Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, vakuové vaření

Takže tam se pes hrabal
Jak je to možné? Koneckonců, dokonce i instrukce říkají 60-65 stupňů pro ptáka. a čas 2-3 hodiny

[Vaneska]

Vaneska„Já sám nevím, co na mě přišlo - byl jsem tak vystrašený z bakterií. Teď neudělám chybu!

[redcat]

redcat, máme pro-kuchaře s pokyny v ruštině. Jen ona stále není pro brunetky. O těchto západkách po stranách jsem si také okamžitě neuvědomil. I když jsem to udělal, nezkazil jsem balíčky. Všechno se hned vyvinulo. Ale sledoval jsem video na YouTube o tom, jak to udělat správně.

Ano, potřebujete maso s marinádou v režimu Mist, které se okamžitě vypne, jakmile se voda nabere až k okraji sáčku. To je otázka, co si stále myslí, kdy zapnout pečeť.

[Vaneska]

Majitelé ProfiCooku, nevíte, které další balíčky jsou vhodné? Zkoušel jsem to a to obvykle, on je „nejí“. Koupil jsem 50 své rodiny.

Přidáno středa 25. května 2016 22:05

Vaneska, nemluv! Marine, kde se můžeš dočíst více o metodě namáčení ve slaném nálevu? Mám velký zájem!

[Ptačí titmouse]

Ptačí titmouse„O pytlích“ někde naši řemeslníci použili proužky ze starých použitých vlnitých materiálů a před vysáváním je vložili do okraje běžného sáčku. Ale moji příbuzní jsou stále lepší, používám je mnohokrát a velmi malé - na porce. Vydrží dobře praní a sušení,
Existuje mnoho míst o máčení, například v I. Lazersonově „Kulinářské vědě nebo vědeckém vaření“ (k dispozici na síti), v kapitole o sousu, je velmi zajímavé a informativně popsáno, co se stane s produkty během vaření

Mami, děkuji za vaši podporu :), také jsem sledoval nejrůznější videa, ale všechna fungovala tak jednoduše a chytře, k východu nic nikam neuteklo, ale tady ... No, na takové doprovodné dokumenty nejsem zvyklý. Ať už jde o jogurty nebo pekárny - „neberte si hlavu víkem, nechoďte do zásuvky mokrýma rukama, zelené tlačítko s prvním prstem, červené s druhým ...“ - je to jasné A tyto ředkvičky by měly být pro takové pokyny zbity
Ptačí sýkorka, o namáčení, jsem si pro sebe vytvořil souhrnný algoritmus ze všech druhů zdrojů: na kilogram masa - litr tekutiny, lžíci se sklíčkem soli (nebo 125 ml sójové omáčky a 875 ml tekutiny), čajovou lžičku cukru (nebo medu 1,5 lžičky) .) a marinujte 12 hodin. Pak ho držte jeden den bez marinády pod víkem v h-ke. O syrovém koření (cibuli, bylinky, zeleninu) jsem dospěl k závěru, že je lepší jej nalijte do sáčku před uzavřením. A suché - můžete marinovat.
A viděl jsem nohu, která byla včera neúspěšná dalších 3,5 hodiny - moc to nepomohlo. guma a kost má krevní sraženinu. Mám podezření, že to mělo být něžné. Nebo dokonce odstranit maso z kosti?

od I. Lazersona „Culinary Science or Scientific Cookery“ (k dispozici v síti)

Recenze na knihu nejsou fontánou
🔗

A stáhl jsem a soudím, že jsem četl. Velmi zajímavé!!
A co je nejdůležitější, bylo potvrzeno, že v sous-vide je lepší vyrábět maso v celém kusu, protože pokud jsou v mase škodlivé bakterie, budou pouze na povrchu samotného kusu. A abychom je zničili, smažíme kousek ze všech stran.
A pokud se to dělá na malé kousky, pak je riziko vzniku škodlivých bakterií velké. Tk již kus odřízl a poté musí být teplota zvýšena na 70 gramů, aby zemřeli, škodlivé mikroorganismy)

No, velmi zajímavé !!!

A četl jsem velmi zajímavé věci! Mimochodem, je to důležité!
Proč je nutné produkt okamžitě ochladit, tzv. Shock cold)
A aby se patogenní spory nevyvinuly, k tomu to slouží!
A pokud nejíte hned, je lepší jej ochladit nebo zmrazit a poté znovu ohřát na teplotu 55 gramů.

Ano, zde jsou hlavní principy porozumění, takže nebude-li to nesmyslný algoritmus, jako je Pavlovův pes, bude možné experimentovat. Zejména na domácí produkty (například domácí kuřata), a ne na vybírání peněz za foie gras fsyaki ...

Vakuum samo o sobě občas snižuje vývoj patogenních spor a škodlivých bakterií.
A vaří v knize při teplotě 60,5 stupňů.
Víte, proč je maso tvrdé ???
Velmi informativní)
Ale protože obsahuje hodně kolagenu a při vysokých teplotách se nemění na želatinu)
A právě při nízkých teplotách do 65 g kolagen gelatuje a z toho maso změkne !!
A je to!

[Vaneska]

VaneskaDěkuji za informace !!! Také jsem naléhavě stáhnout a společně s Masinen, posaďte se ke čtení !!!

[zhariks]

zhariks„Michaile, možná existuje mnoho vědeckých omylů, ale Lazersonovi věřím víc než některým: // lelya-nn. a jiní jejich příbuzní (i když pro chemiky-fyziky), mimochodem, kapitola o Susu je převzata zcela od Baldwina z jeho knihy (snadno zkontrolovat pomocí překladače)

Recenze na knihu nejsou fontánou

Protože tolik autorů-výzkumníků, tolik názorů. V žádném případě nemohou dospět k jednomyslnému názoru.
Existují desítky příkladů, kdy různí vědci mluví o jednom tématu odlišně. Příklady: vegetariánství, geneticky modifikované potraviny, sója, spousta různých léků, sádlo a máslo ..... Zpočátku, takto, o rok později, naopak.
Černobyl narazil téměř před 30 lety a stále nemohou jednomyslně říci o dávce záření a dalších ukazatelích. Takže o sous vid za pár let se naučíme spoustu „nových“ věcí.

zhariks, Michail, možná existuje spousta vědeckých omylů, ale Lazersonovi věřím víc než některým: // lelya-nn. a jiní jejich příbuzní (i když pro chemiky-fyziky), mimochodem, kapitola o Suse je převzata zcela od Baldwina z jeho knihy (snadno zkontrolovat pomocí překladače)

Marina, myslím, že slepě věřit jednomu autorovi v téma, které je doposud zcela neznámé, je špatné. Jsem si jist, že v průběhu času bude mnoho výroků autorů vyvráceno a uznáno jako klam. Je třeba číst VŠECHNO a vyvodit závěry sami.
Zde je další příklad - různí vědci různými způsoby, zcela s vědeckým zdůvodněním, hovoří o přechodu na zimní a letní čas. Oba mají přísně vědecké opodstatnění a mnoho let výzkumu .... Co vidíme na výstupu? Úplný zmatek a komu věřit?

A abychom je zničili, smažíme kousek ze všech stran.

Četl jsem od jiných vědců, že pražení má čistě vytvořit atraktivní chutný vzhled a zlepšit chuť.

Už se bojím přiblížit se svým balíčkům večeří suvid

Pravděpodobně ne tak děsivé, jak píšou odborníci do knih, je to jen tím, že téma ještě nebylo plně prostudováno a existuje tolik různých názorů. Nedávno bylo citováno, že NENÍ MOŽNÉ vařit déle než 4 hodiny při vysokém T ve vakuu. Kdo to poslechl? Mnohem více mluvte a nikdo si nikdy nestěžoval na své zdraví. Ačkoli ďábel ví, co se děje v těle ...

[igorechek]

igorechek, a jaké argumenty tam byly, proč ne?

[igorechek]

igorechekMáte pravdu jako vždy, ale myslel jsem tím, že důvěřuji autorovi jako profesionálovi ve svém oboru, a pokud jde o suvid, je to pro zámořské úřady. Mimochodem, o suvidech (znovu jsem to četl), že primitivní sapieny připravovali mamuty přibližně stejným způsobem (při absenci vakua a vodních lázní) - pohřbívali je do země a několik dní pálili shora
Takže vyvozuji své vlastní závěry

Už se bojím přiblížit se svým balíčkům večeří suvid

No tak, čeho se bát))
Neber si to k srdci))

Četl jsem víceméně pozorně relativně dlouho. Pokud si pamatuji, s normálním a zvýšeným T (40 *) se dobře vyvíjejí různé mikroorganismy. A ve vakuu prostor pro botulismus. Proto se při vaření po dobu delší než 4 hodiny stává nebezpečným (například v jogurtu se také množí mikroorganismy, užitečné pouze při 40 *). Po vaření, ne déle než 4 hodiny, je nutné okamžitě provést šokové ochlazení, aby se zabránilo jejich další reprodukci.
Trochu chaotické, jednoduché.

[Masinen]

Masinen, Vždycky jsem přemýšlel o tom, zda se při vaření množí bakterie ve vakuovém sáčku ...

igorechek„Všechno jasné. Cvičíte sami suvid?

[igorechek]

igorechek, no, opustili rodinu Ptáků-Titmouse bez večeře, ale varovali, nedůvěřujte autorovi!
A obecně je život škodlivý, zvláště když toho víte hodně

Ale vážně, stejný Baldwin má celé pojednání o tomto tématu s tabulkami a výpočty, bohužel v angličtině, ale pro dotazující se mysl to není problém.

Takže vyvozuji své vlastní závěry

Marino, vařím spoustu věcí v rozporu se všemi varováními odborníků a lékařů. A díky bohu nic.
Nemluvě o vaření, například suchého masa ve vesnicích, kde nemají ponětí o vědecké práci ani dusitanové soli. Jsou vyráběny bez sterilizace a při dodržení proporcí teplot a ventilace. A nic. Myslím si, že většina intelektuální práce se nedělá v zájmu spotřebitele, ale proto, aby zaplnil vaši kapsu nebo kvůli slávě. Všude kolem rozhodují peníze, a to za každou cenu. A my jsme tak, pro spotřebu a investování peněz.

V této knize píše, že ve vakuu je vývoj škodlivých bakterií jen minimální.

A co notoricky známá pasterizace?

[Vaneska]

Vaneska, to je jisté - chci jít a všechno vyhodit!

igorechek, všechno je jasné. Cvičíte sami suvid?

Ano. A přečtěte si to, neodradím vás od zraku a neděsíte se, že je to škodlivé. Říkám jen, že by člověk neměl slepě věřit žádnému zdroji v tak špatně prostudované a dost kontroverzní téma. Mluvím o tom, že za několik let bude mnoho okamžiků přípravy revidováno. To se stalo mnohokrát u různých produktů. Poslechněte si názor, ano, ale zcela důvěřujte, ne.
Miliony lidí dlouho věřily v komunismus, což bylo vědecky dokázáno.

[igorechek]

igorechek„Vidím, že vás neodradí, zcela souhlasím s vaším názorem.

A co notoricky známá pasterizace?

Jedná se tedy o různé věci - vaření ve vakuu, skladování ve vakuu, sterilizace, pasterizace, ultra ...

[Vaneska]

Vaneska„a lidé, kteří připravovali mamutího suvida, žili maximálně 20 let Ne samozřejmě kvůli mamutům, ale nebudeme jim moc věřit. Lepší je zkontrolovat to!

Jedná se tedy o různé věci - vaření ve vakuu, skladování ve vakuu, sterilizace, pasterizace

Ne, myslím, zabíjí pasterizace bakterie během suvidace?

Protože tolik autorů-výzkumníků, tolik názorů. V žádném případě nemohou dospět k jednomyslnému názoru.

Jako vždy jste slyšeli zvonění, ale nevíte, kde to je. Nejde o názory a ne o vaření, ale o neúspěšné VĚDECKÉ formulace, nesprávnou terminologii atd. Názory zde nemohou být. Autori zjevně nejsou chemiky podle vzdělání, takže existuje spousta omylů.
Samozřejmě nejsem ani chemik, nemám právo soudit.

[Ptačí titmouse]

Ptačí titmouse, ale jak to zkontrolovat, řekni mi? Tady například nejsem fyzik, chemik ani překladatel z angličtiny a co mám dělat, jak rozumět tomu, co se s produkty děje? Závěr - důvěřujte profesionálům, protože moje skromné ​​zkušenosti nestačí

[Vaneska]

VaneskaDělal jsem si srandu. Jsem biolog, ale ani já nemohu dvakrát zkontrolovat. To potřebuje vybavení atd. Máte pravdu, musíte věřit lidem, kteří říkají, že jsou si vědomi.

Jako vždy jste slyšeli zvonění, ale nevíte, kde to je. Nejde o názory a ne o vaření, ale o neúspěšné VĚDECKÉ formulace, nesprávnou terminologii atd. Názory zde nemohou být. Autori zjevně nejsou chemiky podle vzdělání, takže existuje spousta omylů.
Samozřejmě nejsem ani chemik. A nemám právo soudit, stejně jako VY!

Michail, znovu čtete jednu věc, ale přehodnocujete něco úplně jiného. Buď nejste zvyklí přemýšlet o názoru někoho jiného, ​​nebo nechcete pochopit, co vám říkají.
Nebudu se zabývat specifiky těchto pojednání. Řeknu jen jednu věc - pokud „znalí“ lidé nemohou určit správnost FORMULACÍ, pak obecně, jak mohou tvrdit o správnosti samotného výzkumu. Říkám vám, že lidé zkoumající toto téma nemohou rozhodovat o maličkostech. Podívejte se na různé zdroje pro různé tipy na vaření. Proč jít tam pro příklady - byly případy otravy v restauracích, kde se podává sous a „intelektuální“ kuchyně. Ale chytří profesionálové tam vaří ...

Soudruzi, právě teď vás uklidním ohledně botulismu. Nemohl jsem na něj klidně myslet, musel jsem pozorně číst. Všechny zobecněné informace se zdroji jsou na Wikipedii.

Clostridie, které způsobují botulismus, jsou aktivní a produkují toxiny při teplotách mezi 28 a 35 ° C. Známky přítomnosti původců botulismu ve výrobku: tvorba plynu (vizuálně na konzervovaných výrobcích je definována jako „bombardování“ - otok víčka nebo plechovky).

Je tedy odstraněna alespoň jedna otázka.

Ne, myslím, zabíjí pasterizace bakterie během suvidace?

Toto je velké téma, proto říkám, že je lepší si to přečíst sami a vyvodit z toho SEBE závěry.
Zde je jeden výňatek: Pasterizaci nelze použít ke konzervování potravin, protože hermeticky uzavřená nádoba je příznivým prostředím pro klíčení spór anaerobní mikroflóry (viz botulismus).
A je toho hodně na jiné téma.

[igorechek]

igorechek, ano, máte pravdu, musíte si toto téma prostudovat sami!

[zhariks]

zhariks, a byly v této knize nějaké klady?

[zhariks]

zhariks, Děkuji za tip!

Všechny knihy jsou dobré, ale realita je lepší a chutnější)
Grilovaná kuřecí prsa sous vide

Všechny knihy jsou dobré, ale realita je lepší a chutnější)
Grilovaná kuřecí prsa sous vide

Masha, vynikající! Už slintá! Chcete .....

Kniha k dispozici
GRUNDKOCHBUCH SOUS-VIDE
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (znalosti a recepty od předních kuchařů a odborníků)

Problém je v tom, že je to v němčině. Pokud je zde na fóru někdo, kdo umí německy a zajímá se o sous, pak jsem připraven to dát a vy se s námi podělíte o to, co jste četli. (vyzvednutí, Moskva)

Četl jsem tuto knihu. Protože na to nebyl dojem. Je to velmi chaotické a není to důsledně psáno, existuje mnoho chyb a překlepů, které skákají z jednoho do druhého.

Tak jsem o tom řekl. A čím více názorů si přečtete, tím více budete zmatení.
ZÁKLAD by měl být pro vás. Například vaříme stejné kuře celé hodiny. Na NTV kuchař vařil kuřecí prsa jen 20 minut. Zdá se, že na mistrovské třídě je kachní prsa 30 minut. V doporučeních je ještě jiná doba. Každý vaří jinak, ale každému chutná.
Uvědomil jsem si, že všechny tyto výpočty až po zlomky stupně a přesné načasování v závislosti na formě produktu jsou do určité míry další „disertační prací“ a lákadlem. To mi připomíná některé recepty, ve kterých je napsáno - „vezmi si 137 gramů cibule ...“. A když 139? To nebude fungovat ? Podívejte se, všichni slavní kuchaři nalévají jídlo a koření a sůl atd. „Okem“. Sami o tom mluví.
Takže tady, no, co - sníží se chuť, pokud nebudete vařit na 63 *, ale na 65 *? pokud vaříte, pak ano.
Je nutné číst pro obecný vývoj, ale vyvodit vlastní závěry.
Vždycky si pamatuji, jak moji příbuzní a přátelé ve vesnicích vaří. Banda masa a mléčných výrobků, bez speciálního vybavení, bez sterilizace a "ochrany" bez čtení chytrých pojednání, bez použití konzervantů .... a nikdy jsem nebyl otráven. Každý profesor „jídla“ by byl zděšen a řekl by, že je nemožné se s ním neotrávit.

Dívky, psali jste, že zatímco jste neměli vakuový stroj, dělali jste to v pytlích na zip. Bez ohledu na to, jak moc jsem je hledal, byly všude k mrazu a skladování (

Ikea prodává tašky na zip.

[Masinen]

Masinen,
Kaše, přesně pro tepelné zpracování? Koupil jsem to dnes v metru, ale říká to jen o skladování a zmrazení - nyní chápu, že jsem koupil něco špatně

[Antonovka]

Antonovka,
🔗
o tepelném zpracování nebylo nic napsáno.Také na vlastní nebezpečí a riziko