Sametové kuře nebo kuřecí řízek v čínštině

Sametové kuře nebo kuřecí řízek v čínštině

Kategorie: Masové pokrmy

Kuchyně: čínština

Složení
Kuřecí fileta	400 g
Kukuřičný škrob	1 polévková lžíce. l
Bílek	1 ks
Rýžové víno - shaoxing, saké (můžete sušit bílé, sherry)	1 polévková lžíce. l
Rostlinný olej (v marinádě a ve vodě k vaření)	2 lžíce. l
Sůl	1 / 4-1 / 2 h. L.

Metoda vaření

• Sametování, „sametování“ je technologie pro přípravu polotovarů masných výrobků používaných kuchaři ve většině čínských restaurací k zachování šťavnatosti a dodání kusům masa jemnou, hedvábnou strukturu. Sametová metoda se používá nejen pro filety z kuřecích prsíček, ale také pro jiné druhy masa, stejně jako pro ryby. Pro mě je tato metoda nová, možná bude zajímavá i pro vás.
• Mnozí pravděpodobně slyšeli o použití chlebového škrobu v čínské kuchyni nebo o předmarinování s přídavkem škrobu, ale hlavním tajemstvím této metody - druhým hlavním krokem - je utěsnění škrobové marinády fritováním blanšírováním nebo ve vroucí vodě s trochou oleje. V domácí verzi je to samozřejmě jednodušší a je dietnější vařit kuřecí polotovar ve vroucí vodě. Vše probíhá rychle a snadno. Ukázalo se, že maso bylo opravdu neobvykle měkké.
• Připravte si kuřecí řízek na moření - maso nakrájejte na tenké plátky nebo na malé kousky. Je pohodlnější řezat mírně zmrazené filé. Pro marinádu smíchejte vaječný bílek s lžící rostlinného oleje, solí, rýžového vína * (viz poznámka) a škrobu na lehkou suspenzi. Množství marinády je určeno pro porci masa o hmotnosti 400 g. Marinádu opatrně vmíchejte do masa, dokud nejsou všechny kousky kuřete pokryty škrobem, poté přikryjte fólií a nechejte alespoň 30 minut v chladu.
• 
• Nyní vařte vodu - asi 2 litry, přidejte do ní lžíci oleje, snižte teplotu na střední teplotu (nepotřebujeme silný var) a opatrně přidávejte kuřecí kousky do vody za stálého míchání tyčinkou, aby se zabránilo slepení. Držíme oheň po dobu 1-2 minut. Z marinády se na povrchu kousků ve vodě objeví vločky - to je normální, mělo by to být, požadované množství již bylo absorbováno. Maso během opařování zbělá, ale vnitřek zůstane trochu syrový.
• Pokud je maso větší než specifikovaná část, je nutné vařit po částech, aby byla optimální teplota vody a kousky byly rovnoměrně ohřívány. Není nutné maso přeexponovat, jinak magie zmizí a požadovaná něha nebude fungovat.
• Nalijeme vývar do cedníku nebo vyjmeme filé štěrbinovou lžící, odstraníme veškerou zbývající vodu z masa (vývar lze použít, pokud je to žádoucí, nebo dát domácím zvířatům, koneckonců je to téměř vývar!)
• 
• Náš polotovar je připraven k dalšímu použití. Můžete z něj okamžitě vařit, nebo jej můžete dát do vzduchotěsné nádoby v chladničce na 1-2 dny nebo do mrazničky pro delší skladování.
• Polotovar se používá k vaření pokrmů technikou restování - k tomu musíte wok ohřát s trochou oleje a rychle smažit nakrájenou cibuli (cibuli nebo zelenou), přidat česnek, sůl, pepř, dobře a poté se použije jakákoli zelenina podle vašeho výběru: mrkev (tenká sláma), paprika nebo zelené fazole nebo chřest, čínské zelí nebo cuketa. Zeleninu udržujeme na vysokém ohni za stálého míchání po dobu 3–5 minut, poté maso rozložíme a za stálého míchání zahříváme 2–3 minuty, přelijeme sójovou omáčkou, podle potřeby medem, balzamikovým octem podle chuti. Necháme hořet další 1-3 minuty, zkuste to se solí.
• Jako přílohu můžete vařit rýži nebo nudle.

Program vaření:

moření a blanšírování

Poznámka

Navzdory jednoduchému složení marinády jsem neměl jednu z jejích složek, jmenovitě rýžové víno. Některé recepty doporučují nahradit ho suchým bílým vínem nebo sherry. Ale ani to nemám. Nahrazení vína octem se kategoricky nedoporučuje, ale jako alternativa se doporučuje jednoduše použít čistou vodu. Když jsem přemýšlel, rozhodl jsem se přidat několik kapek rýžového octa do lžíce vody, dokud nebude mírně kyselý a kapka cukru.
zdroj: 🔗
🔗

Další dietní jídlo
Díky za recept!

[Wiki]

Wiki, děkuji za vaši pozornost receptu! Ano, ukázalo se, že je mnohem dietnější než obvyklé smažení masa.

[Yuliya K.]

Yuliya K.Jaká zajímavá metoda, určitě zkusím !!!

[Lerele]

Lerele, ano, také jsem se s takovou metodou ještě nesetkal, budu rád, když vám recept přijde vhod!

Jaký zajímavý recept! Určitě to zkusím! Také takové víno nemám, ale mám také rýžový ocet. Koupil jsem ho, ale nemám ponětí, jak ho použít ...

Děkuji, Julie, a zkusím to!)

Jak zajímavé...!!!

[Galina]

Galina, Rita, Elena, děvčata, děkuji za vaši pozornost receptu! Zkus to!

díky, velmi zajímavá metoda! Dokážu si představit, jak chutné a že se kuře opravdu ukáže jako samet!

[Yulyash]

Yulyash, velmi zajímavý recept. Dík!
Opravdu nemám víno a žádný slušný ocet, dobře, dobře.
Ale je tu kuřecí a kukuřičný škrob!
Boom dělat!
Děkuji, Yulenka!

[přístav]

přístav, jo, kousky filé jsou měkké a jemné!
Rituál, ocet, pokud můžete, a nakapejte jablečný mošt!

[Julie]

Julie, Také se mi líbil tento způsob „pečetění“, když jsem hledal čínské recepty
Je pravda, že u sójového masa je to k ničemu, ale snažil jsem se to udělat s rybami

Odborníci tvrdí, že víno Shaoxing je prostě nenahraditelné ... A Číňané ho používají všude, zejména při přípravě rybích pokrmů, protože toto víno dokáže úplně odstranit rybí vůni z pokrmu (Číňané nemají vůni ryb moc v oblibě, takže s ní všemožně bojují). Pro mě se tato jeho kvalita stala hlavní (nesnáším také rybí pachy), protože zbytek jeho kvalit ... řekněme, že nejsou labužníci

Koneckonců, v našem chápání to není vůbec víno, spíše kulinářská omáčka a není určeno ke konzumaci jako alkohol, ale slouží pouze k vaření.
Je vyroben z lepkavé rýže, pšenice a speciální vody (je zřejmé, že místní voda pochází z jezera Jianghu), má slanou chuť s tóny sladkosti a mírnou příjemnou svíravostí. Ani sherry, ani octy nějak nevytahují ani částečnou (podle chuti, vůně) náhradu, ale nevím, protože jsem to nezkoušel ... spíše můžete experimentovat s Mirinem ... No, já nejsem v edifikace, ale myslím, že díky za tuto příležitost.

Skoro jsem zapomněl: Jsem daleko od Moskvy, všechno tam je, ale bez problémů jsem si ten Shaoxing objednal přes internet.

[Irina]

Irina, ano, východ je delikátní záležitost! (c) Četl jsem také o tomto víně, existuje spousta informací. Na některých místech se mu také říká kuchařské víno Shaoxing. U omáček je možná vhodnější, bez náhrady, pro autentičnost, pro zušlechtění chuti hotového pokrmu. Ale zde, jako součást marinády, opět podle informací z kulinářských blogů hraje roli pouze při zkapalňování bílkovin pro lepší vazbu na škrob, takže je vidět, že je často nahrazen bez většího poškození ... Ale chuť a aroma samotné marinády je opět každý kuchař dá svůj vlastní, někdo přinese česnek a další koření, někdo přidá sójovou omáčku, tady je to určitě věc vkusu ... Někteří si poradí s velmi minimálním množstvím - jen s bílkovinami a škrobem!
Pokud na takové víno narazím, zkusím to s ním pro srovnání!
Výsledek se mi líbil, struktura masa je úplně jiná, ne jako u běžného pečení!

[Julie]

Julie„East - ano, je to tak

To není pro poučení, ale najednou přemýšlím, komu přijde vhod ...

..opět podle informací z kulinářských blogů jako součást marinády hraje roli pouze při zkapalňování bílkovin pro lepší vazbu se škrobem, takže je vidět, že je často nahrazen bez většího poškození ...

Není to tak úplně, víno Shaoxing se také používá jako umami: jeho hlavním účinkem je zdůraznění a vyvážení chuti pokrmů. A je to lepší než suplementace glutamátem

[Irina]

A je to lepší než suplementace glutamátem

Irina, to je jisté !!

[Yuliya K.]

Yuliya K., Julia ... díky

[Cesaric]

Cesaric, ráda, že jsi upustil! Děkuji za pozornost receptu!

Právě teď hledám různé možnosti vaření kuřecích prsou a jiného dietního masa. Recept je nesrovnatelný. To je vynikající!
Mám krůtu, cibuli, mrkev, sójovou omáčku.

[přístav]

přístav, jak jsem rád, že se recept hodil a chutnal! Děkujeme za zpětnou vazbu a fotoreportáž!

Julia, moc děkuji za seznámení s tímto receptem, velmi se mi líbil, chutný a nepříjemný. Je také velmi výhodné, že se jedná o polotovar, který lze kdykoli použít. Kuřecí filé se ukázalo být uvnitř tak šťavnaté a pro finální jídlo existuje mnoho možností. Obecně vynikající základ receptů
Šel jsem na odkaz, přečtěte si, ukázalo se, že tímto způsobem můžete připravit vepřové maso a ryby. Určitě to zkusím s vepřovým masem.

[Vika]

Vika, Děkuji za tip! Jsem velmi rád, že se mi tato zajímavá technologie líbila! Je pro mě také výhodné, že polotovar lze připravit předem!