Hovězí a vepřové klobásy se sýrem

Kategorie: Masové pokrmy

Složení
libové hovězí	970 gramů
nízkotučné vepřové maso	300 gramů
tučné vepřové maso	350 gramů
Schwartenblock (5-7% na kilogram)	85 gramů
dusitanová sůl 0,5-0,6% (2% hmotnosti surovin, může to být půl na půl s kuchyňskou solí)	34 gramů
oblíbené koření (mletý muškátový oříšek, mletý černý pepř, mleté nové koření, suchý česnek, mletý bílý pepř)	chuť
ledová voda	250 gramů
zmrzlina	250 gramů
maltodextrin (cukr)	5 gramů
kyselina askorbová (0,5 - 1 gram na kilogram)	1,7 gramů
tvrdý sýr	150 gramů
-------	------
klobása
klobása stříkačka
sonda teploměru

Metoda vaření

Maso umyjte, osušte, mírně zmrazte.

Nakrájejte na tenké dlouhé proužky. Potřebujeme to, aby při zkroucení okamžitě spadl na broušení a netřel se, a proto se nezahříval. Odřízněte všechny tučné a mastné kousky zvlášť.

Nyní vložte maso do mrazničky a mírně ho zmrazte. Proč? Maso nepřehřívejte. V našem případě je nutné, aby se mleté maso při kroucení a hnětení nezahřívalo nad 12 stupňů, ale raději ne nad 10 nebo dokonce níže. Svalová bílkovina, která se uvolňuje během hnětení a slouží nám jako rám, vyniká dobře při 0 stupních a při teplotách nad 12 se jednoduše vaří. A pokud je vařené, nebude schopno vázat tuk a vodu dohromady, což povede k hlavnímu manželství klobás - otoku vývaru.

Na nejmenším roštu otočte mírně zmrazené hovězí maso.

Samostatně na stejném roštu otočte tukovou část vepřového masa a SCHWARTENBLOCK... Pokud máte čerstvý blok Schwarten, nejprve jej ochlaďte, a pokud je vyroben a leží v mrazáku, musíte jej předem vyjmout a rozmrazit v chladničce.

Výsledkem je, že dostáváme dvě mleté maso - s nízkým obsahem tuku a tuku. Mleté maso samostatně stále mírně mrzne. Aby se ochladily rychleji, rozložili jsme je do pytlů, ne do silné vrstvy. Vložte misku do mrazničky, vložte špachtli a nůž. Rovněž ochlaďte plastovou banku sekačky.
Smíchejte smetanu s vodou, můžete si vzít mléko a zmrazit ho.
Nakrájejte sýr na kostky o stranách 5-8 milimetrů a vložte do chladničky.
V mlýnku nejprve rozdrtíme nízkotučné suroviny bez kapaliny, ale přidáme veškerou sůl z receptu. Po 2–3 minutách mletí se do mletého masa uvolní velké množství masového extraktu obsahujícího masné bílkoviny. Nasekané mleté maso přeneseme do studené mísy. Pokud sekačka nefunguje dobře, můžete přidat část kapaliny z celkové požadované kapaliny podle receptu.

Poté rozemlejte zmrazené mastné suroviny s kořením. Pokud je pro mlýnek obtížné zvládnout broušení, můžete z celkového objemu přidat trochu ledové kapaliny. Přeneste tučné mleté maso do misky s hovězím masem. Pokud máte malý objemový sekáček, rozemlejte vše po částech.

Monitorujeme teplotu. Měl jsem to na 2 stupních, ale před hnětením jsem ještě vložil misku s mletým masem do mrazáku.

Nainstalujeme misku do kombajnu a začneme hnětet mleté maso ve tvaru špachtle ve tvaru „K“ a postupně nalévat ledovou kapalinu. Míchejte, dokud se nevytvoří nitky, mleté maso je lepkavé a veškerá tekutina se vstřebá. Monitorujeme teplotu. Pokud se mleté maso začne zahřívat, je lepší ho zastavit a ochladit. K odstranění vzduchu z mletého masa je nutné v poslední fázi míchání provádět zpracování při nízkých rychlostech, aby v konečném produktu nebyly žádné mezery.

Hotové mleté maso je lepkavé, ale lze ho snadno opláchnout studenou vodou.
Změňte nástavec na háček, přidejte sýr a míchejte, dokud nebude rovnoměrně rozložen. Mleté maso zakryjte a nechejte 2 hodiny v chladu.

Plníme injekční stříkačkou nebo mlýnkem na maso se speciálním nástavcem. Naplnil jsem injekční stříkačkou. Vytáhneme skořápku přes pahýl (trubku). Abyste netrpěli vzduchovými bublinami, je nutné vytlačit veškerý vzduch přes tarzus. Za tímto účelem otáčíme rukojetí stříkačky na klobásy, dokud se z konce tarsu neobjeví kousek mletého masa.

Trochu vytáhneme skořápku za hranice pařezu, spojíme ji uzlem a začneme nacpávat. Nepokoušejte se obal těsně utěsnit. Hustotu upravíme později v procesu pletení.
Vázáme druhý konec.
Začneme tvarovat klobásy. Ve vzdálenosti asi 10 centimetrů od uzlu se otočíme.
Dáme to paralelně a uděláme další zvrat
Vytvořte třetí klobásu a umístěte ji rovnoběžně s dalšími dvěma. Začínáme pod dnem.
Procházíme mezi dvěma klobásami, jako bychom je zabalili. Tento proces je velmi obtížné popsat. Podívejte se na 2 videa níže.
Vytvořte tedy a svázejte všechny vycpané obaly. A nechte hodinu nebo dvě při pokojové teplotě, aby klobásy byly teplé.
Vaření klobás se liší od vaření klobás. Klobásy vložte do hrnce, zalijte vroucí vodou a nechte 10 minut působit. Objeví se párky. Položte na ně malé talíře. Vložte teploměr do středu jednoho z párků po celé délce. Vařte více vody a dolijte. Když teplota v klobásě dosáhne 68 stupňů, rychle vypusťte vodu.
Klobásy necháme vychladnout a vložíme do chladničky. Můžete hned jíst nebo je nechat ležet několik hodin. Před použitím vařte studené klobásy, ne déle než tři minuty.
Doba použitelnosti klobás a uzenin s dusitany sůl (s méně běžnou solí) podle GOST při teplotě 0 až 6 ° C
v přírodním a proteinovém obalu není déle než 3 dny v chladničce (72 hodin).
Skladovatelnost uzenin, uzenin v polyamidových propustných obalech není delší než 4 dny.
Doba použitelnosti klobás, malých párků v polyamidovém bariérovém obalu by neměla být delší než 15 dní.
Ušetřete si párky na jídlo a zbytek zamrazte.
Vaření není těžké, hlavní je dělat to s láskou ke svým blízkým)

Poznámka

Máte rádi šťavnaté, pevné a chutné klobásy? Pak je to to, co potřebujete) Podle mého názoru jsem vše řekl a popsal, abyste nakonec nedostali suchý, převařený a nepoživatelný řízek.
Věnujte pozornost množství kapaliny. Dostal jsem to 30% z hmotnosti surovin. Pokud tak učiníte, není fakt, že vaše maso toho absorbuje tolik. Možná budete potřebovat méně.
Recept je fantazijní. Doporučit)