|
 Na jihozápadě Kolumbie, s přístupem k břehům Tichého oceánu, se rozkládají země oblasti Cauca, od starověku obývané Chibchou, Paesem, Muiscou, Aviramem, Thorou, Coconukem, Boholem a dalšími indickými národy.
Před příchodem dobyvatelů se obyvatelé těchto území zabývali zemědělstvím - pěstovali kukuřici, agávu, okopaniny, kakao a kávu. Prvním španělským dobyvatelem, který se objevil v roce 1536 při hledání cenného zlatonosného El Dorado, byl Adelantado Belalcazar, s jehož příchodem se změnil tradiční způsob života a začala se formovat nová kreolská kultura, která pronikla do všech sfér života, včetně gastronomie.
Španělští dobyvatelé učili Indy chovat dobytek, získávat maso, mléko a mléčné výrobky, navíc přinesli mnoho zemědělských rostlin, které se dodnes úspěšně pěstují na Kavkaze a používají se v kreolské kuchyni založené na dědictví indických a španělských kulinářských zvyků. Stoletá historie, dochované recepty, tradice a jedinečnost byly důvodem pro pořádání každoročního Národního kongresu o gastronomii v hlavním městě oddělení Popayana a pro zařazení regionální kuchyně v roce 2005 na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO.
Velká část jídel Cauca se připravuje na základě kukuřičného těsta. anejo... K jeho získání se nasáklá zrna kukuřice očistí, důkladně promyjí a umístí do hliněné nádoby s vodou na 15 dní, poté se rozemelou a dvakrát se prosejí sítem. Připravená škrobová hmota se vaří v bronzové nebo měděné pánvi, dokud nezhustne. Toto těsto se udržuje v chladu a podle potřeby se používá k vaření. Jedním z jídel založených na anecho je karanténa (carantanta), což v Chibche znamená zatuchlý kukuřičný chléb, je polévka s bílými a žlutými bramborami, zeleninovými banány, kousky těsta a koriandr.
Řada typických polévek regionu pokračuje s těmito pokrmy:
• caldo batido - vývar s vařeným hovězím masem strouhaným v mlýnku na maso nebo v mixéru, do kterého se přidá maniok, brambory, cibule, sladká a pálivá paprika, česnek a sezónní bylinky;
• sancocho de gallina - velmi bohatá polévka s přísadami, jako je celé kuře, hovězí ocas, několik druhů cibule, zelená rajčata, kukuřičný klas, maniok, platany, šafrán, pepř a další koření;
• sango - zeleninová polévka s masovým vývarem a pomerančovým džusem, která zahrnuje mletou žlutou kukuřici, ulluko, brambory, maniok, zelené fazole, zelí a hogao omáčka.
Cauca je jedním z kolumbijských regionů s nejvyšší spotřebou masa. Nejčastěji se používá v místní kuchyni vepřové maso, hovězí a drůbež, méně často - králičí maso a skopové maso... Z široké nabídky masných pokrmů lze zvláště poznamenat pečivo:
• kuřecí placičky (empanadas de pollo), nádivka, pro které je vyrobena z kuřecí prso, petržel, zelené a červené papriky, cibule a rajčata;
• jehněčí placičky (empanadas de cordero) plněné nasekaným jehněčím masem, cibulí, rozinkami, feferonkami a kořením;
• surullos (zurullos) - koláče smažené na oleji na pánvi kukuřičné těsto plněná maniokem, mletým hovězím masem a celerem;
• pastel de arracacha - těstový koláč na bázi kaše arracaca a manioku plněný kořeněným mletým hovězím nebo vepřovým masem.
Tichomořský region Kolumbie, do kterého Cauca patří, se vyznačuje výjimečnou biologickou rozmanitostí, takže není divu, že významnou část jídelníčku oddělení tvoří rybí pokrmy. Symbolem obce Guapi s výhledem na pobřeží oceánu je tapao de pescado - dušené brambory s maniokem, platanem, rajčaty, cibulí a paprikou. Pro přípravu tohoto jídla mohou být ryby velmi odlišné, říční nebo mořské, čerstvé nebo nakládané, ale nejběžnější je wahoo - velký tropický zástupce rodiny makrel.Od koření po tapao přidejte česnek, achiot, kmín, koriandr a petržel, někdy je voda nahrazena kokosovým mlékem.
Různé omáčky a kořeněné přísady slouží jako přísady do příloh nebo slaného pečiva:
• aji pique - kořeněná směs paprik habanero, rajčat, zelené cibule, petrželky a koriandru s rostlinným olejem, octem a limetkovou šťávou;
• oao - kreolská omáčka z rajčat, cibule, česneku a koriandru, dušené na olivovém oleji;
• aji de mani - mletá arašídová omáčka s feferonkami, rajčaty, zelenou cibulkou, koriandrem s citronovou šťávou a kuřecím vývarem.
Elena
|
