Kypření těsta - role, vlastnosti, metody

[OTEVÍRACÍ PROCES]

OTEVÍRACÍ PROCES

Toto téma je částečně založeno na materiálu z knihy Pauly Figoni „Profesionální pečení“

Sypká jídla jsou lehká a pórovitá. Jsou větší a měkčí než uvolněné pečivo. Tyto potraviny jsou také pro tělo snadněji vstřebatelné.
Než popíšeme postup uvolňování, všimneme si, že existují tři formy: pevná, kapalná a plynná. Když se teplota nebo tlak změní, změní se také tvar látky. Například, když teplota stoupne, pevný led se změní na kapalnou formu - voda a voda zase na plynnou páru. Důvodem těchto změn je teplo. Při zahřátí se molekuly pohybují rychleji a rozšiřují svůj dopad. Tato expanze je základem pro uvolnění.
Jak se plyny rozpínají v teple pece, tlačí na mokré, pružné stěny pórů. Zároveň se póry začínají zmenšovat. Pokud se materiály struktury roztahují bez trhání, objem roste. Po vyjmutí pečiva z trouby se plyny vrátí do původního objemu. Výrobky se silnou strukturou si zachovávají svůj tvar. Potraviny se slabou strukturou (suflé a polopečené koláče) se zmenšují.
V tomto případě je načasování velmi důležité. Pro lepší objem by expanze plynů měla probíhat, zatímco struktura produktu je stále flexibilní. V případě kvasnicových produktů jsou ideální podmínky pro expanzi během plné fermentace, kynutí a předčasného pečení. U koláčů a instantních chlebů dochází k expanzi během pečení, kdy se proteiny srážejí a želatinují škroby.
Při pečení se používají tři hlavní plynné dezintegrační látky: pára, vzduch a oxid uhličitý. Prakticky všechny kapaliny a plyny se při zahřátí rozpínají, takže se všechny do určité míry uvolňují. Přirozeně se však vyskytuje pouze pára, vzduch a kysličník uhličitý a dostatečné množství kypřících prostředků v pečivu. Mezi další kapaliny a plyny, které mohou být v pečených výrobcích důležité, ale jejichž množství je zanedbatelné, patří alkohol a amoniak.

[Parní]

Parní

Pára (nebo vodní pára) je plynná forma vody. Tvoří se při zahřátí vody, mléka, vajec, sirupů nebo jiných složek obsahujících vlhkost. Pára je velmi efektivní kypřící prostředek, protože se rozpíná a zabírá více než 1600krát více vody. Představte si sílu tohoto obrovského nárůstu.
Všechna pečená jídla se do určité míry uvolňují párou, protože všechna obsahují vodu nebo jinou tekutinu. Ve skutečnosti je účinek páry na uvolnění mnohem větší, než by si člověk dokázal představit. Například sušenkový koláč závisí na páře i na vzduchu obsaženém v těstě, protože ve šlehaném sušenkovém těstě je mnoho vajec s vysokým obsahem vody.
Některá pečiva, například koláče Shu, se téměř úplně uvolní párou. Tyto výrobky obsahují hodně tekutiny a pečou se ve velmi horké troubě.
Pára se také používá v počátečních fázích pečení chleba, když se do pece přivádí zvenčí. Tím se zabrání tvorbě kůry příliš brzy a nechá se chléb, neomezený tvrdou kůrou, vystoupit na plný potenciál. Pára také ovlivňuje kvalitu kůry, jakmile se vytvoří. Pomáhá želatinovat škrob v kůře, čímž je tenčí, křupavější a hladší.

[VZDUCH]

VZDUCH

Je snadné pochopit důležitost vzduchu ve vzdušných dortech.Obsahují rozšlehaný vaječný bílek, který těstu dodává vzduch. Je trochu obtížnější pochopit důležitost vzduchu v jiných pečených výrobcích, jako jsou sušenky a sušenky. Těsto pro ně po hnětení téměř nezmění objem, ale bez vzduchu se polotovary těsta během pečení nezvyšují.
Než popíšeme význam vzduchu při uvolňování, je důležité pochopit, jak vzduch vstupuje do těsta. Do těsta se přidává vzduch tepáním, proséváním, válcováním, hnětením a dokonce mícháním. Je prakticky nemožné míchat přísady bez přidání vzduchu. Tyto fyzikální procesy také slouží k rozdělení velkých vzduchových bublin na menší. To přispívá k tvorbě jemnější a rovnoměrnější drobky.

Důležitá role vzduchu při uvolňování

Stejně jako voda je ve všech pekařských výrobcích přítomen vzduch. Na rozdíl od vody je vzduch již plyn. Při zahřívání se neroztahuje tolik jako voda, a přestože je role vzduchu jemná, je stejně důležitá. Vzduch přidávaný do těsta je ve formě malých vzduchových bublin nebo pórů, které se objevují během procesu hnětení. Tyto bubliny neboli póry přítomné v surovém těstě lze považovat za „semena“ pórů. Během pečení prochází pára a oxid uhličitý do těchto pórů a zvětšuje je. Nezáleží na tom, kolik vody se změní na páru, nebo kolik oxidu uhličitého vznikne: během pečení se nevytvářejí nové vzduchové póry. Pára a oxid uhličitý vyplňují a zvětšují póry již přítomné v těstě. Bez těchto pórů by plyny neměly kde zůstat. Bez nich by nedošlo k uvolnění. Pokud mluvíme o možných důsledcích, pak bez rovnoměrně rozmístěných pórů jsou prasknutí struktury těsta plyny zpravidla směrována do produktu (v opačném směru od kalících kůr) a vedou ke vzniku jedné velké bubliny mezery ve středu produktu. Někdy se tyto zlomy tvoří těsně pod kůrou.
Pamatujte, že během pečení se může vytvářet pára a oxid uhličitý a nevznikají žádné nové vzduchové póry. Póry, které již existují, jsou jednoduše zvětšené.
To nás vede k vysvětlení důležité úlohy vzduchu při pečení. Množství vzduchových otvorů v těstě určuje strukturu drobky produktu. Například nemísené těsto na dort obsahuje příliš málo vzduchových pórů. Dort se ukáže drsný as malým objemem. Plyny se během pečení rozpínají a vstupují do pórů, kterých je příliš málo. Póry jsou velké. Čím méně vzduchových pórů, tím více rostou. Velké vzduchové póry v pečivu znamenají hrubou strouhanku.
Stejně tak nadměrné hnětení těsta vytváří mnoho vzduchových pórů. Vaječné a lepkové proteiny ve stěnách pórů jsou velmi napnuté. Díky tomu jsou stěny tenké a slabé. Během pečení se stěny pórů ještě více roztáhnou. Póry ve spodní části produktu se pod jeho váhou zhroutí. Kdy to je dojde k vytvoření husté viskózní vrstvy ve spodní části produktu. A opět dostaneme malý objem.

[OXID UHLIČITÝ]

OXID UHLIČITÝ

Oxid uhličitý je jediný ze tří uvolňujících se plynů, který není přítomen ve všech pečených výrobcích. Oxid uhličitý vzniká fermentací kvasinek nebo chemickými kypřícími prostředky. Kvasinková fermentace je biologickým zdrojem oxidu uhličitého. Chemické kypřící prostředky (jedlá soda nebo prášek do pečiva) jsou chemickými zdroji
oxid uhličitý.
Někdy je role oxidu uhličitého v procesu uvolňování přehnaná. Oxid uhličitý je samozřejmě velmi důležitý v kvasnicích a v některých dalších výrobcích, ale mnoho koláčů se uvolňuje více parou a vzduchem než oxidem uhličitým. Například tekuté těsto na zkrácení koláče je hněteno, dokud není výjimečně lehké a naplněné spoustou drobných vzduchových pórů. Dorty s vysokým obsahem vody vytvářejí objem pomocí páry. U těchto produktů mají uvolňovací prášky druhotnou roli.

[KVASOVÁ KVASOVÁNÍ]

KVASOVÁ KVASOVÁNÍ

Biologická (nebo organická) tvorba oxidu uhličitého nastává hlavně během fermentace kvasinek. Fermentace je proces, při kterém kvasinkové buňky (živé mikroorganismy) štěpí cukr a uvolňují energii. Kvasinky využívají tuto energii k přežití a reprodukci. Ačkoli se kvasnicový chléb vyrábí tisíce let, Louis Pasteur až v polovině 19. století dokázal, že proces fermentace byl způsoben živými mikroorganismy - kvasinkami.
Kvasinky lze považovat za malé enzymové stroje, které v několika krocích rozkládají cukr na menší a jednodušší molekuly. V kvasnicích však není amyláza a nemůže štěpit škrob na cukry. Proto je důležité při pečení chleba přidávat amylázu, zejména do měkkých těst, která obsahují hlavně mouku, vodu, sůl a droždí.
K rozkladu cukru na oxid uhličitý dochází v několika fázích. Předpokládalo se, že je provádí enzym zvaný zymáza.
Nyní víme, že každý krok je řízen samostatným enzymem. Termín zymáza se stále používá k označení mnoha enzymů v kvasnicích, které se podílejí na rozkladu cukru. Celý proces je následující:
Mnoho pekařů vám řekne, že nejdůležitějším konečným produktem fermentace je oxid uhličitý. ale fermentace produkuje tolik alkoholu jako oxid uhličitý. Alkohol se odpařuje a expanduje během počátečních fází pečení. Díky tomu chléb během několika minut po upečení rychle stoupá. Proto je alkohol také důležitým kvasným plynem v kvasnicových produktech.
Kromě oxidu uhličitého a alkoholu se během fermentace vyrábí malé množství molekul příchutí, včetně mnoha kyselin. Přítomnost těchto molekul je často přehlížena, protože je jich příliš mnoho a jsou vyráběny ve velmi malém množství. Přesto jsou zdrojem určité vůně čerstvě upečeného chleba. Pomalá fermentace často vede k lepší tvorbě většiny požadovaných molekul příchuti.

[Faktory ovlivňující kvasnicovou fermentaci]

Faktory ovlivňující kvasnicovou fermentaci

Na hladinu fermentace kvasinek má vliv několik důležitých faktorů.
Je-li čas omezen, je žádoucí rychlá fermentace.
Pomalejší fermentace vytváří jak příchuť, tak lepek.
Pekaři často upravují jeden nebo více z následujících faktorů, aby optimalizovali stupeň kvašení:

- Teplota těsta. Kvasinky jsou při 0 - 1 ° C neaktivní. Jejich aktivita se zvyšuje při 10 ° C. Jak teplota těsta stoupá, zvyšuje se stupeň kvašení. Ale při teplotách kolem 50 ° C se fermentace zpomaluje, protože kvasinkové buňky začínají odumírat. Fermentace se prakticky zastaví při 60 ° C, kdy většina kvasinkových buněk zemře. Zobrazené teploty jsou pouze přibližné. Skutečná teplota závisí na receptuře těsta a deformaci kvasnic. Optimální teplota kvašení je přibližně 25 - 28 ° C.

- Množství soli. Sůl zpomaluje nebo potlačuje fermentaci kvasinek. Obvyklé množství soli v kynutého těstě je 1,8 až 2,5 procenta pečení. Pekaři mohou změnit množství soli v těstě, aby nahradili změny v konečné dávce. Těsto obsahuje droždí a porci dalších ingrediencí z receptu. Před konečným hnětením se fermentuje.
Pro rychlé kvašení se těsto připravuje s malým množstvím soli a pro delší kvašení se přidává více soli.

- Množství cukru. Malé množství cukru (až 5 procent pečení) zvyšuje aktivitu kvasinek. Velké množství cukru (nad 10 procent pečení) zpomaluje fermentaci. Z tohoto důvodu je obvyklou metodou výroby bohatého a sladkého těsta příprava hustého těsta. Nepřidává mnoho cukru a droždí může bez překážek kvasit.

- Typ cukru. Sacharóza, glukóza a fruktóza rychle kvasí. Maltóza fermentuje pomalu, zatímco laktóza vůbec nekvasí.U lehkých kvasnicových těst je důležitá směs rychle a pomalu fermentujících cukrů, protože má nízký obsah cukru. Tím je zajištěno, že plynování bude pokračovat i v konečné kontrole.

- Úroveň pH v těstě. Optimální pH pro fermentaci kvasinek je 4 až 6. Nad nebo pod fermentací se zpomaluje. Při fermentaci kvasinek se tvoří kyseliny a snižuje se pH.

- Přítomnost antimikrobiálních látek. Některá antimikrobiální činidla zpomalují nebo zastavují fermentaci kvasinek. Například proprionát vápenatý se přidává do komerčního těsta. Musí být přidáno správně, aby se nezastavila fermentace kvasinek. Mnoho koření (včetně skořice) má silné antimikrobiální vlastnosti a může zpomalit fermentaci. Proto je lepší nemíchat skořici do těsta, ale posypat těsto nahoře skořicí a cukrem; pak těsto vytvarujte do rohlíku a před pečením vyvařte.

- Množství droždí. Samozřejmě čím více kvasinek, tím rychlejší kvašení. Vysoký obsah kvasinek však může propůjčit nežádoucí kvasnicovou chuť.

- Typ kvasinek. Některá droždí obsahují rychle kvasící droždí, které dobře funguje i v neparném těstě. To platí také pro instantní droždí, které jsou popsány níže.