Diskuse o šéfkuchaři-pekárně Marta mt-1784

Sdělte nám to (nebo odkazem, pokud již někde je).

Je nepravděpodobné, že by moje zkušenost byla pro vás užitečná, připravuji chléb bez receptu a s kváskem, těsto hnětím rukama nebo mixérem a peču v troubě. Míchám žitné a položitné těsto neméně dlouhé a důkladné než pšeničné těsto a pak je chléb poréznější než při standardním hnětení. Jen já tě moc trápením nehráním.
Rád si s Borodinským pohrávám naplno: nejdříve vaření a cukernění, pak fermentace vaření a už na tomto těstě začínám chléb.
Dlouhá fermentace je pro žitnou mouku vždy prospěšná, těžko si dokážu představit, jak se to dá nacpat do automatického režimu. Nejprve musíte měřit a zaznamenávat čas ve všech fázích a poté hrát s nastavením kamen.

Nedávno jsem vařil slad do termosky, přidal jsem sůl, cukr / med, kmín, koriandr, nechal jsem ho několik hodin a jednou nebo dvakrát jsem ho zahřál v mikrovlnce. Večer se ochladilo a šlo do KP. Nevšiml jsem si, že by to nějak ovlivnilo kvalitu těsta, ale zdá se, že to dodává bohatost chuti a barvy. Ukazuje se, že tato sacharifikace je téměř) A obecně jsem zjistil, že jsem byl docela blízko tomu, co se v KhP nazývá Borodinsky.

Míchám žitné a položitné těsto neméně dlouhé a důkladné než pšeničné těsto a pak je chléb poréznější než při standardním hnětení. Jen já tě moc netrápím

Hnětení 20 ', autolýza 30', hnětení 40 ', zvedání pro zdvojnásobení objemu, hnětení 1', zvedání a pečení - nevidíte zde hrubé chyby? Toto jsou maximální doby trvání, u pšeničného těsta je to přesně to, co potřebujete. Vyzkouším poměr žitné a pšeničné mouky 2: 1. Zdvojnásobím droždí a slad.

Ukazuje se, že tato sacharifikace je téměř)

Téměř, ale ne, je to jen vaření sladu, čistě pro barvu a vůni.
Ke správné cukornatění dochází za přítomnosti žitné mouky, nejlépe ne zaseté, ale celozrnné, 1,5–2 hodiny (bývalo to 6, ale vědci z pekárenského ústavu zjistili, že to stačí) při 65 *.
Pokud vaříte mouku + slad a koření s vroucí vodou, pak po ochlazení směsi na 65 ° C musíte do vaření přidat trochu více „živé“ mouky pro kvašení, dobře, nebo ihned zahřát pouze na tento T. Med a cukr zde nejsou potřeba, sacharifikace probíhá po počet cukru želatinovaného škrobu z mouky. Jde o to, ne kontakt sladu se sladkým.

nevidíte zde nějaké hrubé chyby?

Nejsem veden časem, jen se snažím udržet fermentační teplotu přesně 30 *, odborníci to považují za nejoptimálnější pro žito.

Vyzkouším poměr žitné a pšeničné mouky 2: 1

Většinou se žitné těsto nezdvojnásobí, nečekal bych na velmi vysoký vzestup.

Zdvojnásobím droždí a slad.

Pokud je červený slad přidán příliš mnoho, může chutnat hořce. A proč navíc droždí? Pokud je fermentace příliš rychlá, těsto nebude mít čas na zachycení kyseliny a drobenka bude lepkavá a lepkavá.

je to jen vaření sladu, čistě pro barvu a chuť.
Ke správné cukornatění dochází za přítomnosti žitné mouky.
Med a cukr zde nejsou potřeba, dochází k cukornatění krmiva v důsledku cukrů želatinovaného škrobu z mouky

Sacharifikační produkty se zjevně také budou podílet na další fermentaci. Pro stabilní opakovatelnost na stroji budete muset buď nějak normalizovat sacharifikaci (dávky, teplotu, čas), nebo ji opustit.
Byl přidán cukr a sůl pro lepší uvolňování aromatických látek do roztoku jednoduchým vařením.
S kvasinkami jsem to pochopil, díky. Přidáváte kyselinu v nějaké formě? Například nalijte ocet.

nebo to odmítnout.

Oh, nedělejte, sacharifikace zvyšuje nutriční hodnotu, dělá chléb zdravějším. Den můžete „připravit kaši“ a dát ji do chladničky. Udělejte tento krok od pekárny a odepište jej pro předběžnou přípravu.

Přidáváte kyselinu v nějaké formě? Například nalijte ocet.

Ano, ale spíše pro simulaci správné chuti a úsporu času. Podle mého názoru je lepší hromadit správné kyseliny v těstě dobrou fermentací. Moje kynuté těsto pracuje s kyselinou, někdy přidám rajčatový protlak, ale to je spíše pro užitečnost než pro zvýšení kyselosti.

Byl přidán cukr a sůl pro lepší uvolňování aromatických látek do roztoku jednoduchým vařením.

Voda je již univerzálním rozpouštědlem, vytáhne všechny aroma ze sladu a koření, zejména v nápoji.

[Koruna]

Koruna, dík!
Plán je většinou jasný, zkusím to.

[vmspb]

vmspb, hodně štěstí a lahodný chléb!
Mimochodem, při hnětení žitného těsta také dosáhne stadia, kdy se začne vzdalovat od stěn. Samozřejmě ne tak jasně jako pšenice, ale pokud se podíváte pozorně, dotknete se, popíchnete špachtlí, můžete si toho všimnout. Proto nezasahuji do času, ale do této míry téměř úplně hladkého „tmelu“.
Pouze moje mouka je loupaná, nemělo to nic společného s nasazenou, říkají, že je to vrtošivější.

Dívky, zkusil jsem to několikrát, ale přenos odkazů není moje silná stránka při vytáčení z telefonu. Ještě jednou: I já, Martochka, jsem v něm několikrát upiekla tento druh chleba podle receptu Tatiany-Adminové: „Chléb se zakysaným mlékem“, moc se mi líbil.
Takto bych mohl odkazovat na recept. Pokud mohu, pokusím se odtud citovat moji zprávu a vložit fotografii.
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatyane, i když je problematické mi psát, nemohu odolat a poděkovat za takový úžasný chléb. Pečil jsem v pekárně MARTA MT-1784 v režimu „1“ - pro jednoduchý bílý chléb. Úplně podle receptu, s výjimkou oleje - měl jsem na skladě jen obvyklou rafinovanou slunečnici a dal jsem ji místo olivové. Výsledek je na fotografii. VELMI CHUTNÉ!!!
P.S.
Moje mléko bylo upřímně kyselé, ale stále tekuté, které ještě nemělo čas na zahuštění a fermentaci. To znamená, že pokud někdo, jako já, nemá husté sražené mléko - v mém případě to neublížilo - výsledek je vynikající, upiekla jsem ho dvakrát. Jednoduché skladování mléka, oba různé.

žitné těsto při hnětení také dosáhne stadia, kdy se začne vzdalovat od stěn

A jaký je poměr žita k pšenici, není to pšenice, u které se lepek začal utahovat?

Dívky

To je sexismus, odsuzuji)
Díky za odkaz. Bylo všechno upečené hned na prvním programu, „bez rukou“?
Dávka by byla dobrá částka, ukázalo se to krásné.

A jaký je poměr žita k pšenici, není to pšenice, u které se lepek začal utahovat?

Ano, dokonce i z jednoho žita, v něm je lepek, málo, ale je. Obecně by měl škrob ovlivňovat také tuto záležitost, v mouce je toho mnohem více než lepek,% 50-70, ale to je moje spekulace, zatím jsem se do tohoto tématu neorientoval.

[Koruna]

Oloupané žito 180g, žitný slad 20g, prémiová pšenice 100g, s předběžným vařením sladu a cukornatěním 40g žita z celkového množství při 65 °, také rast. olej, sůl, cukr, med, koriandr, 5 g jablečného octa, obvyklé 3 g kvasnic Saf moment. Časování na maximum: hnětení 20 ', autolýza 30', hnětení 40 ', zvedání, hnětení 1', zvedání a pečení
Po 15 minutách hnětení se boky vědra zasekly a po půl hodině autolýzy a po 10 minutách druhé dávky to začalo odspodu zaostávat a hromadit se do drdolu. Po hodině kontroly se zvedla nad okraje kbelíku:

Ale po hnětení zůstal přilepený ke stěnám:

Zdá se, že 35-37 ° je pro žito příliš mnoho, ale teplotní profil není regulován. Shromážděno v koloboku ručně.Můžete s tím kromě zkrácení doby výstupu něco udělat?
Poslední kynutí bylo zkráceno na 50 minut, aniž by se umožnilo stoupat na okraj, podle předchozích experimentů to vedlo k usazování během pečení. Bylo nutné snížit dalších 5-10 minut:


Struktura po hnětení při maximální rychlosti a dodatečné kynutí je rozhodně lepší. Barva je docela Borodino. Chuť je velmi chutná, sacharifikace dodává přímo hmatatelně. Děkuji Koruna!
Je na čem pracovat, ale předběžný výsledek je již příjemný. Kritika a vedení jsou vítány!

Je skvělé, že chléb měl úspěch!

Zdá se, že 35-37 ° je pro žito příliš mnoho, ale teplotní profil není regulován.

Můj chléb přehříval jogurt, tak jsem ho začal držet s pootevřeným víkem a pak to v cele nebylo tak horké.
Můžete to udělat, ale bude to mastné minus automatismu.

Po hodině kontroly

Který je první? Tomu se říká kvašení a já bych to omezil, ne jako důkaz.
Proofing je poslední stoupání před pečením, jak to pekaři nazývají, ale pekaři nás všechny zmátli svými pokyny.

[Koruna]

KorunaTermostat Marta, pokud jej otevřete, jednoduše se více zahřeje na své nastavení. Stejný jogurt udržuje 42 ° jako hřebík, bez ohledu na víko. Natočil teplotní protokol s tokem 289.)

Je skvělé, že chléb měl úspěch!

Díky, ale tento odhad je předem)

Který je první? Tomu se říká kvašení a já bych to omezil, ne jako důkaz.

Což po druhé várce 40 minut.
Obecně platí, že čím méně cukru a více medu, tím pomalejší růst. Měli byste usilovat o dlouhou fermentaci?

[vmspb]

Dívky

, vmspb, - a chlapci!
Ano, pečil jsem na prvním programu automaticky, sledoval jsem pouze buchtu, ale prakticky jsem ji neopravil. Hmotnost - nezmenšená, pečená úplně podle receptu, opřená o střechu (podle očekávání) - pokud se podíváte pozorně, je to vidět na fotografii.
Tento recept se mi líbil především kvůli jeho „vypracování“, přesnosti, jednoduchosti a v mém případě vždy zaručenému výsledku, už jsem několikrát zpíval, a to i v jiném CP, s mým otcem - výsledek je předvídatelný. Kromě všeho samozřejmě - VELMI CHUTNÉ (IMHO).

[Poštolka]

Poštolka, na jogurt také pravděpodobně bude fungovat, nezkoušeli jste?
Jsem zmatený odlišnou kyselostí kyselého mléka, jak tato nejistota ovlivňuje opakovatelnost výsledku na stroji. A v jogurtu již byla fermentace dokončena a v chladničce je skladována v poměrně stabilním stavu.
Rád změřím optimální čas jednou nebo dvakrát a pak peču na stroji ve vlastním režimu. Večer jsem to položil, představil program a šel do postele. Nechte ho maximálně se obtěžovat.
A chci snížit záložku na 500 g.

[vmspb]

vmspb, Vyslal jsem tam odkaz na recept výše, podívejte se na téma tam, zdálo se, že existují podobné otázky. Tento chléb mám nejlépe na kyselém mléce, jogurtu. Udělal jsem to na kefíru zředěném vodou - nevím, možná se to zdá - ale na jednoduché kočičce. molo Líbí se mi to víc. Nějak mi to přijde, zdá se mi to vzdušnější nebo něco lehčího ... Ale to je pro mě subjektivní. Dokonce jsem to nějak nechal na kyselé mléko, i když doma byl kefír a zakysaná smetana.

tento chléb se nejlépe připravuje z kyselého mléka a jogurtu

Tam, kde je jogurt, si myslím, že tam je také jogurt. Téma je spíše pro alternativu kefír a je to produkt alkoholového kvašení, u chleba by se měl lišit.

[vmspb]

vmspb, řekněte (a ukažte, pokud je to možné), jak to dopadne. Také velmi zajímavé. Mimochodem, ano, nenápadně jste si všimli rozdílu ve fermentaci v kefíru, myslíte si.
A přepočet záložky na 500 g je zajímavý, napíšete?

[Poštolka]

Poštolka, Zkusil jsem to na jogurtu, vzal 30 g másla, 200 tekutin, 300 prvotřídní mouky, 6 solí, 3 bezpečné droždí na pozorování. Bez cukru se droždí příliš nevyvíjí, dlouhé kvašení se mu také neukazuje, těsto je spíše tekuté a lepkavé, při hnětení zůstává na stěnách. Vzestup během kynutí je dlouhý a nestabilní, zatímco vrch se během pečení usadil.Dokud jsem tomuto chlebu nerozuměl. Zkusím to na kyselém mléce, až se objeví.

Měli byste usilovat o dlouhou fermentaci?

Otázkou není čas, ale akumulace dostatečné kyselosti, která zase závisí na počátečním množství kultury kvasinek / startéru a teplotě fermentace. Ochutnávám těsto chutnající kyselě / nekysle.
Mnohokrát jsem si všiml, že pokud necháte žitné těsto poprvé vysoko, pak během posledního kynutí již tak vysoko nevyroste a často se při pečení usazuje. Podle mého názoru existuje, jako by to, bylo přetížení lepek nití, je jich už málo, a dokonce i takové zatížení. Proto poprvé nedovolím vysoko se zvednout, nebo, pokud jsem čas zmeškal, peču ho bez zvedání, jinak se chléb ukáže nízký nebo střecha spadne.

Láskejte po celý den, vezměte si do svých řad majitele stroje na chléb Marthy. A pomozte začátečníkovi, s programem chudého chleba si nedokážu poradit. Ukázalo se, že je to jen velmi hustý chléb, už jsem zvýšil vodu na 200 ml, ale vše stále zůstává a střecha je prasklá: Je vidět, že těsto moc nezvyšuje .. Kvasinky využívají sof-moment, zbytek ingrediencí je testován na prvním programu, chléb je vynikající, ale cítím vejce a nelíbí se mi to, chci vyhrát program 2, pomozte mi !!!!
Existuje předpoklad, že množství mouky neodpovídá 350 gramům, při pohledu na jiné programy obsahují 300 gramů mouky.

Na fotografii vpravo je chudý chléb v programu 2, vlevo je program 1 (střecha spadla s největší pravděpodobností kvůli teplu +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, můžete si vybrat přísady a proporce a pokusit se dostat do továrních programů. Naše kamna mají schopnost přizpůsobit dobu hnětení a stoupat v uživatelském režimu, což je mnohem přímější cesta k požadovanému výsledku.

Když jsem naposledy snížil mouku na 300 gramů, ukázalo se to lépe, ale vůbec ne ideální. Dnes se snažím upéct francouzský chléb .... Cestou studuji technologii výroby chleba, stále nechápu, co a jak.

[Svetlana82]

Svetlana82, soudě podle fotografie, levý chléb má příliš mnoho tekutiny nebo příliš mnoho tekutiny a druhý téměř neměl dostatek vody.