Chléb z dětství

u nás doma byli jen fanoušci bílého krbu („kulatého“) a „doktorského“.

)))

A pamatuji si, že moje matka řekla, že to byla pšenice a že měla mouku 2. třídy

Ano, a můj otec mi to řekl, ale člověk daleko od vaření)

Také jsem našel recept na Šedý chléb (od šéfkuchaře bia46) Pečí svůj 16 kopecký na těsto z mouky 2. třídy

v knize 360 ​​receptů existuje podobný recept, vyžaduje to čas na těsto a sledování, možná to zkusím večer, ale se směsí celozrnných, 1 a vyšších (bez sekundy), zajímalo by mě, co se stane

A v našem dětství byla bílo-šedá koupena za 13 kopecků, byly tam dokonce velké šedé bochníky, zdá se, že za 28 kopecků, a to samé s rozinkami - milovala ze všeho nejvíc)) A moje teta ve vesnici v regionu Lipetsk opravdu měla ráda černý chléb - kulaté, hrby na všech stranách)))

[5]

Ale pokud jde o kyselinu, myslím, že jde stále o bakterie mléčného kvašení, nejen o kyselinu.

V receptech na jednoduchý průmyslový chléb je voda napsána všude. Těsto bylo připraveno v houbě, nepárované a kynuté metodou - to je kyselost. Byl přiveden na požadované složení, fermentace po určitou dobu a při určité teplotě, aby se získala požadovaná chuť a účinek. Nebyla přidána žádná kyselina, ale byla vyrobena. Samotná mouka byla jiná!

v knize 360 ​​receptů existuje podobný recept, vyžaduje to čas na těsto a sledování, možná to zkusím večer, ale se směsí celozrnných, 1 a vyšších (bez sekundy), zajímalo by mě, co se stane

V knize mouky 1. a 2. třídy jsou bochníky, ne chléb. Můžete je samozřejmě péct jako plechový chléb, ale stěží si myslím, že to byli takoví „chuligáni“ v dobách Sovětů. Někde stále existuje recept na „to samé“.
Kniha "350 odrůd ... "- jedna z mnoha. Samozřejmě, v jiných knihách stále existují recepty, mnoho.

... Všichni píšeme o dětství, ale všichni jsme měli IT různé roky. Důl na začátku 70. let.

Můj taky ... Žil jsem tehdy ve Střední Asii, lišil se také sortiment pekáren v různých městech a republikách. Ale GOST, podle nichž pečeli chléb, byly pro všechny stejné. A ceny hlavních druhů chleba byly stejné ... A buchty za 9 kopejek a bagely za 5 kopejek byly stejné jako v Moskvě. Lahodné! Také jsme měli v našem městě úžasnou pekárnu!
Ale v Moskvě jsem jako dítě zkoušel kalach - stále si pamatuji ten vkus!

asya7195, zde se také hovořilo o tomto chlebu, možná najdete něco vhodného ...

Mariupol # 72

asya7195, zde se také hovořilo o tomto chlebu, možná najdete něco vhodného ...

Přečetl jsem si odkaz:

Měli jsme takový chléb zvaný „Kišiněv“, kulatý bochník.

Voooot, a v dětství jsem měl kulatý šedý „Chisinau“ za 16 kopejek! Přestože žila ve Střední Asii!

[Jídelna]

Ve stále šedém chlebu ...

🔗chléb

Našel jsem záznam z její LJ smazaný Ludou.

Tento šedý chléb již obsahuje tak málo žitné mouky, že se do těsta dostane jen s kváskem. Samotné těsto je zcela hněteno moukou 2c.

slovanský
(30% loupaná, 70% mouka 2c)

375 g kvásku (150 g loupané mouky, 225 g vody)
350 g mouky 2 s
2,5 g droždí (aktivujte !!!)
10 g soli

10 g melasy nebo lehkého medu

150 g vody

Těsto důkladně promíchejte, dokud není hladké, a fermentujte 1,5 hodiny při 30 ° C. Srolujte do kuličky, srovnejte na hustý koláč a nechte to na 1 hodinu prokázat na pánvi nebo na papíře na pečení, stejně jako se pak bude péct, s propustí. Parní trouba 60 minut při 200-240 ° C.

Pokud byl chléb upečený na pánvi, neodstraňujte jej hned po upečení. Nechejte mírně vychladnout uvnitř pánve, jinak se při vyjímání zvrásní. Je měkký.
A tady je další ..z jejího vzdáleného časopisu .. (autorský text za Ludu)
Jídelna



Dokud jsem tento chléb sám nepečil, nikdy by mě nenapadlo, že „stolní“ chléb není chléb z jídelen, studentů a dělníků, to znamená nejen „stolní“ chléb, ale že to byl název konkrétního druhu chleba , který byl nalezen v absolutně všech jídelnách SSSR.

Tento chléb vyniká svou chutí. Chuť a vůně je zcela odlišný od kohokoli a vy okamžitě poznáte tohoto cizince jako bolestně známého a svého vlastního ... Řekl bych, že je v jistém smyslu hlavním šedým chlebem veřejného stravování. kyselý jako Riga nebo Minsk, ale naprosto přímočarý a bezelstný: šedé žito se šedou pšenicí ve stejném poměru plus lžíce cukru. To je vše.

Uvedu recept na doplnění obrázku, ale obracím se na odborníky, aby se naučili péct tento chléb. V žádném případě to nespojuji s domácím jídlem. To je stolovský chléb. Pro jídelny. Nebrali za to peníze v jídelnách, samostatná platba za počet kusů. Mohli byste si ho vzít, kolik chcete. Potřeli ho hořčicí. Zachytili je tenkou stolní polévkou a poloprázdnou stolní polévkou, aby nezůstali hladoví.

STOLNÍ CHLÉB

na jedno ohniště (průměr 20 cm a výška 7 cm) nebo jeden plechový chléb ve formě 2,1 l
Těsto
312 g kynutého těsta (125 g oloupaného, ​​188 g vody)
125 g loupaných
250 g mouky 2 s
2,5 g droždí (1,25 g suché), aktivovat)
7,5 g soli

15 g krystalového cukru

200 g vody

Těsto fermentujte 1,5 hodiny při 30 ° C až 8–11 stupňů. Důkaz po dobu 35-55 minut, dokud nevystoupí k okrajům formy. Je lepší nechat ohniště stát s plochým / plochým koláčem přímo na pečícím papíru, pod filmem nebo s hrnkem vroucí vody vedle něj, pro vlhký vzduch



Před pečením můžete napíchnout, pokropit vodou. Pokud je chléb krbu, pak se vyrovná ve středu, jinak vybuchne sopkou. Je v něm hodně pšeničné mouky, chléb bobtná ne jako dítě.



Parní trouba při teplotě 190-250 ° C po dobu 50 minut. Je velmi vhodné péct v kotlíku s pokličkou: oba tvarované, pokud je kotel hluboký, a ohniště, pokud je chléb kulatý. Ihned po upečení posypte vodou, aby se dosáhlo lesku.

Skvělé, podívejte se, kolik receptů už existuje!
Kdo bude co dělat - vystavujeme výsledky))



nemůžete propojit, ale
Obrázek se nepodařilo vložit, je mi líto
vyšel „zázrak“
Podle přísad
mouka 1 s - 210g
celozrnná mouka - 80 g
sah -15
sůl -2
suchý droždí dr oteker - 3
sérum 230
elektronické čínské váhy a stále je vše přesné na gram, myslím, že pro olovnici malých množství to není moc (((
Hnětení po dobu 20 minut, chlazení po dobu 20-25 minut (už to nevypadalo) a v automatu na chléb Panasonic 253 pro hlavní režim
Výsledek na fotografii odkazem
Abych byl upřímný, chtěl jsem pochopit chuť produktu z non-premium
Chuť tam je, ale radikálně odlišná od chuti našeho šedého chleba ((((
kůra je vynikající, téměř každý jedl, ale vůbec ...
Podpořte mě prosím svými radami a experimenty





Vloženo.
Okamžitě si pamatuji z Princezny žáby - podepřít stodolu tímto chlebem)))







Diary of a Madman)))




To jsem já, dobré ráno!

[asya7195]

Diary of a Madman)))
To jsem já, dobré ráno!

asya7195Ráno se smáli !!!

[asya7195]

asya7195, Nerozuměl jsem ničemu. S moukou 1c jsem zatím nepracoval, aktuální je w / s + c / s, ale udělal bych všechno špatně. Máte osvědčený základní recept? Tady můžete začít a začít. Jednoduše nahraďte část prémiové mouky 1 s a přidejte c / s, dobře, zkontrolujte buchtu

Existuje celkové množství mouky (290 g) hodně tekuté (230 g)?
Nerozuměl jsem tomu

Hnětení 20 minut, chlazení 20-25 minut

A máslo?

Nebyl žádný olej.
Dal jsem to na hnětení asi na 20 minut
drdol byl naprosto normální
pak ji vytáhl a nechal stát, jak je doporučeno, aby se ochladil (četl jsem to v tipech pro práci s celozrnnou moukou)
poté vložila kbelík znovu do pekárny a spustila hlavní režim (také z receptu, nevynalezla sama)
Myslel jsem, že jsem dal celozrnný režim, ale pak jsem se rozhodl to udělat podle doporučení
zdálo se mi, že tam bylo jen hodně tekutiny ... těsto vypadalo dobře

Mám Gorenje BM900AL, prostě naložím všechno, i když trochu ignoruji doporučení (olej + kapalina s rozpuštěným cukrem a solí, mouka + droždí) a je to. Po druhé várce vytáhnu špachtli. Provádím všechny experimenty počínaje základním, postupně něco měním: buď program, nebo poměr různých druhů mouky, kapaliny (pečený chléb a vývar), přísady. Za rok nedošlo k žádnému propíchnutí. A také dávám přednost odměrkám, používám váhy pouze na mouku a tekutinu



Dnes budu hledat mouku 1c, zkusím si s ní také hrát

Mariana Aga měla sítkový chléb. Mělo by se to vyzkoušet. Je tu studené těsto a mouka jako ve 2. třídě. Šedivý s gumovou drtě. Měla také mléčné výrobky, také druh druhé třídy. Chléb ze série, která je druhý den chutnější a aromatičtější. Zkuste hledat.
(Nebo možná ne druhý stupeň, ale první - nepamatuji si to přesně)

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, tady na místě?

Ne, na internetu.

OK díky!

[Tusya Tasya]

Jsem si jist, že chléb z dětství je nebezpečný! Nenechte si toho drobečka a chutnejte takto bezpečným způsobem.
Jaký druh těsta je otázka.
Tusya Tasya, síto je velmi chutné, ale to není ono, síto je volnější, kůra není výrazná a má krémovou chuť (podle mých pocitů z dětství)

[R]

chléb z dětství je nebezpečný!

?!

JejdaRny?

Jsem si jist, že chléb z dětství je pikantní! Takovou drobenku a takovou chuť nemůžete získat bezpečným způsobem.

Nemohlo to být kynuté?

[Masyusha]

Masyusha, El, o kvasu ... nevím. Už jste pečili průmyslový kváskový chléb? ... Mimochodem, píšu o osmdesátých letech.
Podle mého názoru nekvasený chléb.

[IRINA]

IRINA, jen za 70-80 let se pečeli, ale v malých městech a vesnicích. Moje teta ve vesnici upiekla chléb s kváskem, byl velmi chutný a lišil se od dnešního kváskového chleba. Zjistili jsme, že to kvasilo, když přešli na droždí a chuť se změnila

V receptech na jednoduchý průmyslový chléb je voda napsána všude. Těsto bylo připraveno v houbě, nepárované a kynuté metodou - to je kyselost. Byl uveden do požadovaného složení, fermentace po určitou dobu a při určité teplotě, aby se získala požadovaná chuť a účinek. Nebyla přidána žádná kyselina, ale byla vyrobena. Samotná mouka byla jiná!

Ano, souhlasím, že tímto způsobem bylo dosaženo určité kyselosti chleba v pekárnách. Pouze minipekárny si mohly dovolit použít kynuté těsto.
Zde je výňatek z článku s recepturou a technologií výroby chišinského chleba:
... způsob výroby chleba "Kišiněv", podle kterého se těsto připravuje houbovou metodou a na tekutém těstě z pšeničné mouky 1. a 2. třídy, včetně přípravy těsta, včetně míchání pšeničné mouky 2. třídy, lisovaného droždí, části vody stanovené v receptu a následného kvašení, příprava těsta z mouky, těsta, soli a zbytkové vody podle receptu, kvašení připraveného těsta, jeho krájení, kynutí výsledných kousků těsta a pečení a složky pro výrobu těsta se odebírají v následujícím množství, kg:
Pšeničná mouka na pečení 2 stupně 30.0
Lisované pekárenské droždí 1.0
Voda 41-43,
doba kvašení těsta je 210-240 minut do dosažení konečné kyselosti - 4,5-5,0 stupňů, doba kvašení těsta je 40-90 minut, dokud konečná kyselost není 4,5 stupně (Sbírka technologických pokynů pro výrobu chleba a pekárenských výrobků. M. 1989).
složky těsta se berou v následujícím poměru:
Pečená pšeničná mouka 1 třídy 30.0
-------------------------------------- 2 stupně 40.0
Stolní sůl 1.5
Voda výpočtem
Těsto vše ... “
Bylo to tedy dobře odležané těsto, které s největší pravděpodobností vytvořilo tuto chuť „šedého“ chleba.
Škoda, že zatím neexistuje způsob, jak koupit mouku dvou jakostních ... Opravdu to chci vyzkoušet!

[asya7195]

asya7195Podívejte se na moje recepty. Ve vesnici jsme měli pekárnu a mnozí se naučili péct takový chléb.
Možná na nich ještě budeme muset pracovat a bude tam jen takový chléb.

Skvělé, podívejte se, kolik receptů už existuje!
Kdo bude co dělat - vystavujeme výsledky))

asya7195, máme podobný chléb a nyní se prodává pod názvem Arnaut Kyjev.
Tady, na webu je takový recept, udělal jsem to tak, ale bez fotografie to zkuste, je to chuťově a vzhledově nejpodobnější tomu, s nímž téma začalo.
Chléb Kievskaya arnautka (trouba)

Škoda, že zatím neexistuje způsob, jak koupit mouku dvou jakostních ... Opravdu to chci vyzkoušet!

Není tato možnost vhodná?

🔗

Mariana Aga měla sítkový chléb

tady na místě?

Ne, na internetu.

Vše bylo odstraněno už dávno. Luda uklidila všechny své časopisy .. Zkopíroval jsem včas, co mě zajímalo. Síto je zrnité zrno. Mám tento recept.
Na třetí stránce je stolní chléb od Ludy, píše, že je to šedý chléb .. podívej, možná tento recept ..

[Vesta]

Vesta, Svetlano, děkuji, uvidím, co dalšího si u nich můžete objednat ... Kdo by si myslel, že ta druhořadá mouka bude stát víc než ta nejvyšší!

mouka druhé třídy

Nemáme ho vůbec .. V Německu si jej v případě potřeby koupím ..
Také jsem to našel ..

Curychský chléb
těsto:
200 gramů mouky z šedé pšenice (mám směs žita a pšenice)
3 g čerstvých droždí
130 gp vody
17 gramů kvásku (pokud ho nemáte, můžete tuto položku vynechat)

těsto:
300 gramů mouky z šedé pšenice (mám znovu směs žita a pšenice)
130 g vody
8 g čerstvých droždí
2 lžičky sůl
1 lžička cukr (melasa)

Smíchejte všechny přísady na těsto, dobře promíchejte a nechejte 6-8 hodin při pokojové teplotě. nebo po dobu jedné hodiny při pokojové teplotě a poté v chladničce přes noc.

Po stanoveném čase smíchejte vodu a droždí pro hlavní těsto, přidejte cukr a nechte 10 minut vytvořit víčko. Přidejte kousky mouky a těsta, dobře promíchejte, na konci hnětení přidejte sůl. Nechejte působit 1 hodinu, ale po 30 minutách znovu promíchejte.

Vytvořte bochník (u chleba v Curychu se tvar podobá velmi silné bagetě, protáhlé, ale zároveň objemné). Posypeme moukou a necháme hodinu kynout.

Předehřejte troubu na 220 stupňů pomocí kamene nebo plechu na pečení. Přeneste bochník na kámen a proveďte několik řezů. Pečte 15 minut, poté snižte teplotu na 200 stupňů a pečte dalších 35-40 minut. Ochlaďte na drátěném stojanu.
moje komentáře: Moc se mi líbila chuť chleba, tak pravá, jemná. drobenka s mnoha malými otvory a velmi elastická, nedrolí se. Ráno připravila těsto a odešla do práce, po 8 hodinách hnětla hlavní těsto.
🔗

[asya7195]

Nevidím ten obrázek asya7195
Chléb z dětství # 57
Vidí někdo ??

Ani já nevidím ten obrázek ...

nevidím

Nevidím.

Vidí někdo ??

Ne..

divné, ale vidím, co se děje

To je to, co jsem ráno vytáhl z pekárny
Recept je stejný, bez předběžného hnětení, 1 polévková lžíce se přidá k pěstování oleje, mouka je směs celozrnného a prémiového, a ne první jako minule
Všechny ingredience jsou baleny současně a režim s celozrnným ...
Můj drobek se vždy ukáže jako žlutavě šedavý, ale měl by být světle šedý
Jakou chemií lze určit? Nebo je to mouka?
Uvědomil jsem si těsto na těsto, zkusím to v šatně, protože to po práci nevyjde ((((
Opravdu se těším na vaše rady a úvahy)
Ve skutečnosti je drobenka žlutější

Nebo je to mouka?

zkuste s oloupanou a moukou 2c. stolní chléb. na třetí stránce je recept.

Zde jsem skončil s moukou 1,2 a celozrnným. „Můj“ chléb není ze 2 odrůd ((((Tato mouka dává úplně jinou chuť a barvu. Možná je přítomen, ale ne třetina, ani čtvrtina, nejen z ní určitě. (((Dostal jsem dobrý a chutný chléb, vyrobila Arnautka. a barva není správná. Možná si toto téma prozatím nechám. Náznak řešení může přijít sám od sebe, ale ne, ne.Během této doby jsem vyzkoušel spoustu věcí, hodně jsem se naučil. Děkuji všem, kteří pomohli s radou!

Můj manžel a já jsme si pamatovali jen tento chléb, ach, škoda, že neexistuje recept ...

[asya7195]

asya7195, není čas číst všechny příspěvky. Není to tak dávno, co jsem upiekla kváskový šedý chléb. Připadalo mi to velmi podobné tomu, který jsem jedl v Anapě před mnoha lety. Myslím, že to byl kvásek, který tomuto chlebu dal příchuť. Pečil jsem ze směsi pšeničné mouky, premium, c / s a ​​1. třídy.

Jakou barvu jste dostali?



Dokonce jsem hledal obrázky v Yandexu ... vzhledově shodný. Nenašel.
Problém je v tom, že možná máme na mysli trochu jiný chléb




Myslím světle šedou, bez béžové, bez žluté



Žádné otruby, žádné celozrnné příchutě ((((



Když jíte kvasnicové těsto v koláči, ať už je to houbové nebo nepárové, základní chuť je stále poněkud běžná. S kváskem jsem nepracoval, jedl jsem černý chléb jak kváskový, tak kvasnicový, ale základní chuť žitné mouky nebo sladu je cítit, že? Pochybuji tedy o chuti mouky 2. třídy ((je příliš zvláštní

[asya7195]

asya7195„Pečil jsem šedý chléb a pouze z mouky 1. třídy, druhá třída se v prodeji neviděla. Barva je světle šedá a kvásek je pšeničný, bez chuti žitné mouky. Chuť byla přesně taková, jakou jsem si ji pamatoval z mládí. Zvláště zlomený kus se studeným mlékem.

Je možné někde vidět váš recept?

[asya7195]

asya7195, šlo o přepracovaný recept na kváskový pšeničný chléb. Pokud se nemýlím, na webu Bread Mills recept francouzská buchta. Nebo nějaké jiné. Neustále experimentuji

Díky, podívám se!

Ahoj všichni!
Jsem nováček. Téma o šedém chlebu je velmi blízké. Chcete přidat. Takový šedý chléb se dnes pečuje v Abcházii. V Liselidze. Možná odtamtud někdo zjistí recept?

[Elena]

Možná odtamtud někdo zjistí recept?

Elena, chléb z pekárny a chléb z trouby se výrazně liší chutí a vůní. Včetně chleba z pekárny nebo z trouby. Záleží na tom, kde přesně je chléb upečen.
Pečení chleba tedy můžete opakovat pouze podle receptu, z jakéhokoli zdroje, regionu, lokality ... ale výsledek bude úplně jiný