Hnětení chlebového těsta, co to je a proč jsou potřeba?

Proč potřebujeme hnětení těsta

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Dnes odhalíme tajemství další jemnosti chleba - hnětení a skládání během kvašení, respektive se dotkneme otázky, která, jak vím, zajímá mnoho. Proč a proč fermentujeme těsto před kynutí, když je teoreticky možné ho ihned po hnětení zformovat a dát do formy nebo koše. Proč jsou to zbytečné manipulace a čas a proč je nemožné „udělat zkratku“ k čerstvému domácímu chlebu? Ukazuje se, že chléb má také svá vlastní pravidla, jejichž porušení povede k nepříliš chutným výsledkům.

Hned jsem si vzpomněl, že je nutné nechat těsto kysnout, dobře kynout a pak plísnit, ale nedokázal jsem vysvětlit, proč to tak bylo. Jednou jsem se dokonce dostal do situace, kdy bylo nutné osvětlit tuto problematiku, a nic jiného než obecné fráze o pórech drobky, lepku a drobcích mi nevznikly.

Nějak jsem mámu přiměl, aby začala péct kvásek. Najednou přemýšlela, proč peču chléb doma a proč je s kváskem, a co je na něm tak zvláštního a zajímavého. Dokonce mě požádala, abych s ní sdílel žitné kynuté těsto! Brzy poté se z horké pece v kuchyni mých rodičů narodilo několik bochníků bílého kvašeného chleba. Byl jsem překvapen, lichotilo mi, že moje matka poznala moji zkušenost a dokonce ji využila. Zároveň jsem dychtivě poradil, řekl mi, jak a jak to udělat. Podrobně jsem se zeptal své matky, jak pečuje, kdy co dělá a jak uspěje, zejména proto, že neměla žádné pomocné vybavení, jako je pekárna chleba nebo hnětač, které výrazně šetří čas a námahu, a ona sama pracovala od osmi do čtyř. Ukázalo se, že ráno matka vložila droždí na baterii (to bylo v zimě, baterie byly povoleny), a když přišla domů z práce, rychle hnětla těsto a vytesala z něj hustou klobásu (jaký druh role nebo batard!) A vložila ji do trouby se zapnutou lampou. Po několika hodinách jednoduše zapla troubu a po 40-50 minutách vytáhla hotový, dokonce i bochník.

To znamená, že nebylo „strkat těsto prstem, aby se zkontrolovala kynutí“, „předehřát troubu na“, „upečené párou prvních 10 minut“ ... To vše nebylo důležité! Obecně by se to všechno dalo vydržet, zejména proto, že ve stejných pekárnách se těsto začne péct podle stejného principu bez předběžného ohřevu. A dokonce ani nedostatky ve formování nebyly tak důležité, protože v továrnách lisovaný chléb, který se peče v hliníkových formách, „cihlech“, nikdo neformuje, těsto se jednoduše hodí do formy v kuse a tam se hodí a upeče. Ale tomu, že „unikla“ fermentace, jsem nijak nerozuměl. Ve skutečnosti, vzhledem k tomu, že se jedná o mou vlastní matku a že se snaží a dělá navzdory, jsem musel být chválen a potěšen a poslal jsem hájit čistotu technologie pečení. Jak to je a kam šlo kvašení s hnětením? Máma se poté zeptala: proč? Koneckonců, bez nich těsto stále zapadá a proces jako celek se stává mnohem rychlejším.
A je to pravda. Na to jsem jí vlastně neodpověděl, kromě obecných frází, o kterých jsem psal výše (o lepku a drobcích), a pokusů přesvědčit: „zkus to, hned si všimneš rozdílu“. Ve skutečnosti mi tato otázka dlouho nebyla jasná. Intuitivně jsem pochopil, že těsto potřebuje kvašení a hnětení, ale nedokázal jsem to vysvětlit. Nyní se mi toto téma nějak vyjasnilo v hlavě.

Všimli jste si, že těsto, které bylo hněteno nebo složeno, se poté hodí rychleji? Navíc je jeho vnitřní struktura znatelně vylepšena, póry se zvětšují a jejich stěny jsou tenčí a pružnější.

To je důsledek. Existuje několik důvodů a nejzákladnější z nich jsou kvasinky a zvláštnosti jejich života. Jak víte, „droždí“ kynuté těsto obsahuje také droždí, ale ne kultivované skladovací droždí, ale takzvané divoké droždí, které se tam dostalo se vzduchem a moukou. Díky nim se náš kváskový chléb ukázal být objemný a nadýchaný. Kvůli životu se kvasnice musí živit cukry a dýchat kyslík, téměř jako lidé. V těstě jsou kvasnice ve skutečnosti v uzavřeném prostoru a po celý život mají velmi omezené množství vzduchu, který dříve či později vysuší. Kromě toho v procesu uvolňují oxid uhličitý, čímž uvolňují těsto a zkracují jejich životnost, protože nemohou žít bez kyslíku. Křupáním nebo skládáním odstraníme nahromaděný oxid uhličitý z těsta, nasytíme ho kyslíkem a necháme kvasinky dýchat čerstvý vzduch, aby mohly dál žít, což znamená, že pro kvasinky je celý život potravou. A také ke slovu o jídle: hnětení nebo skládání (to je lepší) přesouvat (míchat) droždí v těstě, což jim umožňuje najít nové jídlo, protože v těstě nemohou cestovat samy a po konzumaci všech cukrů „doma“ a byli by rádi, kdyby šli hledat jídlo, ale nemohou. Mimochodem, to je důvod, proč je skládání efektivnější než pouhé válcování. Během hnětení je těsto jednoduše odstraněno, rozšleháno, stlačeno jediným účelem - vyfouknout ho. Během skládání dochází kromě odstranění přebytečného oxidu uhličitého k aktivnímu pohybu kvasinek a jejich živin v těstě, v důsledku čehož kvasinky získávají změnou své dislokace novou porci jídla a kyslíku.

Hnětení a skládání vám umožní získat rovnoměrnější a krásnější strouhanku, k čemuž napomáhá jak „míchání“ droždí, tak existujících vzduchových bublin v těstě, a posílení lepku během fermentace a skládání těsta. Silný a pružný lepek je schopen zachytit velké množství plynu produkovaného kvasinkami, díky čemuž je chléb hustý a porézní.

Zde například chléb, který se ihned po hnětení dal do formy, aby se vešla (ano, matčin))), a chléb vyrobený z fermentovaného a opakovaně skládaného těsta.

Někdy může být těsto hodně hněteno - 5-6krát za fermentaci, někdy ne více než dvě. Na čem to záleží? Ze síly mouky a její schopnosti zadržovat plyn uvnitř těsta (tomu se říká schopnost zadržovat plyn). Ta druhá může být silná nebo slabá a závisí na síle mouky a jejím lepku. Těsto vyrobené ze silné mouky se silnou schopností zadržovat plyn se ukáže být silné, elastické, dokonce trochu gumové, má velmi silný rám, je schopné dlouho kvasit, aniž by ztratilo své vlastnosti a kvalitu, snad se stalo pružnějším a měkčím. Pravidelným skládáním těsta během fermentace současně posilujeme lepek a zvyšujeme jeho pružnost, takže pojme veškerý oxid uhličitý, který kvasinky produkovaly. Uvnitř těsta, s dobře vyvinutým a zároveň elastickým lepkem, se póry mohou protáhnout do tenkostěnných průhledných bublin a fólií a vytvořit tak samotnou strukturu, která pak bude s obdivem vypadat v lumenu a bude jí říkat „krajka“.

Například těsto na chabattu, které je hněteno ze silné mouky, lze složit až 5–7krát a všichni víte, jak krásná je drobenka tohoto chleba. Pokud je takové těsto hněteno pouze jednou, ovlivní to především pórovitost, bude nerovnoměrné, s obrovskými jeskyněmi a otvory a samotné póry budou drsné a hrubostěnné.
Slabé těsto se slabou schopností zadržovat plyn se naopak naopak nedá často složit, z toho může ještě více oslabit a ztratit schopnost zadržovat plyn (a případně vypustit). Mouka se slabou schopností zadržovat plyn se zpravidla považuje za mouku se slabým lepkem (s malým procentem). Musíte to opatrně hnětet a méně kvasit.

Abychom to shrnuli, ukázalo se, že fermentace a hnětení jsou nezbytné ke zlepšení struktury drobky a vývoje kvasinek v těstě. Skutečnost, že chléb vyrobený z těsta, které bylo řádně zkvašeno a hněteno, se ukazuje být krásnější a chutnější, opět je možné neříci, je to pochopitelné.

Hodně štěstí a lahodný chléb!