Klobása doma

[Natalishka]

NatalishkaA na čem jste dělali mleté ​​maso? Možná při jeho broušení došlo k ohřevu? Jsou nože v mlýnku na maso ostré?

[Natálie]

Natálie, mleté ​​maso bylo vyrobeno z ne zcela rozmraženého masa. Mleté maso právě získalo 900 gramů. Abych neměl čas se zahřát. Někde jsem četl, že Kil měl také takový problém.

[Natalishka]

Natalishka„Natašo, ve všech fázích pro tebe všechno dopadne dobře, ale přesto se mleté ​​maso někde ohřívalo ... Možná tupé nože v mlýnku na maso a třelo to ohřevem?

Je třeba studovat. Je pravda, že když poprvé nevyjde, lov zmizí

[Natalishka]

NatalishkaNeměli byste být tak dobří - klobása je dobrá, stačí zjistit, kde se mleté ​​maso ohřívalo, a tak jste se pokusili vyhovět této technologii, dobře naplnili obal ... A nikdy to nebolí studovat ...

ale přesto někde došlo k ohřevu mletého masa

Důvodem nemusí být jen tento ... Nesprávně formulovaný recept, špatné hnětení, příliš rychlý nárůst rychlosti během vaření, ne husté balení, špatné páskování ... atd. A samozřejmě kvalita masa ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., proto je nutná vaše pomoc

[Tatiana M.]

Tatiana M., proto je nutná vaše pomoc

Nemohu nést odpovědnost za recepty jiných lidí, zejména proto, že kromě fotografie není nic ... Abyste zjistili chybu, potřebujete znát složení a podrobnou přípravu krok za krokem ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., jo ... jaký recept použila Natalya a co jsem nenašel ... Čekáme na její příběh o tom ...

Situace je standardní - „doktore, něco mě bolí“ - „ale vezmi si pilulku“

Je paštika konzistence připomínající mmaz, nebo je naopak drobivá?
Pokud dobře chápu, plánovalo se mít vařenou klobásu vyrobenou z jemně mletého mletého masa. Pokud ano, pak v procesu existují tři technologické chyby:
1) Maso by mělo být studené, ale nemělo by být zmrazené (pokud to není salám), zmrazené maso má ve finálním produktu zrnitou strukturu. Mražené maso netvoří emulzi s vodou a tukem, klobása je drobivá. Konečná teplota mletého masa by neměla být vyšší než 12 a nižší než 10 ° C.
2) Voda (doma) by měla být studená, ale bez ledových částic. Led nemá čas se v mletém mase roztát a ve finálním produktu se po roztavených ledových krystalech vytvoří póry.
3) Sediment by měl probíhat při teplotě 8-12 ° C. Zvláště pokud byla klobása vyrobena z velmi studeného mletého masa. Jinak nebude mít čas na obnovení struktury.

Rád bych také viděl recept a kompletní popis procesu.

O víkendu jsem udělal svinutí z kostic. Velvyslanec s dusitanovou solí - 3 dny, poté potřený kořením - muškátový oříšek, kardamom, černý a nové koření, svinutý do role. Trouba - 2 hodiny při 50 stupních, 5 hodin při 80 stupních, dokud vnitřní teplota nedosáhne 72 stupňů, z nějakého důvodu trvalo dlouho, než se teplota zvýšila. Kouření 40 minut při 80-90 stupních. Pak jsem to ochladil na lodžii, je dobré, že teplota je nízká.Pak - v chladničce po dobu 10-12 hodin. Ukázalo se to jako vynikající.
Fotoreport:

[NatalyMur]

NatalyMur,, ale dokážete uvařit takovou rolku ve vodě? Žádná teplota trouby pod 140 stupňů

[natushka]

natushkaMyslím si, že pokud je to uzavřeno v těsném sáčku, lze to udělat ve vodě a ve vodě to bude rychlejší. Pro mě je to v troubě jednodušší ... Všechno položím na rošt a vařím to pro potěšení

Velvyslanec s dusitanovou solí - 3 dny

Natalie, jak jde tento proces? Tak by se mělo balit maso. Ve vakuovém vaku [ještě ho nemám], nebo jen v misce s víkem?

Nataši, elektrická trouba je jen můj sen.
Role je úžasná

jak by mělo být maso zabaleno.

Vložil jsem to do plastové válcovací nádoby, vytékala trochu šťávy a jednou denně ji převrátila. Solené perfektně.

[Scops sova]

Scops sova, Dík
Souhlasím, elektrický je lepší ...

Přečetl jsem celou Temku a teď jsem zmatený a zmatený. Neházej na mě pantofle, ale ještě jsem nezjistil, jaký je ten trik. Z nějakého důvodu jsem si myslel, že domácí klobása má mít zdravý produkt, ale tady se ukazuje, že doma zase dostáváme nezdravé jídlo. Koneckonců, dusitanová sůl je prakticky jed. Ukazuje se, že z čeho se chtěli dostat v továrních klobásách, přišli domů. Ale nikoho k ničemu nevolám, jen závidím, že vaše zdraví vám umožňuje sníst všechnu tu krásu, ze které v proudu proudí sliny. Bohužel kvůli alergiím nemůžu nic dělat s dusitanovou solí a černým pepřem, ale chci párky. Snažil jsem se udělat klobásu, ale zatím nejsem moc spokojen s výsledkem. Smíchal jsem hovězí maso s vepřovým masem a solenou sádlem, převrátil to na mlýnku na maso a přidal jsem muškátový oříšek, kardamom a sušený česnek, smetanu, škrob, obyčejnou sůl, papriku, vaječný bílek. Nyní nebudu říkat přesné proporce, řídil jsem se recepty na začátku tématu. Zabalil ho do igelitu, ovázal, zabalil do sáčku a znovu zavázal. Výsledkem jsou klobásy o průměru přibližně 4 cm v uzavřeném obalu. Vložil jsem je do kastrolu s vodou a vařil jsem je na mírném ohni asi 50 minut Vy, specialisté, asi vám připadá vtipné číst o takové husté metodě. Ale toto je první zkušenost. Samozřejmě kvůli nezkušenosti se otok ukázal, ale protože obal byl vzduchotěsný, vývar také nezmizel - vypil jsem ho v šálku a vypil. Ale i přes takovou chybu se klobása ukázala být docela šťavnatá. Ale klobása v klasickém smyslu může být nazývána úsekem, i když jsem ji jedl s potěšením, protože jsem již zapomněl na chuť té skutečné. Poté jsem si přečetl, co můžete dělat v troubě. Musím to zkusit a také jsem koupil tlakový hrnec - udírnu, budu experimentovat. Panna, poraďte mi, který recept mám vzít jako základ pro získání víceméně skutečné chuti klobásy, s přihlédnutím ke skutečnosti, že dusitanová sůl a pepř jsou kategoricky vyloučeny (způsobují bronchospazmus). Nebo to nebude fungovat bez dusitanové soli?

[obando]

obandoPodívejte se na tento recept - měl by být docela chutný https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=394120.0
Klobásy na grilování a smažení by se obecně neměly připravovat s dusitanovou solí.
Nedělejte si starosti - hlavní věcí je správná technologie a klobása bude chutná a v požadovaném složení. Proto je doma ...
Obecně si vezměte jakýkoli recept v sekci Domácí klobásy, změňte dusitanovou sůl na obvyklou a budete šťastní.

Nebo to nebude fungovat bez dusitanové soli?

Proč to nebude fungovat? Ukázalo by se, že pouze bez dusitanové soli nebude obvyklá chuť klobásy, ale něco jiného, ​​ale také chutného.

Ptáte se, jaký má smysl vařit klobásu doma, pokud je v ní ještě dusitanová sůl? Ano, sůl je přítomna, ale všechno ostatní není škrob a všechny druhy aromatických plnidel, zlepšovacích látek, „rohů a kopyt“, ale jen masa a koření. To znamená, že víme, že na rozdíl od obchodu vložili klobásu

[NatalyMur]

NatalyMur, legaFaktem tedy je, že v ideálním případě není mým cílem získat klobásy na grilování a smažení, ale něco co nejpodobnější obvyklé „škodlivé a nezdravé“ vařené a (nebo) uzené klobásě z obchodu, takže na sendvič. No, sny, sny!
A otázka dělohy je také zralá. Existuje zásadní rozdíl mezi kterým použít - vepřové a hovězí maso? Pokud dobře rozumím, je hovězí maso silnější? Doposud jsem si ji objednal, protože ji buď uvařím, nebo použiji horké kouření a obávám se, že párky prasknou. A teď se vloudila pochybnost - možná bylo nutné objednat si vepřové maso?

[obando]

obandoChcete-li získat „něco co nejblíže obvyklé„ škodlivé a nezdravé “klobásě, musíte ji připravit podle klasického„ škodlivého “receptu. Klobása má chuť klobásy díky přítomnosti dusitanu sodného.
Existují recepty na klobásy, vezměte si jakékoli a jednoduše nedávejte dusitany.Skutečnost, že jste se otokovali, nejspíš porazila mleté ​​maso dostatečně.
Jakákoli chereva se hodí. Hovězí maso je silnější a má větší průměr než vepřové. A aby klobásy během vaření nepraskly, musí být plněny (bez vzduchových kapes) a zastíněny tenkou jehlou.

Koneckonců, dusitanová sůl je prakticky jed. Ukazuje se, že z čeho se chtěli dostat v továrních klobásách, přišli domů

Dovolte mi nesouhlasit ... Jedem jsou dusitany a dusičnany, dusitanová sůl je ve svém složení a výrobě absolutně neškodná (předávkování jedem s ním prostě nemůže být, jednoduše proto, že v tomto případě - výrobek prostě nelze jíst - bude solený) a klobásy s dusitanovou solí jsou mnohem neškodnější než mrkev, česnek a jiná kořenová zelenina z trhu ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., +1 a více polských jablek ...

[obando]

obando, sledujte tato videa a možná vám to pomůže

[Snay]

Snay, Tatiana M., Kila zejména NatkamorDěkujeme za vaši odezvu. Tady jsme dnes - „hrozní na tváři, laskaví uvnitř“. Přinejmenším jsem již dosáhl toho, že chuť je také klobása a vůně. 🔗

[Basja-Nina]

Vyrobil si klobásu z kuřecích prsou a stehen na předpis Basja-Nina v šunkovaru (skořápka je u konce), ale ne v troubě, ale vařená v hrnci při teplotě 75-80 stupňů, ukázalo se to neméně chutné, i když to vypadá jako uzené z trouby

[nakapustina]

nakapustinajaká krásná klobása!

[Anna]

Anna, dík! Je také velmi chutná, pohostila ji ženichem, který nevěřil, že klobása je kuřecí.

[Natálie]

Natálie, Jsem velmi rád, že klobása je tak chutná! Také chci, ale všechny ruce nedosahují!

[Rusalca]

Rusalca„Anyo, nebyl jsem příliš líný, běžel jsem k GOST. Všechno zde má 100 kg. přirozeně:
Hovězí maso 1 stupeň -25 kg
Polotučné vepřové maso - 20 kg
Tuk na záda -50 kg
Škrob nebo pšeničná mouka -5 kg
Sůl -2375 g
dusitan sodný -3,4 g
Cukr nebo glukóza -100 g
Mletý černý pepř -200 gr
Mleté nové koření -65 gr
Čerstvý nebo konzervovaný česnek -240 gr
nebo suché -120 gr.
Něco takového. Výrobní technologie není v GOST popsána.

Panna, tak jsem udělal ... Eh ... nevím, jaký druh klobásy v karikatuře po dobu 8 hodin na 80 g na drátěném stojanu s vodou.

hovězí 3 díly, vepřové 1 díl.
dusitanová sůl, koření na maso, koňak.
chutné, ale málo soli.
Nyní otázka zní: Mám teď na balkóně visící další 2 bochníky této klobásy, jsou dlouhé, nezapadají do karikatury. Co s nimi mohu dělat? Co myslíš?

Chřadnou

A kolik soli na 1 kg. dát mleté ​​maso?

Neměřil jsem to šupinami, hrstkou.

Neměřil jsem to šupinami, hrstkou.

Tady nemohu nic říct. Ve výši 20 gr. sůl na 1 kg. mleté ​​maso. Vložil jsem 17 gramů do sucha. Zavěsil jsem to na lodžii. Teplota se pohybovala od +5 do +20 stupňů. Pověšen asi 3 týdny. Klobása se potopila. Už to zkusili. Naživu. Pokud se bojíte sušit, můžete vařit v troubě.

Není to možné po dobu kratší než 3 týdny? Kolik je minimum? Dnes jsem to zavěsil a předtím jsem ležel v chladničce 3 dny. Četl jsem, že je třeba v noci dát do chladničky, odpočívat. Dal jsi?

Ano, první tři dny jsem dal klobásu do ledničky. Druhou dávku jsem nedal. A doba sušení závisí na tom, jak rychle klobásový bochník zhubne. napište, že při úbytku hmotnosti 40% lze klobásu považovat za hotovou. Mám ztrátu hmotnosti o 45% za 3 týdny.

Oba musí být zváženy. Dík.

Pokud je v chladničce noufrost, pak Pavel Kolbasnik doporučuje po 30% úbytku hmotnosti dát klobásu do chladničky na sušení.

tady je moje první zkušenost s používáním startovacích plodin pro sušené šunky. Lidé jsou něco!

Krásný zážitek! Můžete uvést podrobnosti? Mám také startovací kultury, ale ještě jsem neštudoval.

Co jsou startovací kultury?

Startovací kultury urychlují proces sušení ....

solil poprvé mokrým velvyslancem. ve vakuovém vaku. Sušené ve sklepě. tam je teplota 12 stupňů, vlhkost 65%.

Prostě mě nenapadá, kde mám klobásu sušit.V bytě je teplo, příliš chladno na balkóně a v ledničce. Kupte si samostatnou malou ledničku.

Galya !!! Úplně jsi mě zmátl ....: girl_mad: kde jsou ty ki?

Ol, toto je pravděpodobně náš KhPechka, který přerušuje odkaz (((zadejte do vyhledávače ki.

Ztratil jsem se tam