Kulinářský slovník

CARBING (z toho. Kerben - dělat zářezy a polsky. Karbowac - dělat plátky nebo řezat, řezat). Kulinářská technika široce používaná v profesionální západoevropské kuchyni, zejména v restauracích, při přípravě masových pokrmů.
Sázení spočívá ve skutečnosti, že kus masa určený na přírodní řízek, roštěnec nebo biftek, tj. Na smažení celého na pánvi, se krájí častými, ale mělkými řezy, několik šikmo k povrchu kousku na jedné nebo obou stranách. Do těchto řezů lze vtírat koření (nakrájenou cibuli, česnek, mletý pepř atd.).
Samotné použití karbovace se provádí hlavně s cílem změkčit konzistenci masa, urychlit jeho vaření, dodat mu další chuť a zvýšit jeho kulinářské vlastnosti.
Carboing se obvykle používá místo bití masa nebo spolu s bitím (slabé). Carboing pomáhá zachovat vzhled celého kusu masa lépe neporušený, aniž by se zdeformoval, jak se to stane při jeho poražení, a současně dosáhnout stejného kulinářského efektu, tj. Zjemnění konzistence masa. Obvykle se aplikuje na tvrdé maso (staré, špatně krmené), ale lze jej použít bez ohledu na kvalitu masa, stejně jako metoda zlepšující potraviny.
Přeplňování protilehlých stran masa se obvykle provádí v opačných směrech, to znamená, že pokud se řez svažuje shora zprava doleva, pak zespodu by měl jít zleva doprava.
Ke zlepšení konzistence dochází v důsledku porušení vazby mezi vlákny a žilkami na povrchu masa. Čím častěji a hlouběji se na maso aplikují sacharidy (řezy), tím měkčí bude jeho hotová konzistence. Hloubka sacharidů by však neměla překročit 2-2,5 milimetrů na každé straně, to znamená, že by měly být skutečně „škrábance“ a nikoli řezy.
🔗

[Dakota]

Dakota, zahájili jste skvělé téma. Existuje spousta kulinářských výrazů, které jsou pro obyčejné lidi nepochopitelné. Bylo by hezké pokračovat.