Odborný názor na startovací kultury. Odpověď na můj dopis

Před časem jsem poslal e-mail do petrohradské pobočky pekárenského průmyslu GOSNII s mými otázkami o kvásku. Dostal jsem velmi zajímavou odpověď, která pravděpodobně bude zajímat mnoho. Týká se to nejen mých otázek, ale i dalších aspektů chovu kvasu. Zveřejňuji odpověď s jejich svolením:

Ahoj,

Mohli byste prosím poskytnout profesionální radu?

Mnoho lidí připravuje domácí chléb se spontánně fermentovaným kváskem (žádné tradiční droždí). Například velmi rozsáhlá diskuze o receptech na kváskový chléb na fóru: https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Ale mám obavy z možného uvolnění methanolu kvasem.

Kynuté těsto se připravuje jednou a poté se používá až šest měsíců. Denně se dvakrát osvěží v poměru 1: 2, po 6 hodinách kynuté těsto 3-4krát povstane a lze jej použít k pečení chleba.

Vím, že během fermentace se uvolňuje alkohol a různé nečistoty. Uvolňuje podle vašeho názoru kynuté těsto během fermentace? Jelikož je kvásek v kuchyni, může nepřetržitě uvolňovat různé plyny. Rovněž se doporučuje hodnotit kvalitu a připravenost kvásku podle jeho vůně.

Mohlo by to být zdraví škodlivé, především pro vidění?

Byl bych vděčný za vaši odpověď a mohu ji zveřejnit na fóru pro další lidi.

Ahoj Igor!

Abyste mohli odpovědět na tuto otázku, musíte pochopit mikroflóru spontánních startovacích kultur.

V domácích (spontánních) startovacích kulturách, které se tam dostávají spolu s moukou, se vyvíjí celá řada mikroorganismů, včetně kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Mikrobiální kontaminace mouky nastává ve všech fázích její výroby - na poli, v klasech, obilí, poté z povrchu zařízení a vzduchu v mlýnech a skladech. Jakmile je mouka smíchána s vodou, začnou se aktivně množit kvasinky, bakterie mléčného kvašení a další mikroorganismy. V závislosti na regionu, klimatických podmínkách, specifickém poli, mlýně a skladování - mikroflóra mouky se může velmi lišit. Mouka obsahuje nejen užitečné druhy bakterií mléčného kvašení a kvasinek, ale také patogenní kvasinky (například patogenní kmeny kvasinek rodu Candida, které způsobují afty), škodlivé bakterie vytvářející spory, které způsobují toxikózu a během pečení nezemřou, protože stejně jako spóry plísní, octové bakterie, kyselina propionová a máselná bakterie a další. Chmel, bobule, rozinky, hroznová semínka, slad - vše, co se často používá k domácímu pěstování startovacích kultur - také obsahuje bohatou mikroflóru.

Odstranění startovacích kultur doma se proto promění v jakýsi druh loterie. Máte-li štěstí a narazíte na dobrou dávku mouky (stejně jako sladu, chmele atd.), Dostanete vynikající kynuté těsto s dobrou mikroflórou a dobrými fermentačními vlastnostmi, které zajistí vynikající chléb. Pokud máte smůlu, narazíte na špatnou dávku mouky kontaminované nežádoucími mikroby - a domácí kvas nebude mít tu nejlepší kvalitu. Při častých změnách dávek mouky bude kvalita kvásku obecně extrémně nestabilní.

A jak víte, kvalita chleba přímo závisí na kvalitě kvásku. Od 30. let minulého století proto domácí mikrobiologové komplexně studovali mikroflóru startovacích kultur v různých podnicích v zemi. Bylo zjištěno, že v kvalitních startovacích kulturách dominují homo- a heteroenzymatické bakterie mléčného kvašení v určitém poměru a kvasinky rodu Saccharomyces.

Užitečné mikroorganismy izolované z kvalitních startovacích kultur byly naočkovány na sladovou sladinu, aby byly uchovány ve sbírce a odeslány pekařům, kteří nemají dobré startovací kultury. Studie ukázaly, že použití mikrobů získaných z dobrých přírodních startovacích kultur vám umožňuje regulovat složení mikroflóry startovací kultury a zajistit, abyste získali vysoce kvalitní startovací kulturu s typickou mikroflórou, protože zavedení prospěšných mikroorganismů do původně dominantní množství potlačuje vývoj kyseliny octové, kyseliny máselné, kyseliny propionové a toxických bakterií tvořících spory, plísní atd.

Fermentační mikroflóra dobré startovací kultury odvozené z čistých kultur prospěšných mikroorganismů tedy netvoří látky, které nepříznivě ovlivňují lidské zdraví (zejména methanol). Udržování v místnosti, kde jsou neustále přítomni lidé, a jeho použití při výrobě chleba proto nepoškodí lidské zdraví. Mikroflóra startovacích kultur, staženy spontánně, se mohou značně lišit a vyžaduje podrobnou analýzu, než dojde k přesnému závěru o nepřítomnosti negativního účinku, zejména při dlouhodobém každodenním užívání.

Vidíte, že je těžké zde dát jednoznačnou odpověď. Na jedné straně ukazuje staletá zkušenost s pečením po celém světě, že při výrobě chleba lze úspěšně použít spontánní kynutí. Na druhou stranu jsou podrobné studie věnované studiu účinku mikroorganismů a jejich metabolických produktů na lidské zdraví relativně nové. Můžeme jen s důvěrou mluvit o vlivu mikroflóry startovacích kultur chovaných na čisté kultury mikroorganismů na kvalitu chleba a jeho mikrobiologickou bezpečnost během skladování.

Pokud máte další dotazy, můžete napsat na stejnou adresu nebo zavolat na číslo 8 (812) 3860001 2 (mikrobiologická laboratoř).

A další citát z druhého dopisu:

Po prostudování témat o fermentacích na fóru můžeme také dodat, že zhoršení kvality fermentu, které si uživatelé fóra spojují s výskytem thiolů ve fermentu, je také způsobeno kvalitou mouky, složení jeho mikroflóry. Ale to je problém při vytváření pouze spontánních startovacích kultur. Taková katastrofa se nestává u listí chovaných na čistých kulturách mikroorganismů.

Naši vědci stále mluví s někým, kdo není profesionál! Děkujeme za vaši práci, rozptýlili jste spoustu spekulací a sporů o kvásku.

Příjemně mě překvapila také rychlá reakce petrohradské pobočky Státního vědeckého výzkumného ústavu pekárenského průmyslu. Jak podrobně a komplexně pokryli toto téma. Skuteční profesionálové, kteří milují to, co dělají.

Je to velmi zajímavé, ale ti, kteří žijí v / na mouce, jsou nejrůznější mikroorganismy, dobré nebo špatné, přežijí to i při pečení ??
Pokud vím, ostatní / patogenní zemřou během fermentace kyselinou mléčnou. Příklad: moření zelí, okurky.

Dobré odpoledne všichni!
Poté mě přemohla pochybnost ... co teď dělat, jak si můžete být jisti kvalitou mouky, kterou kupujete a kdo tam může žít ...
Stalo se to smutné: girl_cray1: Opravdu jsem chtěl svoji rodinu nakrmit zdravým chlebem.
Možná mě někdo uklidní ...

Dobré odpoledne všichni!
Poté mě přemohla pochybnost ... co teď dělat, jak si můžete být jisti kvalitou mouky, kterou kupujete a kdo tam může žít ...
Stalo se to smutné: girl_cray1: Opravdu jsem chtěl svoji rodinu nakrmit zdravým chlebem.
Možná mě někdo uklidní ...

Jste si jisti, že vám obchody dávají další chléb z čisté mouky? Aspoň si přečtěte štítek s chlebem, alespoň o jeden řádek později!

Nejpravděpodobnější je naučit se rozumět kvalitě surovin na pečení, vyvodit závěr a upéct si domácí chléb.

Dobrý den všem! Dobrý den, správce! Děkujeme za váš názor.
Faktem však je, že už dlouho znám rozdíl mezi chlebem zakoupeným v obchodě a chlebem vlastní výroby.Pečím chléb sám v pekárně už rok, ale vždycky jsem snil o tom, že ho upeču kváskem a díky vašemu fóru jsem se pustil do práce ...
Není třeba si stěžovat, všechno dopadne vůbec špatně, jsou tu samozřejmě i ..... malé chyby, ale celkově jsem velmi spokojený. Jediným problémem je, že opravdu chci, aby bylo všechno kompetentní, pokud jde o přínosy pro zdraví. A skutečnost, že nejíme nakoupený chléb, mě velmi těší. Ale jemnosti, pokud jde o „zdraví“ kvasu, mi pletou mír.
Řekněte mi, jak si můžete být jisti, že se v něm tvoří přesně ty bakterie a houby, které potřebujeme, a že neexistuje nikdo, kdo by nám mohl ublížit.
Krmím chléb těm nejdražším a nejbližším
Abych byl upřímný, byl jsem vážně zmatený a mír byl narušen
Proto jsem nemohl odolat a z pasivního studia vašeho fóra jsem přešel do aktivní fáze komunikace.
Jsem předem vděčný každému, kdo odpoví na mou otázku a bude sdílet některé informace přístupnou formou.
Přeji hezký den, všichni.

Proto jsem nemohl odolat a z pasivního studia vašeho fóra jsem přešel do aktivní fáze komunikace.
Jsem předem vděčný každému, kdo odpoví na mou otázku a bude sdílet některé informace přístupnou formou.
Přeji hezký den, všichni.

To prostě není způsob a metoda, jak zjistit kvalitu kvasu pro zdravý způsob života. Nyní se rozběhne celé fórum a řekne vám, co považuje za nutné říci, stačí se vyjádřit k tématu „I do / think so“. Všichni jsme tu domácí pekařští řemeslníci.

Chcete vědět více?
Jdeme do knihoven, číst speciály. literatury a analyzovat
Četli jsme historii pečení v Rusku z Tsar Pea, který se v Rusku používal místo droždí, a po celá staletí, co, z čeho a jak se chléb pečoval.
Můžete se také podívat na toto téma. Proč je chléb z obchodu chutnější?! https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Chodíme do pekáren, setkáváme se s technology, studujeme, analyzujeme
Pečeme se, analyzujeme, učíme se, vyvozujeme závěry
Atd...
Je to spousta práce, hodně času a touhy dělat to.

A tak ... je zbytečné znovu rozvířit fórum ... už jsme to prošli ...

Dobrý den všem! Dobré odpoledne, správce!
Vzrušující fórum nebylo součástí mých plánů. Jediná věc, kterou jsem chtěl, bylo, aby lidé zběhlí v tomto tématu reagovali, možná i profesionálně.
Podle mého názoru existují diskusní fóra, která mají normálním lidem pomoci sdílet informace, jejich znalosti a zkušenosti. Bohužel ne každý může sedět v knihovnách a setkávat se s technology v pekárnách.

Dobré odpoledne všichni!
Poté mě přemohla pochybnost ... co teď dělat, jak si můžete být jisti kvalitou mouky, kterou kupujete a kdo tam může žít ...
Stalo se to smutné: girl_cray1: Opravdu jsem chtěl svoji rodinu nakrmit zdravým chlebem.
Možná mě někdo uklidní ...

PŘESNĚ TAK! a pochybnosti mě přemohly ((((Zajímavé je, můžete někde dostat tyto „čisté“ kvasinky na správné mikroorganismy?

Náhodou jsem procházel kolem. O kvalitě mouky v našich obchodech jsme nedávno hovořili na kulinářské mistrovské třídě. Mezi vedoucími těchto tříd je jen jeden mikrobiolog z Višnevského institutu. Neřeknu za celou mouku v celé zemi, ale říká o moskevské mouce: je velmi dobré kvality. Jedná se o ten, který se prodává v obchodech pro domácí použití, domácí pečivo. Zdá se, že je podle něj dokonce možné jej neprosít, protože je propracovaný a zabalený tak, aby nekousal.
Myslím si, že každý z nás, kdo odpovědně přistupuje k tomu, čím živí své rodiny, by se měl řídit důvěryhodnými výrobci, kteří vyrábějí výrobky v souladu s GOST, a obchodními řetězci, kteří si nevšimli porušení obchodních pravidel.
Není žádným tajemstvím, že vůně v obchodě říká hodně. A stane se, že mají ve svých cereáliích můry, cukr v pytlích je mokrý atd. Odtud určitě musíte dostat nohy pryč a neriskovat to. Již existuje spousta produktů patogenní mikroflóry.
Domácí podmínky samozřejmě nejsou daleko od laboratorní sterility, ale přesto i odborníci tvrdí, že je docela možné pěstovat doma slušný kvásek. O to se tedy budeme snažit

Ikra, kvalita mouky mě neděsí, moje domácí mikroflóra mě děsí. Na podzim začala v našem bytě černá plíseň. otrávený po celém domě, dokonce spuštěn v jedné kuchyňské zásuvce - na vnějších stěnách, které lze vidět, když vytáhnete celou krabici. Opravdu se chci naučit vyrábět kváskový chléb. Sedím na fóru už týden a studuji. Prostě se nemohu rozhodnout pro vhodný kvásek))). Pokud chápu, všechny ošklivé věci se nemohou vyvinout, pokud je zpočátku mnoho užitečných mikroorganismů. Proto vyvstala otázka - mohou existovat hotové startovací kultury s potřebnou flórou, nebo si můžete koupit bifidumbacterin v lékárně?

Jednou jsem koupil tekuté kynuté těsto v poustevně Nilov poblíž Ostashkova. Mají vlastní pekárnu a stánek, kde prodávají klášterní pečivo a tyto kvasnice v uzavřených plastových lahvích. Nechal jsem ji neotevřenou v ledničce, ale když jsem ji otevřel, bylo to stejné, musel jsem ji nakrmit vlastní moukou. Mohl by se tam tedy dostat jakýkoli druh cizích mikroorganismů. Ale chléb byl dobrý.
Vím, že do těchto zemí cestuje mnoho obyvatel Krasnogorsku, možná existuje někdo, kdo je známým rybářem a fanouškem regionu Seligersky? Nechte je přijít a přinést to, cena, pokud to nemíchám, je buď 100 nebo 150 rublů. za půl litrovou láhev.
Stále se můžete pokusit jít do nejbližší pekárny. Tady hodně záleží na kouzlu, možná někdo nádobu vytáhne

Effe

mohou existovat hotové startovací kultury s potřebnou flórou, nebo si můžete koupit bifidumbacterin v lékárně?

Velmi často vidím prodej startovacích kultur suchého chleba v online obchodech, jak v Rusku, tak na Ukrajině, google to!
to je od ruky
🔗

Děkuji všem za odpovědi! Ze skutečnosti, že vědci odpověděli, krmení vlastní moukou není děsivé - v kvasu už bude zdravá flóra a hodně, to znamená, že patogeny budou rozdrceny. A neslyšel jsem o suchých kváskech - půjdu google)))

Zde, ve Sviblově, bylo nalezeno tekuté živé kynuté těsto: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Pravidelně přidávám do startovací kultury emochki (účinné mikroorganismy), potlačují veškerou patogenní flóru.

Pravidelně přidávám do startovací kultury emochki (účinné mikroorganismy), potlačují veškerou patogenní flóru.

A kde to získáte a jak se tomu říká? A v jaké fázi výroby startéru jsou zavedeny? Zdá se, že to je přesně to, co potřebuji!

Effe, našel jsi poblíž kynuté těsto? Bydlím nedaleko od vás, v Zelenogradu. Chtěl bych také začít péct kváskový chléb a zvolit optimálnější variantu, jak to zvládnout a nakrmit děti chutným a zdravým chlebem.