Domácí šunka (sbírka receptů na šunkovač)

No, ne, nemám castruli, žádný otok ...

Dnes jsem počítal se získáním šunky, ale způsoby odesílání jsou nevyzpytatelné, jak jsem pochopil, dostanu ji do svých rukou až za týden, bohužel.
Takže jsem zase s amatérskými otázkami.
1. Kuřecí maso (zejména filé), které se prodává v našich místních obchodech, se jednoduše načerpá kapalinou.

trochu mimo: Mám rád lov na poklady, často chodíme na pole na celý den a dokonce i na několik dní. V naší misce na zalévání mohu být zodpovědný za klučení, optimálním produktem za poslední dva roky byl kuřecí guláš (nebo kuřecí řízek ve vlastní šťávě, pokud chcete). Při absenci autoklávu to dělám v tlakovém hrnci v plechovkách s otočnými víčky. Nedávno jsem tedy přestal přidávat vodu úplně, pokud jen lžíci na litrovou nádobu, už ne. V kuřecím filetu je tolik tekutiny, že se ukáže, že to stačí na vaření a dušení masa

Měli bychom to vzít v úvahu při plánování 10 procent ledové vody / ledu z masa za míchání? Nebo vycházet ze skutečnosti, že hnětené maso nebude trvat příliš mnoho?
2. Nyní v Lentě prodáváme vynikající maso se značnou slevou - vepřové karé. Cena je velmi pěkná. Již koupil pár kusů, marinovaný pro budoucí vařené vepřové maso pro dvě rodiny. Má smysl kupovat více, s možností použití na vaření šunky? Přirozeně budete muset maso posílat na několik dní do mrazničky. Otázka zní: dobře, je mražené maso dobré na šunku / párky v šunkovaru?

Je zmrazené maso dobré pro šunku / klobásu ve výrobníku šunky?

Dobrý.

Nyní v naší Lentě prodávají vynikající maso se značnou slevou - vepřové karé. Cena je velmi pěkná. Již koupil pár kusů, marinovaný pro budoucí vařené vepřové maso pro dvě rodiny. Má smysl kupovat více, s možností použití na vaření šunky? Přirozeně budete muset maso posílat na několik dní do mrazničky. Otázka zní: dobře, je mražené maso dobré na šunku / párky v šunkovaru?

ne skutečnost, že toto maso nebylo zmrazeno. alespoň navenek a ve struktuře je zřejmé, že to bylo stále buď zmrazené, nebo není jasné, co a jak bylo zpracováno. Právě jsem si koupil toto maso, marinoval jsem ho a teď jsem ho hodil do Travolky, aby uschl (vím, že vaření není téma)
V Lentě se to za takové ceny často stává, po zmrazení jsem to vyrobil v šunkovaru, není v tom žádný rozdíl. (rozdíl v chuti bude, pokud maso nebude zakoupeno v obchodě

[gala10]

gala10, 777: díky, rozumím.
Teď jsem četl celé téma od samého začátku, všechny odpovědi na mé otázky, které již vyvstaly (a pravděpodobně i ty, které ještě vyvstanou), tam jsou.

[Ksyushechka]

Při použití dusitanové soli by bez ohledu na druh masa měla vnitřní teplota dosáhnout 69-72 ° C.

Ksyushechka, naprosto správně. A pak jsem také zpočátku propadl zprávám Pakataže teplota uvnitř masa by měla být údajně z talíře, který tady všem nabízí. Dostal jsem vařený řízek. Protože teplota na tomto talíři je pro kus masa pečeného v troubě + BEZ dusitanové soli. A pokud dáme dusitanovou sůl, pak je důležité nepřehřívat se, to znamená, že teplota šunky není vyšší než 72 g. A pro párky (menší mleté ​​maso) obecně 68 g.

Valeria, máš velmi krásnou a správnou šunku! Nemám rád, když jsou v řezu inkluze něčeho nepochopitelného žlutého. Vůbec nevypadá chutně.

Dík, Miláček... Už jsem udělal hodně šunky. Nejvíc se mi líbilo vepřové + kuřecí stehno.Také jsem dělal hovězí + kuřecí stehna, líbilo se mi to méně, z hovězího masa nelze odstranit všechny žíly. Když se mi dostanou na zub, nelíbí se mi, jsou drsní. Teď si chci vzít klobásu.

[staletí zkušeností drtičů]

Nikomu nic nenabízím, teploty a ostatní - staletí zkušeností drtičů a moje osobní zkušenost.
Toto jsou informace k zamyšlení, pokud je o čem přemýšlet ...



Šunka, Angus 100% hovězí, plněná.

Nikomu nic nenabízím, teploty a zbytek jsou staletá zkušenost drtičů a moje osobní zkušenost.

Pavle, neurážej se, v Kanadě to vypadá jako šunka v Kanadě, ale v Rusku se to, čemu ukazuješ, říká klobása. Pravděpodobně je s tebou vynikající. Ale osobně, když jsem přišel na toto téma, chtěl jsem uvařit přesně šunku. Vaše rada je proto trochu matoucí.

Ten sho vi hoorite, ale chlapci ani nevědí ...

Tady budu znám jako výrobce šunky.

Mám svou šunku v první polovině tohoto týdne. Objednal jsem si na aliexpress za 25,72 $ s dopravou zdarma (odesláno ze skladu v Rusku, zásilka dorazila relativně rychle), prodává se pod značkou Madax, v ruských obchodech najdete její plný analog, pod „rakouskou“ značkou Ronner a za cenu 2 000 200 rublů. V mém případě jsem to potřeboval trochu revidovat: tři otvory pro vložení sondy teploměru do připraveného produktu (na rukojeti víka, v samotném víku a lisovací desce) se neshodovaly v přímé linii (rukojeť víka byla buď původně nýtována nerovnoměrně, nebo nějak v důsledku toho se otvor mírně posunul podél osy). To znamená, že všechny tři otvory nebyly přímo nad sebou. Problém jsem vyřešil vyvrtáním otvoru v rukojeti víka a v samotném víku. Nyní otázka zarovnání otvorů nestojí za to - existuje tolerance, aby sonda volně procházela každým z nich. Navíc je problém vyřešen použitím neúplných elektronických teploměrů, ve kterých jsou sondy někdy ohnuty pod určitým úhlem.
Svou první šunku jsem vyrobil ze 600 gramů vepřového masa vyššího než střední tuk + 600 gramů kuřecího filé + 15 gramů dusitanové soli + 9 gramů běžné soli + 2 gramy muškátového oříšku + 2,5 gramu směsi papriky (černá, paprika, chilli) + malá česneková hlavička + 150 gramů studené vody s ledem. Zmrazené maso jsem nakrájel na kousky 1,5-2 cm, přidal jsem sůl a koření, hněl jsem ho v kovové misce pomocí ručního mixéru (nástavce na text) asi 15 minut, přidal jsem vodu a poslal jsem ho do lednice ke zrání. Zůstalo tam dva dny, vytáhlo se třikrát a znovu se promíchalo mixérem pokaždé po dobu 5-6 minut. Večer před dnem vaření (od doby, kdy jsem začal pracovat s masem, uplynulo asi 36 hodin), jsem hmotu přenesl do šunkovače s balíčkem, který byl s ní dodán, a poslal ji zpět do chladničky. Celá hmota se nevejde do šunkovače, zbývá jen necelých 100 gramů. Pružina je dostatečně měkká, nebyly problémy se zavřením víka. Ráno jsem ji vytáhl z ledničky a stál tři hodiny na stole při pokojové teplotě. Jako pánev jsem použil tlakový hrnec, který stál na děliči na plynovém sporáku. Připadalo mi to logické: tlakový hrnec má určitou setrvačnost při udržování teploty, protože dno s určitým druhem vložek zajišťuje rovnoměrný ohřev. Na dno tlakového hrnce jsem dal kompletní košík, na kterém jsou v páře. Protože jsem měl spoustu volného času, zvyšoval jsem teplotu velmi pomalu, na mírném ohni. K ovládání vody jsem použil standardní teploměr: probodl jsem sondou kousek polystyrenu a na takovém plováku teploměr po celou dobu plaval. Když se teplota vody přiblížila 75 stupňům, strčil jsem sondu elektronického teploměru do hmoty uvnitř šunkovače (ukázal 67 stupňů). Poté, co teplota produktu ve středu dosáhla 73 stupňů, vypnul plyn a nechal ho půl hodiny působit. Poté jej ochladil ve studené vodě a šunku vložil do chladničky. Ráno následujícího dne jsem to začal mít - problém, balíček nebyl vytažen. Šunku jsem opařil vroucí vodou a bez problémů jsem ji vytáhl.V sáčku byla tekutina, ale (jak se mi zdá) jen velmi málo, asi 30 mililitrů. Překvapilo mě, že v tekutině nebyl vůbec žádný tuk, i když vepřové maso mělo slušný obsah tuku a sádlo.
Šunka se ukázala být hustá, plastová, dokonale řezaná, chutná. Tady je jediná věc - pro mě není dostatek koření, chtěl bych nějaké další aroma, možná něco jako provensálské bylinky. Nebo koření. Obecně existuje pocit, že je třeba něco přidat z koření.
Omlouvám se za výřečnost, takže mám tu čest udělat něco dobře.

[murt]

murt, vypadá to, že vyšel vynikající monolit. A chuť už dovedete k dokonalosti.

Tady budu znám jako výrobce šunky.

S iniciativou, Gleb Georgievich!
A chuť doladíte různými kořeními ...

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Pakat: Díky za milá slova

Ukázalo se však, že druhá palačinka byla hrudka. Byl to ale spíše experiment.

Z úspěšného vaření předchozí šunky zůstala malá masa kuřecího vepřového masa (do šunky se nevejde), sto gramů. Zmrazené v mrazáku.
Nakoupil přesně jeden kilogram mletého hovězího masa ve farmě.
Sto gramů chlazeného mletého masa a zbytky z mrazáku byly rychle rozemleté ​​pomocí mixéru do stavu téměř pyré, smíchané v misce se zbytkem mletého masa, přidáno 10 gramů dusitanové soli a 10 gramů obyčejného, ​​dva gramy muškátového oříšku, dva a půl gramu směsi papriky (černá, chilli a paprika) ), 110 ml ledové vody a hnětalo se mixérem (háčky z těsta) asi 15 minut. Dva dny v chladničce (během této doby míchal tuto hmotu mixérem ještě pět až šest minut). Poté ji přenesl z misky do šunkovače s taškou Biovinov, hned ji nestlačil, prostě tašku složil. Výrobce šunky stál přes noc v ledničce, zavřel víko pod lisem a po dobu tří hodin se zahříval na pokojovou teplotu. Pak v tlakovém hrnci na plyn na malém ohni. Poté, co teplota vody překročila 40 stupňů, začala se kapalina odřezávat. Unikly. Když teplota vody v tlakovém hrnci překročila 65 stupňů, znovu jsem vypustil odříznutou kapalinu. Bylo vypuštěno celkem asi 150 ml. Zvýšil teplotu vody na 80 stupňů, když teplota uvnitř produktu dosáhla 71 stupňů, vytáhl šunku, ochladil ji vodou z vodovodu a přes noc ji dal do ledničky. Následujícího rána jsem vytáhl to, co vidíte na fotografii výše. Ukázalo se „nevím“: řezat na tenko nožem, to ano, ale suchý, svěží a ne voňavý. Chuť šunky je přítomna. Zapomněli jste přidat česnek, omlouvám se.
Co si myslím. Nástavce těsta na míchání pravděpodobně nejsou vhodné pro hnětení mletého masa. Pokud při mé první zkušenosti fungovaly dobře s kousky kuřecího a vepřového masa, nejsou vhodné pro mleté ​​maso. A kvůli špatnému promíchání byla nakonec kapalina pravděpodobně odříznuta. Pokud mám pravdu, pak je mleté ​​maso třeba ještě hnětet buď ve speciálním přístroji (kráječ, jak se zdá?), Nebo ručně.

nakrájejte na tenko nožem

znamená dobře promíchaný

[murt]

murt, kapalina se oddělí, když dojde k porušení teplotních režimů v procesu mletí a hnětení. Ty. důvod není v tryskách. A v procesu mletí a hnětení je nutné sledovat teplotu hmoty, neměla by překročit 12 stupňů.

[Anchic]

Anchic, následoval, vše bylo v normálním rozsahu. Od samého začátku bylo mleté ​​maso mírně zmrzlé, poté byla smíchána ledová voda, teplota v ledničce byla asi pět stupňů, takže se hmota ochladila na přibližně tuto teplotu během několika hodin a nemohl jsem ji vyhnat za pět až šest minut míchání s háčky mixéru nad 12 stupňů. Ale při jaké teplotě farmáři točili mleté ​​maso - ano, nevím.

[murt]

murt, z Kolbasniku byla informace (nepamatuji si přesnou přezdívku, musím ji hledat), že teplota je důležitá ve všech fázích. To při zvyšování nějaké chemické látky. dojde k reakci, která vede k oddělení vody od masové masy. Proto je také lepší mleté ​​maso sami zkroutit.

Dva dny v lednici (během této doby jsem tuto hmotu hnětl mixérem pětkrát až šest minut mixérem). Poté přešel z misky na šunku

Dobré odpoledne! Proč to hnětete několikrát? Zdá se mi, že to musíte jednou dobře promíchat, dát do šunky a nechat to stát v lednici, dokud nezačnete vařit

[Naděje]

Nadějeněkolikrát, aby se směs během procesu hnětení nepřehřála. To je pochopitelné.

Anno, já jen jednou dobře hnětím, vím o režimu T, takže maso hněte velmi studené. Chtěl jsem vám poradit, abyste to zkusili

[*Předvečer*]

*Předvečer*, jednoduše z nečinnosti. Myslím, že extra mix v žádném případě neublíží (vždy si pamatuji na teplotu). Opět to bylo mleté ​​hovězí maso zakoupené v obchodech. Možná o to jde?

Možná o to jde?

S největší pravděpodobností není známo, za jakých podmínek byly suroviny a mleté ​​maso vyrobeny a skladovány

Možná o to jde?

Souhlasím s Lyudmilou. Nějak jsem zapomněl na teplotu při vaření mletého masa, přesně ve fázi mletí v mlýnku na maso. A dostal jsem otoky.

Moje první šunka.
Složení: hovězí, kuřecí, mleté ​​vepřové a vepřové sádlo.
Hotové koření.
Ne všechno dopadlo tak, jak jsem chtěl, ale zkusím to znovu.

[Samaritánská žena]

Samaritánská žena, Vynikající výsledek! Velmi krásné a chutné! A můžete podrobněji popsat, jak jste vyrobili, kolik gramů každého druhu masa a kolik se vařilo v troubě? Soudě podle fotografie máte šunku vařenou v šunkovaru a v rukávu.

Dík. Celkový objem je 2 kg. Poměr masa bohužel samostatně, přibližný (kuře - prsa 600 gr, hovězí 700 gr, zbytek je mleté ​​vepřové a vepřové sádlo, ale přidal jsem 100 gr. Pouze večer, který jsem vařil v sáčku. Veškeré maso kromě sádla bylo zmrazené, když Rozřezal jsem to. Zvážil jsem to, pouze celkový objem. Udělal jsem to v pekáčku a v šunkovníku, každý po 1 kg. Voda 100 g, zakoupené koření (Složení: sůl, mletý kmín, černý mletý pepř, cibule, škumla, kyselina citronová.) dusitany = 2 kg masa. Nejprve jsem vše promíchal rukama, potom maso porazil (to musí být provedeno, dokonale stlačil vrstvy). Před vložením tuku nezapomeňte nalijte vroucí vodu (pak se na okrajích roztaví, v budoucnu to také ovlivní hustotu Vložil jsem to do sáčku a rozdrtil jsem ho. Šunkovač jsem už neotevřel, poslal jsem ho na 2 dny do chladničky. Ale maso jsem znovu vytáhl ze sáčku a ještě jednou ho ručně promíchal. A znovu na den v ledničce. Šunkovač se ukázal být hustší. kus dobře řezané, nerozpadejte se. Nejprve jsem nastavil teplotu na 50 stupňů, po hodině na 80. Celková doba je 4 hodiny. Nakonec udělala chybu. Stále jsem musel čekat, ale nebyl čas, teploměr ukazoval uvnitř šunky jen 65 gramů. A nastavil jsem vyšší teplotu. Před tím se neuvolňovala téměř žádná kapalina. Poté bylo z každého kusu přiděleno 30 gramů. Ale nebudu říkat, že se maso ukázalo suché. Příště se však pokusím vyhradit více času na vaření. Budu myslet na koření, chci vyzkoušet sovětského hosta.

[Samaritánská žena]

Samaritánská žena, Samaritanochka, děkuji moc za podrobný popis procesu přípravy šunky. V mnoha ohledech dělám totéž, jen vařím v Teskomovské šunce v hrnci s vodou na sporáku na 80 *. S výsledkem jsem vždy spokojený a střih se nerozpadá na tenko. Už dlouho jsem chtěl vařit šunku v troubě, tedy v mé mini troubě. v šunce Belobok. Mimochodem, můj teploměr na maso je stejný jako váš. Samaritanochka ještě jednou děkuji za recept!

[velli]

velli ze srdce.

Dostali jsme se k možnosti vaření šunky v pomalém sporáku (ve výrobníku šunky). Můžete mi prosím říct, který program je vhodnější zahrnout a na jak dlouho? A jakou vodu plnit - studenou, teplou, horkou?

[ANGELINA ČERNÁ více]

ANGELINA ČERNÁ více„Natasho, jaký máš multivark? Teplotu zvyšuji velmi, velmi pomalu. Poté, co klobása / šunka stojí v chladničce, ji vyjmu a nechám ji na stole při pokojové teplotě po dobu dvou hodin. Potom jsem to vložil do pomalého hrnce a nalil do misky vlažnou vodu. Pak jsem nastavil takové režimy, aby teplota stoupala co nejpomaleji.Pro mě je to nejprve režim „topení“, poté režim „více vaření“ (nebo „manuální režim“). Dokud není dosaženo teploty uvnitř mleté ​​maso 72 stupňů, pokud je to mletá šunka / klobása nebo 68-69 stupňů, pokud je to klobása vyrobená z vysoce mletého mletého masa. Musíte se zaměřit na teplotní režimy vašeho multivarku.

[Valeria]

Valeria„Mám značku MV 37502. Tam nemůžete pomalu zvyšovat teplotu. Multivark tam není. A většina programů je 100 * C. Rovnoměrné vytápění.

[ANGELINA ČERNÁ více]

ANGELINA ČERNÁ více„Natalya, proč ne v kastrolu nebo sporáku?

[ANGELINA ČERNÁ více]

ANGELINA ČERNÁ více„Natalya, proč ne v kastrolu nebo sporáku?

Protože jsem to už dělal v hrnci a v troubě. Chci teď pomalý vařič.

[ANGELINA ČERNÁ více]

ANGELINA ČERNÁ více„Natasho, je možné, že„ vytápění “je také rychlé až do 100 g. horké? Moje čtyři hodiny mohou ohřát vodu až na 75 g (to je více s otevřeným víkem, esno). Už to po několika hodinách násilím vypínám a zapínám „multi-cook“, aby se ohřev zrychlil (mám „Cucco“).

Ne, pokud v multivarkě nejsou žádné programy pro pomalé ohřívání, je lepší neriskovat a vařit na sporáku nebo v troubě. A pak se karikatura rychle zahřeje a výsledkem bude „otok“ mletého masa a vařený řízek.

Ukázalo by se, jak to dopadne. Už jsem to vložil, zatímco jsem čekal, až někdo odpoví.

[ANGELINA ČERNÁ více]

ANGELINA ČERNÁ více, spěcháte. A proč vám výsledek v hrnci na sporáku nevyhovoval?

spěcháš

Lidé chtějí jíst))

A proč vám výsledek v hrnci na sporáku nevyhovoval?

Když jsem to udělal, nemohl jsem sledovat teplotní režim. Až dívky navrhly koupit dělič.

Průhledná. Jsem zde výrobcem šunky pro začátečníky, ale teď každý týden vyrobím kilogram kuřecí a vepřové šunky v analogii šunky Biovinovskaya. Dělám to v ocelovém tlakovém hrnci na plynovém sporáku s děličem, s teplotním režimem nejsou vůbec žádné problémy.

Dělám v ocelovém tlakovém hrnci na plynovém sporáku s děličem, problémy s teplotou obecně

Nyní, s děličem, a já nebudu)))
Opravdu jsem chtěl běžet v multicookerové variantě

Do další dávky byl přidán malý tekutý kouř. Jen trochu, půl čajové lžičky na kilogram. A zničil produkt.

Jednou jsem se pokusil vykouřit půl tyčinky kuřecí šunky v udírně Bravo, také se mi to nelíbilo (())
již neexperimentuje

[Eddmak]

EddmakMyslím, že podobně nebudu experimentovat ani teď, ale kapalný kouř úplně vyhodím.

a kapalný kouř úplně vyhodím.

Nyní na stránce kosmogon dot ru existuje speciální nabídka - existuje mnoho produktů se slevou, a to šunka Biovin pro 3 kg za 2150 rublů a za 1,5 kg za 2450 rublů. 20% hodnoty zboží, tj. Výroba šunky na 1,5 kg bude stát 1960 rublů. Také levné udírny z nerezové oceli.

Dobré odpoledne všichni. Chci koupit šunku, která z nich koupit Beloboka nebo Redmond? Poraďte a stojí za to koupit?

Biovin a její klony.

[Oksana]

Oksana, je nejlepší (pokud je to možné) vyrobit na objednávku odebráním vzorku moje domácíto bylo vyrobeno mnou, opravdu, „z toho, co bylo.“ Přišel k ní z Beloboki, Jsem velmi spokojený a o nic jiného se nesnažím.
Hlavní věcí v něm je úplná izolace mletého masa od vnější vody.
Vaření masa v takové šunce otevírá možnosti, které nikdy nedostanete do drážkových forem. Zejména například technologie su vide.

Konstantine, bohužel, taková možnost neexistuje.

Ahoj šunkáři !!! Koupil jsem multivark Redmond s multivarem. Nástin, prosím, diagram teplotního režimu a času pro zvýšení tepla pro vaření nakrájené vepřové a kuřecí šunky (ve výrobníku šunky)