Kváskový chléb v troubě

[bagirra225]

bagirra225

uuuppssss, soucítím s tebou. S takovými lékařskými kontraindikacemi se budete muset přizpůsobit životu. Pečení chleba s jedním kváskem není tak obtížné, jak se zdá na samém začátku cesty. Píšete, že pěstujete MC ferment ... pokud jsou problémy s gastrointestinálním traktem a nejsou absolutně žádné zkušenosti s manipulací s fermenty, těsty atd., Pak to bude těžké. V kvasnicích MK se kyselost rychle zvyšuje; kvůli nezkušenosti se může chléb ukázat jako velmi kyselý. Nemůžete jej skladovat při pokojové teplotě, skladovat v lednici - nechci ... nepracoval jsem s ním včas. Nemohu vám pomoci se zpracováním tohoto kvasu.

1. Na fóru není chléb pečený výhradně z kvásku příliš populární, většina receptů obsahuje ve složení suché nebo lisované droždí. V tomto ohledu by mě zajímalo, jak přepočítat množství kvásku z „kvasnicových“ receptů ve vztahu k mé situaci? Možná existují nějaké přibližné rozměry? Matně hádám, že nebude hloupě fungovat „přeměnit“ droždí na kvásek. Pravděpodobně je třeba vzít v úvahu časový faktor. Vzhledem k tomu, že droždí proces zrychluje, výroba „chleba pouze na kysnutí“ bude trvat déle.
Nebo stačí, když se při hnětení těsta řídíte doporučením z původní „mistrovské třídy“ a přeskočíte položku „droždí“ a výsledný nátěr se zvýší na dvojnásobek?

Většina receptů obsahuje jen omezené množství kvasinek, aby se usnadnil život a urychlil proces.

Není nutné přepočítávat droždí na kynuté těsto. K pečení kváskového chleba musíte jít jiným způsobem - těstem s kváskem nebo použitím samotného kvásku (velmi čerstvého, neperoxidovaného) jako těsta. Například pokud podle receptu potřebujeme 500 g mouky, přidáme asi 200 g přes kynuté těsto nebo těsto.

Nejprve můžete použít můj recept na začátku tématu, toto je houbová cesta, stačí z receptu vyloučit droždí, jinak postupujte přísně podle receptu, až na poslední bod. To je místo, kde by měl být chléb před pečením rozmístěn, aby se zvýšil dvakrát. Bude to trvat déle, než je uvedeno.

2. Je „finální kynutí“ ve specifikovaném receptu 50 minut na předfermentaci?
3. Obsahuje „věčný“ kvas také bakterie MC nebo ne? Tam, v původním složení, mouka a voda.

2. V receptu je nejprve předběžné kvašení těsta - 50 minut, poté - přidání solného oleje a konečné hnětení, pak - 20minutový odpočinek. To vše můžete nechat beze změny. Potom chléb vytvarujete a odešlete na konečnou kontrolu. Právě toto zvýšení tvarovaného těsta na dvojnásobek je konečným nátiskem před pečením. Bude to trvat asi 1,5 hodiny, v závislosti na mnoha faktorech.

3. Jakýkoli kvas obsahuje mikrobakterie a také věčné. Umírají při skladování při nízkých teplotách. Pokud jste ten svůj drželi v chladničce pod + 10 *, pak má smysl vypěstovat nový.

Hodně štěstí vám a dětem)) Zeptejte se, jestli něco zůstává nejasné.

Ach, Zest! Moc děkuji za odpověď. Cítím se jako slepé kotě. Tady si všichni navzájem dokonale rozumí ... A já mám jen otázky
Obecně bych se chtěl vypořádat s nejméně rozmarným kváskem. V MK jsem neodolal. Zkusím to a pak, jak to půjde. Není kynutý chléb pravděpodobně zdravý?
Není mi jasné, proč se bakterie MC množí v kvasu, umírají v lednici a pak se nemohou znovu osídlit ve stejném kvasu - ale již nové, pokud se o kvásek staráte. Jaké procesy tam probíhají?

A já také nechápu o MK kvasu, pokud v něm umřou mikronové bakterie, pak nebude bublat a růst? Rozumím správně? ale praxe ukazuje něco jiného ... mám to v ledničce ... a v tématu o MK kvasu se objevují zprávy, že je dokonce po částech zmrzlý a po rozmrazení se jeho vlastnosti nezmění ... nebo smrt bakterií MK nemá na vlastnosti vliv kvasí (růst a bublání), ale ovlivňují prospěšné a výživové vlastnosti (výhody pro naše tělo)?

Takto zůstávají divoké kvasinky, a tak rostou. A správně jste řekl o nutriční hodnotě a užitečnosti, to se nestane.

Ach, Zest! Moc děkuji za odpověď. Cítím se jako slepé kotě. Tady si všichni navzájem dokonale rozumí ... A já mám jen otázky
Obecně bych se chtěl vypořádat s nejméně rozmarným kváskem. V MK jsem neodolal. Zkusím to a pak, jak to půjde. Není kynutý chléb pravděpodobně zdravý?
Není mi jasné, proč se bakterie MK množí v kvásku, umírají v lednici a pak se nemohou znovu osídlit ve stejném kvasu - ale nové, pokud se o kvásek postaráte. Jaké procesy tam probíhají?

Nejsem mikrobiolog ani biochemik, abych laboratorně sledoval smrt a oživení bakterií MK. Když jsem se nechal unést na pečení z kvásku, začal jsem číst vše, co mi přišlo na toto téma. Jako axiom vnímám tvrzení, že bakterie MC umírají při teplotách pod nimi
+ 10 *. Divoké droždí se však i nadále cítí skvěle a množí se stejnou stálostí a potěšením. Kdokoli o tom pochybuje, ten chleba zvedne.
Ale fotografie zveřejněné v Ludmiině LJ stačily na to, abych odmítl skladování kvásku v lednici. Empiricky otestovala, jak vychlazené kynuté těsto ovlivňuje strukturu strouhanky a krusty i chuť chleba. Bohužel mnoho materiálů se v této LJ nezachovalo. Proto si můžete dovolit jen mé slovo, že rozdíl byl více než výrazný - silnější a hrubší kůra, nezajímavá drobenka, respektive nedostatečný vzestup a chuť zaostávala o několik řádů.
Pokud na začátku svých pozorování různých kvasinek Lyudmila stále připustila myšlenku, že po dlouhodobém omlazení kvasu z chladničky (mimochodem, pokud jde o mzdové náklady ekvivalentní odstranění nového kvasu) lze bakterie MK oživit, pak se získáním dostatečně bohatých zkušeností tuto možnost zcela odmítla ... Došel jsem k závěru, že osvěžení kvásku z chladničky nepomůže vrátit jeho jedinečnou chuť a vůni.
Pokud taková možnost někomu vyhovuje, aby chléb sbíral pouze divoký kvas, pak nikdo na ničem jiném netrvá. Rozhodl jsem se. Každý z nás to také má.

Správná startovací kultura vytváří symbiózu bakterií mléčného kvašení a divokých kvasinek. Bakterie MC se živí vedlejšími produkty fermentace kvasinek a naopak zvyšují kyselost kultury uvolňováním kyseliny mléčné, která zabraňuje znehodnocení kvasinek (protože většina mikrobů nemůže přežít v kyselém prostředí).
Právě tyto startéry obohatily tělo o organické kyseliny, vitamíny, minerály, enzymy, vlákninu, hlen, pektin, biostimulanty.

Jaké by bylo použití kvasu pouze s divokými kvasnicemi, to nevím. Více se mi líbí kompletní produkt.

Není kynutý chléb pravděpodobně zdravý?

Pokud máte problémy s gastrointestinálním traktem, mělo by pravděpodobně smysl konzultovat toto téma s lékařem. Je nepravděpodobné, že by byla nadměrná kyselost prospěšná.

A já také nechápu o MK kvasu, pokud v něm umřou mikronové bakterie, pak nebude bublat a růst? Rozumím správně? ale praxe ukazuje něco jiného ... mám to v ledničce ... a v tématu o MK kvasu se objevují zprávy, že je dokonce zmrzlý po částech a po rozmrazení se jeho vlastnosti nezmění ... nebo smrt mikroživin neovlivňuje vlastnosti kvasu (růst a probublávání), ale ovlivňuje prospěšné výživové vlastnosti (výhody pro naše tělo)?

Divoké kvasinky rostou pozoruhodně dobře i v chlazeném prostředí.

Mám nejasné pochybnosti o zachování prospěšných vlastností startovacích kultur po zmrazení, ale četl jsem pozitivní recenze o sušení. Ale proč takové extrémy? Pokud však při prodeji a zasílání poštou nepřišly speciální exotické odrůdy, které nelze doma vyvést. Jinak nevidím smysl. Odebrání těchto startovacích kultur z pozastavené animace nezabere méně času a úsilí, než vypěstování nové startovací kultury od nuly.

[bagirra225]

bagirra225

Ve svých skladištích jsem narazil na informace o kvasu MK. Pokud ho zvyšujete, může být zajímavé:

"Kynuté těsto z mouky se sraženým mlékem je určitě třeba skladovat v chladničce. Jinak bude hnitět. Kyselé mléko samo o sobě nezasahuje a nepomáhá při vytváření typického chlebového kvásku, protože v kvásku žijí úplně jiné bakterie mléčného kvašení, ne jako ve sraženém mléce." kvasinky Startovací mikroorganismy nejedí mléčný cukr atd.

Na druhou stranu, během prvních hodin kvašení může mladý kváskový kvásek vyrobený z bílé mouky a sraženého mléka pomoci vytvořit kyselé prostředí, které sterilizuje kynuté těsto z nežádoucích mikroorganismů, jako jsou spóry plísní a E. coli, které jsou v mouce vždy přítomny. "

Udělejte si vlastní závěry.

Takto zůstávají divoké kvasinky, a tak rostou. A správně jste řekl o nutriční hodnotě a užitečnosti, to se nestane.

Samozřejmě nevím, jak užitečný je chléb s divokými kvasnicemi, ale myslím si, že je mnohem lepší než chléb termofilní.
Pečím s věčným kváskem a skladuji ho v ledničce, jinak překyslí, chléb úžasně roste, a co je nejdůležitější, nyní už chleba pálení žáhy nebrání, zažívací trakt začal fungovat normálně. Prakticky jsem skončil u zakoupeného droždí (výjimku jsem udělal jen na Velikonoce - protože jsem pochyboval, že by kynuté těsto zvýšilo pečení, ukázalo se to marně - stále by to zvýšilo). Mimochodem, v lednici můžete hledat místo, kde je vyšší teplota - našel jsem to v části, kde by měla být vejce, jediná věc je, že nemůžete dát jídlo z mrazničky do chladničky, teplota prudce klesá.

[DĚKUJEME VŠEM VELMI MNOHEM ZA PODPORU NOVÉHO !!!]

DĚKUJEME VŠEM VELMI MNOHEM ZA PODPORU NOVÉHO !!!
A znovu mám otázku: pokud jsem se rozhodl specializovat na kváskový chléb, pak HP nepotřebuji?

K hnětení a kvašení používám HP. A také jsem začal dělat takový chléb, vzal jsem poloviční dávku (recept na rozinky), hnětení, odpočinek, hnětení, pečení po dobu 1 hodiny. Udělal jsem to na žitném kvásku a pšenici a ukázalo se to velmi chutný chléb.
Můj manžel má opravdu rád tvar, nízkou cihlu, velmi vhodný pro sendviče.

A znovu mám otázku: pokud jsem se rozhodl specializovat na kváskový chléb, pak HP nepotřebuji?

velmi potřebné. Je zapotřebí jako hnětač, jako kontrolní skříňka a můžete v ní také péct chléb.
Pokud mi čas nedá dech, peču kváskový chléb v pekárně. Po přidání poloviny droždí se chléb upeče i v základním programu, aniž by se prodlužovala doba kynutí.

Musíte se úplně vzdát droždí. Následující schéma je proto vhodné (dělám to, když není čas):

- vložte všechny výrobky podle receptu do pekárny a zapněte těsto;
- po skončení programu ponechejte obsah v kbelíku, dokud se zcela nezvedne;
- zapněte pečení.

S mým Kevudem pouze v polomanuálním režimu je možné, například pro mě je režim těsta 30 minut hnětení a 1 hodina kynutí. Hnětení trvá dlouho, takže musíte zapnout a vypnout HP, ale nějak jsem to už pochopil

Zavolal jsem do obchodu a řekl mi, abych počkal měsíc, pokud ne více ... Takže musím jen rozjímat o vašem chlebu.

oooh, škoda. No, nic, pak řekneš, řekneš víc, a zapneme představivost

[Ayn]

Kváskový žitný chléb z Ayn
Tento zdroj je zde mnohým znám, mimochodem, pro veřejný přístup je nyní uzavřený.
Nepamatuji si, jestli to děvčata udělala, nebo ne.
Tento chléb jsem zkoušel už dlouho. Líbilo se mi to, kyselost byla minimální.
Originální recept.
Opara

1/2 šálku studené vody
1/2 lžíce ječmene sladu nebo medu použitý slad
9 oz / 255 g žitného kvásku
1/3 šálku celozrnné mouky
1/2 šálku žitné mouky

Těsto
těsto
1 šálek jablečného džusuPoužil jsem sérum
1/2 šálku žitné mouky
2 1 / 2-3 šálky chlebové pšeničné mouky 2 1/2 šálků
1-2 lžíce lepku (lepek) nepoužil
2 lžíce pšeničných otrub (volitelně) žito
1/2 lžíce mořské soli
přidány 2 lžíce. l. len a sezam.

Všechny přísady na těsto promíchejte ve velké misce, přikryjte
otřete filmem a vložte na chladné místo po dobu 24 hodin, po 8-12 hodinách - promíchejte (pokud je místnost velmi teplá, nechte těsto v místnosti po dobu 8-12 hodin a na zbývající dobu ji vložte do chladničky).Dala jsem to na noc na balkon, asi 12-15 stupňů
1. Přidejte do těsta zbývající přísady, kromě soli (nepřidávejte celou pšeničnou mouku najednou), těsto hněte rukama - 5 minut nebo mixérem - 2 minuty (nedoporučuji hnětení v pekárně, protože těsto je lepivé).
2. Těsto zakryjte fólií a nechte 20 minut působit. Přidejte sůl a pokračujte v míchání dalších 8-10 minut. Těsto je měkké a mírně lepivé.
3. Velkou misku namažte rostlinným olejem, vložte těsto do misky, přikryjte plastem a nechejte 2–3 hodiny, dokud se nezdvojnásobí.

4. Těsto položte na pomoučený stůl, lehce rozdrťte, okraje zabalte dovnitř, otočte, zakryjte fólií nebo miskou, ve které se máčí, a nechte 15 minut působit.
5. Těsto vytvarujte do tvaru kulatého nebo oválného bochníku (vytvarujte ho do tvaru kulatého a poté jej lehce stočte do oválu) a vložte jej do koše nebo na síto pokryté ručníkem, prošijte a dobře posypte moukou nebo na pomoučeném švu.
6. Zakryjte fólií a nechejte 1-2 hodiny, dokud se nezdvojnásobí.
30 minut před pečením předehřejte troubu na 260 ° C.

Recept je zajímavý, ale můžete přeložit šálky na gramy? 1 odměrka = 240 g nebo kolik?

[Yuliki]

Yuliki

Chléb je neuvěřitelně krásný a drobenka je jen sen

Recepty Ayn Zkoušel jsem to, ale v době kontroly jsem dostal naprostý nesoulad. Musíte ho nemilosrdně krájet, pokud nechcete místo těsta připraveného na pečení skončit s velkým množstvím kvásku.

Jaké kynuté těsto jste si vzali pro tento recept? Vidím, že jsi těsto nechal na noc jen na balkóně, a pak? Takže vydržel po celou dobu, která je uvedena v receptu nebo snížena?

Recept je zajímavý, ale můžete přeložit šálky na gramy? 1 odměrka = 240 g nebo kolik?

1 šálek - 240 ml je 150 g pšeničné mouky, 130 g žitné mouky.

Velmi zajímavé!

1. První je recept na francouzský chléb z hrušek. Obecně to dávám na časovač.

450 g mouky
250 ml perlivé vody
30 g másla
2/3 lžičky droždí
1 polévková lžíce. l. Sahara
2 lžičky sůl
200 g kynutého těsta (100%)

Dáte to do kbelíku v pořadí doporučeném pro vaši směs bavlny, mám kvásek mezi moukou a vodou, nastavím program francouzský chléb a je to. S výjimečným časovým tlakem hodně ušetří.

2. Druhý recept je variaci na téma Sitnoy. To je, pokud potřebujete připojit velké množství kvasu. Tento chléb se získává prostřednictvím hlavního programu. Ale dopadne to lépe, když nejprve projdete těstem, necháte ho maximálně vystoupit a pak upečete.

Místo těsta na tento chléb si vezmu 400 g kvásku (100%).
250 g mouky (poprvé budete muset sledovat buchtu, možná budete potřebovat více),
1 lžička sůl
2 lžíce. l. Sahara
70 g vody
0,5 lžičky droždí.

To jsou recepty, které mě zachrání v případě nouze.

Zest a jak dlouho trvá francouzský režim? Můj průměr je 3:22.

[Říz!]

Říz! Dík! Ale to je všechno s droždí ... Tyto recepty bez droždí nebudou fungovat?

[Říz!]

Zest a jak dlouho trvá francouzský režim? Můj průměr je 3:22.

Francouzsky - 6 hodin. Pokud odeberete notoricky známé teplotní vyrovnání, pak zbývá 4-5 hodin, bude to záviset na teplotě v místnosti.

Co znamená 100% kynuté těsto?

Jedná se o kvásek, ve kterém je množství mouky a vody stejné hmotnosti.

Říz! Děkuji! Ale to je všechno s droždí ... Tyto recepty bez droždí nebudou fungovat?

Budou dělat. Ale nebudou zapadat do rámce standardního programu. Budeme muset postupovat podle schématu Těsto - Zvýšit na požadovaný objem - Pečení.

Jedná se o kvásek, ve kterém je množství mouky a vody stejné hmotnosti.

Například 100 g kvásku, 100 g mouky a 100 g vody? Chápu to správně?

[Sveta]

Sveta

Startovací kultury mohou být vyrobeny z velmi odlišného obsahu vlhkosti - od zcela tekutého až po chladně hnětené těsto. Poměr mouky a vody v kvásku určuje jeho obsah vlhkosti.

Pokud nakrmíte 10 g startovací kultury jakoukoli vlhkostí stejným množstvím mouky a vody, získáte 100% startovací kulturu.

Například 100 g kvásku, 100 g mouky a 100 g vody? Chápu to správně?

Pokud jste si vzali 100 g 100% startovací kultury, pak máte pravdu.
Pokud je 100 g kvásku ve formě tuhého těsta, pak na konci dostanete kynuté těsto, které bude obsahovat více mouky než vody.

Každý recept obvykle bere v úvahu, kolik mouky a vody se přidá do těsta spolu s kváskem, proto je buď specificky uveden obsah vlhkosti v kvásku, nebo je přesně uvedeno, kolik mouky je do kvásku přidáno.

V receptu, o kterém jsem mluvil, uvádím 100 g mouky a 100 g vody jako kynuté těsto.

Duc už napsal

napsat něco, děkuji, ale otázky stále zůstávají.
O kvasu. Také překládám Francouzku do žita pro jeden vrchní dresink. Krmím také ve velkých poměrech a nechávám zralé (obvykle přes noc).
Ale co množství? Ve svém receptu Ayn neurčuje obsah vlhkosti v kvásku. Vzali jste (pojďte „vy“, unavení z „odčerpávání“) stejnou váhu jako v jejím receptu, ale 100% kynuté těsto? Nebo hravý vůdce?

A včera jsem při pohledu na mě upekl takového hezkého muže



Došel jsem k závěru, že kromě správného tvarování je nutné stát déle.

Včera jsem běžel po všech nejbližších lékárnách: věřte tomu nebo ne, ale čistá kyselina askorbová není v prodeji - vše s barvivy a pomerančovými příchutěmi.

Jaký pohledný muž!
Pokud jde o kyselinu askorbovou, můžete ji vyzkoušet pouze v předpisových odděleních. Takže, což je ve velkých tabletách, 90 procent škrobu. Myslím si však, že jde o mouku, pokud není mouka příliš dobrá, nepomůže žádné množství kyseliny askorbové.

[Říz]

Dík, Říz.
kavaopravdu krásný bochník. Co je to za chléb?

Dívky, jsem v šoku!
Vyrobil Rye znovu od Ayn. Těsto bylo uchováváno po dobu 12 hodin v chladničce při 10 stupních. Potom ji matka vytáhla a o 2 hodiny později jsem se vrátil domů. kvas doslova vařil. Uhnětl jsem těsto, uběhla hodina a půl, dívám se na něj ze všech sil, stál jsem v koši jen hodinu.
Jak měkké to dopadlo! A co je nejdůležitější, jeden a půl nebo dvakrát větší objem!

🔗

něco radikálního dnes nefunguje, pro zvětšení klikněte na fotografii

[Yuliki]

Yuliki

jaký dobrý chléb!

A proč jsi v šoku? Od „chrta“ Francouzky?

Ukázalo se, že tady je taková hezká pšeničná žito s kváskem, dnes jsem vyšel


takto po ověření


a toto je již připraveno

Teď vidím sám sebe, jak se zdá, že jsem udělal všechno správně.

Dívky SPIBISCHE vám obrovské o pomoc. Bez tebe bych asi nezvládl kváskový chléb. Zest, pečené, co se nazývá oko, ale něco takového

230 ml vody
200 g pšeničné mouky
150 g žitné mouky
120g kynuté těsto (už jsem ho neměl)
5g droždí (čerstvé)
1/2 lžíce. l. slad
1 st. l. cukr (nebo med)
1/2 lžíce. l. bezlepkový
1/2 lžíce. l. mletý koriandr a kmín (volitelně)

Na konci dávky jsem přidal
1 polévková lžíce. l. rostlinný olej
1 lžička sůl

Hnětení a kynutí v HP (1 h 30 min). Tváření, kynutí po dobu 1 hodiny. Pečené v troubě - maximálně 15 minut a 35 minut při 180 *.

Tady je výřez (stále teplý)

No, teď jsem snil, pracoval a zdá se, že se sen splnil !!!
Tady je moje pařížské celé zrno od L. Poliane:



Zatím to nemohu ukázat v kontextu - není zima.

Zajímalo by mě, kolik chleba může moje rodina sníst za den. Upiekla jsem JEDNODUCHO na večeři, skoro jsem dojedla až do večera. Pak dorazil temný, polovina z nich byla odsouzena. Stalo se mu rozpaky. Kvůli chronickému nedostatku spánku ... dal jsem to na kontrolu v 3,5 litrové skleněné kachně a usnul. Probudil jsem se a chléb se zvedl a přilepil se k víku (není to poprvé, nemohu najít více objemu). Obecně, zatímco střecha byla odtržena, chléb mírně spadl ... Ale vynikající!

[bagirra225]

bagirra225

Nedávno jsi tu říkal, že kvůli své neschopnosti pečiete jen zřídka a prostě nezvládnete kvas?
Váš chléb - jednoduše v profesionálním výkonu Za tak krátkou dobu jsme dosáhli obrovského úspěchu!
Teď jsem o vás a vašich dětech klidný - jsou na stole opatřeni zdravým a chutným chlebem

Dívky, mám dojem, že něco vypadalo, že „cvaklo“ všem, linie „Nemůžu to udělat“ náhle skončila a jako krásné chleby padaly z hojnosti jeden po druhém. Duše se za vás raduje

himichka

jak ukazuje praxe, dobrého chleba nikdy není příliš mnoho. Chce jíst a jíst, i bez čehokoli, stejně jako chutné jídlo

[bagirra225]

bagirra225

Nedávno jsi tu říkal, že kvůli své neschopnosti pečíš jen zřídka a prostě nezvládneš kvásek?
Váš chléb - jednoduše v profesionálním výkonu Za tak krátkou dobu jsme dosáhli obrovského úspěchu!
Nyní jsem pro vás a vaše děti v klidu - jsou na stole opatřeni zdravým a chutným chlebem

Děkuji za laskavá slova, Zest!
Stále jsem Ooooooooooo daleko od mistrovství. Nemám páky, jen vidím, kolik toho ostatní vědí a mohou dělat. To přichází se zkušenostmi, ale zatím to nestačí. Ale můj průlom se opravdu stal. Důvěra přišla, protože to začalo fungovat
Mám jeden, ale celosvětový problém - svoji troubu. Žádná teplotní gradace. VŮBEC BEZ označení! Zahřívám to intuicí. Velmi problematické!

A tady je můj střih:

[bagirra225]

bagirra225

Hlavní věc je, že přišla důvěra ve vaše schopnosti a zkušenost je zisk

Vidím, že máme podobné problémy s drobky v tomto chlebu, také jsem ho dnes upiekla. Konzistence těsta je na válečku patrně poněkud klamně vnímána a nakonec ho uděláme mnohem chladnější, než je nutné. Nyní ukážu chléb na téma pařížské celozrnné.
Chut chleba se nám líbila, polovinu jsme již odsoudili (to je od 1 kg do 300 g celkové hmotnosti), dnes těsto znovu vložím, ale pokusím se těsto zvlhčit. Drobek by měl být méně „sražen“.

Samozřejmě nemám Paříž, ale ve venkovském stylu s rozptýleným pšeničným zrnem. Peču to jednou týdně, velmi měkké, vzdušné. Kvas potěší.

Jaký hezký muž, a dokonce i ve „pihách“, je recept možný?

[himichka]

A přišel jsem se chlubit
Dnes jsem připravil focacciu s rozmarýnem a olivami ve 100% francouzském kvásku.
Dala těsto na noc na balkon (13-15 stupňů). 100 g prvotřídní mouky bylo nahrazeno celozrnným. Všechno ostatní je na předpis.
Focaccia byla připravena na večeři. A to je to, co zbylo po obědě.

Lahodné horké sendviče se sýrem
himichka , chléb je super. Také na to opravdu chci recept. Opravdu respektuji rozptýlené zrno !!!

Nejprve ze všeho dávám čestného průkopníka, že jakmile vydám svoji jedenáctou, tedy od 1. července, sednu si k počítači a naučím se nahrávat fotografie, jinak by to ubohé dítě nepustilo spát, zatímco naše želva - počítačová „želva“ ... Rychlost je hrůza! Recept je přibližný, už ho hledám pohledem.

Namočené 120 g pšenice denně. Dnes jsem to rozemlel v mixéru s vodou, ukázalo se to 470 g. Zředil jsem 7 g lisovaného droždí 8 g cukru a 15 g vody, 280 g kvásku (mám to 100% hroznové, přidal jsem asi 380 g pšeničné mouky, špetku lepku (obejdete se i bez něj), promíchal jsem měkké těsto 5 minut v KM Kenwood a nechal jsem 40 minut. Potom jsem přidal 2 čajové lžičky soli a 2 polévkové lžíce rasce.máslo, hněte a necháme dalších 40 minut. Vytvořila chléb a vložila ho do mazané skleněné kachny. Mám objem 3,5 litru, je příliš malý, takže trouba pod pokličkou, jak se dalo očekávat, obvykle nefunguje, přidám ji chronicky a těsto spočívá na víku ještě před zahájením pečení. Probíhá korektura dnes po dobu 1,5 hodiny. Vložil jsem kachnu do trouby, zahřál ji na 220 stupňů po dobu 15 minut, poté ji snížil na 190. Pečil jsem asi 50 minut, prostě jsem to neviděl, zkontroloval jsem připravenost teploměrem.
Podle Viki, pokud máte zájem, zítra otevřu samostatné téma.

... zítra otevřu samostatné téma.

Přesně tak! Takový chléb musí být určitě samostatným tématem. Jsem si jistý, že mnozí ho budou chtít péct. Čekáme na „recept ve studiu“ (c)

dívky, moji milí, s námi se toto téma postupně změnilo v jakousi „černou díru“, která čerpá z nádherných receptů. Je čas vyjmout je na denní světlo a přivést je k lidem
Tady mezi tím jsem otiskl pár receptů na kynuté těsto na bavlnu, aniž bych tomu přikládal žádnou důležitost, jak se ukázalo později, tyto recepty se hledají a pečou podle nich

Zde jsme ukládali jako křečci na tvářích zajímavé recepty a nikdo kromě nás je neviděl. A téma je již tak nafouklé, že brzy praskne

Pojďme se všichni cítit pohodlně. Vzhledem k tomu, že toto téma získalo orientaci na „školení“, probereme v něm obecné otázky a problémy, které vznikají při pečení chleba v troubě, při manipulaci s kváskem atd. Mistrovskou třídu, ze které tady všechno začalo, odložím ve formě jednoduchého receptu na chléb do samostatného tématu je žádoucí, aby všichni ostatní účastníci této temky vytáhli své recepty do soběstačných jednotek, a zde budeme diskutovat o obecných otázkách.
Jak se na to díváte?

[Nalezení rozdílu mezi kváskem a těstem]

Nalezení rozdílu mezi kváskem a těstem

Linka oddělující kvásek od těsta je velmi podmíněná, ale stále existuje.

Sourdough je složení, které v užším slova smyslu způsobí fermentaci - jakákoli organická látka, jejíž zavedení do potravinového prostředí způsobí proces fermentace.

„Těsto je fermentované těsto ochucené droždím nebo kváskem.“

Kynuté těsto je v zásadě vždy houbové těsto.

Nyní o podstatě rozdílu mezi kváskem a těstem.

Na začátku procesu pěstování kvásku v něm zahájilo válku asi čtyřicet druhů IBC a více než tucet druhů divokých kvasinek. Na konci tohoto procesu přežijí ti nejsilnější a vytvoří v hotovém kvásku určitou symbiózu - pouze dva nebo tři druhy bakterií MK a divokých kvasinek, které určí výkonnostní charakteristiky vašeho konkrétního kvásku (výtah, aroma atd.). Dokonce i pěstováním několika předkrmů podle stejného receptu můžete získat předkrmy různé kvality. Poté, co se v droždí vytvoří stabilní symbióza mikroorganismů, může zůstat stabilní po mnoho měsíců a let (při správném skladování a krmení), žádné mikroorganismy „zvenčí“ se zde neusadí, budou odsouzeny k vysídlení a vyhynutí. Bakterie mléčného kvašení a divoké kvasinky budou neustále sterilizovat startovací kulturu z nežádoucích mikrobů, uvolňovat alkohol a během její fermentace kyselinu octovou a mléčnou. Skutečný malý svět, který se chrání před vniknutím zvenčí!

Kynuté těsto se používá jako zdroj organických kyselin a modifikované moučné bílkoviny.

Bezoparnoe těsto je v tomto smyslu nejchudší, postrádá chuť a aroma, výrobky z takového těsta rychle zatuchnou.

Piškotové těsto je úplně jiná píseň, s hlubokou chutí a vůní, výrobky z ní už dlouho neuschnou. A to vše díky tomu, že obsahují 2krát více organických kyselin.

Zralá startovací kultura (která dosáhla svého vrcholu růstu) obsahuje 20krát více různých organických kyselin a kyselá koncentrovaná startovací kultura (ta, která se nechá zrát asi po 12 hodinách po změknutí) - ještě více. Proto přidání těchto startovacích kultur může výrazně zlepšit kvalitu těsta bez těsta.

Šťastní majitelé kynutého těsta mají oproti „horseless“ ženám v domácnosti obrovskou výhodu - schopnost kdykoli si v těstě namísto těsta vzít zralé kynuté těsto a do bezpečného těsta přidat peroxidované kynuté těsto, což má za následek aromatické, chutné a trvanlivé výrobky.

Došel bych tedy k závěru, že kvásek se od kvásku liší vyšší koncentrací organických kyselin a jejich rozmanitostí, jakož i stabilitou výsledné symbiózy mikroorganismů. Můžeme těsto snadno vyměnit za kynuté, ale naopak je to již docela problematické. Spíše to není problematické, ale bude to vyžadovat nějakou práci na pěstování kváskové kultury založené na kvásku.

Nechtěl jsem psát tak dlouho, ale v průběhu odpovědi na sebe jsem se stal zajímavým pochopit rozdíly mezi kváskem a těstem.

Pokud je kvásek skladován při teplotě pod + 10 *, pak všechny bakterie MK vymírají, zbývají pouze množící se divoké kvasinky. Startovací kultury skladované v chladničce jsou vždy zbaveny bakterií MC a různých organických kyselin. Nevydávají výrobkům stejnou hlubokou vůni a chuť chleba jako kvasnice, které se krmí a skladují podle všech pravidel umění.

Žádám vás, abyste vzali v úvahu okamžik, kdy nejsem mikrobiolog, a snažím se vyvodit všechny závěry z hlediska základů znalostí o tomto předmětu a základní logice

Tady jsem, s chlebem. Pečené na mouce 2 stupně plus 2 lžíce. Otruby, na fóru jsem četl, že pokud není celozrnné, je možná taková kombinace.
Ale s kvasem, defekt vyšel, položil jsem to na horní polici, mám tam +10 a můj manžel ji přesunul do jiné. Viděl jsem to příliš pozdě. Pravděpodobně katastrofa ... chuť chleba není stejná ... jakési špinavé něco ...

logicky není nutné přidávat otruby, ale pšeničné klíčky, aby se z celé třídy dostalo celé zrno.

Pokud je kvásek skladován při teplotě pod + 10 *, pak všechny bakterie MK vymírají, zbývají pouze množící se divoké kvasinky. Startovací kultury skladované v chladničce jsou vždy zbaveny bakterií MC a různých organických kyselin.
Žádám vás, abyste vzali v úvahu okamžik, kdy nejsem mikrobiolog, a snažím se vyvodit všechny závěry z hlediska základů znalostí o tomto předmětu a základní logice

Říz! Nemysli si, co je špatné, ale odkud pocházejí takové konkrétní informace o 10 *? O čem mluvíš?

logicky není nutné přidávat otruby, ale pšeničné klíčky, aby se z celé třídy dostalo celé zrno.

Bylo napsáno, že musíte přidat otruby ...