodu. Poté se hotový ocet nalije do obrovských (objem - 500 litrů) dubových sudů, ve kterých bylo předtím sherry. Sudy jsou naskládány na sebe a začíná proces stárnutí. Díky tomu ocet získává ty nejjemnější nuance chuti a vůně.

Zvláště zajímavá je metoda stárnutí typická pro „sherry trojúhelník“ - takto zde stárne sherry, brandy a ocet. Tato metoda se nazývá „Solera a Criadera“. Solera je jedinečný systém stohování sudů (velmi podobný hromádce dřeva). Criadera je každá vrstva sudů v tomto systému. Podstata této metody spočívá v tom, že v každé solerě jsou sudy s octem z hroznů sklizených na stejném pozemku, ale v různých letech. Na základně je nejstarší ocet, v horní vrstvě je nejmladší. Minimální počet kostelů jsou tři, ale zpravidla jich je mnohem víc.

Během procesu stárnutí se přidává ocet z nejmladší criadery do té, která leží pod ní atd. Kvalita octu v Solere se tedy postupně vyrovnává, bez ohledu na to, jak dobrá byla sklizeň hroznů v daném roce.

Do lahví se nalije pouze ocet z nejstarší criadery, přičemž v každém sudu zůstanou nejméně dvě třetiny objemu kapaliny.

Ocet z hroznů „Palomino“ nese v závislosti na období stárnutí název „Vinagre de Jerez“ (stárnutí - od šesti měsíců do dvou let) a „Vinagre de Jerez Reserva“ (stárnutí - od dvou do 30, 50 a dokonce 75 let).

Sherry ocet vyrobený z hroznů Pedro Jimenez má poměrně sladkou chuť. Jeho štítek musí být označen „al Pedro Ximenez“ nebo „al PX“.

Ocet se vyrábí z hroznů Muscatel velmi zřídka. Proto se nachází jen zřídka a prakticky neopouští hranice Španělska.

Od března 2000 je sherry ocet klasifikován jako produkt kontrolovaného původu. Kromě něj existují na světě pouze dva další druhy octa, jejichž výroba je pod stejnou kontrolou: španělské víno „Condado de Huelva“ a italské „Aceto Balzamico Tradizionale“.

[Jablečný jablečný ocet]

Jablečný jablečný ocet
Jablečný ocet, lehčí a měkčí než víno a slad, je vyroben z jablečného moštu. V americké kuchyni je velmi běžný (správný anglický název je jablečný ocet). Jablečný ocet je považován za velmi užitečný: možnosti jeho použití nabízejí všechny druhy diety, „kosmetické recepty“, kurzy omlazení a zotavení, které spolu soupeří. Faktem je, že obsahuje 20 základních minerálů a stopových prvků (draslík, sodík, vápník, fosfor, měď, železo, křemík, fluor atd.), Organické kyseliny (octová, propinová, mléčná a citronová), pektin, řada enzymů a aminokyselin, vitamíny A, B1, B2, B6, C, E, P a provitamin beta-karoten. Odborníci na výživu doporučují, aby i zdraví lidé každý den užívali roztok lžíce medu a lžíce jablečného octa ve sklenici vody.

Francouzi vyrábějí jablečný ocet ze svého normanského jablečného moštu - hotový výrobek má velmi jemnou a propracovanou vůni vůní a jen mírně kyselou chuť. Může být zráno v dubových sudech po dobu 10-12 měsíců při kontrolované teplotě (v tomto případě není pasterizováno). Sediment na dně láhve není známkou nekvalitního produktu, ale zárukou pravosti „ručně vyráběného“ octa; je docela jedlý, ale může a může být snadno filtrován.

Komerční, levnější druhy jablečného octa jsou téměř vždy pasterizovány, nemají žádný sediment, ale mohou obsahovat umělá barviva a chemické konzervační látky. Skladování jablečného octa je snadné, ale je nejlepší ho skladovat na tmavém místě mimo přímé sluneční světlo.

Jablečný ocet je vhodný pro ryby, korýše a skořápky, stejně jako kuřecí pokrmy a nakonec pro okyselující omáčky a nápoje, jako je jablečný kompot. Může být také použit k moření zeleniny (kapary, cibule, okurky, česneku) a k přípravě různých indických chutney - pamatujte, že nemá stejné konzervační vlastnosti jako její kyselější příbuzní. Ale je to velmi dobré pro přípravu lahodných druhů ryb a mořských plodů, když potřebujete zachovat jejich přirozenou chuť. Zkuste to například při výrobě listového těsta.

Naši předkové také znali jablečný ocet - zde je jeden ze starých receptů: „Nasbírejte kapku jablek, jemně nakrájejte a vytlačte šťávu lisem. Nalijte ji do vany a vložte ji na 3 dny do suterénu na ledu. Poté nalijte čistý džus do soudku, do každého kbelíku přidejte 1 sklenici medu nebo 2 sklenice melasy. Nechte 3 měsíce. “
Dodáváme, že jablečný ocet je jen jedním z nejoblíbenějších druhů ovocného octa, který se také vyrábí z rybízu, hrušek, kdoule, malin a mnoha dalších druhů ovoce a bobulovin.

[Ovocný ocet]

Ovocný ocet
Ovocný ocet se vyrábí z alkoholického nebo vinného octa s přídavkem ovoce nebo ovocných šťáv nebo fermentací ovocných a bobulových surovin.

Ovocný ocet se používá k výrobě nápojů, k okyselení zelné polévky, boršče, k úpravě salátů a vinaigret, k výrobě omáček, majonézy, ke konzervování zeleniny a ovoce. Jeho léčivé vlastnosti lze přirovnat k přírodnímu jablečnému octu. Ovocné octy se snadno vyrábějí doma.

Recept Malinový ocet.
- maliny - 200 g
- ocet (stolní) - 500 ml.
- cukr - 1 polévková lžíce. l.
Třídit maliny, mírně opláchnout pod tekoucí vodou, důkladně osušit papírovými ručníky. Polovinu bobulí rozdrťte na cukr, vložte do sklenice. Ocot trochu zahřejte a nalijte na maliny. Nádobu pevně uzavřete a nechejte 1-2 dny na chladném místě. Ocot přeceďte do láhve. Přidejte zbývající celé maliny. Nechte to vařit po dobu jednoho týdne.

Ocet s malinovou příchutí je velmi vhodný k dochucení zeleninových a ovocných salátů. Často se přidává do omáček a marinád na maso a drůbež. Malinový ocet lze navíc použít při konzervování zeleniny.

Stejným způsobem se octy připravují z jiných letních bobulí - jahod, ostružin, borůvek. Spolu s bobulemi můžete přidat mladé listy těchto rostlin.

Recept Ocet Nasturtium:
- nasturtium (čerstvé květiny) - 500 g
- sladový ocet - 2,5 l
- hřebíček - 4-5 ks.
- černý pepř - 8-10 ks.
- česnek (na polovinu) - 2-3 stroužky
- šalotka (jemně nasekaná) - 4-5 ks.
Vložte všechny přísady do malých lahviček, rovnoměrně rozložte koření a pevně je utěsněte. Ocot skladujte několik měsíců na suchém místě.
Tento ocet se používá k dochucení salátů, jehněčích omáček atd.
Recept Ovocný ocet s česnekem, citronem a feferonkou
- česnek
- hořký pepř (horký)
- citron
- ovocný ocet.
Oloupejte česnek, nakrájejte plátky do sterilizované láhve asi na 1/5 nádoby, přidejte nasekaný citron, 1 lusky feferonky. Zalijte ovocným octem. Trvejte na 2-3 týdnech. Tento ocet se podává k masu a rybám, slouží také jako slaný dresink pro zeleninové saláty.
Recept Citrusový ocet
- ocet - 1 l
- kůra - 1 pomeranč nebo citron.
Promytá čerstvá nebo sušená kůra pomerančů nebo citronů se nalije octem a udržuje se po dobu 6-8 dnů. Filtrovaný. Skladujte na chladném a tmavém místě. Používá se na nakládané ovoce, ovocné a zeleninové saláty, masové pokrmy a koření.

Zajímavý! Nevěděl jsem, že existuje 100 let starý ocet (ví to někdo osobně)

Pokud je víno skladováno ve sklepě po dlouhou dobu
Pak se bohužel změní na ocet
A příroda s tím skončila.
Není nám dovoleno provádět reverzní proces ...

(časopis „Chemistry and Life“, minulé století)

Podělím se o lahodnou radu pro hostesky: vždy vložte větvičku čerstvého rozmarýnu do láhve obyčejného octa (a nechte to tam zůstat, dokud nedojde ocet v láhvi), chuť obyčejného octa překoná všechna vaše očekávání

[Mila007]

Mila007, O rozmarýnu jsem nevěděl! Pokusím se.

Dělám každý rok voňavý ocet. Do láhve vložím mnoho, mnoho větviček různých zelených: kopr, petržel, koriandr, bazalka, pár stroužků česneku, pár kroužků feferonky a vše zaliju vínem nebo jablečným octem. „Zapomněl“ jsem tuto láhev na tmavém místě po dobu 2 týdnů, zeleň zbarvil, ocet přefiltruji a uložím do ledničky. Pokud je bazalka fialová, pak se ocet ukáže v krásné růžové barvě. Velmi aromatické! Přidávám do salátů a dle dohody.

Otázka pro znalce - můžete si vyrobit domácí ocet z domácího jablečného džusu?

je možné vyrobit domácí ocet z domácího jablečného džusu

je to ve skutečnosti možné a Tatyana dala recept

"Nasbírejte kapku jablek, jemně nakrájejte a vytlačte šťávu lisem."

a výše, předchozí příspěvky Admin = děkuji jí za zajímavé a velmi cenné informace, vytáhl jsem Temku, hledal jsem informace o domácím jablečném octě, dělal jsem to 3 roky po sobě, ne vždy jsem dostal ocet = někdy mi to dalo soooo víno = ale používám to k marinování masa, proto jsou všechny výsledky přijatelné, letos je slabá sklizeň jablek, vaří se pouze 6 litrů čištěného jablečného džusu - půjde také na marinádu

Dívky, fórum má domácí téma „Jablečný ocet“ https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31094.0

[Tatyana]

Tatyana, KOLIK HODNOTNÝCH INFORMACÍ

[Tatyana]

Tatyana, KOLIK HODNOTNÝCH INFORMACÍ

Pro vaše zdraví!

Rozhodl jsem se vyrobit jablečný ocet a současně z hrušek a arónie. Z toho se obecně dostávalo to, co bylo k dispozici. Po deseti dnech kvašení přeceďte a přikryjte plastovými víčky. V této podobě stojí už měsíc. A na povrchu se začal tvořit a nafouknout bílý film s obrovskými bublinami. Co je to? Plíseň? Nebo octová děloha? Nikdy předtím jsem ji neviděl.

[niamka]

niamka, Natálie,

na povrchu se začal tvořit bílý film, který se nafukoval obrovskými bublinami

Totéž, pouze nádoba je pod látkovým víkem. Nevím co dělat. Vzal jsem to smíšeně. Čekám.

[Vasyutka]

Vasyutka, Nataliya„Protože máme stejný proces, pravděpodobně by to tak mělo být. Jen jsem četl, že se nemůžeš dotknout dva měsíce.

🔗 O octě a octové děloze.

[Elena Bo]

Elena Bo, Děkuji mnohokrát . Přečetl jsem to, velmi zajímavé. Zdá se, že je to opravdu octová děloha, jen velmi mladá. Budu i nadále sledovat.

Vyrábím ocet už 10 let, každý po 10 litrech. Správně, nemusíte se ho dotýkat 2 měsíce. Někdy může být horní část jako plíseň, odstraním ji lžící. Barva je stejná jako na vaší fotografii. A po šesti měsících se stane jantarovou, průhlednou, jako slza. Nahoře se vznáší tlustá palačinka jako kombucha. Stále mám 2 litry od loňského léta. Je čas to udělat znovu.

[Irina]

Irina, a chutná jako obchod?

[Florichka]

Florichka, Irina, takže tento film musí být stále odstraněn

[Natalishka]

Natalishka, Natalya, nezkoušel jsem obchod, moje přirozená je se mnou docela spokojená.
niamka, Natálie. Film nenatáčím, postupem času se promění v octovou dělohu. Je to jiná věc, pokud je to plíseň.

[Irina]

Irina, není vůně plísní, velmi příjemná vůně z plechovky.

Pak to nechte tak a počkejte. Skladujte na tmavém místě. Mám dopravník a zatímco starý dojede, nový je již připraven. Můžete jej použít, pokud je po 2 měsících světlý, ale jak krásný je, jantarově zbarvený a voňavý.

[Irina]

IrinaDíky, počkám. Tak lahodně jste popsal ocet: girl_love: Už přemýšlím o tom, že bych dal víc, zatímco je co dělat

[Irina]

Irinaa odstranil jsem pásku.

Po deseti dnech kvašení přeceďte a přikryjte plastovými víčky.

Po napnutí zavřete nebo zakryjte gázou?

Po napnutí zavřete nebo zakryjte gázou?

Viděl jsem takové i takové možnosti. Je pro mě pohodlnější zavírat víčka.

[Dívky]

Dívkykdo používá tento ocet:

Ocet z bílého vína Mazzetti 5,5%

Podíval jsem se v mém obchodě na 240 rublů, koupit nebo nekoupit ...

Kde se kromě salátových dresinků používá tento ocet?

Při zachování také - jen o něco dražší
Dobrý ocet z bílého vína Používáme tam, kde je podle receptu vyžadován ocet

[Tanechka]

Děkuju, Tanechka !!!

Vzal jsem si tohoto výrobce balsamiku, možná si koupím víno z bílého vína, možná někde, ale přijde vhod ...

Letos jsem vyrobil pomerančový ocet. Voní to dobře, dejte to do křenu. Co je sakra chutné !!!! Prostě pohádka.
Nyní se musíte pokusit dochutit salát zelím.
Je to snadné. Pro 1 litr stolního octa vezmeme kůru jednoho pomeranče, pošleme ho na tmavé místo po dobu 1 měsíce. Ocet se změní na pomerančovou kůru. Poté filtrujeme a použijeme na zálivku.

Nedávno objevený ocet z granátového jablka, turecký. Vzal jsem láhev na vzorek, ale ještě jsem ji neotevřel. Myslím na marinování vepřových žeber ...

[Dívky]

Dívky, prosím, poraďte, který z dostupných jablečných octů, které jsou dnes v prodeji, by měl být preferován?

Vím, že si musíte vybrat přirozeně kvašený ocet, ale na štítek můžete napsat cokoli, bohužel ...

Cena dnes také není ukazatelem kvality ...

Zde je návod, jak si vybrat, abyste se nemýlili ...

[Háčkování]

Háčkování, včera hodil mezi kyuhe a naše dvě značky. V kazetě. Vybral jsem si ten náš, Nižnij Novgorod. byl stále Rostov na Donu, ale něco v něm mě zmátlo. A tak ve svých oblíbených a doma teď mám o polovinu více lahví metru, skvělý život. A kvalita, cena a objem jsou slušné - Německo vyrábí.
A také se mi líbí ITLV, ale objem je malý, cena je vyšší.
Sotva věřím v naše.



Kapet, je to opravdu granátové jablko nebo s přidanou vůní. Jinak má ITLV také malinovou příchuť, ale není vyrobena z malin))))

Na můj vkus mám raději jablečný ocet ve skle (láhev s břichem) a vyrobený v Německu.
Drahé, ale vysoce kvalitní

Vysoká cena je způsob, jak posoudit. U salátů je spotřeba minimální. A právě jsem si zvykl oblékat saláty buď olivovým olejem, nebo jogurtem
Pro konzervaci - 100-150 ml. ocet na 2-3 kg. zelenina, to není moc.

Obvykle kupuji pro konzervování bílý nebo červený ocet. Zásoby začínám vyrábět od zimy, lahví ...a do sezóny ochrany budou všechny potřebné lahve shromážděny, za různé ceny a pro různé účely.
Kupuji také olivový olej předem, skladuji ho na tmavém místě a dávám pozor na datum vypršení platnosti.

[Natochka]

Natochka, Tanechka, děvčata, moc děkuji !!!

Upřednostňuji jablečný ocet ve skle (láhev s břichem) a vyrobený v Německu

Tanechka„To není on?

Tenhle jsem koupil předtím ...

Kuhne také vzal:

A také se mi líbil tento:

[Bast1nda]

Kapet, je to opravdu granátové jablko nebo s přidanou vůní. Jinak má ITLV také malinovou příchuť, ale není vyrobena z malin))))

Bast1nda, Nemohu nic říct, ale složení je napsáno následovně: ocet z granátového jablka (koncentrace 4-5%), antioxidant metabisulfit sodný

[Inna]

Tanyo, to není on

Inna, toto je ON - břicho
A skutečnost, že nefiltrovaná dole je také dobrá, včetně salátů

včera spěchal mezi kyuhe

Kühne - Kuehne, ale také kühne není špatné ...

Kühne ale také kühne není špatné ...

Toto je čistě německý přepis, který zní jako KÜHE

Toto je čistě německý přepis, který zní jako KÜHE

Německá kombinace písmen üh je přetrvávající „yu“. Ve škole vždy existovalo A v němčině ... A Googlu to nevadí ...