Rychlé zmrazení zeleniny, ovoce, bobulí

Každá žena v domácnosti ví: pokud brambor náhodou zmrzne, pak po rozmrazení již není vhodný k jídlu. Hlízy jsou ochablé, vytéká z nich šťáva, dužina se mění z bílé na tmavou. Stejné nepříjemné důsledky se vyskytnou při zmrazení zelí, cibule a řepy. Čerstvá jablka po zmrazení a rozmrazení rychle zhnědnou, ochabnou a dokonce i rukou můžete vytlačit hodně šťávy.
A obchody s potravinami prodávají zmrazené hotové zeleninové sady na polévky a boršč, všechny druhy zmrazeného ovoce a bobulí. Všechny tyto produkty jsou chutné a aromatické; jídla z nich se těžko odlišují od běžných pokrmů připravovaných z čerstvé zeleniny a ovoce.

Mražená zelenina a mražená zelenina nejsou totéž.

Co se děje? Proč chlad v některých případech vede ke zkažení potravin, zatímco v jiných si dokonale zachovává jejich kvalitu?

Ukázalo se, že vše závisí na tom, jak zmrazit a poté skladovat zmrazené ovoce a zeleninu.

Nejběžnější způsoby konzervování potravin, tj. Konzervování, jsou chlazení, zmrazování, sušení, moření, fermentace a ohřev produktů v hermeticky uzavřených plechovkách. Poslední metoda - tepelná sterilizace - zajišťuje úplné zničení všech škodlivých mikroorganismů. V užším slova smyslu se sterilizací obvykle rozumí konzervování a výrobky sterilizované v plechovkách se nazývají konzervované potraviny.

Konzervy zaujímají v naší stravě důležité místo, jejich produkce a spotřeba každým rokem roste. Ale nedávno má konzervovaná jídla konkurenta - rychle zmrazené potraviny.

Co je lepší - sterilizované konzervy nebo mražené potraviny? Na tuto otázku nelze jednoznačně odpovědět.

Pomocí konzervace tepla je možné konzervovat téměř všechny druhy potravin a při malé ztrátě jejich nutriční hodnoty. Při konzervování se samozřejmě trochu mění chuť, aroma a barva produktů, ale stejně jako při běžném kulinářském zpracování doma nebo v jídelně. Během sterilizace se částečně ztrácejí vitamíny, zejména vitamin C, ale stále se jich značné množství zachovává.

Obecně platí, že všechny konzervované potraviny mají blízkou kvalitu jako výrobky
vařené, smažené nebo jinak tepelně ošetřené doma nebo ve stravovacích zařízeních. Hlavní výhodou konzervovaných potravin je jejich dlouhotrvající schopnost. skladování za normálních podmínek.

Zmrazení umožňuje lépe než jakoukoli jinou metodou zachovat přirozené vlastnosti produktů - jejich chuť, aroma, barvu, vzhled. Ale o to nejde.

Obsah všech hlavních živin v potravinách se při správném zmrazení nemění, vitamíny se téměř nezničí. Na rozdíl od sterilizovaných zmrazených produktů se ve všech ukazatelích kvality blíží čerstvým přírodním produktům. To odlišuje zmrazování od jiných metod přípravy jídla pro budoucí použití.

Ale mražené potraviny mají také nevýhodu: mohou být skladovány pouze zmrazené při nízkých teplotách (minus 12-1B stupňů). Nejen rozmrazování, ale dokonce i teploty pod nulou, téměř nulové, snižují jejich kvalitu a vedou ke znehodnocení.

Proto jsou zapotřebí jak konzervované, tak rychle zmrazené potraviny. Zatím však drtivou většinu mražených potravin tvoří maso a rybí výrobky. Stále není dost zmrazené zeleniny a ovoce. Jejich počet však každým rokem roste.

Co se stane s přirozeným zmrazením ...

U zeleniny a ovoce se i po sklizni nadále vyskytují respirační procesy, někdy i dozrávající.Enzymy, které jsou přítomny v každé buňce, pokračují, i když s určitým narušením, v regulaci mnoha biochemické procesy... Pokud je teplota snížena například na nulu, všechny tyto procesy se zpomalí.

Jakmile tkáně zamrznou, buňky ztratí své životní funkce. Z jejich šťávy se tvoří ledové krystaly. Přirozené zmrazení je obvykle pomalé a ledové krystaly rostou větší než samotné buňky. Nejtenčí buněčné stěny jsou roztrhané. Výsledkem je beztvará hmota ochablé konzistence. Hodně šťávy samovolně vytéká z rozmražených tkání a nutriční hodnota ovoce a zeleniny klesá. Oxidační enzymy, které zůstávají v tkáních v přítomnosti atmosférického kyslíku, začnou rychle ovlivňovat některé ze složek zeleniny a ovoce a ztmavnou a získají nepříjemný vzhled.

... a to s umělým zmrazením

Když se připravuje hluboce zmrazená zelenina a ovoce, nejdříve se důkladně umyjí, odstraní nepoživatelné části - hnízda semen z jablek, semena broskve, meruňky atd. Mnoho velkých druhů ovoce a zeleniny se nakrájí na poloviny, plátky, hrnky, sloupy. Děje se to nejen proto, aby bylo zajištěno rychlé a rovnoměrné zmrazení, ale také pro pohodlí spotřebitelů.

Dalším důležitým procesem je blanšírování, tj. Krátkodobé (ne více než 2,5–5 minut) opaření horkou vodou nebo párou. Hlavním účelem blanšírování je zničit aktivní enzymy, které způsobují hnědnutí.

Po blanšírování následuje nejdůležitější proces - zmrazení... Čím nižší je teplota tuhnutí, tím více chladu se do produktu dodává za jednotku času, tím více „krystalizačních center“ se vytváří v buňkách současně a čím menší jsou ledové krystaly. Rychlost zmrazení do značné míry určuje vysokou kvalitu produktu.

V potravinářském průmyslu se používají vysoce výkonné a nepřetržitě fungující rychlé mrazničky umělého chladu. Poskytují teplotu ne vyšší než minus 35 stupňů a nové instalace - ještě nižší.

Po rozmrazení těchto hluboce zmrazených produktů se zničí pouze relativně malá část buněk, šťáva se ztratí v zanedbatelném množství a kvalita zeleniny a ovoce zůstane vysoká. Dále záleží na správném skladování - je nutné udržovat přibližně stejnou minusovou teplotu.

Ihned po zmrazení jsou výrobky umístěny do chladicích komor; přepravovány v chlazených vozech nebo karoseriích a v obchodech s potravinami jsou uchovávány v chlazených pultech. A doma, pokud jídlo není okamžitě uvedeno do provozu, musíte je dát do mrazničky v chladničce nebo v zimě vytáhnout na chlad.

Neomezený sortiment

Většinu zeleniny, bobulí a ovoce lze rychle zmrazit. Průmysl již zvládl poměrně širokou škálu takových produktů - zelený hrášek, zelené fazole, květák, řepa, mrkev, rajčata, brambory, kořeněné byliny, šťovík, špenát. Sady jižní zeleniny - gyuvech, stejně jako mražené ovoce: broskve, švestky, meruňky, tomel - se staly populární. Méně, ale rychle zmrazených jahod, třešní, třešně, hrozny, jablka, mandarinky, melouny.

Všechny výrobky se prodávají v kartonových krabicích s uzavřenými polyetylenovými nebo celofánovými vložkami. Ovoce zmrazené v cukrový sirup, baleno ve skleněných nebo plechových plechovkách a hermeticky uzavřeno.

Některé mražené ovoce, například švestky, tomel, stejně jako rajčata mohou být skladována hromadně, ve velkých krabicích a prodávána podle hmotnosti.

Zelenina, bez rozmrazování, se nalije do hrnce s vroucí osolenou vodou a vaří se do měkka. Mohou být podávány na stole jako nezávislé jídlo, ochucené zakysanou smetanou, máslem nebo jako obloha... Ovoce a bobule se rozmrazují, aniž by se vyjímaly z průhledného sáčku, a konzumují se v přirozené formě nebo se z nich připravují kompoty.

Zmrazená zelenina a ovoce nakoupené podle hmotnosti, bez továrního balení, je samozřejmě nutné důkladně opláchnout studenou vodou.

V posledních letech se potravinářský průmysl pustil do výroby plně vařeného mraženého prvního a druhého jídla připraveného k jídlu. Než je budete jíst, musíte je jen ohřát nebo povařit. Jak je to pohodlné!

Továrna připravuje veškerou zeleninu, maso a zeleninu, maso nebo rybářská deska způsobem, jak se to dělá doma nebo uvnitř
jídelna. Poté se vloží do krabic vyrobených z materiálu odolného proti vlhkosti, utěsní a zmrazí stejným způsobem jako jednotlivé druhy zeleniny nebo ovoce. Hotová jídla lze skladovat v samostatných obalech nebo v malých „blocích“ několika porcí po mnoho měsíců a přepravovat je v chladírenských vozidlech na velké vzdálenosti.

V tovární kuchyni, v jídelně nebo doma bude trvat jen několik minut, než se ohřeje a uvaří jakékoli takové jídlo. Polévky, bez rozmrazování, se ponoří do kastrolu s horkou vodou a počkají, až se hmota roztopí a vaří. Druhé pokrmy se ohřívají přímo na pánvi.

Výrobky konzerváren obsahují hluboce zmrazené boršč, zelňačka, polévka z masa a zeleniny, kharcho, zelené zelné polévky, nálev s ledvinami; od druhého kurzu - palačinky s masem, palačinky s tvarohem, dušené maso, hovězí stroganoff, kotlety a mnohem víc.

Zvláště doporučujeme nedávno komerčně dostupné mražené polosmažené brambory, někdy nazývané jako přílohy. Je nakrájený na malé sloupky a smažen, dokud není něžný. Bez rozmrazování nalijte brambory na rozpálenou pánev s rostlinným olejem nebo jakýmkoli jiným způsobem zvířecí tuk a mírně promíchejte. Po 4–5 minutách dostanete něžné smažené brambory, vhodné jako příloha k masu nebo rybám a jako samostatné jídlo.

Ředitel All-Union Scientific Research Institute of the Canning Industry, Candidate of Technical Sciences A.F. Namestnikov,

„Zdraví“, 1970