Italské kynuté těsto (Levito madre) Nedávno jsem sdílel svoji radost a hovořil o pravém italském kvásku od mistra Francesca Favorita, který ožil po třech letech vegetace v mrazáku. Samozřejmě jsem ji rozhýbal, ona znovu fermentovala a voněla
jogurt a fialky, ale to, co je italský kvásek v praxi, jsem si ani nedokázal představit! Nyní uvidíte sami, že Italové jsou skuteční čarodějové! Pouze oni mohou živit a manipulovat se svým kváskem: koupou ho, zavinují a svázají provázkem a udržují za přísně stanovených podmínek. Není divu, že vypadají jako rozkvetlá květina, krása!
S námi je to nějak jednodušší, zvláště s žitným kváskem: jednou denně jsme to nakrmili a je to. Italové mají zcela odlišný přístup k kvásku, a to navzdory skutečnosti, že jeho podstata zůstává stejná a jeho jádrem, jako každého kvásku, je symbióza bakterií mléčného kvašení a kvasinek. Italské kynuté těsto se nazývá velmi krásně -
Levito Madrecož znamená „matečné droždí“.
Stručně uvedu některé z charakteristických rysů italského kvásku: - Levito madre se chová a krmí nejčastěji bílou moukou se silným lepkem, protože slabý lepek se rychle rozloží z účinků kyselin v kvásku. Zároveň si povšimnu, že svého „italského“ krmím obyčejnou bílou moukou s obsahem bílkovin 10,6%, jak se říká, čím bohatší, tím šťastnější. A voda, kterou mám, je místní únik a vzduch necítí jako Itálie, ale musím se přiznat, myslím si, že technologie a experiment jsou důležitější))
- Při šlechtění kvásku se nejčastěji používá ovoce (někdy jen rozmačkané v pyré přímo s kůží), bohaté na cukry a sladinu z nich (hlavně hroznové) a další přírodní sladidla (ale nepoužívají se bohaté kvasnice) Jelikož Levito Madre pochází z bílé mouky, která je chudá na enzymy, je sladěna ovocem, aby stimulovala fermentaci.
- Levito madre se obvykle provádí s vlhkostí 50% (ale také se stává, že je vlhkost 100–130%), kdy je množství mouky dvojnásobné než množství vody. Díky husté konzistenci je fermentní flóra stabilnější, o tom jsme mluvili v tomto článku.
- Tento kvas žije zpravidla při pokojové teplotě nebo v chladničce. Může „žít“ ve vysokém skleněném sklepě nebo sklenici, řezané křížem, může být uloženo pevně zabalené v ručníku nebo může žít ve vodě (zabalené v ručníku nebo bez něj).
- Krmí kvasem, který žije v chladničce, každé dva až tři dny, ale kvas, který žije při pokojové teplotě, je třeba krmit dvakrát denně. Vzhledem k tomu, že se jedná o velmi hustý kvásek, se kterým není snadné pracovat, ho domácí pekaři často uchovávají v chladničce, aby snížili frekvenci krmení.
A teď - Cremonia pro krmení italského kvásku (jedná se však o obřad, a nikoli o rutinní postup, jak jsme zvyklí). Obecně je to přesně celé tajemství italského kvasu.
Vezmou si kousek kynutého těsta, které přijde (kynuté těsto by mělo mít pokojovou teplotu, to znamená dát mu pár hodin před krmením), je-li to nutné, vybalí a odřízne horní vrstvy, přičemž ponechá střední část (nejaktivnější část kvásku), nakrájí ji na kousky a pošle ji na koupel.
Za tímto účelem rozpusťte ½ lžičky v litru teplé vody. cukru nebo medu a poslat tam nakysnuté těsto na kousky. Udržuje se ve vodě po dobu 15-20 minut a poté se dobře vymačká, samozřejmě se kynuté těsto stává energičtějším, ale současně se z něj odstraní přebytečná kyselina.
Po zvážení vymačkaného kvásku se přidá množství mouky odpovídající hmotnosti kvásku + 20% a polovina hmotnosti kvásku ve slazené vodě a dobře se rozšlehá
mixér... Profesionální italští pekaři doporučují používat mixér, takže je kvásek zcela rozpuštěn ve vodě a nasycen kyslíkem. Pro hnětení strmého kynutého těsta se také doporučuje použít techniku - hnětače těsta a mixéry pro získání hladkého a homogenního těsta. Ve skutečnosti musíte hnětet takové tuhé těsto do hladka, musíte to zkusit, takže tato rada je zřejmá a srozumitelná. Ale když pracuji rukama, nějak se mi nechce řídit svůj sedmlitrový Ankarsrum kvůli kousku kvasu.
Ale to není vše, aby byla startovací kultura dobře skladována, musíte ji správně tvarovat a uspořádat podmínky skladování. Hotová hladká hrudka těsta se po krátkém pobytu (5–10 minut) vyválí válečkem nebo pomocí těstovinového stroje a svine do svitku. Role může být složena na polovinu, pokud je dlouhá.
Nyní máme několik možností akce:První: výsledný kus kvásku lze krájet křížem tak, aby hloubka řezů byla 1/3 hluboko do těsta, ale ne hlouběji, rohy trochu narovnejte a vložte kvásek do válcovité nádoby namazané rostlinným olejem. Řez má kromě symboliky i praktický význam, takto dochází k provzdušňování vnitřní vrstvy kvasu
A o nádobě je důležité: Aby si kvas udržel své vlastnosti a lepek v dobrém stavu co nejdéle, je opravdu důležité vybrat si správnou nádobu. Sklenice, šálek, hrnek (vyrobený ze skla nebo potravinářské keramiky) musí být dostatečně úzký a dostatečně velký (dvakrát až třikrát větší než počáteční kultura), aby unesl stěny těsta, jinak lepek oslabí. Je také důležité, aby si kvásek udržel tvar koule, to znamená, že nádobí by mělo být přesně válcovité, a nikoli hranaté, nebo něco jiného. Pokud porovnáte startovací kulturu, která byla uložena bez podpory v široké misce nebo nádobě, a startovací kulturu, která byla uložena ve vhodné úzké nádobě, je stav lepku druhé mnohem lepší. Zkontroloval jsem to v parku a byl jsem velmi překvapen, jak velký byl rozdíl. Můj kvásek, který byl po třech dnech skladování uložen v chladničce v široké nádobě, byl lepkavý a rozmazaný a kvásek z poháru, jehož stěny neumožňovaly, aby se kvásek šířil do šířky, zůstal pevný, i když měkčí.
Druhý Způsob skladování startovací kultury je anaerobní, to znamená prakticky bez přístupu vzduchu: hladká hrudka těsta je zabalena do sáčku nebo potravinářské fólie a poté do lněného ručníku a stažena nití. Tato metoda se mi líbila ze všeho nejvíc, startovací kultura během takového skladování (3 dny v chladničce) byla prakticky nekyselá a udržovala svůj elastický lepek nejdelší dobu. Přiznávám, že jednou za den nebo dva jsem rozbalil svůj kvásek, převalil ho, znovu převalil rutou, zkontroloval, jak se jí daří, a pak jej znovu zabalil a poslal na zimu. Pravděpodobně to nebylo nutné, i když byla zralá a baculatá, ale nemohla odolat. Po každém cvičení se po chvíli vrátila ke svým bujným objemům.
Ale kynuté těsto na řezu po 3 hodinách kvašení na teplém místě a den v chladničce:
Mimochodem, takto „navržená“ startovací kultura může být stále skladována ve vodě. Naplňte misku vodou o pokojové teplotě, vložte do ní rohlík z kvásku a po třech hodinách vložte do chladničky. Abych byl upřímný, nezkoušel jsem kvásek skladovat ve vodě, byl jsem docela spokojen s druhou metodou - v potravinářské fólii a plátěném ručníku.
Stejně jako u každé startovací kultury je důležité, aby italský startér zahájil fermentaci na teplém místě, než bude žít v chladničce, což je důležité pro stabilizaci flóry. Některé druhy bakterií, které mohou v teple vytvářet aromata a aroma, jsou inhibovány, když teplota klesne na 10 stupňů. Proto předtím, než připravenou startovací kulturu napaříte v chladničce, je třeba ji nechat až do viditelného začátku kvašení a objem přibližně zdvojnásobit.
Upřímně řečeno, když jsem se pokusil zjistit schéma krmení a život italského kvásku, trochu jsem se zmátl, proto pro sebe a pro vás zapíšu schéma krmení pro zralého Levita Madreho.
1) Kynuté těsto z chladničky nechejte ohřát na přibližně pokojovou teplotu.
2) Odkrojíme vrchní vrstvy kvásku (odříznuté kousky jsou „přebytek“ a „zbytky“, se kterými neustále bojujeme při pečení palačinek, vaflí, palačinek a dokonce i chleba).
3) Nakrájejte na kousky a 15-20 minut se vykoupejte ve slané vodě, dobře vymačkejte.
4) Zvažte a vložte do mísy mixéru.
5) Přidejte oslazenou vodu rovnou hmotnosti startovací kultury.
6) Přidejte dvakrát tolik mouky, promíchejte a hněte, abyste získali hladké těsto.
7) Roll to do vrstvy, srolovat.
Rozkrojíme to křížem a vložíme do úzké nádoby naolejované olejem nebo zabalíme do fólie a poté do lněného ručníku. Ručník zatáhneme niktou, aby se svazek s kváskem během procesu zrání nerozvinul.
9) Po třech hodinách, kdy v kvasu začne kvašení a zvětší se jeho objem, ho schováme v chladničce.
Nevím, možná je to pro mě, nezvyklý na takové kletby a obřady se svým kváskem, že se zdá, že italský kvásek je ve srovnání s mým žitem jen hýčkaná princezna. První dojmy a myšlenky na vedení kvásku v italštině jsou úcta a úcta k „mateřskému droždí“, které opravdu vypadá jako posvátný rituál. Každý krok a akce má svůj vlastní význam a praktický význam, vše se děje pro získání konkrétního výsledku a specifických vlastností, stability a nejvyšší kvality chleba. V Itálii se kvásek pečuje po staletí a nikdy nedošlo k poklesu zájmu o kvásek a kváskový chléb. Výsledkem je nerealistická sada odrůd a druhů chleba nejobvyklejšího a nejneobvyklejšího tvaru, silných chlebových tradic. Je obvyklé péct s kváskem, je zvykem sdílet kvásek, pořádat mistrovské kurzy a péct a prodávat kváskový chléb v pekárnách. To nemůže jiného, než zaujmout a lákat, určitě se chcete dotknout této obrovské a velkorysé kultury italského kváskového chleba.
Jak začít péct s italským kváskem.Na chleba se zpravidla používá to, čemu říkáme „startér“ - sám Levito Madre. Vzhledem k tomu, že italský kvásek není tak kyselý jako náš žitný nebo dokonce pšeničný kvásek na celozrnné mouce, můžete po provedení několika pravidelných italských „posvátných rituálů“ začít těsto přímo na Levito Madre. Pro případ, připomenu vám, že u pšeničného chleba s žitným kváskem je vhodné použít velmi malé množství kvásku, doslova 3 - 10 gramů, aby chléb nebyl kyselý. Italské kynuté těsto lze ale konzumovat v mnohem hmatatelnějších množstvích - 100–200 a dokonce 300 gramů najednou. v závislosti na receptu.
Pokud mluvíme o pečení chleba z obyčejného, nikoliv fantastického těsta, pak může hnětení předcházet jeden nebo dva předběžné dresinky, nebo můžete použít kvásek tak, jak je. Před hnětením je také obvyklé vykoupat jej ve slazené vodě, aby se odstranila přebytečná kyselina, dobře se vymačkat a poté těsto vyjmout.
Není to tak dávno, co jsem ukázal svůj první chléb na italském kvásku, který se ukázal jako nadýchaný a zcela nekyselý, i když jsem kynuté těsto naplnil tak, jak je, bez předběžného „rozptýlení“ dresinkem a koupáním ve sladké vodě.
A mimochodem, existují další dva pokusy o pečení na Levito Madre - celozrnný chléb podle receptu Francesca Favorita a francouzská rolka. Musím říci, že chléb založený na italském kvásku se ukáže jako vynikající, jeho vůně je lahodná a sama o sobě je nádherná, je prostě lahodná k jídlu. A kvásek z hlediska chuti a vůně je prostě neuvěřitelný: pokud je ve vůni uhádnuta mírná kyselost, pak po dni kvašení není ani chuťově blízká, ale chutná mírně sladce - krásně!))
Pokud má být panettone nebo pandoro pečeno s velkým množstvím pečení, je kynuté těsto třikrát osvěženo před hnětením moukou, na které bude hněteno budoucí těsto.To znamená, že ji jednou osvěží, počkají na úplné zrání, okamžitě ji znovu osvěží, počkají na zrání, osvěží ji potřetí a po zrání začnou těsto hnětet. Kvas se tak stává nejsilnějším a nejaromatičtějším a podle toho je schopen pěstovat těžké pečivo.
Na konci tohoto příběhu si nemohu vzpomenout na mé nedávné experimenty se studeným těstem v lednici, ve skutečnosti pokus spřátelit se s italským Levito Madre. Abych byl upřímný, pracoval jsem se skutečným italským kváskem podle očekávání, to znamená, že podle pravidel mi bylo jasné, že to byly jen dětské hračky. Skutečné italské Levito Madre je naprosto nádherné a krásné, ale vyžaduje také vhodný přístup k sobě samému. Výjimečná hygiena, přesnost a přesnost, takže výsledkem je svěží a voňavé Levito madre a chléb.
Autorka Elena Zheleznyak
🔗
