Odrůdy prášku do pečiva, vlastnosti působení každého z nich K uvolnění těsta se používají čtyři typy plynů: oxid uhličitý, voda nebo pára ethanolu, čpavek a vzduch. Vzduch je samozřejmě směsí různých plynů a je přítomen (používán) ve všech pekařských výrobcích. Voda je také přítomna ve všech pekařských výrobcích, ale její kapacita kynutí je ve většině případů velmi omezená, protože má relativně vysokou teplotu varu.
Vodní pára jsou účinné jako prášek do pečiva pouze v případě, že je produkt rychle zahřátý (například v solných krekrech). Oxid uhličitý lze vyrobit chemickou reakcí hydrogenuhličitanu nebo uhličitanu s kyselinami a uvolňování produktů z měkké pšeničné mouky se nejčastěji provádí touto chemickou reakcí.
Zdrojem oxidu uhličitého jsou chemická kypřící činidla. Chemická kypřící činidla lze rozdělit do tří skupin: alkalická, alkalická sůl a alkalická kyselina.
Pouze často
alkalické kypřící prostředky.Při zahřátí
hydrogenuhličitan amonný rozkládá se a tvoří tři plyny:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Hydrogenuhličitan amonný (soli uhličitanu amonného) lze použít pouze u výrobků, u nichž je během pečení obsah vlhkosti snížen na přibližně 5%. Pokud v produktu zůstane více vlhkosti, pak bude obsahovat také amoniak, jehož malé množství způsobí, že produkt nebude jedlý, a proto se hydrogenuhličitan amonný používá v omezené míře (ale je poměrně často používán v receptech na sušenky a v některých výrobcích, jako jsou krekry). Výhodou této látky je, že po reakci nezůstávají žádné soli (tyto ovlivňují chuť a / nebo reologické vlastnosti těsta).
Uhličitan amonný (NH4) 2CO3 (jinak - kyselina uhličitá amonná, potravinářský uhličitan amonný) je bílá krystalická látka. Vyznačuje se pronikavým zápachem amoniaku, ke kterému dochází v důsledku nestability uhličitanu amonného ve vzduchu a pomalého rozkladu při pozitivních teplotách. Při pečení výrobků se zvýšenou teplotou se tento proces zintenzivňuje, což vede k tvorbě plynných produktů - oxidu uhličitého a amoniaku. Reakce rozkladu probíhá podle rovnice:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H20, (2)
Zvláštností této látky jako chemického desintegrantu je, že při zahřátí se úplně rozkládá za tvorby asi 82% plynných látek (CO2 a NH3) a asi 18% vodní páry, to znamená, že tato látka je účinnějším dezintegračním činidlem než hydrogenuhličitan sodný. Uhličitan amonný obsahuje 28 ... 35% amoniaku. Jedna jeho část se musí úplně rozpustit v pěti dílech vody.
Hydrogenuhličitan draselný je také potenciálním zdrojem oxidu uhličitého pro uvolňování, ale je hygroskopický a také propůjčuje
hořká chuť.
Uvolňovací účinek hydrogenuhličitanu sodného (jedlá soda, hydrogenuhličitan sodný, hydrogenuhličitan sodný) se projeví při zahřátí, kdy se rozloží uvolněním oxidu uhličitého podle rovnice:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Hydrogenuhličitan sodný jako prášek do pečiva má řadu nevýhod: reakce jeho rozkladu neskončí, proto se uvolní pouze 50% obsaženého CO2, který se použije k uvolnění polotovaru z mouky. Zbytek CO2 tvoří Na2CO3 - alkalická sloučenina, která produkt zafarbí
nažloutlá barva, dává výrobky z mouky specifické
(mýdlová) zásaditá chuť a propaguje
zničení vitamínů B v nich.
Široká aplikace
prášek do pečiva je vysvětlen řadou výhod, zejména: 1) je relativně levný; 2) netoxické; 3) snadné použití; 4) prakticky nepřidává finálnímu produktu žádnou příchuť; 5) průmyslová soda neobsahuje téměř žádné nečistoty.
Jako zdroj oxidu uhličitého lze použít
uhličitan sodný, ale tato látka se nepoužívá kvůli své vysoké zásaditosti, v důsledku čehož existuje riziko významného zvýšení úrovně pH, a proto může být hotový výrobek nevhodný pro potraviny.
Na prášek do pečiva s alkalickou solí zahrnuje směs hydrogenuhličitanu sodného a neutrálních solí. Použije se směs hydrogenuhličitanu sodného a chloridu amonného. Reakce probíhá podle rovnice:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
V důsledku reakce se spolu s plynnými produkty vytváří kuchyňská sůl, která je často součástí receptu.
Abyste pochopili, jak oxid uhličitý funguje jako uvolňovací prostředek, měli byste se seznámit s jeho chemickými vlastnostmi. Oxid uhličitý reaguje s vodou za vzniku oxidu uhličitého:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
Oxid uhličitý může existovat jak ve formě volného CO2, tak ve formě dvou typů iontů: HCO3- nebo CO32-. Relativní množství každého z nich je určeno pH roztoku a jeho teplotou.
Nad pH 8,0 uvolnění plynu
CO2 v systému
není přítomen... Mnoho výrobků z měkké pšeničné mouky má hodnotu pH přibližně 7,0, přičemž v tomto okamžiku je pouze zlomek CO2 plynný.
Pro zvýšení produkce oxidu uhličitého a regulovat intenzitu svého vzniku,
kyseliny se přidávají do těsta... Při hnětení pevného nebo tekutého těsta se hydrogenuhličitan sodný rychle rozpouští ve vodě. Současně stoupne pH těsta na takové hodnoty, při kterých nedochází k vylučování oxidu uhličitého, a
těsto musí obsahovat kyselinu, aby generovalo dostatečné množství plynu... Jako zdroje kyseliny lze použít různé přísady. Ilustrativní příklady jsou
kyselé ovoce nebo podmáslí... U bohatých pekařských výrobků dává použití hydrogenuhličitanu sodného dobrý výsledek; recept zahrnuje syrovátku, zakysanou smetanu a jiné fermentované mléčné výrobky.
Pokud recept neobsahuje přírodní zdroj kyseliny, musí být přidán. Zahřívání NaHCO3 (soda) ve vodném systému vede k redistribuci: asi polovina CO2 se uvolňuje jako plyn a zbytek se podílí na tvorbě uhličitanu sodného.
Na prášek do pečiva s alkalickými kyselinami zahrnuje směs hydrogenuhličitanu sodného a krystalických potravinářských kyselin nebo jejich kyselých solí (jinak - kyselý prášek do pečiva).
V praxi se používají prášky do pečiva - směs hydrogenuhličitanu sodného a kyseliny.Hydrogenuhličitan sodný vydává oxid uhličitý v důsledku tepelného rozkladu
při 90 ° C, ale už je pozdě, protože při této teplotě
struktura produktu se již stabilizovala a již není schopna expandovat... Existuje několik vhodných potravinářských kyselin, které reagují s hydrogenuhličitanem sodným různou rychlostí a tvoří různé soli, které zůstávají v hotovém produktu.
Tento prášek do pečiva se skládá ze směsi jedlé sody, jedné nebo více kyselých solí a plniva. V souladu s předpisy by měl být výtěžek volného oxidu uhličitého při použití prášku do pečiva alespoň 12%; tento požadavek ve skutečnosti stanoví povinnou hladinu sodíku.
Takový poměr kyseliny a hydrogenuhličitanu sodného se považuje za správný, při kterém reakce probíhá úplně. Jmenuje se to
množství neutralizace... Podíl kyseliny (nebo kyselin) závisí na jejím (jejich) neutralizačním čísle. Obvykle jako inertní plnivo
používá se suchý škrob... Plnivo zajišťuje fyzickou separaci částic sody a kyselin, aby se zabránilo jejich vzájemné škodlivé reakci.
Existují jedno nebo dvojčinné prášky do pečiva... Dvojčinný prášek do pečiva obsahuje dvě kyseliny, z nichž jedna reaguje (stává se rozpustnou) při pokojové teplotě a druhá při zahřátí. Množství kyseliny obsažené v receptu závisí na množství sody a počtu neutralizace kyselinou. Protože se kyseliny používají ve formě kyselých solí, byla vyvinuta následující metoda pro stanovení neutralizačního čísla.
Neutralizační číslo = hmotnost NaHCO3x100 / 100 g kyselé soli, (6)
Otevírací reakce obvykle neovlivňuje pH produktu, ale nedodržení požadovaného množství kyseliny změní jeho vlastnosti a chuť.
Například nadměrná jedlá soda má tendenci dodávat produktu mýdlovou chuť. Barva mnoha potravin také velmi závisí na hodnotě pH.
V pekárenském průmyslu se jako kypřidlo používá několik druhů kyselin. Kyseliny se liší v jejich reakční rychlosti při různých teplotách. Vlastnosti kyselin nejčastěji používaných k dezintegraci jsou uvedeny v tabulce 1.
Tabulka 1 - Vlastnosti kyselých solí, nejčastěji používaných jako dezintegrátory - podívejte se na místo zdroje umístění, odkaz pod spoilerem.
První sůl, která se začala používat jako prášek do pečiva, byla
vinný kámen (monodraselná sůl kyseliny vinné); tato látka je vedlejším produktem vinařského průmyslu. Zubní kámen snadno reaguje při pokojové teplotě.
Při použití bitartanu draselného (zubního kamene):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Vzhledem k tomu, že cena této látky je poměrně vysoká, je nyní místo toho široce používán fosforečnan vápenatý.
Monofosforečnan vápenatý stejně snadno reaguje při teplotě místnosti a je široce používán jako rychle působící přísada do dvojčinně působících kypřidel.
Na trzích je mnoho druhů
pyrofosforečnany sodné (SAPP)... Liší se navzájem reakční rychlostí, která závisí na způsobu jejich přípravy. Pyrofosforečnany sodné se široce používají k výrobě konzervovaných sušenek a koblih. Při výrobě těchto produktů jsou kladeny zvláštní požadavky na uvolňování, kterému odpovídají pouze kyselé pyrofasfáty sodné.
Hlavním problémem při jejich používání je dochuť.... Poměrně patrná „pyrofosforečnanová“ příchuť sušenek a koblih nastává v důsledku výměnné reakce vápníku obsaženého ve sklovině zubů a sodíku přítomného ve fosforečnanu disodném. Ten se tvoří v důsledku dezintegrační reakce, to znamená, že je výsledkem aktivity enzymu, který štěpí pyrofosfát. Abychom omezili účinek fosforečnanu disodného, pokusili jsme se do směsi přidat vápník v různých formách, ale tyto pokusy umožnily vyřešit tento problém pouze do určité míry.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Fosforečnan sodný-hlinitý (SALP) je široce používán jako druhá (reaktivní při zvýšené teplotě) kyselina v dvojčinných kypřicích prostředcích, stejně jako v hotových polotovarech pro výrobu pečených výrobků. Fosforečnan sodný-hlinitý je nejen dobrý prášek do pečiva, ale také dodává pevnost hotovému výrobku (zlepšuje se struktura drobky).
Síran hlinito-sodný (SAS) SALP byla před uvedením na trh široce používána v dezintegračních činidlech jako druhá kyselina a v některých formulacích se používá dodnes. Hlavní problémy s používáním SAS jsou v tom
oslabuje strukturu drobky a dodává produktu mírně svíravou chuť.Fosforečnan vápenatý není kyselá sůl, ale přesto může vstoupit do reakcí nezbytných pro uvolnění.Při zvýšené teplotě se redistribuuje a dává kyselou reakci. To se obvykle děje při tak vysoké teplotě, že nemá smysl používat tuto sůl jako rozvolňovadlo, ale umožňuje to upravit pH konečného produktu.
Glukono-5-lakton je lakton, který při hydrolyzaci produkuje kyselinu. Jeho použití v pekárenských výrobcích je poněkud omezené, protože k hydrolýze dochází v poměrně širokém teplotním rozmezí. Tato látka může také předávat potravinám
mírně hořká chuť. Hlavní výhodou glukono-5-laktonu je, že na rozdíl od jiných dezintegračních látek netvoří neutrální soli; jeho hlavní nevýhodou jsou poměrně vysoké náklady.
Soli vytvořené v důsledku dezintegrační reakce mají nejen znatelný účinek na intenzitu plynování a množství uvolněného plynu (a v některých případech na chuť produktu), ale mohou také změnit reologické vlastnosti produktu.
Dvojmocné a trojmocné ionty zvyšují jeho pružnost, zatímco síranové ionty ji snižují. Pravděpodobně tyto ionty v šlehaném těstíčku poskytují „zesíťování“ s proteiny.
Reakce hydrogenuhličitanu sodného a pyrofosforečnanu sodného (pyrofosforečnan sodný) je následující:
Dvojmocné a trojmocné ionty zvyšují jeho pružnost, zatímco síranové ionty ji snižují... Pravděpodobně tyto ionty v šlehaném těstíčku poskytují „zesíťování“ s proteiny.
Může nastat problém, například když po upečení odejde spodní kůrka sušenky, drobenka je mírně porézní. V tomto případě použitá kyselina působí příliš rychle, doporučuje se ji nahradit pomalejší.
Reakční rychlost desintegrantu lze také řídit použitím kyseliny nebo hydrogenuhličitanu sodného s většími částicemi; je však nutné zajistit, aby nezreagované složky nezůstaly v pečeném produktu, protože by to mohlo zhoršit chuť produktu. To se může stát i při použití jasně „pomalu“ působící kyseliny, jako je například pyrofosforečnan sodný.
Proto lze pomocí různých kypřících prostředků kontrolovat kvalitu hotového výrobku. Použití vícesložkových kypřicích prostředků vám umožní dosáhnout nejlepšího konečného výsledku produktu.
Zdroj: 🔗
