|
 Hřebíček patří do třídy klasického koření. Je to květina stromu z čeledi myrtovitých, sušená ve fázi bud. Z Moluků bylo koření přivezeno do Indie, Tanzanie, Indonésie, Madagaskaru, Cejlonu, kde se úspěšně pěstuje. Hřebíček produkuje bohatou úrodu dvakrát ročně, což je činí levnými a široce konzumovanými.
Pupeny jsou sklizeny a sušeny na přímém slunečním světle, dokud po rozbití nezačnou vydávat konkrétní praskání. Po chvíli se řapík, i ve vysušeném karafiátu, znovu ohne a pokud jej přitlačíte k papíru, zůstane na něm mastná stopa. To hovoří o vynikající kvalitě koření. Kvalitu hřebíčku můžete zkontrolovat také tak, že jej násilně hodíte do šálku vody - měl by klesnout ke dnu nebo alespoň plavat s pupenem. Pokud koření plave vodorovně, jeho kvalita je sporná. Není obvyklé drtit hřebíček na prášek, protože rychle ztrácejí aroma a nejsou vhodné ke konzumaci. A její vůně je velmi silná a chuť je docela štiplavá a aroma se koncentruje hlavně v samotném pupenu a chuť je v jeho řapících. S tímto vědomím je nejlepší nepoužívat klobouky k přípravě sladkých pokrmů.
Extrahováno z hřebíčku a oleje, který se používá v parfémovém průmyslu a v výroba alkoholických nápojů .
Kulinářští odborníci používají koření k vaření masa, zeleninový , marinády z hub, ryb a ovoce. Cukráři používají k pečení směs koření, která zahrnuje i hřebíček. Například pro pečení a kompoty se používá v kombinaci se skořicí; na vaření smaženého masa, mletého masa, masového vývaru, omáčky - s černým pepřem.
Doba kladení hřebíčku do různých pokrmů se liší. Koření se přidává do marinád během vaření, spolu se zbytkem ingrediencí, do mletého masa nebo těsta - dokonce i před vařením, do masových pokrmů - deset až patnáct minut před úplným vařením, do kompotů a polévek - pět minut před koncem vaření. To je důležité, protože koření zprostředkuje svou chuť, vůni a hnědou barvu jak v horké vodě, tak ve studené vodě. Pokud potřebujete jídlu zprostředkovat jemnější a rafinovanější aroma, hřebíček by se měl položit co nejpozději, protože při vaření se jeho vůně odpaří a kapalina získá hořkou nepříjemnou chuť. S marinádami, do kterých se před vařením vkládají hřebíček, byste měli být velmi opatrní a dodržovat normy pro pokládku: ne více než dva gramy na deset kilogramů hub, pouze tři až čtyři gramy na 10 litrů marinády na ovoce a zeleninu. Kdysi dávno byly tyto normy mnohem vyšší - jeden gram na jeden litr náplně. To je způsobeno tím, že dříve kromě černého pepře a hřebíčku neznali další koření a jejich množství se snažilo vyplnit mezeru v kvalitě, diverzifikovat nebo vylepšit chuť produktu. Ve skutečnosti je třeba snížit část hřebíčku, čímž se proporcionálně zvětší část ostatních koření. Měli byste být také opatrní při dávkování hřebíčku v kombinaci s tekutinami obsahujícími alkohol, protože v alkoholu se jeho hořkost uvolňuje ještě více, což činí chuť produktu nepříjemnou a dokonce škodlivou pro zdraví.
V test hřebíček by měl být pouze pětinou nebo dokonce sedminou všech druhů koření obsažených v receptu. Na základě kilogramu přísad do těsta lze přidat čtyři až pět hřebíčků. Polévky a kompoty přidávají maximálně tři hřebíček na litr tekutiny. Maso je smažené s mletým hřebíčkem a dušené celé, přičemž na porci jsou dvě čepice, a pokud má jídlo jiné koření, je rychlost hřebíčku poloviční.
Kuzminova Lyudmila Borisovna
|
