Pšeničné zrno

Rod pšenice má mnoho druhů, ale nejrozšířenější jsou pouze dva: pšenice měkká a tvrdá. Zrno měkké pšenice má zaoblený tvar se spoustou chloupků na úzkém konci (vousy). Zrno tvrdé pšenice je podlouhlé a má méně pubertální vousy. Pšeničné druhy se dělí na velké množství odrůd a odrůd. Pšeničné odrůdy se liší v závislosti na struktuře a barvě klasu a barvě zrna.

Nejběžnější odrůdy pšenice:

Měkký - Albidum, Lutescens, Milturum, Erythrospermum, Cesium, Gostianum.

Pšenice tvrdá (téměř výlučně trnitá) - Gordeyforms, Meljanopus.

Pšenice se dělí na jarní a ozimou pšenici. Jarní pšenice se vysívá na jaře a ve stejném roce přináší úrodu. Pšenice ozimá se vysazuje na podzim, na podzim klíčí, přezimuje a na jaře opět dává stonek s ušima a plody. Pšenici ozimou lze snadno vernalizovat vystavením zvlhčeného zrna nízkým teplotám.

Existuje jarní a zimní měkká pšenice, zatímco tvrdá pšenice je pouze jarní. Naše tvrdá pšenice, která roste na jihovýchodě Evropské unie a na severním Kavkaze, je známá po celém světě.

Pro správné využívání obilných zdrojů v národním hospodářství SSSR byla vyvinuta klasifikace obilnin podle jejich kvalitativních charakteristik,

Podle této klasifikace uvedené v normě se pšenice dělí na typy, podtypy a třídy.

Rozdělení pšenice na druhy je založeno na formě (jaro nebo zima), druhu (měkká nebo tvrdá) a barvě zrna (červená nebo bílá).

Pšenice je rozdělena do pěti hlavních typů, které jsou zase rozděleny do podtypů v závislosti na odstínu, barvě zrna a sklovitosti endospermu. Každý podtyp je v závislosti na řadě ukazatelů kvality zrna rozdělen do tříd. Mezi tyto ukazatele patří objemová hmotnost zrna, množství nečistot (plevel a zrno), množství jemného zrna a vlhkost.

Pod mikroskopem v pšeničném zrnu lze rozlišit: 1) skořápku, 2) moučné jádro nebo endosperm, 3) okrajovou vrstvu endospermu nebo vrstvu aleuronu a 4) embryo.

Venku je zrno pokryto skořápkami. Existují dva druhy skořápek: ovoce a semeno. Ovoce se skládá ze tří vrstev, buňky každé z nich jsou podlouhlé podél nebo přes osu zrna a obě formy buněk se střídají. To dává pevnosti pláště. Semenná vrstva se skládá ze dvou vrstev, vnější se nazývá pigment a někdy obsahuje barvivo. Zbývající vrstvy skořápek jsou bezbarvé a průhledné. Barva zrna závisí buď na barvě pigmentové vrstvy, nebo na barvě endospermu, který prosvítá skrz skořápku. Aleuronová vrstva se skládá z jedné řady velkých, silnostěnných buněk naplněných proteinovou látkou se zahrnutými tukovými kapičkami.

Moučité jádro je naplněno velkými tenkostěnnými buňkami obsahujícími rezervní živiny (škrobová zrna, bílkoviny a další).

Embryo, které se nachází v tupé části zrna, je odděleno od moučnatého jádra speciální přepážkou zvanou špetka. Buňky embrya jsou živé, schopné reprodukce, ze kterých se vyvíjí výhonek a kořeny. Embryo je bohaté na bílkoviny, cukr a tuk.

Po zrnu běží deprese - rýha.

Průměrný hmotnostní poměr jednotlivých částí pšeničného zrna: skořápka 5%, vrstva aleuronu 8%, moučné jádro 85% a klíčky 2%.

S přímým určením základních složek obilí našel NS Suvorov poněkud odlišné vztahy u pšenice.

Chemické složení pšeničného zrna se liší v závislosti na druhu pšenice, velikosti zrna, klimatických podmínkách růstu a dalších důvodech.

Průměrné chemické složení pšeničného zrna (v%.)

Voda ......... 13,5 Škrob ....... 67.8

Bílkoviny ......... 12,5 Vláknina ...... 2.5

Tuk ......... 2,0 popel ......... 1.7

Obsah cukru v zrnech se pohybuje od 0,2 do 1%.

Suchá horká léta, zejména během zrání zrna, vedou k relativnímu zvýšení obsahu bílkovin. To se vysvětluje skutečností, že k hromadění bílkovin dochází v první době tvorby zrna a k hromadění škrobu, který plní zrno, dochází v pozdějším období zrání. Klima různých zeměpisných bodů má velký vliv na obsah bílkovin. S růstem kontinentality podnebí v obilí se zvyšuje obsah bílkovin. Ve zrnkách stejné odrůdy pšenice zaseté na jihovýchodě evropské části Sovětského svazu je více bílkovin než v té zaseté na severozápadě. V suchých oblastech se při zavlažování množství a kvalita pšeničných bílkovin nesnižuje a některé odrůdy při zavlažování dokonce zvyšují obsah bílkovin jak na jednotku plochy, tak i v obsahu zrna. Obsah bílkovin v zrnu závisí také na hnojení půdy. Obzvláště důležitá je přítomnost dusíku.

Přibližné chemické složení jednotlivých částí zrna je uvedeno v následující tabulce.

Jak vidíte z tabulky, téměř veškerý tuk je distribuován mezi aleuronovou vrstvou a embryem. Většina škrobu je v múčnatém jádru. Vlákna a minerály jsou koncentrovány hlavně v membránách. Bílkoviny se nacházejí ve všech částech zrna.