Žitný krémový chléb je skutečný (téměř zapomenutá chuť). Metody pečení a přísady

[Kassandra64]

Milý Kassandra64
V tomto receptu je střecha chleba velmi kritická k poměru mouka + suchá strava / voda (nebo její náhražky), ovlivňuje také vlhkost mouky. Vypočítejte tento poměr přesněji v původním receptu a dodržujte ho při pečení.
Myslím, že bude všechno v pořádku.
Mimochodem, pokud jde o vaši dřívější otázku. Při pečení tohoto chleba nepoužívám vůbec ani panifarin ani agram, můj kvásek je „věčný kvásek“. Jediná věc je, že při absenci sladu v našem městě používám suchý kvas. Ale chci experimentovat s výrobou sladu sám. Na internetu takové zkušenosti existují.
Fotografie mé úpravy chleba v odpovědi 132 a receptu ve 134.

[al_rd]

al_rd, Děkuji.
Jaksi přesně jsem vypočítal. Problém pravděpodobně spočívá v tom, že je obtížné přesně vyčíslit množství kapaliny a sušiny v kvásku (žitná mouka + fermentovaný jogurt + voda + trochu droždí), existuje také přibližný poměr.
Ale přesto: pokud je střecha taková „fossa“ ve tvaru kužele, znamená to málo nebo hodně vody? Snížit?
Nebo je možná problém v samotném pekárně? Faktem je, že moje hnětení těsta nevypadá stejně jako na videu z Vanya28, i když hustota a barva jsou přibližně stejné, dokonce o něco silnější. Lopatka se pohybuje uvnitř těsta, očividně hněte vnitřní, spodní vrstvu, ale na povrchu, zejména na okrajích, není vidět téměř žádný pohyb, pouze mírný pohyb ve středu.

[Kassandra64]

Milý Kassandra64
Omlouvám se, teď jsem na dovolené a nemám vždy přístup k internetu, takže odpovídám se zpožděním.
Pokud existuje deprese, znamená to hodně tekutiny. Jak vypočítat množství kapaliny v kvásku velmi dobře popsal Admin Pamatujte, jak jste začali vyrábět kvásek - kolik kapaliny tam bylo - a kolik suchých ingrediencí a spočítejte, jaké procento (nebo proporce) obou. Toto je váš „zdroj“ - poté sledujte, jak jste ji krmili a čím (v jakém poměru) a poté můžete spočítat, kolik tekutých a suchých složek je ve vašem startéru. Ulehčil jsem to - když jsem začal kvásek, vzal jsem mouku a syrovátku 50x50. Výsledkem je takzvané 100% kynuté těsto. A snažil jsem se krmit ve stejném poměru, takže to zůstalo 100%. To je stejné množství kvásku + mouky + vody. mnohem jednodušší je s ním pracovat v receptu - tedy například 300 g. kvásek znamená 150g. suché přísady a 150 g. kapalný. Je pravda, že jsem neměl syrovátku a přešel jsem na vodu - takže se můj kvas postupně změnil z kyseliny mléčné na „věčný“.
A pokud jde o hnětení, měli jste si toho všimnout Vanya28 neustále lisuje těsto, které má být hněteno, na pohybující se pádlo pomocí silikonového pádla.
Mám více těsta, takže musím intenzivněji pracovat se špachtlí a po celou dobu hnětení. Ale chléb s touto hmotností připravuji jen proto, že ho nemohu péct více než jednou týdně. A teď to jen jedí (bojují s nadváhou). Ale také si myslím, že přepočítám svůj recept na váhu 1 kg - pro chléb je to velmi obtížné.

[al_rd]

al_rdMám také 50/50 kynuté těsto, ale ne podle hmotnosti, ale podle objemu. Takže odečítám - v plném souladu s doporučeními Vanya28, podle kterého jsem připravil kvásek - 200 ml tekutiny a 70 g mouky. Krmím to samé. Dnes se při pečení pokusím trochu snížit množství vody.

A používám silikonovou stěrku stejným způsobem jako Vanya28... Ale těsto je hněteno jinak.

Více se dá říct jen pohledem na vaši dávku. Možná máte různé velikosti a tvary lopatky. Obecně také neustále tlačí těsto na lopatku, takže je vše hněteno.

[Vanya28]

Vanya28, díky za recept a četná vysvětlení.
Včera jsem dal kvas,
...
Chléb však podle mého názoru nestačil, kupole nefungovala a za poslední půlhodinu pečení se také zhroutila střecha, uprostřed se vytvořila díra ...

Kynutí těsta je normální.
Snížíme množství vody o 50 ml. a uvidíte, jak je těsto hněteno.
Pokud těsto není hněteno, přidejte 20 ml vody.
Úspěch a napište o výsledku.

...
Stejným způsobem používám silikonovou stěrku ...
Ale těsto je hněteno jinak.

Vaše hnětení těsta se liší díky použití kvásku, který již obsahuje vodu a vše se neděje tak rovnoměrně jako u suchých ingrediencí. Není to děsivé. Nezapomeňte těsto přitlačit na mixér.
Napište ostatním uživatelům, jak upéct tento chléb pro váš pekárnu Severin.

Napište ostatním uživatelům, jak upéct tento chléb pro váš pekárnu Severin.

Ve svém pekárně to dělám velmi jednoduše:
první režim 10 - „Lehké těsto“ (hnětení 30 minut, kynutí 60 minut).

Na konci, tedy po pípnutí, zapnu režim 12 „Pečení“. Ve skutečnosti to trvá 60 minut, ale 30 minut po spuštění dvakrát stisknu tlačítko „Start“ (to znamená, že program zastavím a znovu spustím). Ukázalo se, že 1 hodinu a 30 minut.

Vlastně o pečení žitného chleba: podruhé to dopadlo ještě horší :-( Snížil jsem množství vody, ale střecha se ještě více zhroutila, na několika místech praskla a strouhanka zaostává za kůrkou: jak dole, tak nahoře. Obecně jsem se rozhodl počkat balíčky z internetového obchodu a péct s „Agramem“, a ne s domácím kváskem. Při jeho přípravě se mi zjevně něco pokazilo v dávkování.

...
podruhé se to ukázalo ještě horší :-( Snížil jsem množství vody, ale střecha se ještě více zhroutila, na několika místech praskla,
...

Musíte udělat následující:
1. Je těžké předem odhadnout aktivitu kvasu (jak rychle těsto zvedne). Postupujeme následovně. Změříme výšku lopaty. Provádíme hnětení, změříme výsledný objem těsta před zvedáním. Čekáme na zvýšení objemu těsta asi 1,8-2,0krát, ale ne více, a přejít na pečení. Výšku těsta můžete ovládat zvedáním víka po dobu 1 sekundy, již ne, jinak se těsto usadí.
2. Necháme tolik vody jako poprvé, měl jsem předpoklad, že vzestup těsta byl příliš vysoký a víko bylo otevřeno, protože drobenka na fotografii je normální. Pokud opět nedojde k velkému poškození kůry, snížíme vodu o 20–30 ml. Dokud vše nevyjde.
3. Nezvedejte víko prvních 40 minut pečení, mohlo by to také zničit „střechu“ chleba.
4. Všechno si zapíšeme, to vám pomůže snadno provádět opravy.
5. Čekáme na vynikající výsledek.

Vanya28 a já jsem zvedl víko !!! Navíc opakovaně a po dlouhou dobu. Možná to je ten důvod?
Všechno, příště, ne, ne.

Obecně jsem se rozhodl počkat na balíček z online obchodu a péct s „Agramem“, ne s domácím kváskem. Zdá se, že jsem při přípravě něco pokazil v dávkování.

A dnes jsem dělal úplně na kvásku a nahradil jsem ním droždí. Navzdory neustálému zvedání víka dóm docela spadl. Hnětl jsem těsto v režimu „pizza“, poté jsem nastavil program „bez lepku“ - hnětení po dobu 15 minut, poté kynutí po dobu 60 minut, poté jsem vypnul kamna a sledoval, jak chléb stoupá (musel jsem často otevírat víko). Výsledkem je, že po dalších 2 hodinách se téměř dvakrát zvedl a přestal stoupat. Čekal jsem další hodinu (protože ještě nejsem úplně obeznámen se svým kváskem, peču ho teprve potřetí a poprvé s žitem) a dal jsem ho na pečení, ale rozhodl jsem se trochu zkrátit čas - na 1h10min.
Nyní se chléb ochladí. Zítra ráno to useknu, pokusím se vyložit, co se stalo.

a toto je řez:

fotografováno s bleskem, takže fotografie je šedivější. Ve skutečnosti velmi pěkná hnědá žitná barva.

[Pirogok]

Vanya28 pravděpodobně znamenalo, že v Panasonicu se program nespustí okamžitě a musíte počkat, až se senzor ochladí.Pokud vám trouba umožňuje okamžitě zapnout pečení, pak tyto manipulace nejsou nutné.

Pirogok, v mém sporáku (stejně jako ve většině ostatních) je také nemožné spustit nový program bezprostředně po skončení předchozího, to je pochopitelné. Kamna by měla podle pokynů asi 20 minut vychladnout. Takže přesně chápu, co tím myslím Vanya28... Pokud však přepínač není proveden po skončení programu, ale PŘED koncem, pak je možné - IMHO, na jakýchkoli sporácích. I v tomto vlákně o tom psali. Ano, a také jsem do odpovědi napsal trochu výše Vanya28že dosáhnu hodiny a půl pečení takto: zapnu program „Pečení“ na 1 hodinu a po uplynutí 30 minut jej vypnu a znovu zapnu. Totéž lze provést ne po 30, ale po 35, 40 a po tolika minutách. Proto jsem byl překvapen doporučením dokončit program a poté „napálit“ pekárnu ledem.

Nyní se chléb ochladí. Zítra ráno to useknu, pokusím se vyložit, co se stalo.

Těšit se!

Pokud se ukáže, že se prodlužuje doba pečení, pak je jasné, že k oklamání automatizace není potřeba led.

Kassandra64, věřím, že už jsi na správné cestě a přišel na to, co hledat.
Čekáme na výsledek.
Pirogok, mnoho z nich má problémy s kváskem.
Zapište si vlastní složení a způsob přípravy a kolik kvasu bylo do receptu přidáno.

Mám „věčné“ kynuté těsto od Luky (50/50 žitná mouka - studna voda), ale naposledy jsem ho krmil jogurtem (zůstalo to v lednici, ale škoda ho vyhodit). Opravdu se jí to líbilo, šplhala se dobře.
Ve smíšené formě kvasu jsem dal 9 polévkových lžící s vrchem (nešetří). Výsledkem bylo 500 g kvásku (váženo speciálně) - 300 g mouky, jen 100 ml vody na slad, zbytek podle receptu ... lžu, přidal jsem také 1 polévkovou lžíci. l. slunečnicový olej. Vůbec jsem nepřidával otřesy.
Nejprve jsem hnětl po dobu 15 minut na „pizzu“, poté jsem přešel do režimu „bez lepku“ - míchal se po dobu 15 minut, pařil se 60 minut. poté vypnula kamna a umístila je na další 2 hodiny (celkem 3). Vzrostl asi dvakrát. Ale udělal jsem chybu - víko jsem často dlouho otevíral. Výsledkem bylo, že po 3. hodině kontroly jsem ještě čekal, ale střecha začala klesat a pečení jsem zapnul na 1 hodinu 10 minut.
Chléb je upečený, ukázal se jemně pórovitý. Líbilo se nám to :)
Mimochodem, když jsem upékal svůj první žitný chléb, nebyl tam žádný slad, ale byla tam kvašená mladina. Vložil jsem to do chleba místo sladu, ale stejným způsobem jsem ani nesnížil vodu (v té době byl sporák starý týden, ještě jsem neznal všechny jemnosti). Díky tomu se chléb velmi dobře zvýšil a byl velmi porézní. Je pravda, že sladina je sladká, s tím je třeba počítat :)
Pokud tedy nefunguje se sladem a existuje příležitost jej nahradit sladinou, můžete to zkusit, rozhodně by to mělo vyjít.

Recept je skvělý! Děkuji!
Hněteno v Mulinexu, pečené v troubě.
Opravdu, vynikající. Ačkoli předtím vyrobil Borodinsky podle receptu z webu pro Mulinex (na druhé fotografii), ukázal se být aromatičtější, jako skutečný Borodinsky, ale je v něm více přísad.
Budu muset vyzkoušet váš krém s přísadami (med, koriandr), poté porovnat. Ale je v sobě dobrý.

Hněteno v Mulinexu, pečené v troubě.

Co, vi_kon, chrání Bůh? Ale co prodloužení pečení ...

I když předtím vyrobil Borodinsky podle receptu z webu pro Mulinex

Budu muset vyzkoušet váš krém s přísadami (med, koriandr), poté porovnat.

Příliš mnoho tekutiny a způsobí delší pečení chleba

Pokud v receptu VANYA28 snížíte vodu o 50-70 ml, pak je docela možné to udělat „úplně ve vašem HP“ jako Borodinsky v programu 9 (toto by mělo být ve vaší knize receptů). Je to možné bez kroků - stačí stisknout START a pokračovat po 30 minutách od začátku programu. Nebo „hrajte si“ - před restartováním přidejte uvařený slad.

Tento chléb se ukáže a na programu 8 (s mastnými kyselinami) jsou pečivo 1:10, pokud se vám zdá, že je chléb příliš vlhký v programu 9, protože tam je pečivo 0:53.

Výběr programu lze snadno upravit pomocí kapaliny, ale v programu 9 se mi daří lépe.

A maso pečeme v troubě. Černý chléb se šťavnatým masem je velmi chutný

...
Pokud v receptu Vanya28 snížíte vodu o 50-70 ml, pak docela ...

Není těžké snížit množství vody, pekárna chleba není hnětač, může se na dlouho zastavit (myslím navždy).

[Vanya28]

Respektováno Vanya28! Všechno funguje, všechno je v pořádku, peču v 255 Panasonic. Otázka: Jak omezit praskání střechy? Chtěl bych dostat stejný chléb jako na vaší fotografii. Myslím si, že loupaná mouka od různých výrobců se liší kvalitou, proto lidé získávají různé výsledky. Může to být množství vody? Děkuji. Ano, po 1 hodině pečení jsem to navlhčil vroucí vodou - pouze tam byly praskliny, a pokud to předtím navlhčíte, pak po kolika od začátku pečení to můžete udělat? Děkuji.

po 1 hodině pečení, navlhčené vroucí vodou - byly tam už jen praskliny, a pokud se navlhčí dříve, pak po kolika od začátku pečení to můžete udělat?

Když jsem připravoval kváskový chléb (a EU sledovala postup), všiml jsem si, že se mi praskliny na střeše neobjevují v době pečení, ale v době kynutí těsta, takže smáčení během pečení nebude hrát žádnou roli.
Možná má smysl, když se na konci várky tvoří střecha, aby to bylo provedeno mokrou rukou, možná to pak dopadne bez trhlin.
Je pravda, že mi praskliny nevadí, protože to nijak neovlivňuje chuť chleba.

Po hnětení jsem to vyrovnal - trhliny, i když menší, a střed bochníku rovný s okraji, a kolem, po obvodu, střecha trochu poklesla - je zřejmé, že pro mou mouku je třeba snížit vodu. Zítra to zkusím s menším množstvím vody.

... Otázka: jak omezit praskání střechy? ...

Praskání je ovlivněno množstvím vody v těstě a rychlostí jeho ztráty během pečení. Pokud jsou praskliny malé, kvalita chleba tím netrpí a například chleba na krbu je má vždy.
Pokud jsou praskliny hluboké a kůra silná, zkontrolujte těsnost víka v pekárně a těsnost těsnění v dávkovači.
Věnujte zvláštní pozornost poměru složek a jejich změnám, žitný chléb je velmi citlivý na složení těsta a malá odchylka ve složení těsta ovlivňuje konečný výsledek.
Dávejte pozor na výšku kynutí těsta, těsto by mělo zvětšit objem o polovinu nebo o něco méně.
Když se podíváte pozorně na všechny mé fotografie chleba, můžete na některých z nich vidět mělké praskliny, které se ne vždy vytvoří, ale někdy ano, a já velmi přísně kontroluji dodržování složení těsta.
Pro úplnost zobrazte fotografie svého chleba.

Tady jsou moje fotky

Proč tedy HP.
...
Ale počet lidí, kteří pečou chléb doma, by se výrazně snížil, kdyby nebylo KP.

IMHO.
K dosažení výsledku je zapotřebí společnost HP s minimálním časem stráveným podporou procesu. Ideální aplikace: odložený start.
Proto HP přitahuje tolik lidí.

Omlouvám se autorovi tématu za offtopic a za simíka, kterému se klaním.

... K dosažení výsledku je zapotřebí společnosti HP s minimálním časem stráveným podporou procesu. ...

S touto poznámkou je těžké nesouhlasit!
To byla moje hlavní myšlenka, získat žitný krémový chléb rychle, jednoduše a nakonec s dobrou tradiční chutí.
Moje téma o pečení žitného pudinkového chleba jsem zahájil s cílem sdílet zkušenosti a ukázat, že pečení je jednoduché, rychlé a není příliš obtížné.

Tady jsou moje fotky

Krajíc chleba je žádoucí více.
Vodu určitě snížíme o 30-50 ml.
Viskozitu testu můžete porovnat s videem, které jste zveřejnili dříve na straně 11.
Pamatujte, že droždí má také silný účinek, možná budete muset snížit jeho množství o čtvrtinu, ale ne okamžitě. Nejprve redukujeme vodu a vidíme výsledek.

[Vanya28]

Vanya28 , děkuji za vaši odpověď, ale nečekal jsem - tlačí na dobu pečení příkladného žita ... Za 20 minut bude výsledek. Navenek - nějaká hrůza Co jsem udělal: 310 ml bylo nalito do kbelíku před mícháním. voda + 100 ml. vařený slad. Dávka šla, ale velmi těsná. Přidal jsem 10 ml., Pak dalších 10 - stejně, šarže byla tvrdá. Přidáno dalších 20 ml. - více n estal. Pomáhal hnětet téměř pořád, asi 13 minut. Poté zvlhčenýma rukama dal těstu tvar buchty a vrátil ji pekárně. Celkově jsem tedy měl 450 ml. Ale zdá se, že to nestačí - v těstě není žádný nárůst, to znamená jen málo, všechno je nějak zkroucené a jakoby roztrhané. (Omlouvám se za zmatek) Myslím, že chuť bude normální, ale pohled ... Takže si myslím, že v mém případě je potřeba 470 ml vody. dohromady. Ještě jednou děkujeme za pozornost!

Viskozitu testu můžete porovnat s videem, které jste zveřejnili dříve.

Odkaz není načten, chtěl jsem ho vidět dříve, ale bez štěstí. A tady je fotka mého experimentu - chlebová příšera

[Vanya28]

Vanya28 , děkuji za vaši odpověď, ale nečekal jsem - tlačí na dobu pečení příkladného žita ... Za 20 minut bude výsledek. Navenek - nějaká hrůza Co jsem udělal: ...

Bochník není nejhorší, nejhorší. Může to být zábavnější.
Napište celý recept, co, kolik a jak jste ho přidali.
Pojďme na to přijít.
Pokud se odkaz na video nenačte, aktualizujte svůj flash player. Odkaz funguje, zkontroloval jsem to.
A nezapomeňte ukázat střih bochníku.

Upřímně řečeno, neřekl bych, že váš proces sleduje princip „načíst a zapomenout“, který se očekává od automatického pekárny.
...

Co dělat, je nejjednodušší volba.
Zbytek jsou náklady na vybavení, napište o tom sami.

[Vanya28]

Vanya28 Žitný chléb je šíleně komplikovaný Děkuji za vaši práci ... + 5

[Vanya28]

Vanya28, Stáhl jsem si video kurz míchání - teď už alespoň vím, na který „kolobok“ se zaměřit. Na řezu jsou všechny bochníky s jemnými póry a drobečku z té, která byla uvedena na poslední „hrozné“ fotografii, se mi líbila víc než ostatní. Možná budu hledat stejné pádlo, jinak mám v arzenálu jen široké dřevěné a nebudete je moci použít v malé nemocnici. Podám zprávu o dalším experimentu.

[Vanya28]

Vanya28, Stalo! Chléb na řezu je poměrně mokrý, ale dokonce se mi líbí. Udělal jsem všechno jako v receptu, ale tentokrát jsem vzal bílý slad (ne tmavý jako dříve) a v receptu mám celkem 475 g vody. Přikládám fotografii

[Vanya28]

Vanya28, Stalo! Chléb na řezu je poměrně mokrý, ale dokonce se mi líbí. Udělal jsem všechno jako v receptu, ale tentokrát jsem vzal bílý slad (ne tmavý jako dříve) a v receptu mám celkem 475 g vody. Přikládám fotografii

Slušný výsledek!
Zda je slad bílý nebo ne, je otázkou vkusu.
Množství vody by mělo být dále sníženo a ponecháno na 450 ml.
Střecha bochníku se poté ukáže jako neklesající, podél okraje je nyní jasně viditelná.
Vlhkost drobky také zmizí. Na čerstvě upečeném chlebu je drobenka vždy vlhká a po několika hodinách se vrátí do normálu.
Další úspěch pro vás!

[Vanya28]

Vanya28, zde je výsledek ze 450 gr. voda. I přes obecný vzestup střecha na okrajích mírně poklesla.

[Vanya28]

Vanya28, zde je výsledek ze 450 gr. voda. I přes obecný vzestup střecha na okrajích mírně poklesla.

Pokud to viskozita těsta umožňuje, snižte dále množství vody.
Pokud je těsto již dostatečně silné, snižte množství droždí o čtvrtinu.
A nezapomeňte ukázat střih.

Skvělá temka, ale můžete si položit otázku, chci si koupit pekárnu, ale aby musel péct žitný chléb, je rozdíl v kvalitě pečeného chleba u modelů Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? tj. 254 není horší než 255? nebo 207?

Skvělá temka, ale můžete si položit otázku, chci si koupit pekárnu, ale aby musel péct žitný chléb, je rozdíl v kvalitě pečeného chleba u modelů Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? tj. 254 není horší než 255? nebo 207?

Pro žito z tohoto tématu je lepší kupovat prodloužitky, nepamatuji si čísla s možností programování. Tuto jsem si nevzal, protože v našem městě nemáme jejich služby

[Andyvit]

Skvělá temka, ale můžete si položit otázku, chci si koupit pekárnu, ale aby musel péct žitný chléb, je rozdíl v kvalitě pečeného chleba u modelů Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? tj. 254 není horší než 255? nebo 207?

Žitný chléb lze péct v mnoha pekárnách, jediný rozdíl bude v pohodlí jeho získání.
Při pohledu na Panasonic SD-253? (207, 254, 255), první dva jsou přerušeny.
254 a 255 se liší pouze přítomností dávkovače na přidávání semen atd. A vyměnitelné druhé hřebenové stěrky na žitný chléb, kterou lze zakoupit samostatně v servisních střediscích. Jeho absence nebrání pečení žitného chleba.
Kvalita pečiva získaného v těchto pecích je velmi dobrá. Kamna jsou spolehlivá. Společnost Panasonic však dnes bohužel nevyrábí programovatelné pece, ve kterých je v podstatě pohodlnější získat žitný chléb.
Velmi dobrým programovatelným sporákem v této cenové kategorii je Kenwood BM450.
Výše uvedené programovatelné DeLonghi BDM-125S AndyvitOsvědčený sporák je dost dobrý.
Jeho cena je příjemně levnější. Malé chyby v něm lze snadno odstranit fólií. Přečtěte si o tomto tématu v části vybavení.
Z různých kamen se mi dnes velmi líbí Kenwood BM450.
Dobrá kvalita, skvělá funkčnost a snadné použití.

[Bri]

Bri, Mám Ranas 255, existuje režim žita, pokud pečiete čistý žitný chléb, není dostatek času na prokazování, musíte přerušit program, položit, hnětet těsto, vypnout kynutí na 2-3 hodiny v závislosti na teplotě okolí, pak zapnout pečení, čistý žitný chléb dobře nezvyšuje, proto jsou zapotřebí speciální přísady, jako je lepek, slad atd. atd. Pokud pečete půl na půl s pšeničným chlebem, pak se v žitném režimu pečuje dobře, na začátku je pouze sledovat tvorbu housky a až tento proces napravíte, bude vše mnohem jednodušší. Ale myslím si, že nakonec přijdete kvásek, jako mnozí na tomto fóru, a budete péct nejen v pekárně, ale také v troubě.
Je pravda, že to je můj názor.

Velice vám děkuji za rychlou odpověď a radu, dnes půjdu nakupovat a zeptat se na servisní střediska, myslím, že je vůbec nemáme, viděl jsem v obchodě Ranas 254, řekli, že 255 lze přivést na objednávku, půjdu se podívat na Kenwood BM450, ale DeLonghi je přesně stejný název Neviděl jsem ani v našich obchodech.

Basja s vámi naprosto souhlasí, protože i teď se snažím péct troubu s kváskem (bez droždí), ale není čas ji často péct, tak jsem přemýšlel o pekárně, ona hněte a dokonce se sama peče. Protože manžel miluje pečivo a dokonce jen svůj vlastní chléb.

[mílovými kroky]

Moc děkuji za rychlou odpověď a radu ...
Viděl jsem Ranas 254 v obchodě, řekli, že 255 lze přivést na objednávku, půjdu se podívat na Kenwood BM450, ...

Celkem za úspěch pečení pudinkového žita
trvá to 2 h. 45 min.
a trochu trpělivosti zvážit vlastnosti dostupné žitné mouky a droždí.

Program na pečení žitného pudinkového chleba mílovými kroky v Kenwood BM450 vypadá takto:
1. Vyrovnání teploty - 0 minut (0-60 min.).
2. Mix 1 = 0 minut (0 - 10 min.).
3. Mix 2 = 15 minut. (0-30 min.)... Pomáháme špachtlí.
4. Vzestup 1 = 60 minut (20 - 60 min.).
5. Mix 3 = 15 s Nezapne se.
Režim mixování 3 vždy 15 sekund. a zapne se, pokud je čas výstupu 2 zvolen na více než 0 minut.
6. Rise 2 = 0 minut (0 - 2 hodiny).
7. Hnětení 4 = 15 s Nezapne se.
Mix 4 režim vždy 15 s. a zapne se, pokud je čas výstupu 3 zvolen na více než 0 minut.
8. Rise 3 = 0 minut (0 - 2 hodiny).
9. Pečení = 1 h. 30 min. (0 - 1 h. 30 min.).
10. Topení = 0 minut (0-60 min.).

U kynutí těsta zvyšte dobu kynutí o 1 - 3 hodiny.

Program na pečení žitného pudinkového chleba kynuté těsto v Kenwood BM450 vypadá takto:
1.Vyrovnání teploty - 0 minut (0-60 min.).
2. Mix 1 = 0 minut (0 - 10 min.).
3. Mix 2 = 15 minut. (0-30 min.)... Pomáháme špachtlí.
4. Vzestup 1 = 60 minut (20 - 60 min.).
5. Mix 3 = 15 s
Mix 3 režim vždy 15 s. a zapne se, pokud je čas výstupu 2 zvolen na více než 0 minut.
6. Rise 2 = 2 hodiny (0 - 2 hodiny)... Doba náběhu musí odpovídat dostupnému kvasu.
7. Mix 4 = 15 s Nezapne se.
Mix 4 režim vždy 15 s. a zapne se, pokud je čas výstupu 3 zvolen na více než 0 minut.
8. Rise 3 = 0 minut (0 - 2 hodiny).
9. Pečení = 1 h. 30 min. (0 - 1 h. 30 min.).
10. Topení = 0 minut (0-60 min.).

[Vanya28]

Vanya28
Najednou došly suché droždí - rozhodl jsem se to zkusit na živých lisovaných. Za tímto účelem jsem mírně upravil recept - ukázalo se to lahodné a nádherné. Nejprve jsem naložil 600 g do kbelíku. startovací kultura s kyselinou mléčnou. Nahoře se sladem s kvasnicemi. Nejprve zředím lisované droždí teplým mlékem (25 g pro 50 g mléka) a přidám dvě polévkové lžíce. lžíce žitné mouky. Když droždí začne „fungovat“, zavedu ho do uvařeného (46 g. Na 150 g. Vody) sladu a dám na 10 minut. na teplé místo. Tuto aktivní bublinkovou hmotu pak vylijte na kvásek. Potom prosetím 400 g shora. žitná mouka a usnout 26 gr. cukr a 14 gramů soli. Všechno! 30 minut. hnětení, i když při hnětení přidávám tvarohovou syrovátku do stavu těsta jako ve vašem videu (někde od 1/2 do 2/3 šálku). A pak ve formě a po dobu 1 hodiny v troubě. Peču 35 minut. Zkontroluji připravenost teploměrem.
Fotografie připojím později, protože spotřeba tohoto chleba se zdvojnásobila - nemám čas na fotografování. Ukázalo se, že je to velmi načechraný, elastický, mírně kyselý (tak akorát) chléb.
P.S. Obecně jsem zmatený - proč takový, ne příliš obtížný na přípravu, jednoduchý na přísady a velmi chutný čistý žitný chléb, není tak populární jako některé jiné.

[Vanya28]

Proč ne? Osobně ho pečuji jen pro sebe, jak jsem to zvládl. Proto jsem na fóru ztichl. Nějak si chléb vyfotím - dosáhl jsem dokonale vypouklé střechy. A moje rodina také pomalu odmítá bílý chléb - mám opravdu rád žito Spaibo Vanya28 pro toto téma - velmi zdravé!

[Vanya28]

Vanya28
Suché droždí najednou došly - ...

Fotografie připojím později, protože spotřeba tohoto chleba se zdvojnásobila - nemám čas na fotografování. Ukázalo se, že je to velmi načechraný, elastický, mírně kyselý (tak akorát) chléb.
P.S. Obecně jsem zmatený - proč takový, ne příliš obtížný na přípravu, jednoduchý ve složení produktů a velmi chutný čistý žitný chléb, není tak populární jako některé jiné.

Existuje několik důvodů. Nedostatek žitné mouky na trhu. Hledejte slad a hotové kynuté těsto. Domácí kynuté těsto vyžaduje pochopení, zkušenosti a čas. Výrobci chleba jsou od tohoto chleba daleko. Pekárny také přidávají svůj kousek tím, že nabízejí svůj funky žitný chléb. Mnozí ani neznají jeho chuť, nevědí, jak ho vařit. Chléb je citlivý na chyby při vaření, což je pro začátečníky obtížné.
Rád vás znovu vidím. Nahrát fotky.
Budeme i nadále společně pomáhat ostatním seznámit se s tímto chlebem.

[dosáhl dokonale konvexní střechy]

Proč ne? Osobně ho pečuji jen pro sebe, jak jsem to zvládl. Proto jsem na fóru ztichl. Nějak si chléb vyfotím - dosáhl dokonale konvexní střechy... A moje rodina také pomalu odmítá bílý chléb - mám opravdu rád žito Spaibo Vanya28 pro toto téma - velmi zdravé!

Sdělte nám, jaké změny jste provedli v původním receptu?

[Andyvit]

Andyvit
Čekáme na fotky chleba. Rád bych se podíval na střechu. Můj se ukazuje být konvexní - ale trochu, ne dokonalý. Sám jsem dospěl k závěru, že vydutí a nádhera (v tomto případě mám na mysli výšku vzestupu a pružnost) závisí nejen na množství kapaliny, ale také na stavu kvasu a „síle“ droždí. Po přechodu na živé droždí jsem zvýšil množství tekutiny a začal používat zralejší kvásek. Chléb začal stoupat do velké výšky, póry v chlebu se zvětšily, ale střecha byla mírně konvexní. Pokud začnu snižovat množství kapaliny, bude pro kvasnice těžší kynout těsto. Výsledkem je, že chléb je těžký, nízký, i když jemně pórovitý.
Vanya28
Na webu vidím jen hodně žitných receptů, jejichž příprava je živě diskutována a v produktech a technologiích jsou ještě komplikovanější než (pokud vám to nevadí) naše.
Když nemám slad, peču pomocí suchého kvasu. A při přípravě vlastního kvásku mám jen potíže s udržováním funkčního stavu. Mimochodem, na webu je spousta startovacích receptů i lidí, kteří je používají. Například nyní používám klášter číslo 3.

Zde je výsledek. Vyrobeno přesně podle receptu. Ráno se ochladí, rozřízne se a podívá se. Spousta lidí, ale fotka ...

Zde je výsledek. Vyrobeno přesně podle receptu. Ráno se ochladí, rozřízne se a podívá se. Spousta lidí, ale fotka ...

Pokud je to první pokus, pak je to přijatelné, může to být zábavnější.
Ukažte strouhanku, bude to jasnější.
Je to velmi podobné těstu, které se nemíchá.
Jak je těsto hněteno v pekárně, pokud jste ho ještě neviděli, podívejte se. Zde je odkaz:
🔗
Napište krok za krokem, jak jste vyrobili a z čeho. Dáme vám nápovědu a všechno bude fungovat.

[al_rd]

...
boule a nádhera (v tomto případě mám na mysli výšku vzestupu a pružnost) závisí nejen na množství kapaliny, ale také na stavu kvasu a „síle“ droždí.
...
Když nemám slad, peču pomocí suchého kvasu. A při přípravě vlastního kvásku mám jen potíže s udržováním funkčního stavu.
...

al_rd, toto je již profesionální vzhled. Nakonec se vše točí kolem žitné mouky a kvásku se sladem a několika dalšími příchutěmi. Co jiného mám říct? K tomu ale musíte přijít prostřednictvím zkušeností, znalostí a „boulí“ přirozeně.
Je známo, že kvásek zásadně mění strouhanku a přidání droždí k němu je velmi rozumným krokem k vyrovnání jeho zvedací síly.
Když jsem psal náš recept, vzal jsem hotové suché ingredience pouze na základě stability a minimální ztráty času, abych získal dobrý výsledek. To je zvláště důležité pro začátečníky při pečení žitného chleba.
Pro profesionály to téměř není téma, co si nevezme, co nepřidá - všechno je dobré, ať už slad nebo suchý kvas. A pro začátečníky vidíte, jak je to těžké.

Zde je fotka krájeného chleba. Udělali jsme to brzy ráno. osvětlení je špatné. Pečené přesně podle receptu. První myšlenka je, že je málo vody. Máme dobrou mouku.

Zde je fotka krájeného chleba. Udělali jsme to brzy ráno. špatné osvětlení. Pečené přesně podle receptu. První myšlenka je, že je málo vody. Máme dobrou mouku.

Těsto není namíchané, v oblasti lopatky zůstalo hodně mouky a nahoře, v zóně ponoření, je jasně viditelná další drobková struktura. Těsto se obtížně mísí shora. Pokud přidáte vodu, pak 20 - 30 ml. Drobek je dobrý, spíše porézní.