|
 Skladovatelnost potravin lze prodloužit konzervací. Podstatou konzervace je vytvoření nepříznivých podmínek pro činnost enzymů a vývoj mikroorganismů. Metody konzervace potravin: fyzikální, biochemické, chemické a fyzikálně-chemické.
Fyzická cesta
Fyzikální metoda zahrnuje konzervování při nízkých a vysokých teplotách.
Konzervování při nízké teplotě zahrnuje chlazení a rychlé zmrazení.
Po ochlazení se působení enzymů a vývoj mikroorganismů zpomalí nebo zastaví. Výrobky se ochladí na 0-5 stupňů, což jim nedovolí zamrznout. Tato metoda konzervování se používá k skladování masa, ryb, mléka, mléčných výrobků, zeleniny, ovoce. Chlazené výrobky si zachovávají vitamíny, aromata, aromatické a jiné látky.
Pro dlouhodobé skladování jsou potraviny rychle zmrazeny při teplotách od -18 do -25 stupňů. Zmrazení se používá pro maso, rybí polotovary a zeleninu. Ale zmrazené potraviny jsou horší než chlazené, pokud jde o chuť a nutriční vlastnosti.
Vysokoteplotní konzervace zahrnuje pasterizaci a sterilizaci.
Během pasterizace se produkty zahřívají na teplotu 65 stupňů po dobu 30 minut (dlouhodobá pasterizace) a na teplotu 90 stupňů po dobu 60-90 sekund (krátkodobá pasterizace). Trvanlivost pasterizovaných produktů není dlouhá, protože umírají pouze samotné mikroby a jejich spory zůstávají. Džem, džusy, mléko, pivo jsou pasterizovány.
Během sterilizace jsou produkty hermeticky uzavřeny a po určitou dobu zahřívány na teplotu 115 - 120 stupňů, v důsledku čehož mikroby umírají. Sterilizované potraviny lze skladovat po dlouhou dobu. Ale s touto metodou klesá nutriční hodnota produktů, protože část vitamínů je zničena, proteiny jsou částečně hydrolyzovány a denaturovány, částečně se štěpí cukr a škrob.
Biochemická metoda
Tato metoda konzervování zahrnuje moření a moření.
Tyto metody jsou založeny na vlastnostech kyselin inhibovat a inhibovat vývoj mnoha mikroorganismů. Při fermentaci zeleniny a ovoce vzniká kyselina mléčná. K moření se používá kyselina octová. V koncentracích až 1,8% zcela inhibuje vývoj mnoha mikroorganismů. V koncentraci až 0,6% se kyselina octová používá v kombinaci s jinými konzervačními metodami (skladování při nízkých teplotách, tepelná sterilizace). Jsou nakládané - ovoce, zelenina, houby.
Chemická metoda
Chemická metoda konzervace zahrnuje konzervaci antiseptiky.
Při používání antiseptik pro konzervování potravin jsou na ně kladeny přísné požadavky: musí být používány ve velmi malých dávkách, musí být zcela neškodné pro člověka a nesmí dodávat potravinám nepříjemnou chuť a zápach.
Antibiotika mohou inhibovat růst mikroorganismů, ale jejich použití je přísně omezeno. Antibiotikum nisin je nejslibnější pro konzervování potravin, protože je považováno za relativně neškodné pro člověka. Používá se v kombinaci s tepelnou sterilizací.
Fyzikálně-chemická metoda
Tato metoda zahrnuje sušení a použití cukru a soli.
Sušení jako metoda konzervování je známé již od starověku. Tato metoda nevyžaduje speciální zařízení a lze použít sluneční energii. Vlhkost je nezbytná pro vývoj mikroorganismů.Po odstranění vlhkosti se zvyšuje koncentrace látek v buněčné míze, v důsledku čehož mikroorganismy nezemřou, ale již se nevyvíjejí.
Způsob použití cukru a soli je založen na vytvoření podmínek, za kterých se v potravinářských výrobcích vytváří osmotický tlak, který potlačuje vývoj mikroorganismů. Při vaření konzerv, marmelád, džemů, kandované ovoces přidáním koncentrovaného cukrového sirupu a částečným odpařováním vody se vytvářejí nepříznivé podmínky pro mikroorganismy. Výsledkem je dehydratace buněk a odumírání mikroorganismů. Snížení množství cukru vytváří příznivé podmínky pro mikroorganismy, což vede ke znehodnocení produktu.
Stejný účinek na mikroorganismy má přidání kuchyňské soli do produktů až do 20%.
Natalia Victorovna
|
