Domácí šunka (sbírka receptů pro šunkáře)

A nedávám vodu. Někdy hodím trochu mléka, někdy piji alkohol, který je v chladničce. Je tu malý vývar. Dokonce i v troubě jednou pečené po dobu 5 hodin, pak tam bylo. Někde půl sklenice.

Pečené vepřové jazyky - na kousky, syrové vepřové rameno - na kousky a hodně mletého masa - tučné vepřové břicho + kuřecí stehna. Od okamžiku, kdy je uvnitř mletého masa dosaženo T 75 - 3 hodiny.

Ahoj odborníci na šunku!
Koupil jsem šunku Tescomu, přečetl jsem všech 110 stránek tohoto vlákna a další informace o výrobě šunky. Pro každého v podstatě všechno dopadne skvěle, krásně a chutně.
Zkoušel jsem to také v naději, že bude všechno v pořádku ... První šunka dopadla dobře, i když na elektrickém sporáku bylo problematické zachytit a udržovat požadovanou teplotu. Výsledek byl docela jedlý.
Ale podruhé se to ukázalo divné. Uvařil jsem to z kuřecího-hovězího-vepřového masa se sýrem a houbami (podle receptu Eleny Timové). Hněte na vlákno, jak se očekávalo, přidalo se koření, led, trochu (1 polévková lžíce. L.) vodky. Obyčejná sůl. První hodinu a dvacet minut teplota vody dosáhla 80 ° C, pak se vařila další tři hodiny, dokud teplota uvnitř šunkovače nedosáhla 72 ° C. Je pravda, že při měření kliklo 72 ° C (3,5 hodiny po zahájení vaření), už to bylo 74. Vypnuto, drženo dalších 20 minut s vnitřní regulací teploty. Je to správně? Nebo je nutné vařit další 3 hodiny poté, co se teplota uvnitř šunky ustálila na 72 ° C? V různých příspěvcích jsem našel různé informace ... ((
Nyní vás žádám o pomoc - odpovězte na mé otázky.
1. Uspějí všichni při prvním pokusu zavřít víko Tescoma, když je plné? Nemám dost síly, abych to rovnoměrně zatlačil a přišrouboval, nechce to přišroubovat, snaží se to mleté ​​maso otočit a vytlačit. Pravděpodobně trpěl pětkrát nebo šestkrát, dokud jsem nezavřel víko, i když hmotnostní maso bylo dokonce o něco méně, než bylo nutné (asi 900 g). Možná existuje nějaký chytrý způsob, jak ji uklidnit?
2. Vypouští po vaření každý čirý vývar? Můj vývar a poprvé a podruhé (po 3,5-4 hodinách vaření) se spojily narůžověle a mírně zakalené. To je normální? Poprvé to bylo velmi málo (doslova pár polévkových lžící) a podruhé - celá sklenice. Co by mohlo udělat takový rozdíl?
3. Během procesu vaření (2,5 hodiny po spuštění) jsem si všiml plovoucího tuku v pánvi, ve vodě, kde se vařila šunka, se voda zakalila. Pomyslel jsem si - tělo šunkovače prasklo. Ne. Ukázalo se, že vývar ze šunky začal prosakovat pod vlákny ve víku a proudil do hrnce s vodou. Pravděpodobně se toho ukázalo příliš mnoho (napsal jsem výše - sloučila se celá sklenice) Má to někdo? Proč z 900 gr dopadlo tolik tekutiny. maso a 100 gramů ledu (bylo tam příliš mnoho ledu?)?
4. Nejnepříjemnější věc. Po 3 hodinách vaření, téměř na konci procesu, se objevil nepříjemný kyselý zápach. Když jsem dal šunku do varu, necítil jsem ji (možná proto, že byla studená, z ledničky, kde stála asi 15 hodin?). Je maso zkažené nebo nějaká kombinace koření (sýr, houby) může mít takový účinek?
Nyní je šunka v lednici. Vůně trochu zmizela (koneckonců, už se ochladila). Vyzkoušel jsem to - nezdá se, že by chutnal kyselě, ale voní to divně ... Myslíte si, že je možné takový produkt vůbec jíst?
Opravdu chci znát názor odborníků, jinak se moje ruce vzdají ... Opravdu jsem chtěl vyrobit vlastní, domácí šunku, ale teď je to v lednici a bojím se toho! (((((
Pomoc s opravou chyb!

1. Nevím, o koho jde, ale záleží to na hmotnosti a konzistenci.
Vyrobili směs 700 gramů mletého kuřete a 265 gramů hovězího tuku, na malé kousky.
Naplnil jsem Biovin, ale nemohl jsem ho zavřít, téměř mi chyběl hlasitost, stiskl, zaklepal, v jakémkoli ...
Naplnil jsem Beloboku, ona má větší objem, zavřela to bez problémů a hlad, dva dny ...
2. Množství vývaru závisí na kvalitě masa, množství, které je čerpáno, jaké vodnatosti je mleté ​​maso a kolik kapaliny je přidáno za stálého míchání.
3. Dělám to v troubě, přebytečný vývar stéká do pánve s vodou, nad kterou je většinou šunkovač.
4. Jaké koření tam bylo, co bylo přidáno, jakost masa?
Málo údajů k přemýšlení ...

Společnost Tescoma má deklarovanou kapacitu 1 kg.
Maso není zmrzlina, ze síťového hypermarketu vypadá a voní svěže: 460 gr kuřecí stehna, 210 gr. hovězí a 250 gr. vepřové maso. Kuře bylo mleté, zbytek byl nakrájen na kousky. Přidáno 93 gr. led, 1 polévková lžíce. l. vodka (nevím proč, jen tak). Z koření - špetka - muškátový oříšek, kardamom, suchý česnek, paprika, směs paprik, tymián, bazalka. Sůl 17 gr. 0,5 lžičky želatina, 0,5 lžičky. sah. prášek, 100 gr smažené medové agariky, 100 gr. tvrdý sýr, nakrájený na kostičky. Všechno. Zdá se, že jsem na nic nezapomněl ... Mohu předpokládat, že maso bylo načerpáno a zbarveno, proto ta extra tekutina a narůžovělá barva vývaru. Ale proč by se mohla objevit kyselá chuť? Při nákupu bylo maso naprosto dostačující. Poté, již nakrájený na kousky, byl v mrazničce mírně zmražen (aby se za míchání nepřehříval), přidal se led, směs byla před vložením do šunkovače studená a voněla normálně, lahodně - s kořením a masem. Možná jsem něco nepochopil o čase a teplotě? Možná nebylo nutné tolik stát v ledničce, ale podle vzoru Eleny Timové hned vařit? Ale předtím vše fungovalo dobře ...
A prosím, pro ty, kteří jsou v nádrži, stále vysvětlete - musíte vařit po dobu 3 hodin, postupně zvyšovat t na 72 ° C uvnitř šunkovače a vyjmout ho po půl hodině od okamžiku, kdy je dosaženo, nebo jej přivést k tomuto t na nějakou dobu a vařit ještě tři hodiny? Zde se setkáváme s oběma možnostmi vaření, ale jak je to správné?

[červen1971]

červen1971, není třeba vařit další 3 hodiny po dosažení teploty 72 stupňů, bude stačit 15 minut.
A kyselý zápach by mohl vzniknout kvůli obrovskému množství přísad do mletého masa - bylinky, medové houby ...

Houby, sýr, želatina, cukr. prášek, vodka, přebytek, koření jsou normální, ale v kombinaci s přebytkem mohou dát kyselou chuť ... Jakou sůl?
Deklarovaná kapacita, ne vždy správná, se nezavírá, odložte trochu směsi, protože tam není větší šunková mísa ...

[červen1971]

Nejsem příliš zkušený skartovač, protože jsem skartovač koupil, vařím v průměru jednou týdně.

Dříve byl teploměr umístěn venku, jak předepisuje výrobce.

Nyní ho vlepím pouze do šunkové hmoty a vařím 2,5–3 hodiny po dosažení T ze 75 stupňů uvnitř hmoty. Jsem tak klidnější. Nádobu úplně nenaplňuji, aby bylo snazší ji zavřít.

Nepřidávám přísady ve formě hub atd., Jen proto, že můj manžel nemá rád, pouze koření. Kvůli zvědavosti jsem si objednal dusitanovou sůl.

Dříve při instalaci teploměru venku byla při vypouštění růžová kapalina. Nyní, když je uvnitř, pouze průhledný, někdy se zavěšením.

Poměr ledové vody a mletého masa sleduji výhradně očima. No, jako dělat kotletovou hmotu.

Chuť a barva samozřejmě není stejná jako šunka zakoupená v obchodě. Neexistují tedy žádná barviva, látky zlepšující chuť a konzervační látky.

červen1971, zkuste, najdete přijatelnou možnost pro sebe.

[voda]

Dobré odpoledne, šunkáři! Vezměte si svou společnost! Včera jsem dostal šunku (teskoma). Vyvstala otázka: pokyny pro teskome říkají, že je nutné vařit šunku po dobu 2 hodin při teplotě voda 75-85 stupňů. Proč tedy měříte teplotu šunky? Nerozumím něčemu?

[Anyut]

Anyuta uvnitř šunky teplota stoupá mnohem pomaleji než voda venku. Při 75-80 gr. voda po 2 hodinách pouze uvnitř šunky teplota dosáhne požadovaných hodnot. To znamená, že je nutné usilovat o dosažení požadované teploty UVNITŘ. Předepsaná hodnota - 2 hodiny při 75-80 g vody
Řekl kudrnatý

teplota uvnitř šunky roste mnohem pomaleji než voda venku.

Rozumím tomu. Nechápu, proč výrobce píše 2 hodiny při teplotě vody 75-85 stupňů. Chtěl jsem vyrobit šunku podle pokynů výrobce. Přečetl jsem si téma - nyní o tom pochybuji!

[72]

protože

Při 75-80 gr. voda po 2 hodinách uvnitř šunky teplota dosáhne požadované hodnoty 72 stupňů

[Rarerka]

Rarerkakonečně to mám! Děkuji!

Ve svých skladištích jsem našel starou 3litrovou plechovku se širokým víkem. Snažil jsem se v tom vařit. Voda se velmi rychle ohřívala, téměř se vařila a teploměr v mletém mase ukazoval pouze 40 stupňů. A celková doba je 4 až 5 hodin. Možná má někdo jiný zkušenosti, ale konečný výsledek je pro mě docela uspokojivý - to je, když se po dosažení T 75 vaří v mletém mase po dobu 2,5 - 3 hodin.

Nyní ho vlepím pouze do šunkové hmoty a vařím 2,5 - 3 hodiny

Olyo, jakou šunku máš? Nějak stále nepřijdu na to, zda je možné vlepit teploměr do Teskomovského? Zdá se, že pro to neexistují žádné speciální otvory.

Galya, jen teskoma - ano, schválně nejsou žádné díry. Musíte zastrčit kolík teploměru do jednoho ze tří horních otvorů na víku a vymyslet a najít otvor v červené věci, který je přitlačen k mletému masu - jsou ho 4. Někde v tématu bylo o tom více podrobností. Je třeba hledat.

Olya, díky! Spojíme otvory.

[Gal]

Galmožná ne poprvé, ale určitě to bude fungovat! ... pokud uspěju ...

Ukázalo se to velmi chutné, můj manžel to měl rád, ale já jsem byla slaná. A pokud dáte trochu méně soli, například 14 g. na 1 kg. mleté ​​maso?

A zkuste dát 14 gramů, obecně horkých, pokud zkusíte klobásu, vypadá to slanější než po skladování v chladničce.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, díky za radu, zkusím to. Je to dostatek soli z bezpečnostního hlediska?

Moc děkuji za radu a účast! Do masa už nebudu strkat spoustu přísad. Všechno je dobré s mírou ...))
A pokud jde o teplotu a dobu vaření, jak tomu rozumím, stále neexistuje shoda:

červen1971, není třeba vařit další 3 hodiny po dosažení teploty 72 stupňů, stačí 15 minut.

Nyní ho vlepím pouze do šunkové hmoty a vařím 2,5–3 hodiny po dosažení T ze 75 stupňů uvnitř hmoty.

Dobře, pojďme experimentovat ...
Ještě jednou všem děkuji!

[Amatérská kuřecí šunka]

Amatérská kuřecí šunka
Směs 700 gramů mletého kuřete a 265 gramů hovězího tuku, malé kousky, dusitanová sůl, koření v ceně, led, míchání po dobu 20 minut ...
Naplnil jsem Biovin, ale nemohl jsem to zavřít, téměř mi chyběl objem, ale nerad odstraňuji přebytek ...
Přenesl jsem balíček na Beloboku, ona má větší, bez problémů ji zavřela do hladu, dva dny ... Stála v troubě 3,5 hodiny při 190 stupních Fahrenheita, ochladila se a do rána zpět do hladu ... lahodná šunka ...

[Pakat]

Pakat„Pavle, četl jsem to poprvé koření v ceně, můžete objasnit, jaký druh soupravy.

Nahlédl jsem, jaké koření mají Poláci v sadě, koupil ode mě ty chybějící, přidal jsem vlastní podle chuti, dostal jsem svůj vlastní set, který měním podle nálady ...

Abych mohl Poláky špehovat, musím je nejprve koupit a poté vyzkoušet. Kolik se objevím ... Možná se podělte o to, co se vám líbilo.

Na webu jsou tedy obrázky, nekoupil jsem ...
Mám soubor s překlady z polštiny do ruštiny a angličtiny, ale nevím, jak jej sem připojit ...

Dobré ráno! Přijměte společnost šunkářů! Moje první šunka:

Anna, jak krásná! Můžu mít kousek? A jaké koření bylo přidáno? Jaké maso?

[Anyut]

Anyut, v dal !!! upřímně první? co jsi přidal, jak chutnal?

[Irina]

Irina„Děkuji za milá slova! Vyrobeno z vepřové krkovice (1 kg), sůl 18 g, voda 100 g, koření - provensálské bylinky 1 lžička, černý pepř podle oka.

Můžu mít kousek?

Pomozte si svému zdraví!

upřímně první? co jsi přidal, jak chutnal?

Lyudochka, upřímně první! Koupil jsem žeton na výrobu šunky (zde jsem vystavil fotografii https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.17620
Ukázalo se to vynikající, ale můj manžel říká, že to stále není šunka. Určitě to nechutí jako obchod. Objednal jsem si dusitanovou sůl. Zkusím to s ní. Možná to bude vypadat spíš jako v obchodě (v obchodě mám na mysli šunku ze sovětské éry, protože teď nekupujeme klobásu). Ale stále je to vynikající!

Dívky, přidávám hotové koření z tašky, ale teď si je chci vyrobit sám, ale nevím proporce, udělám to stejně. Myslím, že dávají šunkovou příchuť, mám to opravdu rád a nejen já. Napíšu složení, jaký je váš názor?
paprika, koriandr, česnek, hořčice, nové koření, černý pepř, kurkuma, petržel, kmín, šambala, bobkový list, zázvor, majoránka, červená chilli paprička, tymián, bazalka, kmín, stolní sůl. Dokud nenajdu hořčičná semínka a nevím, jak rozdrtit bobkový list.

Tvrdé koření, jako jsou pepř, plody jalovce, pískavice řecké, atd., Rozdrobím na prášek na mlýnku na kávu. Nedávám bobkové listy do šunky, stále mi drtí na zubech ...

Nedávám bobkové listy do šunky, stále mi drtí na zubech ...

A mám rád její hořkost. A tak jsem jen položil umytý malý list na dno šunkovače.

Nevím, jak brousit bobkový list.

Možná to rozdrtit v třecí misce? Obecně položím bobkový list na dno šunky a tam je vůně a neškrtí se mi na zubech

Nedávám bobkové listy do šunky, stále mi drtí na zubech ...

Nedrží se v obchodě s kořením, zkusím hledat půdu v ​​obchodech, pokud nenajdu, dám listy na dno.

Přidám další špetku muškátového oříšku

Přidám další špetku muškátového oříšku

+1
Lavrushka je součástí khmeli-suneli, ale musíte s ní být opatrní, protože když jdete přes to, velmi nepříjemný duch dává.

[Rusalca]

Rusalca Super šunka 5+ krásná.

Dívky, šunka se mi nejvíc líbila se směsí muškátového oříšku + kardamonu + bílého pepře (od černého bodu v hotové šunce), nepřidávám žádné další koření.

Opět je čas na novou šunku ...
Hovězí steak, 377 gramů, nakrájený na kousky, hovězí tuk, 200 gramů, malé kousky, krůtí mleté ​​maso, 396 gramů, dusitanová sůl, koření v ceně, led, míchání po dobu 20 minut, plněný Biovinem, bez problémů uzavřený, vydrží v misce na hlad po dobu 48 hodin , dozrát ...
Upeču to, vyfotím, když je bezvětří ...

bude stát v hladu po dobu 48 hodin, dozrát ...

A nemám ani sílu vydržet, ani čas tolik vydržet. Držím to v chladničce po dobu 2-3 hodin a dopředu. Může to být špatně, ale vždy mi něco vyjde. Nyní stojí v Shtebochce z mletého kuřecího a vepřového plece. Přišel jsem tedy z dachy, nakrmil jsem všechny večeří, pak jsem vzal maso, vložil ho na 3 hodiny do ledničky a nechal vařit v 8.

Lina, pokud to uděláš bez dusitanové soli, 2-3 hodiny jsou normální, ale pokud to uděláš se solí, musíš to vydržet až 48 hodin, aby šunka dozrála a fermentovala ...

[Pakat]

Pakat.. Dělal jsem to pořád s obyčejnou solí, teď to chci zkusit s dusitany, ale příště. Pak to musíte udělat předem.

Dělám to neustále, když to zůstane 2-3 dny, začnu točit, točit novou, nepřetržitou výrobu ...

[Pakat]

Pakat, jo, dnes jsem sekl včerejšek a hnětl nový. Zatímco budeme jíst tohle, další dozrává dusitanovou solí.

[Krůtí a hovězí šunka]

Krůtí a hovězí šunka
Hovězí steak, 377 gramů, nakrájený na kousky, hovězí tuk, 200 gramů, malé kousky, krůtí mleté ​​maso, 396 gramů, dusitanová sůl, koření v ceně, led, míchání po dobu 20 minut,
plněné Biovin... Zastavil se v chladu po dobu 48 hodin pro fermentaci a zrání a v peci po dobu 3,5 hodiny, chlazený a přes noc v chladničce.
Že fotka není moc dobrá ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, vynikající šunka jak ve vzhledu, tak ve složení! ! A moje první přichází s dusitanovou solí v Shtebochce, zbývá 20 minut, pak v chladničce, uchováváno v chladničce po dobu 2 dnů (pro moji rodinu je to zázrak!). Pomohlo to, že ten předchozí právě skončil dnes. V noci (pro zvlášť netrpělivé a hladové) nebo zítra budeme porovnávat!

Vydržte do rána, bylo by lepší i na snídani, čerstvá, chutná šunka ...
Hodně štěstí!

Vydržte do rána

Jsem připraven počkat až do snídaně (už jsem ji dal do vody ochladit), ale rodina a hlavně hlavní dítě v rodině - manžel, pravděpodobně nevydrží až do rána.