|
 Cereálie jsou pro pečení chleba na prvním místě. Složení chleba, stejně jako použití konkrétního zrna, závisí na tradicích konkrétních lokalit, druhu a rozmanitosti chleba a chuťových preferencích obyvatel.
Ječmen.
Toto je nejstarší zrající a za studena odolná obilná plodina, která roste dokonce i v Arktidě a v horách v nadmořské výšce 5 000 m. Všechny pěstované odrůdy ječmene jsou kombinovány do dvou typů - dvouřadý ječmen a čtyřřadý ječmen (pravidelný nebo víceřadý).
Transformace ječmene na kulturu začala před více než 10 tisíci lety v Mezopotámii. Rozmanitost forem této obiloviny naznačuje, že by měla být přičítána nejstarším obilovinám, pokud se nejedná o vůbec nejstarší pěstovanou rostlinu. Ječmenový chléb ve svých vlastnostech je nižší než pšenice a žito, protože obsahuje bílkoviny, které jsou špatně tráveny lidským tělem. Také se rychle rozpadá a vytvrzuje kvůli nízkému obsahu lepku v zrnu. Ale ječmenná mouka, perličkový ječmen a krupice z ječmene jsou populární v mnoha zemích. Vyrábí se z nich různé polévky, omáčky a pudinky.
Žito.
Tato kultura se vyznačuje nejvyšší zimní odolností a nenáročností na půdu ze všech obilovin. Na rozdíl od ječmene a pšenice je žito sekundárně pěstovanou rostlinou. Za to, že ji začali pěstovat, vděčí žito svým divokým předkům, kteří rostli jako plevel na místech, kde se pěstovala pšenice a ječmen. Díky tomuto původu si žito zachovalo svoji odolnost vůči chorobám a škůdcům i nenáročnost na podmínky pěstování.
Obilí vstoupilo do kultury asi před 4 tisíci lety v zakavkazské oblasti. Toto území je součástí centra jihozápadní Asie, odkud pochází asi 14% pěstovaných rostlin. Mimochodem, měkká pšenice, ječmen a některé další obiloviny pocházely ze stejného centra. Všechny existující formy a odrůdy žita jsou kombinovány do jednoho kulturního druhu - setí žita. Chléb ze žitné mouky, je vždy černá. Je mnohem zdravější než pšenice, obsahuje více vitamínů a aminokyselin a dlouho nezanechává.
Oves.
Oves, stejně jako žito, je také sekundárně pěstovanou rostlinou s vysokou vitalitou, ale nejlepších výnosů se dosahuje ve vlhkých oblastech.
Pochází z Číny a Mongolska. Celkem asi 20% pěstovaných rostlin pochází z východoasijského centra. V Evropě se oves poprvé objevil v době bronzové. Jak je známo ze spisů Plinia, starověké germánské kmeny používaly tuto kulturu k výrobě obilovin a pečení chleba. Ze všech členů rodu je dnes nejdůležitější výsev ovsa, který se pěstuje hlavně v mírných oblastech Evropy a Severní Ameriky.
Ovesná jádra obsahují tuky, bílkoviny, cukr, organické kyseliny a hodně škrobu. Vyrábí se z nich ovesné krupice, ovesné vločky, vločky, sušenky a další vysoce kalorické výrobky. Potravinářské výrobky z obilovin a mouky této rostliny jsou snadno stravitelné, a proto se doporučují pro kojeneckou a dietní stravu. To už dlouho oceňují Britové, kteří každé ráno snídají. ovesné vločky... A obilné vločky se dávají dětem, aby měly hodně síly, ne nadarmo byly tyto vločky dokonce pojmenovány po starogréckém hrdinovi Herkulesovi. Ale dnes se oves k pečení chleba příliš nepoužívá.
Postava:
Rýže je staré zrno s vysokou poptávkou po teple a vlhkosti, proto se jí říká „syn vody a slunce“. Tato rostlina zaujímá mezi obilninami zvláštní aristokratické postavení, protože živí více než 60% světové populace a produkty z ní mají nejvyšší obsah kalorií.Rýže je hlavní potravinářskou rostlinou v tropickém pásmu, kde jsou po monzunových deštích dlouhou dobu zaplavovány velké plochy. Nejběžnějším pěstovaným druhem rýže je setí rýže, která se pěstuje ve dvou formách: obyčejná (zaplavená) a horská (nezaplavená).
Tuto obilnou plodinu pěstovali národy Číny a Indie před 7 tisíci lety. Pochází z jihoasijského tropického centra, které dalo světu asi 50% pěstovaných rostlin. Prvními Evropany, kteří ochutnali rýži, byli pravděpodobně bojovníci velkého velitele Alexandra Velikého (356–323 př. N. L.) Během agresivních kampaní proti asijským státům. Rýžová zrna obsahují cenné bílkoviny, které chybí v jiných zrnech, stejně jako tuky a asi 70% škrobu. Skořápky nerafinované rýže obsahují vitamín B1, jehož nedostatek vede k onemocnění. Vzhledem k nízkému obsahu lepku zrnko rýže většina odrůd není vhodná k pečení chleba. Proto byly v Číně a Japonsku vytvořeny speciální odrůdy, jejichž plody se používají k výrobě moučných, obilných a cukrářských výrobků s hodnotnou chutí a dietními vlastnostmi.
Kukuřice nebo kukuřice.
Třetí nejdůležitější plodina po pšenici a rýži. Je to teplá, vlhká, světlomilná a zároveň odolná a mrazuvzdorná plodina, která poskytuje velké výnosy zrna. V závislosti na vlastnostech zrna je kukuřice rozdělena do skupin: jemnozrnná (prasklá kukuřice), zubatá, pazourková, cukrová, škrobová a další. Všechny tyto skupiny a odrůdy kukuřice jsou spojeny do jednoho druhu, který je latinsky napsán jako Zea mays. Ale divoká kukuřice, ze které by mohly vzniknout kulturní formy, nyní v přírodě neexistuje. Kukuřičná plodina je na rozdíl od jiných obilovin nepocházející z Asie. Pochází ze Středoamerického centra, jehož flóra významně ovlivňovala formování civilizací v předkolumbovské Americe. Před více než 10 tisíci lety začala kukuřice pěstovat kmeny indiánů, kteří žili na území moderního Mexika a Peru - to je jedna z nejstarších obilnin. Do Evropy ho přivezli Kolumbovi námořníci; poprvé ho viděli v roce 1492 na ostrově Kuba.
Místní obyvatelé měli speciální metody pěstování kukuřice, vypůjčené od Inků. Například ženy a děti shromažďovaly ryby hozené vlnami na břehu oceánu a během setí dávaly do každé díry obilí a rybí hlavu. Výsledkem bylo, že rostla velmi velká zrna.
Dnes se kukuřice konzumuje v různých formách. Mladé klasy se konzumují vařené, konzervovaná zrna se dávají do salátů, lehké snídaně se připravují z obilovin, ale kaše a hominy jsou stále výživné. Pomocí moderních metod zpracování pro nás připravují takové neobvyklé produkty, jako jsou flipy, tortilla, kukuřičné lupínky, popcorn a další. Ale pečení sypaného chleba z kukuřičné mouky neumožňuje, aby v jeho jádrech chyběl právě tento lepek. V některých zemích se však kukuřičný chléb používá k míchání kukuřičné mouky s moukou z jiných obilovin.
Proso.
Úroda obilí odolná vůči suchu, která se distribuuje hlavně v tropech a subtropech. Rod Millet zahrnuje více než 400 druhů a proso má velký význam. Tato rostlina pochází ze suchých oblastí Indie, které jsou jedním z center východoasijského centra různých pěstovaných rostlin.
Následně proso skončilo ve starověké Číně, kde jej lidé zařadili na seznam pěti posvátných rostlin. Rýže, pšenice, ječmen a sója už byly na seznamu. Starověcí Němci a Slované také proso prožívali. Na Ukrajině je proso známé již od dob trypillské kultury. Proso je výživné jídlo, které obsahuje více bílkovin než rýže a zrna ječmene. Proso se konzumuje ve formě obilovin, kterým se říká proso. Toto slovo je odvozeno od starověkého slova „strčit“, což znamená rozdrtit. Toto jméno naznačuje, že ve starověku se zrno nemlelo, ale bušilo v maltě.V současné době se z proso připravuje drobivá aromatická kaše a koláče a chléb se pečou z mouky.
T.A. Golub
|
