Kváskový chléb v troubě

[victosh]

victosh ! Vypadá velmi hezky !!! Jak chutnat Také se mi více líbí černá. Dělám to s mléčným kváskem (také bez droždí), ale za pár hodin mi to za tepla zvedne těsto (formy jsem vložila na zapnutou sušičku). Je vynikající přidat sušené brusinky, piniové oříšky a pistácie. A kůra může být tvrdá kvůli dlouhé době kontroly. A je také velmi příjemné přidávat do těsta kynuté zahuštěné při hnětení - drobenka se stává vzdušnější.

co je to kvásek? Přidal jsem lžíci suchého kvasu. a ten, který se prodává v obchodě, je tekutý a spíše sladký, já sám nedávám kvas. V jakém poměru přidáte kvásek, díky kterému se žitné těsto tak rychle zvedne? Po 2 hodinách mě ani nenapadne ustoupit. Hněvím pozdě večer a brzy ráno je vše připraveno, vložím to do formy a zatímco se trouba zahřívá, těsto stále stoupá. Tentokrát jsem měl na 4 sklenice mouky o něco více než jeden a půl sklenice kvásku. Je to lahodné na můj předpojatý vkus

[victosh]

victosh ! Kvas tlustý je sediment při výrobě kvasu, který se skládá ze sladu, strouhanky a kvasnicových kultur. Vyrábím kvas sám, dal jsem lžíce 4 sladů, ukázalo se to velmi chutné! A sediment také jde do obchodu. Moje kynuté těsto je kyselina mléčná, ale nekrmím to hodinami ani okem. Hněte to docela hustě, silněji než zakysaná smetana. Na hnětení chleba z 350-400 g mouky jsem dal kynuté těsto do 3-4 odměrek (240 ml). Dal jsem na kontrolu přiložené sušení. Pokud jej nasadíte bez topení, bude také dlouho přemýšlet.

Kalmykova, nevím, jak se jmenuješ, také jsem měla kyselý mléčný kvásek, a pak jsem chtěla upéct izyuminkinový chléb a nevyšlo to jako její, a po vyslechnutí mě znalci zahanbili, pokárali a já jsem to vzal a vyhodil jsem to a teď se cítím zlý zrádce a darebák - byly tam divoké droždí nebo něco jiného, ​​ale blackie se ukázal jako vynikající, takže přemýšlím, že se k ní vrátím - z francouzštiny, jak jsem ji četl, musím přestat pracovat - jinak nevím, jak ji pěstují.

Tady je můj oblíbený IZYUMINKIN včera, s několika variacemi. Z nedostatků zaznamenávám nedostatečnou kontrolu (trochu to zatáhlo střechu) a nedostatečné hluboké řezy.

Chtěl bych se zeptat, je možné místo kotle s pokličkou použít pánev ze žáruvzdorného skla? Nepraskne, když ho rozžhavený položíte na chladnější stůl? Vyvstala otázka, protože můj kotel je příliš malý, chléb se ukázal být daleko od originálu, dokonce i ve tvaru. Nebo se možná pokusím snížit počet produktů o třetinu nebo čtvrtinu.

[Freken Bock]

A toto je můj dnešní oblíbený chléb Izyuminkin.


Freken Bock, připadá mi riskantní zahřát skleněnou pánev na 250 * a potom do ní dát těsto s teplotou 30 * nebo ho dát horké na studený stůl. Z takového teplotního rozdílu se může zlomit i žáruvzdorné sklo. V pokynech pro jednu skleněnou formu na chléb jsem četl, že tato forma s těstem nemůže být ani vložena do již předehřáté trouby. To znamená, že musí být ohříván troubou.
Mimochodem, můj kotel je příliš malý na celou část tohoto chleba, takže dělám polovinu. Jedí se samozřejmě rychleji, ale můžete ho péct častěji.

[Freken Bock]

Freken Bock - vynikající chléb, jen pastva pro oči!

je možné místo kotle s pokličkou použít ohnivzdornou skleněnou pánev? Nepraskne, když ho rozžhavený položíte na chladnější stůl?

Ale na úkor skla - neriskoval bych to. Pokud v něm rozložíte chléb a hotový kus pošlete do horké trouby - je to pravděpodobně stále přijatelné, ale pokud vzdálený chléb vyklopíte do rozžhaveného skla - není zaručeno, že nepraskne ... Už mám povrch. Nechtěl bych, aby někdo opakoval mé chyby.

[Freken Bock]

Freken Bock, zjistíte příliš mnoho viny na sobě, chléb se ukázal jako dobrý a vůbec nemusí být jako ten původní.

Pokud jde o skleněnou pánev, dívky na všechno odpověděly správně, často používám takový velký ovál, ale ohřívám to troubou. A aby nedošlo k prasknutí při vytahování, nepokládal jsem to na studený povrch, ale na řeznou dřevěnou desku, která byla během provozu trouby vyhřívána na sporáku. Sklo tedy normálně odolává teplotním rozdílům.

[victosh]

victosh ! Pokud chápu, jakákoli startovací kultura může být skladována v chladničce, pouze pokud je teplota alespoň 10 stupňů. Už jsem napsal, že jsem otočil jednu z ledniček až na 13 stupňů a klidně jsem tam umístil kvas. Pokud máte víno - skvělé! Myslím, že v tom může žít Francouzka. Pak bude muset být krmena méně často. Hodně štěstí !!!

Hlídat. Něco mě zaseklo. Buď jsem to nevěděl, nebo jsem zapomněl ... Co znamená „100% kvas“? A jaký druh kvásku se ukáže, když ho nakrmíte, jako třeba kvásek na první chléb z tohoto příspěvku: 30 gramů kvásku, 200 ml vody a 200 gramů mouky?

100% - mouka a voda ve stejném množství, to znamená, že pokud byl startér krmen 200 + 200, znamená to 100%. (Za předpokladu, že ve 30 g to bylo 15 g vody a 15 g mouky)

A pokud vždy krmím vodu a mouku 1: 1 a samotné kynuté těsto je také 1 díl, pak 1/2 nebo dokonce 1/3, pak je moje kynuté těsto vždy stoprocentní?

Vždy 100%

A pokud vždy krmím vodu a mouku 1: 1 a samotné kynuté těsto je také 1 díl, pak 1/2 nebo dokonce 1/3, pak je moje kynuté těsto vždy stoprocentní?

ani nezklamete - vždy.

číst. Četl jsem vás a rozhodl jsem se také udělat chléb v troubě.
můj manžel se už směje, koupil pekárnu, aby začal péct v troubě :)
udělal vše podle receptu a příspěvku, aniž by mu nechal jediný krok, ale střecha chleba stále odfoukla. Četl jsem a četl, snažil jsem se brát v úvahu vše, co by ji mohlo ovlivnit, ale zjevně jsem nebral všechno v úvahu ...
tady je můj první kousek z trouby:

vyhodil to do vzduchu ne podél řezů, ale jak chtěl ...
Neznám střih a chuť, jen jsem to vytáhl, je zima.

[Pirogok]

Pirogok raději předveďte řez. Zdá se, že „díry“ tam zůstávají nezměněny. A „díry“ jsou velmi uklidňující. A také chuť a vůně! _{A nejsem jediný, kdo mi trhá střechu ...}

[pirogok]

pirogok
Gratulujeme k prvnímu chlebu! : květiny: Byl jsem také vyhozen do vzduchu, ale tak tvrdě, dokonce jsem narazil na silnici. Ale nic, jedl, bylo to vynikající! A střih do studia?

a tady je dlouho očekávaný střih

stále jsme nečekali, řezali jsme to teplé
můj manžel neměl rád kyselost v chuti, je lehká, ale cítila se.
i když si od nás nemůžeme koupit celozrnnou mouku. tak jsem zvrátil. Měl jsem na klíčení pšenici, tak jsem ji rozemlel v mlýnku na kávu a položil na ni těsto. Na konci výstupu cítila trochu kyselost, zjevně přeexponovala těsto ... Nebo kyselost by měla být?

A dnes se ukázalo spíše jako to, co jsem hledal. Francouzský chléb snížený o 1/3. Důkaz delší, řezy hlouběji. Ještě jsem se na řez nedíval, je zima. Další bod: bylo to pečené po dobu 15 minut s párou, dalších 15 bez víka. Zůstal bledý. Vytřásla to z kotle, nastavila rošt výše a pod dohledem bděla asi 5 minut.

[Pirogok]

Pirogok

z vaší iniciativy. Chléb se ukázal jako dobrý.

Vzali jste úplně 200 g mouky na těsto s čerstvě mletým? To pak vysvětluje „podkopávání“ chleba a kyselost.
Snažím se přidat do chleba čerstvě namletý ne více než 100 g. Přestože dává zvláštní vůni, ale nějak je v něm velmi málo lepku a těsto zkapalňuje ...
Sourdough miluje mouku s chvějící se láskou a jí ji obzvláště aktivně, není divu, že nemohli sledovat těsto a je trochu překyselené. V tomto chlebu nemám prakticky žádnou kyselost. Jen občas jemný náznak. Ale také nedovolím, aby těsto peroxidovalo, a kynuté těsto je téměř vždy čerstvé.

Che, dnes se pokazily 2 bochníky chleba - a oba byly „saperskou chybou“ (v tom smyslu se po výbuchu roztříštilo jako trychtýř). Nechala to stát - déle než hodinu se kvásek dokonale zvýšil z oběda (dokonce více než dvakrát). Tady sedím a diskutuji: zatímco podezření padá na žitnou mouku. Dostal jsem tam krtka, tak jsem ho znovu nasadil a zapálil. Byla tam taková příjemná, dlouho očekávaná vůně, nebo se možná změnila v některých jejích vlastnostech?

[kava]

kava

může se velmi dobře stát, že jste jej přehřáli ... zkuste ho přidat do chleba v menším množství, aby to tak moc neovlivnilo ... nebo zředit zbrusu novým. A co děláš? Nehodíte celou tašku?

Nehodíte celou tašku?

Takže otzh jsem v poslední době žito a tak jen skrz těsto, které představuji. Ale těsta bylo příliš mnoho (asi 400 g, tedy mouka - 200 g). A kvásek, mimochodem, hawala toto trápení s chutí, jen výsledek

[Říz]

Říz, Dostal jsem velmi málo čerstvě mleté ​​mouky (bylo tam jen 300 g pšenice), takže jsem byl chamtivý a dal jsem jen 100 g a zbytek jsem dokončil. z. Můj kvásek je úplně čerstvý, doslova jen vypěstovaný, konkrétně se ho snažím „nekvasit“, protože v chlebu nemá nikdo rád kyselost, takže ho neustále aktualizuji. samotný kvas (na rozdíl od předchozího) necítí kyselě. Vypadá jako stejné přeexponované těsto. i když ji neustále sledovala ...

[Pirogok]

Pirogok, řekni mi, že jsi neochutnal svůj kvásek, není kyselý? Pokud je kyselý, vezměte polovinu startéru a zkuste jej nakrmit ve velkém množství nebo jej opláchněte. A nakrmte druhou polovinu jako obvykle. Navrhuji pracovat se dvěma jeho částmi jen pro případ (měl jsem takový případ, i když byl kvásek jen 2 dny starý) dobře a pro srovnání.
Freken Bock , máš velmi pěkný chléb. Jak to chutná?
Letní rezidentjak ti rozumím. Nedávno, když jsem seděl bez kvásku, nepečel jsem chléb, takže zakoupený v krabici na chléb, to byla jen „sůl v ráně“. No, nic, jen trochu zbývá do úterý.
kavaa chuť chleba se změnila?

tak jsem také upiekla „nejchutnější nakrájený bochník“ nebo chléb s nízkokyselým kváskem



nemohl odolat a rozříznout se.


Ještě jsem to nezkoušel, ale můj manžel našel kyselost v horkém, opravdu řekl. že je velmi daleko a ne každý to pocítí .. ale chuť je velmi jemná.

[Pirogok]

Pirogok, velmi krásný chléb se ukázal.
Ale nemělo by to mít ani náznak kyselosti. Tento chléb je vynálezem Lyudmily a nazvala jej opravdu „nejchutnějším krájeným chlebem“. Lyudmila to udělala tak absolutně ne kyselá jako naše ruská „Nareznaya“.

[Freken Bock]

Freken Bock , máš velmi pěkný chléb. Jak to chutná?

Radost, chléb chutná skvěle, ale uvnitř nemá velké otvory, tak jednotnou síťku.

A znovu mám teoretickou chybu. Myslel jsem si, že protože je chléb kváskový, musí tu být kyselost, víceméně - bude to záviset na množství kvásku ... Ukázalo se, že své těsto přeexponuji ...

A dnes jsem si také uvědomil, kolik chleba se za poslední dny snědlo ... jsem v šoku. Je nutné uvázat.

[Pirogok]

Pirogoka chuť chleba se změnila?

Ano, zdá se, že je vše v pořádku s chutí - žádná hořkost, žádná pachuť. Dobře, hladce se rozbije a pak se v troubě zlomí ...

Pirogok, vynikající bochník! Je vidět, že nebyla žádná moč, kterou by bylo možné vydržet, řezali ji stále teplou

[Pirogok]

Pirogok, velmi krásný chléb se ukázal.
Ale nemělo by to mít ani náznak kyselosti. Tento chléb je vynálezem Lyudmily a nazvala jej opravdu „nejchutnějším krájeným chlebem“. Lyudmila to udělala tak absolutně ne kyselá jako naše ruská „Nareznaya“.

Nezaznamenal jsem žádnou kyselost, jen trochu nevýrazný, přidal bych pro mě sůl. jen jsme se nemohli dočkat, až se ochladí, a jedli jsme všechno najednou, ukázalo se to překvapivě malé. Nebo je můj manžel tak vybíravý nebo udělal něco špatně s kvasem. Udělal jsem to rychlou metodou, protože během noci za oknem kvas stále stoupal a zral, a tam bylo +15. Proto jsem to spustil na teplé vodě a vložil do tepla. Jak je psáno, po 1,5 hodině nebylo ani náznaku pohybu a po další hodině to už páchlo kyselě, ale zdá se, že v popisu by to tak mělo cítit. Vypadá to, že jsem v obou případech přeexponoval trochu těsta.
Eh, kde najít místo, kde je konstantní teplota +11.
Mám +8 v lednici na horní polici, ale to nestačí na skladování kvasu?

Obecně jsem si poblahopřál k iniciativě vaření v troubě a bílé (jedlý) na kynuté těsto! teď budu hledat, co jsem udělal špatně a napravit.

Tento bochník se nám natolik líbil, že to dělám už potřetí
Takže zítra chci připravit darnitsky s kváskem, ale v troubě, protože v pekárně je všechno v pořádku, ale nelíbí se mi jeho kůra - je příliš silná.
Řekněte mi, dobří lidé, pár bodů:
- žito není rozdrceno? udělat těsto a okamžitě ho vytvarovat na pečení?
- je doba pečení stejná nebo jiná? Mám starou troubu, dokonce i bez teploměru, a není tam žádná teplotní sonda. Obvykle se soustředím na čas a párátko. A u žita to není jasné, je to v zásadě jiné struktury než u pšenice a za tepla je lepivější.

[Pirogok]

Pirogok„Míchám v HP v režimu„ těsto na pizzu “(30 minut - hnětení a 1 hod. Kynutí), poté ho vyklopím na stůl posypaný moukou a jemně vytvořím bochník a kynu, dokud se nezdvojnásobí (asi hodinu). A pak ji jemně přeneste do horké formy a maximálně do trouby na 15 minut a pak ji pečte dalších 35 minut o 180 *.

[kava]

kava„To znamená, že se ukáže, 1hodinový nárůst, pak během formování hnětení a následného kynutí?

Něco takového. Pouze při formování je nutné znát míru - pokud ji příliš natáhnete, praskne, pokud je nedůstojná - praskne také. Proto jej pečlivě tvarujte, ne moc hněteme.

A také dělám hnětení v režimu „Těsto“, ale hned to vytvaruji a mám jednu kynutí, pak pečení. A v HP jsem to udělal také v troubě.

Po hnětení vložím také čisté žito do forem, nechám ho 1,5 hodiny odstát v teple a pečeme v troubě.

a další objasnění formace. Zdá se, že zvládám pšenici, ale koneckonců, těsto na žitné mouce je tekutější a lepkavější, jak ho formovat?
Někde jsem to četl na mokrém stole a mokrýma rukama, a jak to potom přenést do formuláře? A pokud jde o napětí, také si nejsem jistý, že to dopadne stejně jako u pšenice, nemám ani škrabku, musím třímat špachtlí. Ale je tu malá lišta, stále můžete použít špachtli.

Žitný chléb je obvykle tvarován rukama naolejovaným olejem

Hlásím:
Chystal jsem se upéct žitný chléb a zapomněl jsem si koupit mouku a kvásek je už hotový, musel jsem udělat z jednoho kvásku s trochou pšenice, takže se chléb ukázal být docela malý.
během hnětení rostlinný olej nepomáhal, těsto se lepilo na všechno a navždy, ale nějak ho vytáhlo a vložilo do formy. překvapivě se to ani nerozbilo, pouze podél řezů. co se stalo:
toto je řez

toto je obecný pohled:

ukázalo se, že je ve velikosti ještě menší než nakrájených 400 g, ale chutné.

to je ono, myslím, že jsem závislý na troubě ... pekárna zůstává pro okamžité hnětení a pečení nebo s časovačem na noc ...

[Pirogok]

Pirogok
Gratuluji !!! Sám jsem nedávno zažil tento bod obratu ve vědomí. Ale stále peču dort s rozinkami od Xentie Lopezové, když jsem ještě v pekárně ... No, várka všeho a všech ...

Dívky, nepamatuji si, kdo tady pečl chléb z druhořadé mouky ... Řekněte mi, pliz ... potřebuji ho v dávce drdol, nebo konzistence šarže, jako v žitě? Chci upéct chléb čistě z druhořadé mouky, bez jakýchkoli přísad, jen z MK kvásku, vody a soli ...

Perník je nutný. Chléb je šedivý. Velmi chutné.

Dívky, velmi krásný chléb !!!
Prosím, řekněte mi, jak vytvořit kus těsta? Nemohu tento okamžik nijak najít a obvykle ho prostě vyklopím do tvaru a je to ...

[Angelinka]

Angelinka
v odpovědích č. 54 a 55 vyhledejte v tématu „Francouzské kvasinky“ video adresu ...

[Angelinka]

🔗
Angelinka, na straně 19 byl tento odkaz, poučil jsem se z něj.
Přímo jsem zapnul video a pokusil se udělat totéž, jen pravidelně pozastavoval, protože jsem neměl čas

[drdol]

Dívky, nepamatuji si, kdo tady pečl chléb z druhořadé mouky ... Řekněte mi, pliz ... potřebuji ho v dávce drdol, nebo konzistence šarže, jako v žitě? Chci upéct chléb čistě z druhořadé mouky, bez jakýchkoli přísad, jen z MK kvásku, vody a soli ...

Já, já peču na 2 stupňové mouce. Perník je nutný, ale hnětení je samozřejmě stejné jako u obyčejné mouky. Ale když peču v troubě, pak udělám těsto lepkavé, „živé“, jak to říkám.

[Suslya]

Suslya
Peču chléb s moukou 2 stupně, ale chová se jako žito, proto se ptám ... Když si dám buchtu, upečený chléb je velmi tvrdý a těžký ...: (Co dělám špatně? Peču s kváskem MK ... Když jsem naposledy připravil těsto podle vašeho receptu (kde 350 g kvásku, 120 g mouky, 80 ml vody), chléb vzrostl téměř třikrát, celý povrch byl v díře, a když jsem ho vložil do trouby, spadl dolů a ukázalo se, že je to silná palačinka s výškou 3 Je pravda, že bylo velmi chutné jíst to teplé, ale po pár dnech už to bylo suché ... Vždycky chovám chléb na stole zabalený v ručníku. Nikdy nevysuším, ale tady jsi

Soudě podle vašeho popisu - chléb byl překročen. Zkuste zkrátit dobu prokazování.

[kava]

kava
ano, jako by se to zastavilo, už jsem to pochopil, ale tady je způsob, jak zachytit okamžik, kdy - ta samá věc, je čas? Můj chléb byl rozdělen na 2,5 hodiny na teplé místo ... Nikdy neuhodnete, ve kterém ... přizpůsobil jsem ho akváriu Pod průhlednou miskou ...

Můj chléb se vařil 2,5 hodiny na teplém místě ...

Podle mého názoru je to velmi dlouhá doba (v tom případě samozřejmě, pokud pečete s přídavkem droždí). Obvykle distribuuji 50 min. - 1 hodina 20 min. Zaměřte se na zdvojnásobení původního bochníku (vyroste v troubě)

[kava]

kava
Peču v zásadě naprosto bez droždí ... Díky za radu! Zkusím 50 minut - 1 hodinu 20 minut.