Domácí šunka (sbírka receptů pro šunkáře)

[Seila77]

Seila77
Pěkné a chutné
Přidali jste něco do mletého masa kvůli barvě, že na první fotografii je taková narůžovělá šunka?

ne ... šunka je mírně narůžovělá! přidal pytel želatiny na rosolovité maso s kořením ... je tam suchá zelenina a želatina ... možná proto

ne ... šunka je mírně narůžovělá! přidal pytel želatiny na rosolovité maso s kořením ... je tam suchá zelenina a želatina ... možná proto

Strouhaná mrkev znatelně dává správnou barvu. Jen to nepřehánějte. Ne více než 150 g na plný dresink šunky. V opačném případě to příliš výrazně ovlivní chuť.

Maria, vzala jsi „Beloboku“ v nákupním centru poblíž Rechnoye? Na festivalu?

Constantine, 8. mikrodistrikt

ano, tam jsem to vzal!)))

jak jsi uhodl?

ano, tam jsem to vzal!)))

jak jsi uhodl?

Kam máme jít, Zelenograde?
Také jsem to tam vzal, téměř před dvěma lety. V kupé, kde se obchoduje s ohřívači.

aaaaa .... ano!

a my jsme to prostě vzali! podruhé a bylo to úspěšné! budeme více experimentovat

luganchanoc (Olga)! Odpusť mi možná hloupou otázku, ale propíchneš tašku, než ji pošleš do pánve k varu?

já ne!

Prostrčil jsem šroubovákem a vložil teplotní sondu do středu šunky.
Sonda je domácí. Tepelný senzor je namontován v trubici z antény starého rádiového přijímače utěsněného z jednoho konce. Pro vstup do této sondy jsem dodatečně vytvořil otvor o průměru 6 mm v jednom z víček šunkovače. Téměř na střed. Vedle té trojcípé hvězdy krátkých likérů.
Sonda pak téměř úplně uzavře tento otvor ve vaku, ale stále existuje určitý průchod, aby vytlačená kapalina mohla uniknout.

[Pikantní šunka]

Pikantní šunka



V tomto vlákně nebo ne (už si nepamatuji) dívky napsaly, že šunka v šunce by měla být vařena pouze z čerstvého masa, rozhodl jsem se experimentovat, šunka se ukázala! Složení: 50% rozmrazeného mletého hovězího masa + 50% mletého vepřového masa + koření + sůl + suchá želatina 1 sáček. Vařené na bílé straně se šunkou na ohni. Poté, co voda zovře, snížím plyn na minimum a vařím 2-2,5 hodiny.

[Šunka]

Šunka


Složení: mleté ​​hovězí maso 50% + mleté ​​kuře 50% + zkroucená čerstvá slanina s česnekem + koření + sůl + suchá želatina 1 sáček (mleté ​​maso posypte před vložením do šunkovače.)

Ukázala se chladná šunka, olizovala mi rty

[Šunka]

Šunka


Složení: mleté ​​hovězí maso 50% + mleté ​​kuře 50% + zkroucená čerstvá slanina s česnekem + koření + sůl + suchá želatina 1 sáček (mleté ​​maso před vložením do šunky posypte.)

a kolik masa?

Nemohu si pomoci přivést sem Marlusheho pasibu - jsem velmi potěšen svou bílou oboustrannou ženou, pravděpodobně se bez ní obejdu, ale nemohl jsem to udělat tak, jak jsem chtěl, ani v rukávu, ani v sáčku na džus. Můžeme, ruce odtamtud nerostou, ale tato adaptace mě zachránila:


maso - 1,5 kg, čisté vepřové maso, krkovička, marinované ve šťávě z granátového jablka s kořením a kořením přes noc, ráno přeruším polovinu v kombajnu, polovinu - nakrájím na kostky 1x1 cm nebo 1,5x1,5, vejce, trochu želatiny (zkusil jsem to bez - prakticky stejný) a knír. Manžel celý večer vrní kolem ledničky. Ten chlap se ale stále dívá s podezřením, obecně se nezabývá masem, musí vymyslet nějaké tance s tamburíny. A hosté jsou samozřejmě obvykle venku.

[Alenka_volga]

Alenka_volga Nevážil jsem maso, asi 2 kilogramy mletého masa. Beloboku se naplnilo úplně, až na samý vrchol.

A já se svou šunkou jsem vzal recept Lyulёk jako základ, Lilya - díky.
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...=4095.0

Vařené včera bez přísad a dnes s přísadami (pizza mozzarella, sušená rajčata). Oba časy nečekali na úplné ochlazení a okamžitě se pokusili Ukázalo se to velmi chutné Zkusíme to znovu

🔗

Dobrý den! Včera jsem vařil kuřecí šunku se žampiony v bílé straně. Dělal jsem to v troubě 20 hodin, dnes jsem to vytáhl ze šunky - maso uvnitř je narůžovělé. Zkušení soudruzi))) co doporučujete.V troubě, v multivarkě, v mikrovlnné troubě ?? Nemohu se rozhodnout, co dělat, aby se produkt nezkazil (nevysušujte nebo se nerozpadl) Předem děkuji

Z osobní zkušenosti. Pokuste se snížit teplotu a prodloužit dobu zpracování.
Od té doby, co jsem ve středu víka vytvořil otvor pro vložení teplotního senzoru a začal sledovat teplotu uprostřed šunkovače, jsem toho v této věci hodně zachytil.

Nyní zde meeeeeeeedno (aby periferní část horké nebyla přehřátá) nastavím teplotu na čidle na 80 ° C a okamžitě vypnu topení. Poté za hodinu a půl klesne na 60 ° C. Výsledek je velmi povzbudivý ve srovnání s tím, co byl předtím, ale stále musíme pokračovat v procesu.
Přinesu - podám hlášení.

[Kuřecí šunka]

Kuřecí šunka

Vzal jsem kuře (dlouho hrající) 3 kg. Polovina kuřete byla nakrájena na malé kousky, osolena, přidána s kořením pro kuře a vložena do chladničky na asi 12 hodin. Šunku jsem vařil v Belobokově šunkovém automatu asi 2,5 hodiny. Šunka je vynikající. Nebyla přidána žádná želatina.

Přátelé, řekněte mi, jak nejlépe vařit v tlakovém hrnci nebo v karikatuře? Jak rychlé a silné je přípustné teplo, jako v SLE?
A jak dlouho je lepší vařit v jakém režimu?

Dívky, jakou krásu dostanete všichni!
I já jsem zralý na nákup, dostanu ho - obrátím se ve tvých stopách)))

[Liza]

Liza, je lepší vařit v pomalém sporáku. Aby bylo maso dobře stlačené, ale zároveň vařené, aby nebylo tvrdé nebo převarené, měla by být teplota zpracování 80 stupňů. To znamená, že by se nemělo příliš vařit.

Dnes jsem viděl v obchodě šunku Redmond, otočil ji v rukou a neodvážil se ji koupit. Existují vlastníci tohoto zařízení? Co na něj můžeš říct?
Lidi, stále používáte šunkovače nebo jste už toho dost hráli a opustili jste je?

Jedná se o individuální šicí stroj Belobok, buď zkopírovaný, nebo změněný název ...

Jedná se o individuální šicí stroj Belobok, buď zkopírovaný, nebo změněný název ...

Ale podle recenzí - je vyrobeno - je nemožné se ořezat, na rozdíl od řezání. Toto je okamžik, který nás zajímá.

Světlo, mám Beloboku asi pět let a nikdy jsem se neřezal.

Japonci ukradli plány superduperového moderního tanku a rozhodli se jej sestavit, když se z montáže ukázalo, že jde o parní lokomotivu, nerozuměli, rozebrali ji a znovu sestavili, a po třetím neúspěchu zavolali nejvíce, nejvíce a jeden z nich upozornil na malou značku v rohu kresby - PO MONTÁŽI, ZPRACUJTE SE SOUBOREM

Už dlouho jsem šunku v šunkovaru nedělal a rozhodl jsem se, že si ze stehen udělám kuřecí závitek. Vařil jsem v rukávu vloženém do šunkovače. Uvařil jsem to v hrnci a veškerý džus a tuk vytékal do vody, protože rukáv byl propíchnut háčky z pramenů. Zapomněl jsem, jak se tomu úplně vyhnout ... Připomeň mi, pliiiz. A ukázalo se, že je to role v polovině šunky, a když jsem dal maso, bylo plné. Role se samozřejmě ukázala jako vynikající. Ne zcela vychlazený nakrájejte.

Ale příští den:

Lahodné, ale skvělé hubnutí. Možná jen proto, že jsem dříve dělal více s hovězím a vepřovým masem ... Tam to klesá o 20-30 procent.

Ve skutečnosti můžete použít tento pohodlný šunkovač

Princip je stejný, ale jaké je pohodlí? Který je delší? - takže pod takovým hrncem je těžší najít.

Není třeba hrát si s pružinami, žádné ostré hrany pro řezání rukou a cena je levnější ... Výška je docela přijatelná.

Kachna jako tato chyba s ostrými hranami už pevný opraveno

No, pokud to již neopravili, pak jsem za ně rád ... Kromě toho má RESSLER 2 standardní velikosti - 1,5 litru a 2 litry (ani to není špatné) ...

Shoduje se vaše přezdívka s názvem zařízení náhodou nebo záměrně? IMHO, tváří v tvář skryté reklamě ...

[Kava]

Také sedím v křoví a čekám, až to přijde Kava s koštětem ...

Není náhodou, že se jedná o ukrajinské jméno ... latinskými písmeny

jak těžké je to uhodnout
pouze pokud je distribuujete, existuje téma: Společné zadávání veřejných zakázek

No, pokud to již neopravili, pak jsem za ně rád ... Kromě toho má RESSLER 2 standardní velikosti - 1,5 litru a 2 litry (ani to není špatné) ...

Máte již drtič? Chci se objednat - zajímá mě rozdíl v chuti. Mám beloboka a moc se mi nelíbí, když prameny prorazí vak a šťáva vytéká.

Dívky Koupil jsem si tento skartovač, včera jsem provedl testy, nákup mě potěšil.

Dnes jsem viděl v obchodě šunku Redmond, kterou jsem v rukou otočil a neodvážil se ji koupit. Existují vlastníci tohoto zařízení? Co na něj můžeš říct?
Lidi, stále používáte šunkovače nebo jste už toho dost hráli a opustili jste je?

Používám to, velmi se mi líbí))) bez ohledu na to, jak moc se zašpiní - jednou se umyje. Pružiny jsou obecně pohodlné, pravděpodobně o nic horší než oboustranné)))

Dívky Koupil jsem si tento skartovač, včera jsem provedl testy, nákup mě potěšil.

Nevěříme, ale ukázat

Nevěříme, ale ukázat

Není nic, co bych dokázal, mohu jen říci, že šunka je v ní šťavnatější než v bílé, veškerá šťáva zůstává uvnitř baňky a neohrožují ji žádné prameny. Kdyby se objevil v mém zorném poli asi před 5 lety, pak by teď ten oboustranný nebyl na polici (na zaslouženém odpočinku)

[Úkol byl nastaven následovně.]

Tady. Jsem zralý na velkou zprávu.
To znamená, že jsem během vaření dlouho kontroloval teplotu ve výrobníku šunky. Z tohoto důvodu je již rok otvor v jednom z krytů vyvrtán. A tentokrát jsem se také rozhodl současně ovládat teplotu v pánvi. Abychom pochopili, jak celý proces probíhá.
Úkol byl nastaven následovně.
Udržujte teplotu vody v pánvi na přibližně 80 stupních nastavením plamene a sledujte, jak dochází k ohřevu ve středu šunkovače, jen uprostřed jeho výšky. A na základě získaných údajů pochopte, čeho dalšího lze pomocí této mašinérie dosáhnout. A kterým směrem se pohnout.
Teplotní senzory (na mikroobvodech DS18B20) jsou umístěny v tenkostěnných trubkách od pokojové televizní antény s rozšířenými a utěsněnými konci.

V zásadě lze data z nich přenést přímo do počítače, ale jsem příliš líný na to, abych pájel rozhraní. Ano, v kuchyni s počítačem a nepohodlné. (Tehdy jde o automatizaci mé destilační kolony, pro kterou byly tyto senzory zakoupeny, pak možná ....) Prozatím tedy pro pozorování používám běžnou srovnávací tabulku. Tady to je.

A senzory jsou v tuto chvíli na svých obvyklých místech. Jeden v šunce, druhý skrz zátku na jaře, tedy vedle ní, uvnitř hrnce.

A celá věc je na starém plynovém sporáku.
Poznámka.
Původní složení produktu bylo tentokrát přijato následovně.
Dvě kuřecí prsa (čistá hmotnost masa 1230 g)
300 g vepřové krkovičky
150 g vepřové líčka.
2 paprikové lusky
A to vše je nasekané na malé kousky.
Koření:
česnek, sůl, černý pepř 0,5 lžičky, kuřecí koření - 2 lžičky.
2 lžíce. l. jablečný ocet (domácí, předminulý rok)
1 polévková lžíce. l. želatina
Všechno bylo marinováno v ledničce za denního míchání a dotyků rukama. Nakonec jsem si vzpomněl, že jsem si z bytu vzal nabídku do Skhodnye, mezi nejrůznějšími maličkostmi. Prošel již marinovaným masem na hromadu a na ně. Ne opravdu, opravdu, chápu proč.

Nakonec je vše připraveno a proces začal. Šel jsem takhle.

Do 15. minuty dosáhla teplota vody v pánvi (žlutá křivka) 80 ° C a ohřev se prudce snížil. Dále byla pouze tendence teplotní odchylky od cíle 80 mírně korigována hladinou plamene.
Zároveň teplota ve středu (modrý graf) v důsledku ohřevu oddělovací vrstvy masa rostla mnohem pomaleji. Když dosáhlo asi 45 ° C, objevil se na vodě rozlišitelný pěnový film, což se dalo očekávat na začátku koagulace bílkovin. Do 110. minuty, při 65 ° C, bylo smrštění horního pohyblivého krytu stále nevýznamné a činilo pouze 5 mm. V 188. minutě, při teplotě 78 ° C, byl plyn vypnut a smrštění bylo 28 mm.Dále, díky setrvačnosti, teplota ve středu vzrostla o něco více v důsledku přerozdělení tepla, a poté začala klesat a mnohem pomaleji než teplota v pánvi.
Ve 230. minutě byl šunkovač vyjmut z vody a chlazení na obou čidlech šlo rychleji. Žlutá křivka rychle dosáhla teploty v kuchyni, zatímco modrá byla stále v horkém rozmezí. V 340. minutě, blízko modré 50 ° C, bylo pozorování zastaveno. Srážení víčka v tomto bodě bylo 37 mm. Jeho konečná hodnota následující den je 42 mm.
Tak se to stalo na konci tak pomalého vaření.

Řezy tenké a nedrolí se (nůž na fotografii je můj domácí, ocel U-12, rukojeť je vyrobena ze smrkové kůry, vůbec neklouzá)... Šťavnatost je celkem slušná. Zvláště když si uvědomíte, že většina původního masa byla prsa, a obecně ...
A další krok již byl načrtnut.
Udělejte to samé, ale ohřev vody omezte na sedmdesát stupňů. Proto se prodlužuje doba ohřevu (aby se integrál teploty v průběhu času co nejvíce nezměnil).
Udělám to - ohlásím se. Možná na čistém vepřovém masu, možná ... obecně, jak to chodí. (Nyní jsem v domě, kde prošly mé nejlepší roky, starám se o svého 90letého otce, takže mám čas na kamna.)



Ano, zapomněl jsem se odhlásit, původní směs se do šunkovače nevejde vše. Ze zbytků jsem okamžitě oslepil pár kotlet a napařil je ve fólii a snědl, zatímco proces pokračoval.

Countryman, děkuji moc za váš výzkum!
Totéž experimentuji se šunkou - jednou za čas (ve smyslu měkkosti) to není nutné, manželka občas reptá (ale jí).
Teď budu mít lepší představu o tom, jak a co se děje.
Při přemýšlení o tom, jak měnit napětí pružin.

A vařím šunku v tlakovém hrnci - zalijeme vroucí vodou, spustím program s minimální dobou trvání (1 minuta) a nechám přes noc v režimu ohřevu (83 stupňů).

Pochopil jsem správně - pokud mám program minimálně 3 minuty, pak ho vystavím a nakonec ho nechám topit celou noc?
Takže to je vše?)))
Kolik vody naléváte?
A škrábe se pánev?
Nebo něco dáváte?
A vaří se nějaká šunka takto, nebo jen z masa jako kuře?

Předem díky za odpověď.

AlenaT, všechno jste pochopili správně, ale pro každý případ změřte teplotu na ohřevu a ujistěte se, že doba ohřevu není omezena. Obecně nalijte litr vroucí vody, zapněte ji v noci a změřte teplotu vody ráno.
Obecně mám tlakový hrnec a minimální program 1 minuty v něm bude chladnější než 3 minuty v běžném pomalém sporáku.
Snažil jsem se něco dát (vyřezal jsem nějaký druh silikonové formy), ale šunkovač se moc nehodil (vlastnosti víka) a můj tlakový hrnec je levný, nic nedávám, zdá se to normální.
Vařím hlavně z vepřového masa, někdy přidám hovězí, někdy kuřecí.
Při hledání (jak mlít maso, jaké koření, s jakou silou utáhnout pružiny) se někdy ukáže, že je to trochu suché, ale všechno je sežráno, už si nechci kupovat klobásu. Udělám něco na základě receptu krajana.

Mezitím to dělám:
- plnění šunky;
- Vařím konvici;
- Vložím šunkovač do tlakového hrnce a zaliju vařící vodou ~ tři čtvrtiny (i když si myslím, že pro tlakový hrnec můžete použít jen trochu vody);
- Dal jsem program za 1 minutu;
- po ~ 8 hodinách to vytáhnu a nachladnu.

Obecně jsem rád, že jsem si koupil šunku - věc!

Vypracuji technologii - budu psát, ale dělám to jednou týdně, takže to nebude brzy.

Těším se na výsledek experimentu výroby šunky při teplotě +70 stupňů od kolegy Countrymana.

Těším se na výsledek experimentu výroby šunky při teplotě +70 stupňů od kolegy Countrymana.

Pokud jde o práci s bariérou 70C, ve skutečnosti jsem střílel už dva týdny, už jsem snědl všechno, ale rozdíl ve výsledku s bariérou 80 se ukázal být sotva znatelný. Pevnost šunky je menší - kousek silný jako čepel nože je stále odříznut, ale drží se horší.Ale šťavnatost se zdá být vyšší. Rozdíl v konečném smrštění pružin při celkové tloušťce 70 V + 4 mm.
Obecně neexistují jednoznačné závěry, protože to nemusí být rozdíl o 10 stupňů, ale složení původních produktů.
Obávám se však, že teplotu zpracování ještě snížím. Najednou narazíte na salmonely, které s takovou teplotou nemůžete potlačit ... V budoucnu se předpokládám omezit na 70-80 a sledovat výsledek, dosáhnout jeho stability.

Díky za odpověď, Countrymane!
A pak jsem měl pochybnosti o teplotě, teď se uklidním, zejména proto, že je pro mě velmi drahé měnit teplotu vaření (buď koupit nové zařízení, nebo skočit na sporák s teploměrem, nebo sám oplocovat zahradu). Budu si hrát s napětím pružin a stupněm mletí masa.
Zvláštní poděkování za graf teploty a času!

Děkuji za rychlou odpověď!
Mám také tlakový hrnec, takže budu experimentovat.
Chápu, že bez ohledu na to, zda položit oboustranně nebo položit,
voda může být nalita do třetiny nádoby, nebo v tlakovém hrnci
a menší?

O tři čtvrtiny omyl ???

Ahoj AlenaT!
Postavím šunkovač (mám Redmont, ale to nevadí) na jeho stranu (nesedí svisle), zaliju vroucí vodou (vroucí vodou !!!!, aby tlakový hrnec šel rychleji do režimu ohřevu a maso se nevaří současně), dokud poloviny - tři čtvrtiny šunkovače ležící na boku.
Ano, když nacpal šunkovač na oční bulvy a nastavil napětí pružin na maximum (přichycené ke dnu), ukázalo se to docela suché (veškerá tekutina a tuk byly vytlačeny).
Maso je přirozeně v pekáčku.

Moc děkuji za komplexní odpověď!)))

Ano, když nacpal šunkovač na oční bulvy a nastavil napnutí pružiny na maximum (přichycené ke dnu), ukázalo se to docela suché (všechny tekutiny a tuky byly vytlačeny).

Takže je lepší nebouchat až do konce a bude to šťavnatější?

Takže je lepší nekopat až do konce a je to šťavnatější?

Ano, nebo nepřichytávejte pružiny ke spodní části šunkovače, ale výše, na pouzdře jsou díry (zkoušel jsem to naposledy, ale napětí bylo dost slabé, ale když jsem to ochladil, vyšlo to dobře). Kryt můžete také posunout dole (tři polohy).
Když se moje ruce dostanou, vyrobím z nerezové oceli držáky, abych prodloužil pružiny.
Dnes dám více želatiny (1 polévková lžíce jako v receptu Countrymana), jinak jsem dříve nepřidával další lžičku. A pár lžící sušeného mléka (jako by také váže vodu).