1939 Žitný krémový chléb

1939 Žitný krémový chléb

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
KVÁSEK
zralé žitné kynuté těsto	60 g.
voda	60 g.
Žitná mouka	90 g.
SVAŘOVÁNÍ
Žitná mouka	105 g.
voda	320 g.
tmavý žitný slad	35gr.
mletý kmín	3gr.
OPARA
celý kvas
celé vaření
Žitná mouka	47gr.
voda	250 gramů
TĚSTO
všechno těsto
Žitná mouka	408 g.
sůl	8-10 g.

Metoda vaření

• KVÁSEK
• Chcete-li připravit startovací kulturu, musíte si vzít 60 g. aktivní startovací kultura se 100% vlhkostí (k tomu vezmeme 30 g konzervované startovací kultury z chladničky,
• 15gr. horká voda (50 ° C), 15 g. žitná mouka, po 4-5 hodinách kvašení při (30 ° C) získáme požadovaných 60 g. aktivní kvásek) přidejte 60 g.
• Míchejte teplou vodu (30 ° C) a poté přidejte 90 g. žitnou mouku a dobře promíchejte, přikryjte nádobu s kynutého těsta potravinářskou fólií a nechte
• po dobu 4-5 hodin při (30 ° C).
• SVAŘOVÁNÍ
• K přípravě čajových lístků užíváme 170 g. Smícháme teplou vodu s 94 g. mouka, slad a kmín, pak se přidá 150 g vroucí vody. Výslednou hmotu zahřejte na (65 ° C) a přidejte zbývajících 11 g. Mouku promíchejte a nechejte 2 hodiny stát při teplotě (63-65 ° C), poté ochlaďte na (30 ° C), poté je vaření hotové, získá charakteristickou čokoládovou barvu, stane se mnohem tenčí a sladkou chutí.
• OPARA
• K přípravě těsta vezměte veškerý kvásek (210 g), přidejte 250 g vody, dobře promíchejte a nalijte do čajových lístků a důkladně promíchejte (můžete použít mixér), přidejte 47 g. mouku a znovu promícháme. Výsledné těsto se fermentuje na víku nebo fólii po dobu 3 hodin při 30 ° C.
• Těsto během fermentace výrazně zvyšuje objem !!
• TĚSTO
• Přidejte 408 g do hotového těsta. mouku a sůl, hněteme těsto do hladka a necháme 1,5 hodiny při 29-30 ° C.
• Po kvašení těsto přemístíme do vymastené formy s objemem 1,9–2,0 litru a necháme ho pod folií po dobu 45 minut na kynutí.
• Během této doby těsto vystoupá k okrajům formy. Před zasazením do trouby namažte povrch moukou.
• Pečeme bez páry, 15 min. při 250 ° C, pak dalších 1,5-2 hodiny při 150 ° C. Po upečení namažte kůru škrobovým želé.
• Před použitím je bezpodmínečně nutné dát chlebu čas na odpočinek, 10–12 hodin, to je nutné ke stabilizaci drobky.
• Chléb je vynikající! Křupavá kůrka, jemná strouhanka, velmi, velmi bohatá chuť a aroma.
• 
• zdroj: 350 odrůd pekárenských výrobků ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Ukázal se takový krásný chléb. : girl_claping: Zkuste péct

Dík. Určitě to zkuste, samozřejmě budete muset tvrdě pracovat, ale chléb za to stojí.

Sergey, sundám si klobouk !!!

Jakmile uslyším slovo kvásek, okamžitě dělá nohy ztrácí veškerý zájem o recept ... udělal bych co je jednodušší to samé, ale mílovými kroky ... jsem líný a zbabělý, než chovám kvásky ... snil jsem, že jednoho dne vyrostu, dokud nevyrostu ... ale stále je čas ...

Dobrá práce, respektuji pekaře, kteří pracují s kváskem, pro mě je to tajemství pokrytý temnotou zapečetěný sedmi ...

Sergey, sundám si klobouk !!!

Ahoj Inno!
Děkuji za pochvalu, jsem dokonce v rozpacích, protože jsem v pečení stále začátečník.
Hodně štěstí s chlebem.

Sergey, sundám si klobouk !!!

Jakmile uslyším slovo kvásek, okamžitě dělá nohy ztrácí veškerý zájem o recept ... udělal bych co je jednodušší to samé, ale mílovými kroky ... jsem líný a zbabělý, než chovám kvásky ... snil jsem, že jednoho dne vyrostu, dokud nevyrostu ... ale stále je čas ...

Dobrá práce, respektuji pekaře, kteří pracují s kváskem, pro mě je to tajemství pokrytý temnotou zapečetěný sedmi ...

A marně je práce s kváskem mnohem zajímavější a pohodlnější. Chléb je velmi chutný a vzdušný. Vyzkoušejte to a nebudete moci přestat péct kváskový chléb. Jedná se o další krok vpřed v domácím pečení pro začátečníky.

Dobré odpoledne. Chci zkusit udělat tento chléb o víkendu.
Řekni mi prosím,
1. Jak udržet vaření 2 hodiny při 65 stupních (v troubě) doma?
2 Dejte mi prosím podíl moučné kaše.

Dobré odpoledne. Chci zkusit udělat tento chléb o víkendu.
Řekni mi prosím,
1. Jak udržet vaření 2 hodiny při 65 stupních (v troubě) doma?
2 Dejte mi prosím podíl moučné kaše.

Ahoj světlo ...
Osobně jsem dal konvici s přísadami na vaření do konvekční pece, nastavil ji na 65 ° C a to je vše, pokud to není možné, můžete dát
emailem kamna s režimem ohřevu na jídlo, bude to odpovídat teplotě, kterou potřebujeme (bohužel ji nemám), ale můžete to udělat bez prvního a druhého, vezmeme termosku se širokým hrdlem a naplníme veškerou mouku !!! s kmínem a sladem nalijte 320 g. vařící voda, promíchejte, přirozeně zavřete víko a nechte 6-8 hodin. Tato (osvědčená) varianta je dobrá v tom, že si můžete připravit večer a nechat ji v termosce až do rána, stejně jako dát do kvásku večer a ráno stačí dát těsto.
Bolushka - čl. l mouky psh. a asi 100 gr. vodu, stačí ji bez ní pokropit vodou z rozprašovače.

Hodně štěstí s chlebem.

Věřte mi, ukázalo se to jako nejchutnější

: toto: Prosím, řekněte mi někdo! Peču chléb na žitném kvásku (žito-pšenice, pšenice z mouky 2c), v pekárně dobře stoupá, je načechraný, ale jakmile vychladne a uplyne 1 den, víko chleba "spadne" a rozpadne se (zítra se pokusím zveřejnit fotku). Možná někdo ví, co se děje, POMOC !!!

: toto: Prosím, řekněte mi někdo! Peču chléb na žitném kvásku (žito-pšenice, pšenice z mouky 2c), v pekárně dobře stoupá, je načechraný, ale jakmile vychladne a uplyne 1 den, víko chleba "spadne" a rozpadne se (zítra se pokusím zveřejnit fotku). Možná někdo ví, co se děje, POMOC !!!

Ahoj Tatiana!
Je těžké jednoznačně odpovědět na vaši otázku.
Je to však zpravidla způsobeno nedostatečným množstvím vody (je třeba mít na paměti, že mouka 2c. Absorbuje více vlhkosti) a přebytkem soli.
Možná používáte nekvalitní mouku s nízkým obsahem bílkovin.
Alternativně byl program HP zvolen nesprávně, což je nepravděpodobné, ale docela možné.

Nezoufejte, vyzkoušejte jiné recepty.
Hodně štěstí s chlebem.

Nebudu zoufat, zkusím to. Myslím, že 300 ml je dost tekutin. Ale dal jsem sůl na 2 hodiny. l. je to opravdu hodně za 500g. mouku a 1 šálek kvásku? Manžel se směje a říká, že chléb položte na bok, aby vychladl, a možná víko nespadne. Takže chléb je velmi chutný (i když bych na svůj vkus chtěl, aby byl kyselý). A mouka 2c. v našem městě nejsou vůbec žádné obchody, koupil jsem v mlýně a po 2 měsících se zavře. Chci si koupit tašku, šedý chléb je tak chutný. Pokud si najednou pořád dobře promyslíte problém mého chleba - sdílejte, prosím.

Pokud si najednou pořád dobře promyslíte problém mého chleba - sdílejte, prosím.

Rád se o to podělím, zejména proto, že existují určité „myšlenky“.

Díky Sergeji za pečení, a hlavně za uvedení tohoto receptu !!! Mám tuto knihu ve svém e-mailu, chtěl jsem ji umístit na web a nemohl být příliš velký nepořádek! pro tuto knihu bylo dokonce otevřeno tumu ... ale bohužel ... takže pokud uspějete, pošlete na fórum spoustu MASTERS !!!

[miculishna]

Hmmm ... stali jsme se velkým fórem ... Nemůžete už pokrýt vše ...
Viděl jsem recept na podobný "Borodinsky" ... miculishna vyloženo ... https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - líbilo se mi to.

Sergeji, skvělý chléb se ukázal!

[miculishna]

Hmmm ... stali jsme se velkým fórem ... Nemůžete už pokrýt vše ...
Viděl jsem recept na podobný "Borodinsky" ... miculishna vyloženo ... https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - líbilo se mi to.

Sergeji, skvělý chléb se ukázal!

Děkujeme vám za vaši reakci.
Ukázalo se, že můj chléb je nedokonalý, obával jsem se praskliny v horní části drobky, očividně bylo možné prodloužit dobu kontroly.
Dnes jsem tento chléb znovu upečil, je stále můj oblíbený, mírně jsem upravil množství vody:
.
Borodinsky také pečil, to je samozřejmě pohádka, ale tento chléb se mi líbí víc.

Také mám rád kyselý chléb, tak jsem dal více kvásku.
Můžete mi říct, můžete použít místo vařené vody místo tvarohu syrovátku? Peču vždy jen syrovátku a poprvé udělám krémeš ...

Také mám rád kyselý chléb, tak jsem dal více kvásku.
Můžete mi říct, můžete použít místo vařené vody místo tvarohu syrovátku? Peču vždy jen syrovátku a poprvé udělám krémeš ...

Originální recept na výrobu čajových lístků se používá vařící voda! Můžete zkusit přidat do těsta syrovátku místo vody, ale výsledek je nepředvídatelný. Pokud jde o množství kvásku, doporučuji vám držet se původního receptu, protože to vše ovlivňuje fermentaci a kynutí těsta.

Děkuji za vaši rychlou odpověď!
Ano, dám méně kynutého těsta.
Také si myslím, že pro vaření je lepší vařit vodu, najednou se vlastnosti syrovátky nějak změní v procesu prodlouženého ohřevu ... ale udělám těsto na syrovátku, takže se mi líbí víc. A šíření a kvašení mě neděsí, určím to okem, kdysi jsem pracoval jako pekař na parníku ... jen já jsem nikdy nepečil žitný chléb.
Nebo to možná upeču v bezpečí ... už jsem si zvykl.

Dobré odpoledne!
Dnes jsem se rozhodl zkusit upéct tento chléb. Toto bude můj 4. bochník. Předtím jsem se spoléhal na oko, nyní jsem se rozhodl to udělat podle receptu. Ale! Recept obsahuje následující hodnoty: 105 g, 47 g atd. Já, bez šupin, jsem vše přeložil do lžící. Jsou tyto gramy opravdu tak důležité? A kolik vody musíte nalít, závisí na samotné mouce. Jaký je váš názor na to?

Děkuji, miluji chléb s kmínem ...

[Sergeji]

SergejiPravděpodobně jste již zapomněli, že jste zveřejnili tento recept. Ale našel jsem to, upečl a opravdu se nám to líbilo. Obecně jsme propadli Borodinskému z Mikulishny, peču to každý týden, ale někdy zamávám a snažím se diverzifikovat svůj život. Obvykle mi zdvořile naznačují, že ano, je to vynikající, ale příště je lepší použít Borodino. Ale s tímto receptem se zdá, že to funguje, budu mít další populární možnost.
Moje kynuté těsto je založeno na celé mleté ​​žitné mouce, do těsta jsem dal napůl celou mletou, napůl oloupanou.
Ukázalo se, že chléb je velmi voňavý, „pravý“, hustší než Borodinský. Ale stále existuje droždí, a tady jen kvásek, a můžete si hrát s množstvím vody.
Tady je můj bochník:

[SvetaI]

SvetaI, můžete mi prosím říct, v jaké podobě byl tento chléb upečen? Je s vámi tak krásný!

[Elena]

Elenaděkuji velmi pěkně
Peču v hliníkové formě L7. Pokud vím, jedná se o formu, která se používá v pekárnách. Koupil jsem to v obchodě Peki, právě tady
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, díky, předpokládala jsem to)) O víkendu se pokusím upéct tento chléb.

[Svetlana]

Svetlana, díky, předpokládal jsem to)) Tento víkend se pokusím upéct tento chléb. Pouze já mám jinou formu, menší, s objemem 1,5 litru. Nebude to příliš malé?

[Elena]

Elena, možná trochu příliš malý. Zkusil jsem to, L7 má objem 1,8 litru. A předtím jsem pečil na pánvi na muffiny, je nižší a širší, přibližně stejný jako autor receptu, s objemem 1,65. Bylo to také normální. Obecně platí, že můžete zkusit, nechat se zvednout pouze horní část hlavy.

Po dlouhé přestávce jsem tento chléb znovu upečil. Tentokrát se mi těsto zdálo husté a přidal jsem vodu - a hodně - 50 g.
Drobek se ukázal být načechranější, ale spíše vlhký, při řezání mírně přilnul k noži. U čistého žitného chleba je to však pravděpodobně normální.
Porce je poměrně velká, bochník se ukázal asi 1100 gramů, během kynutí do značné míry vystrčil hlavu z formy.


Pěkný chléb, doporučuji milovníkům žitného pudinkového chleba

Respekt k autorovi receptu. Postupně však vyvstaly otázky:
1. Mírně v rozpacích s přípravou kvásku: 9 hodin obnovení kvásku + 3 hodiny na těsto + 2 hodiny na pečení. Příliš mnoho. Je možné obnovit zmrazenou startovací kulturu v jedné fázi, vše smíchat dohromady, ale stát, řekněme, 5-6 hodin?
2. V originále se používá tapetová mouka. Nyní není tak snadné jej koupit (s výjimkou specializovaných obchodů, které jsou příliš líné na to jít). Můžete jej nahradit řekněme celozrnnou a oloupanou směsí v poměru 2: 1?

[Vlad]

Je možné obnovit zmrazenou startovací kulturu v jedné fázi, vše smíchat dohromady, ale stát, řekněme, 5-6 hodin?

Vlad, Nedoporučuji. Musíte pochopit, že všechny tyto technologie nepocházely z nebe. Ať se nám to líbí nebo ne, kvásek je naživu a zákony biologie, fyziky a chemie nemůže křivá koza sníst.
Aby mohl kvásek zvednout těžké a lepkavé žitné těsto, musí být silné a na svém vrcholu. To znamená, že musí být krmeno (a vícekrát, jak navrhuje tento recept) a musí mít čas na reprodukci a vývoj.
Když se všechny mikroorganismy v kvasu stanou energickými a aktivními (ale než všechno sní, hromadí kyselinu mléčnou a začnou „zpomalovat“), je nutné udělat těsto.
Už je těžší těsto zvednout, vaří se, ale náš aktivní kvásek si s tím poradí a přizpůsobí se novým podmínkám.
Zde ještě více zkomplikujeme její úkol, připravíme těsto a opět necháme kynout čas na množení, hromadění oxidu uhličitého a uvolnění těsta.
Potom těsto přemístíme do formy, necháme kynout a upečeme.
Všechny tyto fáze se mohou časově lišit v závislosti na teplotě prokazování a síle kvasu. Můžete dokonce přeskočit určitou fázi, například nechat těsto stát ve stejné podobě, v jaké ho budeme péct, ale nebude možné drasticky urychlit proces - chléb prostě nezvýší.
A mějte na paměti, že mluvíme o kvasu uloženém v chladničce. Proces obnovy zmrazeného startéru trvá několik dní a není vždy úspěšný. Lepší je, jak je popsáno zde:Jak „konzervovat“ kvásek

V originále se používá tapetová mouka. Nyní není tak snadné jej koupit (s výjimkou specializovaných obchodů, které jsou příliš líné na to jít). Můžete jej nahradit řekněme celozrnnou a oloupanou směsí v poměru 2: 1?

Myslíš celozrnnou pšenici? Můžete ji vyměnit, stačí vědět, kolik této mouky přidat, ale bude to jiný chléb. Pečte z oloupaných, můžete přidat žitné otruby a bude dobrý chutný chléb.

Aby mohl kvásek zvednout těžké a lepkavé žitné těsto, musí být silné a na svém vrcholu.

+50000000,

2. V originále se používá tapetová mouka. Nyní není tak snadné jej koupit (s výjimkou specializovaných obchodů, které jsou příliš líné na to jít). Můžete jej nahradit řekněme celozrnnou a oloupanou směsí v poměru 2: 1?

Pokud je to možné, pečte z loupaného žita, nebude tam žádný významný rozdíl, ale nebudete moci připravit kvásek z chladničky na jednu fázi.

Díky za odpovědi. Celozrnným, myslím celozrnnou žitnou mouku, která se liší od tapet, protože se ve skutečnosti liší od loupané obsahem otrub a frakčního složení mletí. Tapeta je ve skutečnosti celozrnná mouka širokého frakčního složení minus malé množství otrub na skládce. Výtěžek mouky při mletí na tapetovou mouku: 95-96%, zbytek jsou otruby pro třídění, u obilovin z rostlin žita, jak říkají výrobci 100% (myslím, že opravdu 98-99%), ale jiné frakční složení. Při mletí v loupané mouce je výnos 87%, při zasetí - 61%. Jejich chuť a schopnost stoupat se přirozeně liší. Proč jsem kladl tyto otázky: - Pudinkový chléb jsem vyrobil ze stejné knihy, ale další v číslování (sladkokyselý s kmínem). Místo aktivního kvásku se rozlilo na zmrzlé těsto, ale v receptu jsou stále kvasnice, které zjevně zvýšily chléb.Nelíbilo se mi jediné - trvá to dlouho - vaření po dobu 5 hodin (udržujte teplotu po celou dobu 64 + -1 stupňů, naštěstí má farma na to přizpůsobení), těsto - 4 hodiny, fermentace 2 hodiny a pečení hodinu a půl. Jaký druh mouky je velmi důležitý - nemíchejte rovnoměrně stěrkou na loupané HP v kbelíku, můžete ji hnětet na loupané / CP směsi pomocí špachtle.
Jen jsem si myslel ... Zmrazený startér jsou vlastně spící kvasinkové kultury a bakterie mléčného kvašení. Jejich počet je takový, že by neměla existovat žádná významná konkurence s mikroorganismy přítomnými v mouce. V důsledku toho může být jeho obnova, tj. Ve skutečnosti „výběr“ v potřebných plodinách IMHO, zanedbána. Mikroorganismy je třeba efektivně probudit, aby se začaly intenzivně množit. Zítra se pokusím v jedné fázi promíchat ze zmrazeného kvásku a přidat k nim trochu Extra-R, které obsahuje hotové enzymy a mělo by pomoci kulturám rychleji „začít“. O výsledcích napíšu zde.

[Vlad]

VladCelá mletá žitná mouka v tomto receptu jde skvěle. Vzal jsem napůl oloupaný, napůl celý mletý, ale mohlo to být celé na celozemní troubě. Nemíchám takové těsto v pekárně - je jednodušší hnětet pomocí mixéru s háčky, než stát nad strojem a pomáhat mu.

Zmrazená startovací kultura je ve skutečnosti spící kvasinková kultura a bakterie mléčného kvašení.

Je dobré, když spíš, ne mrtvý. V úvodních tématech se lidé snažili zmrazit - výsledky jsou nejednoznačné. Zřejmě silně závisí na podmínkách mrazu - teplotě a vlhkosti. Za nešťastné kombinace okolností ledové krystaly vytvořené během zmrazení poškodí buňky a jen velmi málo z nich bude vycházet z pozastavené animace.
Je samozřejmě zajímavé, co z vašich zkušeností vzejde.
Jen nerozumím - kam tak spěcháš? Kvas dozrává - a nechte to být. Nasaďte si noc a jděte do postele. Od rána dají těsto - a klidně se pustíme do vaší práce. Koneckonců, časem prokazování je jak pórovitost, tak chuťová bohatost a žitná kyselost, a bez toho všeho bude chléb prázdný - jen kalorie a žádné potěšení

Podávám zprávu o experimentu. Skutečnost tak není možné obnovit, a to navzdory přísadám Extra-r atd.
Takže v pořadí: udělal 2/3 zatížení z původního receptu. Smíchejte 40 g zmrazené startovací kultury se 40 ml vody a počkejte půl hodiny, než se rozmrazí. přidal tam extra r v množství 1 lžičky a 60 g loupané mouky. Dal jsem to do zóny topné sítě s teplotou 30 ° C. Sledoval jsem ji každou hodinu. Zároveň připravil čajové lístky, ochladil se a čekal. Po 10 hodinách kvas nekvasil, ale objevily se v něm malé bublinky, vůně kvasu se zvýšila a chuť jasně zkysla. Všechno jsem to dal do kbelíku s HP a přidal jsem 1 lžičku droždí. Asi po 15 minutách začala prudká fermentace, víčko se rychle zvedlo a poté prudce pokleslo se současným zkapalněním hmoty a jejím probubláváním. Po hodině a půl tohoto probublávání jsem se rozhodl, že to bude stačit na to, abych se toulal, jinak bych nedostal takové těsto, ale kaši. Přidal jsem vypočítané množství celé mleté ​​žitné mouky s malým množstvím soli. Míchání ukázalo, že mouka nestačila výpočtem - hmota byla příliš tekutá. Kompenzováno je 50-60 gramů žitné mouky. Všechno je smícháno v kbelíku HP, i když si musíte trochu pomoci špachtlí. Asi za hodinu se těsto zdvojnásobilo, poté jsem ho nechal péct po dobu 1 hodiny a 20 minut. Ponecháno přes noc na strukturování drobky. Výsledek je na fotografii. Drobek však nebyl dostatečně upečený a bochník jsem dal na pečení na další půl hodiny. V zásadě nic. Můžeš jíst. Chléb je voňavý, ale podle mého názoru není dostatečně kyselý. Ale přesto, IMHO, není to tak ...

Skutečnost tak není možné obnovit, a to navzdory přísadám Extra-r atd.

Negativní výsledek je také výsledkem. Přestože chléb vypadá dobře.
Pro mě osobně je kvas také dobrý, protože nemá tance s tamburíny a všemi druhy přísad, zlepšovacích látek, okyselujících látek atd., můžete upéct nádherný harmonický chléb.
Pokud opravdu chcete dosáhnout výsledku co nejdříve, pečte s droždí. Extra-R a panifarin, které vám pomohou. Ukázalo se také docela slušný chléb.

Smíchejte 40 g zmrazené startovací kultury se 40 ml vody a počkejte půl hodiny, než se rozmrazí. přidal tam extra r v množství 1 lžičky a 60 g loupané mouky.

Vladi, kynuté těsto není zmrzlé, ale prostě se uchovává v lednici a pravidelně se krmí. Pokud jde o různé zlepšováky, nikomu nedoporučuji jejich použití při domácím pečení.

Všechno jsem to dal do kbelíku s HP a přidal jsem 1 lžičku droždí.

V receptu na tento chléb nejsou kvasnice, existují odrůdy žita, kde se používají kvasnice, ale pouze čerstvé a ne více než 1 g. protože droždí velmi rychle uvolní těsto a nebude to chléb, ale ersatz.

Výsledek je na fotografii.

Při pohledu na fotografii je těžké uvěřit, že se jedná o čistý žitný chléb.

Snažil jsem se pěstovat kynuté těsto - všechno dopadlo dobře, ale někdy služební cesty nebo jindy zapomenu a kazí se to. Moje žena nesdílí mé úsilí - je pro ni snazší nakupovat hotové výrobky v pekárně.
Jak víte, k růstu chleba přispívají hlavně kvasinky, pouze divoké, které byly chovány v kvásku spolu s kulturami kyseliny mléčné. Pokud byly kultury kyseliny mléčné tak aktivní, pak při otevření plechovky s kefírem nebo aktivace by korek vyletěl jako z láhve šampaňského.
Pokud jde o přísady, můžete je použít, ale moudře, protože víte, proč a proč.
Extra-R pekárny aktivně konzumují právě jako urychlovač zrání a výběru kvásku. Je obvyklé dávat jej do samotného chleba pouze majiteli společnosti HP a malých pekáren v obchodech.
Spěchám, abych vás ujistil, že na fotografii je čistý žitný chléb, nemá smysl mi podvádět. Všechny varné listy jsou oloupané. K výrobě těsta byla použita celozrnná žitná mouka. Fotografie byla s bleskem, možná proto je to trochu jiný tón.
Stále jíme. Je pravda, že bylo nutné nalít více mouky. drobenka je vlhká.

Složení Extra-R: Kvasený žitný slad, regulátor kyselosti (E330), kyselina askorbová (E300), enzymy (E1100).
E-330 - kyselina citronová.

Fermentovaný slad obsahuje komplex látek snadno asimilovaných mikroorganismy (především různé cukry a aminokyseliny), který je užitečný pro aktivaci růstu mikroorganismů v počátečních fázích zrání startéru. Kyselina citronová zvyšuje kyselost, což příznivě ovlivňuje vývoj kvasinek a zkracuje dobu zahájení intenzivního růstu bakterií mléčného kvašení. E1100 (amyláza) je bakteriální enzym, který urychluje rozklad škrobu na cukry, takže požadované mikroorganismy mohou škrob snadněji (a rychleji) asimilovat. Kyselina askorbová je antioxidant, který zvyšuje selektivitu působení amylázy, jinak tento enzym rozloží nejen škrob, ale i bílkoviny a aminokyseliny, což zkreslí chuť a aroma chleba (stejně jako při domácím vaření bude šlapat „trup“). Jak vidíte, všechny tyto látky jsou zcela neškodné a užitečné látky. Otázka „přirozenosti“ chleba je tedy spíše otázkou osobních předsudků a předsudků než kvality produktu. Samozřejmě musíte vědět, jak používat přísady, jinak jsem v pekárně jednoho velkého hypermarketu narazil na žitno-pšeničný chléb vyrobený pomocí zrychlené technologie, nadměrně ochucený nejen všemi druhy lepku, ale také xanthanovou gumou. Složka není škodlivá, ale naznačuje superrychlou produkci, kdy se pružnost strouhanky vytváří nikoli v důsledku procesů rozkladu škrobu a bobtnání lepku, ale v důsledku zavedení lepivých látek.

1939 Žitný krémový chléb
Odpověď # 39 16. února 2016, 18:43 "






Fermentovaný slad obsahuje komplex látek snadno asimilovaných mikroorganismy (především různé cukry a aminokyseliny), který je užitečný pro aktivaci růstu mikroorganismů v počátečních fázích zrání startéru.Kyselina citronová zvyšuje kyselost, což příznivě ovlivňuje vývoj kvasinek a zkracuje dobu zahájení intenzivního růstu bakterií mléčného kvašení. E1100 (amyláza) je bakteriální enzym, který urychluje štěpení škrobu na cukry, takže požadované mikroorganismy mohou škrob snadněji (a rychleji) asimilovat. Kyselina askorbová je antioxidant, který zvyšuje selektivitu působení amylázy, jinak tento enzym rozloží nejen škrob, ale i bílkoviny a aminokyseliny, což zkreslí chuť a aroma chleba (stejně jako při domácím vaření bude šlapat „trup“). Jak vidíte, všechny tyto látky jsou zcela neškodné a užitečné látky. Otázka „přirozenosti“ chleba je tedy spíše otázkou osobních předsudků a předsudků než kvality produktu. Samozřejmě musíte vědět, jak používat přísady, jinak jsem v pekárně velkého hypermarketu narazil na žitno-pšeničný chléb vyrobený pomocí zrychlené technologie, nadměrně ochucený nejen všemi druhy lepku, ale také xanthanovou gumou. Složka není škodlivá, ale naznačuje superrychlou produkci, kdy se pružnost strouhanky vytváří nikoli v důsledku procesů rozkladu škrobu a bobtnání lepku, ale v důsledku zavedení lepivých látek. Více informací: https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Samozřejmě, opožděná odpověď (byly pro to důvody). Naši předkové pečeli chléb v každé chatě a díky bohu recept přetrval dodnes. ale co se dnes děje; chléb místo čtyř fází se peče v jednom (velmi urážlivé). Pečeme-li chléb doma, není místo pro různé náhražky, zlepšováky.

Předkové měli více času. Ženy zůstaly doma a spravovaly domácnost. Mohli si dovolit provést celý cyklus výroby chleba za 10, 12, 14 atd. Hodin. V moderním světě je jasné, že je to pro továrny nerentabilní, ale pro nás, ne pro zkušené pekaře, je to ztráta času a pozornosti. Co se týče zlepšovacích látek .... Jelikož pracuji v certifikované chemické laboratoři, mohu s jistotou říci, že mouka, která se prodává v obchodech, již většinou obsahuje různé zlepšující látky (stejně jako stopy herbicidů, pesticidů atd.) V sortiment někdy až jeden a půl tuctu na vzorek. V zásadě však v rozumných mezích. Protože, jak dobře chápu, dobré obilí s dobrým a silným lepkem se prodává do zahraničí a to, co podle evropských standardů zůstává a neprochází, je namleté ​​a prodáno nám. To lze vidět na příkladu bílého chleba: - téměř jakákoli domácí mouka střední cenové kategorie bez přidání panifarinu nebo analogů dává francouzskému chlebu rozpadající se strouhanku. Ale když jsem vzal italskou mouku za 250 re / 1 kg, byl jsem příjemně překvapen výsledkem. Jelikož kvalita domácí primární mouky ne vždy spadá do technologických standardů a GOST, tam se začínají strkat amylázy, aktivátory enzymů a další přísady (pro zajímavost si stáhněte materiály konferencí výrobců mouky - buďte velmi překvapeni jejich triky). Navíc v závislosti na kvalitě zrna ve stejném mlýně na mouku se může složení zlepšovacích látek pro různé dávky mouky lišit. Skutečnost, že někde na obalu píšou „šetrné k životnímu prostředí, žádné pesticidy“ atd., Obvykle není nic jiného než reklamní kachna. Nyní bez chemikálií nelze získat stabilní sklizeň obilí - buď kobylky pohltí, nebo nějaký druh houby, podnik zkrachuje. Proto je chléb ala „přírodní čistota přírody“ v moderním světě popularizovaným mýtem. Samozřejmě můžete navrhnout zasít letní zahradu místo jahod s pšenicí atd. Atd. Proto jsou v moderním světě nepostradatelné přísady. Zvláště pokud znáte jejich vlastnosti, k čemu jsou a jak fungují. Zde je spíše jiná otázka - je téměř nemožné (nebo spíše velmi obtížné) získat chléb shodný s chutí jako skutečný startér s přísadami. Ale protože ne každý chce trávit spoustu času chlebem, myslím, že zde je vhodný určitý kompromis. Ne každý má touhu věnovat pečení chleba veškerý svůj volný čas.

Dobrý večer, jak se váš chléb ochladí? Ať už je to nutné srolovat nebo ne, jinak je náš žitný chléb trochu mokrý. Možná byste to neměli zakrývat ručníkem?

[lubin]

lubin, Zakryju to ručníkem, dokud nevychladne, a pak ho zabalím do tohoto ručníku ještě nejméně 8 hodin. A teprve potom jsem řezal.
Drobek čistého žitného chleba by však měl být mírně vlhký. Pokud je příliš vlhký a lepkavý, zkuste snížit množství vody.

Sergey, děkuji za recept na chléb !!!!!!
Ukázalo se to skvěle !!!

Řekni mi pliz

Pečeme bez páry, 15 min. při 250 ° C, pak dalších 1,5-2 hodiny při 150 ° C.

2 hodiny na pečení? nebude suchý?

[Korata]

Koratazáleží na vaší troubě. Pečím na teplotní sondě až 96 stupňů, trvá mi to asi hodinu.