|
 Při vaření jsou brambory nejprve roztříděny a odstraňují shnilé hlízy a nečistoty. Vytříděné brambory se umyjí a poté oloupou. Naklíčené brambory musí být dobře vařené, oloupané a ve velkém množství vody: pod vlivem tepla se solanin rozkládá, přechází do vody a je zničen.
Brambory oloupané bez vody rychle ztmavnou. Aby se zabránilo zhnědnutí, neloupané brambory se vloží do studené vody a poté se oloupou ostrým nožem, pokud je to možné, odříznou pouze slupku. K tomu se doporučuje použít speciální drážkovaný nůž.
Po loupání se brambory znovu promyjí studenou vodou a poté se nasekají.
Druhy krájení brambor
Krájení brambor může být jednoduché nebo zvlněné. Nejběžnější formy krájení jsou: tyčinky, tyčinky, kostky, kruhy, plátky, klíny, soudky, hobliny. Sláma. K získání proužků se bramborové hlízy nakrájejí na tenké plátky a druhé na proužky. Podle účelu mohou být slámy tenké nebo středně silné.
Tyčinky... V tomto případě jsou bramborové hlízy nakrájeny na silné desky a poté na kostky.
Kostky... Bramborové hlízy se nejdříve nakrájí na plátky, poté na kostky a druhé na malé nebo střední kostky.
Kruhy... Z bramborových hlíz se odřízne tenká vrstva slupky, která jim dá tvar hlavně, a poté se odříznou kruhy. Plátky. Aby se získaly plátky, bramborové hlízy se v závislosti na jejich velikosti rozřezávají na dvě nebo čtyři části podélně a poté se každá část rozřezává v příčném směru na kousky určité velikosti. Tyto kousky se nazývají plátky.
Lobule... Brambor je nakrájen na čtyři, šest nebo více kusů v závislosti na jeho velikosti a dalším kulinářském použití.
Tepelné zpracování brambor
Oloupané a nasekané brambory jsou vařené, dušené, dušené, smažené, pečené.
Vařené bramboryVařte brambory ve vroucí osolené vodě. Při vaření by voda měla pokrývat brambory.
Brambory na studená jídla se vaří ve slupce a na přílohu k teplým pokrmům - loupané.
Přidejte brambory do uzavřené nádoby s trochou vody nebo vývaru.
Brambory se dusí v zapečetěné nádobě s trochou tekutiny. Pro zlepšení chuti se přidává cibule, rajčatový protlak, mrkev, petržel, celer nebo jiné aromatické koření.
Smažený bramborBrambory jsou smažené syrové nebo vařené na malém množství tuku nebo ve velkém množství - smažené. Pro smažení se používá jakýkoli tuk a pro hluboké smažení se nejčastěji používá rostlinný olej. Nakrájené a předsušené brambory se ponoří do zahřátého tuku. Doba smažení - 5-8 minut. Pečte brambory na plechu nebo na pánvi v troubě, dokud se neobjeví smažená kůra. Brambory určené k pečení jsou předvařené, smažené nebo dušené. Pokrmy používané k pečení brambor jsou naolejované a posypané strouhankou (mletou).
K přípravě řady bramborových pokrmů se používá restovaná zelenina.
Opékání je lehké smažení mouky nebo nakrájené zeleniny na malém množství tuku. Na 100 g pasážované zeleniny vezměte 15-20 g tuku. Zelenina je uvedena do poloviční pohotovosti. Restováním se dosáhne zlepšení chuti a aroma zeleniny. Z dušené mouky se vyrábějí omáčky.
Bramborový salátBrambory na saláty se umyjí a vaří ve slupce. Je oloupán a nakrájen na plátky nebo kostky podle tvaru řezu jiných potravin.
Brambory lze použít k přípravě široké škály druhých chodů, které se vyznačují vysokou chutí a nutriční hodnotou. Jsou součástí snídaně, oběda a večeře.V závislosti na tepelném zpracování lze bramborové druhé kurzy rozdělit do skupin: vařené brambory; dušené brambory; pečené brambory; smažený brambor.
Malé triky a tajemství vaření bramborových pokrmů
Omáčky jsou dobré k bramborovým pokrmům, zejména k dušeným a pečeným. Díky omáčce se jídlo stává šťavnatějším a získává příjemnou chuť.
Aby se brambory vařily v šupce, přidejte na jeden kilogram půl lžičky soli nebo trochu octa.
Brambory budou chutné, pokud do vody, ve které se vaří, přidáte 2 - 3 stroužky česneku, bobkový list, kopr.
Mladé brambory lze rychle oloupat umístěním do studené osolené vody na 15 až 20 minut.
Brambory vařte na mírném ohni, aby škrob rovnoměrně bobtnal; na vysoké teplotě brambory praskají zvenčí, ale uvnitř zůstávají syrové.
Oloupané brambory by neměly být dlouho ponechány ve vodě, protože ztrácejí živiny. Musíte jej vyčistit těsně před vařením.
Bramborová kašeBramborovou kaši zřeďte vroucím mlékem, ze studené bramborové šedi. Do pyré přidávejte postupně horké mléko.
Při smažení vařené brambory absorbují 1,5krát více tuku než surové brambory.
Nastrouhané brambory méně ztmavnou, pokud do nich nalijete trochu horkého mléka nebo nastrouháte cibuli.
Za účelem zachování vitaminu C jsou brambory vloženy do vroucí vody.
Brambory v troubě neprasknou, pokud každý brambor nasekáte vidličkou.
Aby byly smažené brambory křupavé, musíte je na konci smažení osolit.
Bolotnikova V.A., „250 bramborových pokrmů“
|
