Robusta se tradičně používá ve všech italských směsích espressa, ale tato tradice se začíná postupně měnit, částečně díky Ernesto Illy a jeho jasnému úhlu pohledu proti jejímu použití. Evropských pekáren však tento vliv není tak ovlivněn, jako například amerických pražic. Pouhá zmínka o přítomnosti robusty ve směsích bude stačit k vyvození závěru o směsi. Ve světě existuje spousta názorů na Robustu, zejména na svět takzvaných „kávových lidí“.
Existují horliví odpůrci používání robusty v jakékoli kávě. Hlavním názorem, řekněme více, je jejich tvrzení, že Robusta se používá pouze k jednomu účelu - ke snížení nákladů na směs espressa. Tento faktor vlastně nejvíce zajímá italské pražírny, je to základ jejich podnikání, to je strategie. Dělají z toho strategii pro výrobu kávy v supermarketu, která vydrží na regálech týdny, ne-li měsíce. A řeknou vám, že jakákoli robusta, bez ohledu na to, jak pečlivě vybraná, dodá směsím různé tóny chuti kávy, například: dřevitá, gumová, kočičí moč, špinavá podlaha v suterénu, chuť papírového sáčku.
Robustova akce je základní skutečností, která by v žádném případě neměla být univerzální. Robusta dává směsi hustý, dlouhotrvající krém, delší a jasnější dochuť. Ale oponenti rychle dodají, že tato dlouhá pachuť vás bude jen déle trápit a shledá tuto skutečnost, přinejmenším urážkou.
Kouzlo Robusta
Mnoho obránců robusty poukazuje na italské kořeny jejího používání a tráví čas argumentem, že jejich káva je pravá a tradiční. Tvrdí, že stabilní a dlouhotrvající krém je určující vlastností espressa, což umožňuje jeho delší životnost. Budou s vámi argumentovat, že malé množství pečlivě vybrané robusty v kombinaci se „správnou“ arabikou přinese espressu požadované „tělo“ a krém a nebude si toho všimnout v uspořádání příchutí a zároveň se spojí s celkovou chutí a zředí kyselost v šálku ...
Pojďme na to přijít. Nikdo netvrdí, že robusta je v kávě. Souhlasíme s tím, že existují italské, americké, skandinávské * a další evropské * pekáče (* všimněte si a souhlasíme, že všichni pekáče používají robustu, protože je levnější než Arabica, dává více espressa a delší trvanlivost. V Americe existuje několik společností na pražení kávy, které věří, že pouze použití Robusty jim dává požadovaný výsledek a kvalitu, kterou 100% Arabica nemůže poskytnout.
Mezi těmito „rebely“: David Schomer, Espresso Vivace, Dr. Dosef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, Mr. Espresso a Tony Konecny, pekáče kávy Victrola.
Dalším obhájcem a redaktorem Coffee Review je Kenneth Davids. Podle jeho slov často ve svých směsích espressa používá vysoce kvalitní Robustu a upřednostňuje espresso s 10 nebo 20 procentním obsahem. David poznamenává, že taková negativní aura robusty je způsobena většinou výrobců, kteří používají poměrně levný produkt s poměrně „špatným“ zpracováním. Robusta, kterou považuje za dostatečně atraktivní, pochází z Indie, Ugandy a nověji z Mexika. Toto je nejkvalitnější praná robusta.
"Fazole Robusta jsou jako černá díra ve filtru na kávu, vysávají z nápoje veškerou energii." Ale v espressu fungují jiným směrem. Robusta v espressu dokáže spojit vše dohromady a vytvořit chuťovou rezonanci. Velmi dobrá robusta může nabídnout pozitivní poznámky o chuti. Obvykle jsou tu tóny koření a ořechů. “ Když David mixuje pro klienta, obvykle nabízí 4 nebo 5 možností a téměř vždy si klient vybere mix s obsahem Robusty.
David Schomer nám popsal rozhovor s italským pekáčem, ke kterému došlo v roce 1993 během výletu na kávu v Itálii. Když se zeptal, proč Italové používají Robustu jako „přísadu“ do směsí espressa, pražírna vysvětlila, že pekáče se zde zajímají o nalezení opravdu dobré robusty, která dokáže v espressu vyrobit správné tělo a krém. Otázka jeho dodavatele Robusty byla zbytečná, je to jeho nejlépe střežené tajemství firmy.
"Tak začalo mé hledání měkké, nehrubé robusty," říká Schomer, "a moje hledání je zaměřeno na kombi robusta, ručně kultivované, umyté a vybrané do stejné kvality jako ta nejlepší Arabica." Schomer potvrzuje, že v jeho směsích espressa je místo pro vysoce kvalitní robustu.
Mauro Cipolla se považuje za obhájce tradice espressa, která se podle jeho názoru ztratila dokonce i v Itálii. „Skutečná směs espressa,“ uvádí, „tmavě pražená se„ pravou “robustou, pražená při jiné teplotě a čase než arabica. Ve správném poměru se„ správnými “nekonfliktními fazolemi Arabica. Směsi espressa se 100% obsahem mohou produkovat krém, ale ne struktura. Není to ani struktura krému, ale jeho vlastnosti, které jsou obvyklé pro hodnocení krému - hustota a viskozita. S Robustou je velmi obtížné pracovat, dokonce tvrději než s Arabikou. Ale jakmile se naučíte a pochopíte, co dělat s Robustou , byl by to skvělý doplněk k Arabice. “
John di Ruocco vstoupil do obchodu s kávou, aniž by této záležitosti rozuměl. Od samého začátku se zajímal o práci se směsmi v italském stylu a podle italských tradic. K tomu dovezl indickou Robustu, v procesu výzkumu si uvědomil, že indická zrna mají velmi jemnou chuť. Po chvíli sledování a práce jsem usoudil, že by to byl skvělý doplněk k jeho mixům. "Proč nemohu použít Robustu?" Jen proto, že jste zahájili kampaň proti jejímu používání po celém světě? “
„Úžasná věc na kávovaru na espresso,“ říká John, „je úžasná schopnost molekul vody proniknout dovnitř kávových částic a vytáhnout z fazolí hodně oleje.“ V neposlední řadě: „Pokud nečerpáte oleje, neděláte espresso.“
100% Arabica
Nejznámějším protivníkem Robusty v posledních letech byl Don Schoenholt, zakladatel SCAA (Speciality Coffee Association of America) a prezident Gillies Coffee v New Yorku. Schoenholt vzpomíná na jednu z dávných dob, kdy ho Pete McLaughlin ze společnosti Royal Coffee požádal, aby vyzkoušel neobvyklou kávu. „Káva byla těžká a hladká, bez vůně nebo kyselosti. Chuť měla neutrální. Celé tělo bylo hluboké, tmavé, těžké a obklopující ústa.“
Ukázalo se, že záhadná káva byla promytá thajská Robusta, pražená do druhé přestávky, a pak McLaughlin dodal, že ji lze použít v espressu. Schoenholt se pokusil s touto robustou experimentovat, ale nakonec tuto myšlenku opustil. Jak sám říká: „V šálku se objevil zbytečný efekt, i když mám rád mléčnou pěnu na espresso, sódu se zmrzlinou a pivo, ale původní chuť své kávy raději nevyměňuji za esoterické bublinky v šálku z působení Robusty (* cca. vzhledem k množství a struktuře krému).
Existuje jedna teorie o nejhorlivějších členech hnutí, kteří se staví proti používání robusty. Faktem je, že zakladatelé specializovaného kávového hnutí v Americe nejsou ve skutečnosti espresso, ale spíše spíš jako milovníci vařené kávy (přibližně francouzský, kapací kávovar, filtr atd.) Když jsme se na to zeptali Schoenholta, řekl: že nic takového. „Považujeme se za lidi, kteří hledají pravdu v zrnech samotných, a ne v metodách přípravy těchto zrn.“
Nakonec Schoenholz zabouchl dveře: „Je pravda, že jsme šli na válečnou cestu s Robustou. Je také pravda, že doba se mění. Úspěch naší myšlenky na speciální kávu v oboru je rozhodně místo.Můžeme klidně dýchat a odpočívat, možná ne ve smyslu zvyšování standardů, ale v samotném dogmatu. “
George Howell, Tim Castle a Maen Alves podávají světská fakta o Robustě. „Vyzkoušel jsem několik nejznámějších směsí espressa robusta a nestarám se o ně,“ říká Tim Castle. „Podle mého názoru se jedná o přístup k dosažení specifické funkce espressa. Funkce získávání velkého množství krému s chutí kaučuku, který ve skutečnosti zajišťuje všechny pozitivní vlastnosti arabiky. “
Howell si vzpomíná na to, jak ho vyhodila indická Robusta, kterou ochutnal na konferenci SCAA v Bostonu v roce 2003. Rychle však dodává: „Prázdná, neslazená chuť Robusty mi nedává právo ji používat ve svých směsích. Toto není nástroj, kterým mohu dosáhnout výsledku, který chci - ale to je sladkost. “
Maen Alves, majitelka společnosti Coffee Lab International, hovoří o případu se svým klientem, který chtěl získat směs s robustou, ale její chuť v espressu si absolutně nevšimla. Pomocí měkké angolské robusty zjistil, že robustu není možné detekovat ani vizuálně, ani podle chuti. Ale ... jakmile poměr dosáhl 10–15%, byla výrazná příchuť robusta. Doposud raději obstál. Není nutné používat Robustu ve směsích espressa, protože hlavním faktorem, který ovlivňuje množství a kvalitu krému, není druh fazolí použitých ve směsi a jejich svěžest.
Alvs má také zcela logické obchodní prohlášení. Když majitelé kaváren používají fazole robusta, automaticky hrají proti sobě. Zkuste pít espresso ze 100% arabiky, po několika hodinách si vaše tělo „vyžádá“ víc a šálek espressa s robustou vám vystačí na celý den. „Pracuji v podnikání, kde se přímo zajímám o to, že klient ke mně chodí více než jednou denně.“
Neutrální území
Až dosud mnoho pražiců, kteří hrají ústřední roli na americké espresso scéně, odolává náporu anti-robusta kampaně. Například nováček na trhu pekáren kávy Victrola v Seattlu. Tato společnost nebyla zastoupena na konferenci SCAA, nebyla zahrnuta do turné Coffee Seattle. Účastníci konference však navštívili obrovské množství baristů, kteří navštívili tuto pražskou kavárnu, aby ochutnali slavnou směs Victrola Streamline Espresso - bohatou, měkkou, ve které jsou díky etiopské harrarské základně jasně patrné tóny borůvek.
Sám David Schomer se podílel na formulaci konceptu těchto pražic, protože Schomer ve svých směsích používá robustu, majitelé této společnosti se rozhodli nezměnit koncepční základ jejich směsí. Z prohlášení spolumajitele společnosti Victrola Coffee Roasters Tonyho Konečného vyplývá: „Na krém nepoužíváme robustu. Dobrá robusta, dobře smažená, nabízí nové příchutě a spojuje celou chuť dohromady, což je jedinečná kvalita robusty. “ Tony zároveň plně nepodporuje obránce robusty a říká, že rozhodnutí o odstranění robusty ze směsi vždy zůstává na něm, což pro něj není problém.
Odborníci vyzkoušeli mnoho z nejlepších espresso směsí v Americe, některé s robustou, jiné se 100% arabikou a každá má svou vlastní pravdu. Mimochodem, jedna z nejlepších směsí se 100% arabikou je považována za směs Tim Vandelbo, mistr světa z roku 2004 a George Howell, severoitalský styl Daterra Farm. Mezi směsemi s robustou jsou lídři: směs Davida Schomera, směs Dolce, stejně jako směs Espresso Victrola Streamline, směs Caffe D'arte, směs Parioli ...
Debata o používání robusty ve směsích bude pokračovat po dlouhou dobu a je nepravděpodobné, že se v dohledné budoucnosti zastaví. Můžeme jen doufat, že každý rok budou kompetentní pražírny, majitelé kaváren a kaváren, baristé, kteří budou i nadále hledat dokonalé espresso.
Ruská zkušenost
(na základě materiálů fóra - [odkaz] -
Jak si mnozí možná všimli, naše fórum také neprošlo tématem robusta a jeho používáním ruskými pražiči v jejich směsích.Debaty se zúčastnili zástupci pražíren, baristů a milovníků kávy. Publikujeme hlavní názory na téma fóra „Robusta - mýty a realita“, podívejme se, zda se názory ruských odborníků shodují s těmi americkými a do jaké míry se strany rozcházejí.
Okamžitě provedu rezervaci, že téma vznesl registrovaný uživatel - [odkaz] -, gentleman s pseudonymem Look, kdo je tato osoba a jakou společnost zastupuje, nebyl dosud zjištěn. Jeho názor je však názorem profesionála, fundovaného a kompetentního, alespoň podle mého čistě osobního uvážení. Takže názor:
Pohled je nepřítelem Robusty:
"Můj názor: Robusta je nutná pouze ke snížení nákladů na směs, zatímco kvalita nápoje se výrazně sníží." Zdůvodňuji body:
1. Krémy. Ano, práce s Robustou je jednodušší, samotný krém se ukázal být velkolepější. Protože zrno robusta má nižší hustotu. Ale krém funguje skvěle na směsi čerstvé arabiky, pokud víte, jak pracovat s mletím. Nakupte a vyzkoušejte sami. A nápoj má zároveň mnohem lepší chuť a aroma, což kupující potřebuje.
2. Hustota nápoje - souhlasím. Nápoj se stává o něco hustší. Ale nejlepších výsledků lze dosáhnout prací se stupněm pražení Arabica. Totéž platí pro hořkost, i když v robustě je hořkost pravděpodobnější.
3. Umytá Robusta. Ano, je to lepší než přirozené a krásnější vzhled. Stále je to však zrno, které má nižší kvalitu než speciální arabica. A škodlivější pro zdraví. A stále degraduje obsah nápoje. Kdo nevěří - pijte samostatně takovou robustu v bundě a porovnejte ji s arabikou. U espressa není rozdíl v kvalitě, zejména u směsí, tak znatelný, ale Robusta je lepší, pokud je připravena pod tlakem 9 atm. nestává se jednoznačným. A bunda ukáže vše tak, jak to je.
4. Chuť je lepší s robustou. Taková Nifiga, pokud pijete kávu po dlouhou dobu a začnete jí víceméně rozumět, pak je nejlepší kvalita espressa ze směsi arabiky zřejmá. Dnes většina lidí, kteří říkají, že je potřeba Robusta, to od někoho slyšela, ale sami na to nepřišli v důsledku dlouhodobé konzumace kávy. Je snazší opakovat to, co slyšíte, chytrým pohledem, než na to přijít sami. A jak může složka vylepšit nápoj, který má zpočátku horší kvalitu, chuť, aroma a složení?
5. Chemické složení. Nikdo nemluví o chemickém složení Robusty. A pokud má někdo zájem, pak je Robusta ve všech vlastnostech horší než Arabica. Více kofeinu, vyšší kyselost, méně aromatických éterických olejů, horší chuťové vlastnosti. Ano, a pěstuje se a sklízí v šachtě, roste rychleji a snadněji. Historicky se začal přidávat do směsí poté, co vznikla potřeba bojovat s konkurencí a snížit náklady na produkt, stejně jako uspokojit rostoucí poptávku na trhu. Stále musíte hrát s Arabikou, její nejlepší odrůdy rostou ve výšce, dlouho dozrávají a vyžadují obrovské investice znalostí a úsilí. Poté je ručně sbírán a tříděn. A robusta se obvykle sklízí hromadně, zpracovává se levně, dnes je jejím největším dodavatelem Vietnam. Obecně se robusta stala obzvláště populární po vývoji a implementaci metody přípravy instantní kávy, která se dnes kvůli chudobě pije především v zaostalých zemích. Robusta umožnila zpřístupnit kávu chudým a výrazně rozšířit prodejní trh. Dnes ve vyspělých zemích klesá spotřeba robusty, lidé pijí dobrou arabiku a objevují se programy, které mají pomoci zemědělcům zlepšit kvalitu obilí. Ve stejné Itálii se po válce začala aktivně používat robusta, sami o ní píší, protože kvůli chudobě nemohli koupit čistou arabiku. Pravděpodobně se stále ještě nepohnuly z války.
Jsem si tedy jistý, že robusta je jen nástrojem pro soutěžení na trzích, kde jsou lidé kvůli chudobě stále špatně zběhlí v kávě. A boj je na úkor nás, spotřebitelů, kteří přicházejí do kaváren, dostávají produkt nižší kvality, ale platí za vysoce kvalitní nápoj. A nakonec přestanou pít kávu, protože prostě nechutná. “
Další osoba, která se přímo podílí na výrobě kávy. Majitel společnosti Fresh Coffee, Oleg Grishonkov.
DonPino - na straně robusty:
"Pojďme na to přijít."
Když jsem pracoval téměř 13 let v Montaně, byl jsem si také jistý dogmatem postulátů, že espresso je nejúžasnější ze 100% arabiky, ale před pár lety jsem si to rozmyslel a představu o tom. A proto praná robusta ve svých charakteristikách není o moc horší než dobrá, například brazilská arabica, a za cenu, která je ještě dražší.
K mé velké lítosti arabskou specialitu v této zemi nikdo nemá a nepoužívá. Ano, špatnou arabiku nezpracováváme, ale to není trochu specialita. Pokud jde o cenu, pokud v mé poslední směsi, kde více než 25% Galapág (35 $ na konci výroby), obsahuje 10% prané robusty a směs obsahuje 3 další ne levnou arabiku, pak je mi líto, jak může robusta ovlivnit náklady na směs ...
Absolutně souhlasím s tím, že dominance zahraničních dodavatelů, a ne těch nejlepších, nyní formuje vkus našeho spotřebitele, a že zejména v italských směsích s levnou vietnamskou robustou je to až 60%, což je katastrofa. Ale tady jsou v první řadě na vině naši kupující, pro něž je cena přirozeně na 1. místě, a pak dáme vybavení, šálky, lžíce a ...
Nemyslím si, že odhalím velké tajemství, že většina dodavatelů má kupní cenu nejvýše 5-6 eur za kg a vy víte, kolik prodávají. Všechny tyto problémy jsem prostudoval velmi podrobně, takže mluvím se značnou jistotou. Ale opravdu dobré espresso, například Illy, je, chvalabohu, to, jak to stojí. “
Yuri Popov - finalista světového šampionátu v testování čepic, 2004
Muž se lžičkou - neutralita:
„Hodnota produktu„ káva “je v bohatosti jeho chuťových a aromatických vlastností. Což je z obilí staré sklizně a „starého“ pražení absolutně nedosažitelné. S čerstvou kávou se pracuje mnohem obtížněji, žádné otázky. Toto je živý produkt (trochu nasáváme). Sám restauratér, tady máte naprostou pravdu, se musí rozhodnout, co potřebuje - neustálá průměrná kvalita nebo věčný boj s baristou o dokonalý šálek espressa. Mým úkolem jako dodavatele je nabídnout výběr a nevynechat klienta. “
Olga Melik-Karakozova - baristka, šampiónka Ruska 2004, Barista Education & Consulting
Karakozz - neutralita:
"Můj postoj k robustě." Nevadí mi to přidat do mixu. Pokud se to někomu líbí, nechte ho pít. Poslední rok mě to přestává bavit (možná to prostě nebyla ta nejlepší sklizeň). Pokud jde o krém, Arabica nebude pěnit jako Robusta. Ale čerstvá káva, dokonce i 100% arabica, je stále kremitská. Zdá se mi, že jakákoli složka ve směsi by měla nést chuťovou zátěž. Přidání robusty pouze pro krém je hloupé. Na můj vkus opakuji, že mě letos nespěchá. Už se mi to líbilo, ale to je úplně jiný příběh. “
Nikolay Yalansky - specialista na práci v sektoru HoReCa, Montana Coffee, Petrohrad
Nik-I je nepřítelem Robusty:
"Fakt, že vysoce kvalitní arabica je lepší než jakákoli směs s robustou, je fakt!" A naprosto souhlasím s názorem Look. A problém není jen v tom, že trh je zaplaven levnými směsmi, ale možná nejnaléhavější otázkou je, že v našich zařízeních je jen velmi málo dobrých baristů. Budou schopni nejen udělat dobré espresso nebo cappuccino, ale také návštěvníkovi vysvětlit, jaký je rozdíl mezi Arabica a Robusta, co s čím jedí a co každý z nich ve skutečnosti nese. A musíte spolupracovat s kupujícím, což je dnes velmi vážné, protože 95% celé naší populace je zvyklých na žaludeční chuť kávových nápojů a prostě se bojí bohatosti chuti a vůně vysoce kvalitní arabiky “
To jsou názory některých hráčů na trhu s kávou v naší zemi. Doufáme, že vám tento článek poskytne potřebná data k určení vaší vlastní pozice a dodá vám energii k pití lahodné, gramotné a poctivé kávy každý den.
