Klobása doma

[Ariete]

Ariete, Podíval jsem se na to, z čeho se skládá, kategoricky odmítá jíst moje, nemá rád různé „livreje“, tak jsem „zablatil“ vepřovou šunku, už ji nacpal do „bubliny“, ukážu to zítra.

[Ariete]

Ariete, Podíval jsem se na to, z čeho se skládá, kategoricky odmítá jíst moje, nemá rád různé „livreje“, tak jsem „zablatil“ vepřovou šunku, už ji nacpal do „bubliny“, ukážu to zítra.

Mimochodem, existují krevety bez jater, z masa, jazyka (i když játra, ale pochoutka), konzervované a / nebo vařené zeleniny atd. Atd.

Dívky, ne, on nejí jazyk, natož konzervovanou zeleninu. To je hrozný....

[snílek]

A více miluji klobásu s nízkou teplotou, nikdy se neukáže, že je suchá, a chuť je více klobása než ta smažená. snílek, s iniciativou, přeji vám chutné a hodně klobás! Basjajak tlačit?

Ariete, dík! Jak uvaříte takovou klobásu v některých speciálních zařízeních? Nebo v rukávu v troubě při nízké teplotě?
Basja, dobře dobře! Také to chci. Měl jsem si hned objednat bubliny.

[snílek]

snílek„Klobásy zavěsím do trouby na rošt a nechám je 1 hodinu při 60 stupních, 1 hodinu při 70 stupních a 1 hodinu při 80 stupních (do teploty 68 stupňů uvnitř párků). Pak to rychle ochladím. Ukazuje se to velmi chutné.

Basja, nacpané rukama? Budete i nadále vařit nebo péct? Ukázalo se, že velmi chutné "bubliny".

Ne, naplnil jsem to stříkačkou na plnění klobás a nyní se v mé peci „slní“ na 50 *. Poté postupně zvýším teplotu na 80 *

[Ariete]

Ariete Jaký zajímavý způsob, určitě to zkusím, díky! A Nino, ty také postupně zahříváš šunku. Vzal poznámku. Dívky, jaké jste hostesky, děkuji vám za důvtip, podělte se o své zkušenosti!
A teplota uvnitř párků by měla být stanovena pomocí teplotní sondy? Takové zařízení ještě nemám.

[snílek]

A zapomněl jsem se zeptat:

snílekPak to rychle ochladím.

v zimě je to pravděpodobně na balkoně? A co léto?

[snílek]

snílekano, u této metody zvyšování teploty k tzv. „edému“ nedochází. to znamená, že voda zůstane v jídle, než aby došla, a maso zůstane šťavnaté a jemné. A teplota musí být měřena teploměrem, mám kovový Teskomovský. Klobásu a šunku ochladím na 5 minut pod tekoucí studenou vodou, osuším papírovým ručníkem a vložím do chladničky.

[Zeltz Berlín]

Dívky, ne, on nejí jazyk, natož konzervovanou zeleninu. To je hrozný....

Jazyk lze nahradit hovězím masem.
Zde je několik receptů na čisté maso pro krevety a aspik.

Zeltz Berlín
250 g - vařené vepřové maso s nízkým obsahem tuku;
250 g - Hrudník bez kůže (viditelný obsah tuku od 30 do 50%), vařený;
150 g - telecí maso s nízkým obsahem tuku, vařené;
150 g - Vepřový jazyk nebo libové telecí maso, vařený;
40 ml - mléko;
260 ml - kostní vývar.

3 g - černý pepř;
0,5 g - zázvor;
1 g - Macis (může být nahrazen muškátovým oříškem);
1 g - kmín;
6 g - cibule, strouhaná.

Býk se vaří z hovězích kostí, v poměru 4 litry vody na 1 kg kostí, do vývaru se dají kořeny a bobkový list.

Na 1 litr studeného vývaru přidejte 25 g želatiny a 10 g soli.

Syrové maso (20 g soli na 1 kg) osolte, povařte a ochlaďte na 10 ° C. Jazyk a telecí maso nakrájejte na 1 cm kostky, zbytek suroviny na podélné proužky.

Do studeného vývaru (do 10 ° C) přidejte sůl, koření, mléko a želatinu. Přidejte syrové maso a naplňte směsí vepřové žaludky.

Tepelné zpracování: Vaříme 30 minut při 100 ° C, poté necháme vodu vychladnout na 80 ° C a vaříme další 2,5 hodiny.
Želé s telecím masem
660 g - telecí maso s nízkým obsahem tuku;
340 ml - Vývar s bylinkami.

5,5 g - dusitanová sůl;
10 ml - bílé víno;
0,5 g - černý pepř;
0,5 g - glutamát sodný
Kuchyňský vývar s bylinkami:
100 g - cibule;
50 g - celerový kořen;
25 g - mrkev;
25 g - pažitka;
Bobkový list;
800 ml - voda.

Vložte cibuli a kořeny do plátěného sáčku a vařte v uvedeném množství vody. Když je veškerá zelenina vařená, vyjměte sáček z vody a vymačkejte (nejlépe v lisu). Nalijte vymačkaný extrakt do vývaru a přidejte jeho objem převařenou vodou na 800 ml.

Želé přípravy
Telecí maso nakrájejte na 2 cm kostky, promíchejte s uvedeným množstvím soli a zalijte bílým vínem. Uchovávejte v chladničce po dobu 12 hodin.

Zahřejte vývar na 40 ° C, přidejte želatina v množství 25 g na 1 litr... Telecí maso vyjměte z marinády a opařte. Do opařeného telecího masa přidejte koření, zbývající marinádu a vývar, vše důkladně promíchejte.
Naplňte malé bublinky nebo umělý (polyamidový) obal o průměru 90 - 100 mm.

Tepelné zpracování: Vaříme 120 minut při 80 ° C.

Připravená náplň obsahuje velmi málo soli, takže ji nelze dlouho skladovat.
Želé bílé, jemné
500 g - telecí maso s nízkým obsahem tuku, blanšírované;
300 g - Hrudník bez kůže (viditelný obsah tuku až 30%), blanšírovaný;
200 ml - Býk s bylinkami (výše uvedený recept, můžete ho vařit s přídavkem hovězí kosti);

1 g - černý pepř;
0,2 g - zázvor;
0,2 g - Macis (může být nahrazen muškátovým oříškem);
0,2 g - kmín.

Želé přípravy
Solené telecí maso a hrudník (20 g soli na 1 kg), vařte a nakrájejte na velké kousky. Do vývaru přidejte sůl a želatinu (25 g želatiny a 10 g soli na 1 litr vývaru), přidejte koření a maso. Dobře promíchejte a naplňte bubliny nebo umělý (polyamidový) obal o průměru 120 mm.
Tepelné zpracování: Vaříme 120 minut při 80 ° C.

Želé s vínem
500 g - nízkotučné vepřové maso z plece;
250 g - vepřová stopka;
100 g - bílé víno;
150 ml - Kostní vývar (výše uvedený recept).

1 g - černý pepř;
0,2 g - hřebíček.
Na 1 litr kostního vývaru - 10 g soli.
Na 1 litr vývaru s vínem - 25 g želatiny.

Želé přípravy
Solené vepřové maso (20 g soli na 1 kg), vařte a nakrájejte na malé kostky. Do vývaru a vína přidejte koření, želatinu a maso.
Naplňte malé bublinky nebo umělý (polyamidový) obal o průměru 90 mm.
Tepelné zpracování: Vaříme 90 minut při 80 ° C.

[snílek]

snílekano, u této metody zvyšování teploty k tzv. „edému“ nedochází. to znamená, že voda zůstane v jídle, než aby došla, a maso zůstane šťavnaté a jemné. A teplota musí být měřena teploměrem, mám kovový Teskomovský. Klobásu a šunku ochladím na 5 minut pod tekoucí studenou vodou, osuším papírovým ručníkem a vložím do chladničky.

Nina, díky! Vzal jsem na vědomí.
Dívky, je to jen dost takových teplot pro úplné tepelné zpracování masa. V tom smyslu, že je v něm spousta byaki, která zahyne při vysokých teplotách, například během varu, a to, pokud se nemýlím, by mělo nastat při 90-100 *, ale tady 68 * ... Nebo zase něco mám- nerozumím?

[snílek]

snílek, 68 stupňů je dost, to je teplota při přijímání párků v průmyslovém prostředí (uvnitř bochníku). A přesto při přípravě masa rozhodně používám dusitanovou sůl, objednal jsem ji tam, na kupaty. com, zastaví vývoj bakterií v uzenině. Můžete přejít na fórum ki dot ru, je zde spousta informací o „klobásě“ od technologa.

68 stupňů je dost, to je teplota při přijímání párků v průmyslovém prostředí (uvnitř bochníku).

68 je dolní mez. V ideálním případě by měl být udržován na 70-72 ° C a udržován při této teplotě po dobu 10-15 minut (pasterizace), poté se výrazně zvýší skladovatelnost produktu. Pokud je však klobása plánována k jídlu během několika hodin, lze to vynechat.

Mimochodem. Velmi dobrá věc pro milovníky domácí klobásy. Je pravda, že cena je drahá.
Fréza SIRMAN C4 VV 🔗
K dispozici je model s dvojitým nožem, je levnější a můžete si objednat nůž se čtyřmi čepelemi.

Souhlasím, přinesu to také na 70 stupňů a nechám to 20 minut (v závislosti na tloušťce).
A zabil řezačku za cenu. Ne, zatím budeme s kombajnem pracovat.

Dívky, díky, ujištěno!

Nedávno jsem mleté ​​maso na vařenou klobásu vyrobil pouze pomocí nejmenšího mlecího roštu (2,5 mm) jednou a neprošel jsem ho noži kombajnu, okamžitě jsem ho promíchal s ledovou vodou s hákem, takže vše také fungovalo skvěle, řez byl jednotný. Dříve jsem byl také zmatený hledáním řezačky, ale teď jsem si uvědomil, že hlavní věcí je dobře hnětet mleté ​​maso, dokud se nenapnou filmy, pak dobře dopadne jak převařená voda, tak párky.

Jo, také hněte s hákem, všechno funguje skvěle.

[Basja]

Basja,

No, tady je výřez mé šunky z "bubliny"

[Basja]

Basja, velmi chutný řez. Okamžitě je zřejmé, že je vlhký a šťavnatý. Chutná šunka nebo více klobásy?

[Ariete]

Ariete, jmenovitě vůně a chuť šunky, je to podruhé, když to dělám šunku.

[Basja]

Dráždili mě, někde v ledničce mám bublinu, na dovolenou si také budu muset vyrobit šunku. Basja, napište své proporce a koření.

[Ariete]

ArieteRecept jsem dal před několika stránkami, jedinou věc, kterou jsem trochu změnil, na radu Snaye, mleté ​​maso stálo přes noc v lednici, pak jsem naplnil bublinu a nechal jsem ji asi na pár hodin plnit mimo ledničku, a pak jsem ji vařil v troubě od začátku do konce.
Ano, tady je další, celé mé množství mletého masa se nevejde do bubliny, na zbývající množství mletého masa jsem musel použít sáček na pečení a tvarovací síť. Nevážil jsem buchtu, ale ta hotová vážila 730 gramů.

Která šunka se vám líbila víc, vařená nebo mosazná?

Ani nevím, co na to říct, oba jsou chutné stejně.

Ahoj holky! Já, jak to bylo se všemi událostmi, trochu jsem ztratil ducha, ale život jde dál, můj manžel nadále chce jíst. a tady takové múzy! Inspirován, povzbuzován. Rozhodl jsem se udělat něco jako Krakowska, podíval jsem se na recept na Nininu radu. Zatímco klobásy seděly v troubě na 50 stupňů, sumec kouřil.

Lidi, strčte na mě tvář. Kde je recept na šunku Ariete?

[silva2]

silva2klobása, sumec - můžete sníst svou mysl. Jaký druh udírny ten sumec vypadá jako uzený za studena.

Sumec se kouří za studena! Velice líto. že internet nepřenáší pachy. Existuje něco, co se nazývá generátor studeného kouře. Koupil jsem to tady 🔗Kuřácký box pro mě vyrobil můj manžel z překližky. Kouření za studena je dlouhý proces, 3-4 dny po dobu 6-8 hodin. Ale moje udírna je na balkoně a nikoho neobtěžuje. Výsledek je úžasný!

Jsem se zprávou o ham, roll. sval

Vzal jsem všechny recepty na ki

Jak chutné je všechno! Tato témata by měla být přísně schválena. Jaká rána do psychiky v noci vypadá!

Moje nová díla. Moskevská klobása vařená-uzená

Recept od Ki.

A všichni ze stejného ki amatér vařili vařili ... Trochu dospělí ... Včera vypnuli světlo, elektrickou troubu ... o nemohl vydržet teplotní a časové podmínky. ALE! Voda není odříznuta !!! Klobása není suchá !!!

[Elena]

ElenaVšechno je tak chutné! Jste skvělý člověk! Škoda, že nezveřejňujete recepty. Alespoň odkaz na recept!

Další talíř krájení. K dispozici je také játra a ukrajinská smažená klobása

[silva2]

silva2, to není fér ! Samozřejmě nebudeme hubnout, pokud se rozběhneme na „ki“, ale přesto bychom dali recepty! Fotky jsou zveřejněny! Když řeknete „A“, měli byste také říct „B“!

Klobása Moskva vařená-uzená

Hovězí maso - 750 g
Shpik-250-
Dusitanová sůl. 3% -30 gr
Cukr. 0,2% -2gr
Černý pepř. 0,15% -1,5 g
Kardamom nebo muškátový oříšek. 0,03% -3gr

Maso rozemlejte s velkým mletým masem a solí. Držíme v chladničce po dobu 2 dnů.
Poté se rozemele na 3 mm mřížku.
Přidejte koření a promíchejte. Přivezeme sádlo nakrájené na kousky.
Naplníme skořápku a pověsíme ji na 4 hodiny.
Sušení klobásy v troubě na 45-50 stupňů, pak horké kouření -30 minut při teplotě 90 gramů. Pak vaření na 75-80 stupňů.Poté chlazení bez vody a studené kouření po dobu 5 hodin. Vzhled a vůně jsou zcela v souladu s obchodem, chuť manžela řekla MIMOŘÁDNÁ

Klobása "Amatér" domácí podle GOST (GOST 23670)
Složení:

Hovězí maso - 1 kg
Vepřové maso n / f - 1,2 kg
Tuk - 0,8 kg
Dusitanová sůl - 60 g
Cukr - 3 g
Mletý bílý pepř - 2,5 g
Mletý muškátový oříšek - 1,7 g Chlazené maso rozdrťte na mlýnku na maso s grilem o průměru 2 mm - třikrát v intervalech, ve kterých je mleté ​​maso ochlazeno v chladničce, aby se zabránilo jeho zahřívání;
Zmrazte slaninu a poté nakrájejte na kousky 5-6 mm;
Smíchejte sůl a koření v suché misce;
Rozpusťte cukr ve vodě;
Do mletého masa přidejte koření a sůl a přidejte trochu vody a slaniny, míchejte po dlouhou dobu, dokud není absorbována veškerá volná vlhkost, slanina je rovnoměrně rozložena a získá se lepkavá mletá konzistence;
Rozkrojte skořápku na požadovanou délku, vylijte ji zevnitř teplou vodou, jeden konec pevně přitáhněte provázkem;
Naplňte těsně střeva, zabraňte vniknutí vzduchu (pomocí stříkačky na klobásy, mlýnku na maso s tryskou nebo ručně, jak jsem to udělal, vzhledem k velkému průměru pláště to pro mě bylo pohodlnější);
Navíc zhutněte a vyražte vzduch tím, že bochník udeříte o povrch stolu;
Poté volný konec pevně svažte a bochníky zavěste na sediment na chladném místě (0-4 stupně) po dobu 3 hodin;
Po srážení nechte bochníky v suspendovaném stavu při pokojové teplotě po dobu nejméně 2-3 hodin (nechala jsem je přes noc);
Před tepelným zpracováním svázejte horní část bochníku těsněji - pod stávající obvaz, protože mleté ​​maso se usadí a vytvoří se tam mezery;
Bochníky vložte do pece v zavěšené poloze, do jednoho z bochníků vlepte teplotní čidlo, bochníky vysušte při teplotě 40-50 stupňů (pomalu zvyšujte teplotu), dokud vnitřek bochníku nedosáhne 40-50 stupňů (nejlépe v režimu 3D foukání s ventilátorem);
Pak musíte bochníky vařit při teplotě 75-85 stupňů, dokud vnitřek bochníku nedosáhne 70 + 1 stupňů (teplotu vody zvyšujte pomalu, během 2-3 hodin); Hotovou klobásu rychle ochlaďte pod studenou sprchou, otřete a zavěste na chladném místě po dobu 8-10 alespoň hodiny;

Dík . Samozřejmě by bylo lepší, kdyby byl recept kombinován s fotografií. A přesto - alespoň podepište, prosím, názvy receptů na fotografie v příspěvcích # 1049 a 1050.

Jak to opravit

Jak to opravit

Podívejte se: v pravém horním rohu každého z vašich příspěvků je tlačítko „upravit“. Klikněte, přidejte a poté klikněte na „uložit“ níže.

Elena, řekni mi, jaký druh klobásy je na této fotografii?

A co to tady je?

Vzal jsem všechny recepty na ki

Na prvním obrázku nasekaná šunka. Zde je předpis
Složení:
• Vepřové maso (rameno) - 2 kg;
• Vepřový hrudník (žebrová část) - 3 kg;
• Dusitanová sůl - 87 g (vztaženo na 1,75% hmotnostních syrového masa);
• Cukr - 10 gr;
• Černý pepř (drcený) - 10 g;
• Česnek - 2 hřebíček;
• Voda - 0,6 l;
Sníženo vše desetkrát
Technologie:
1. Broušení. 40% veškerého syrového masa rozemlejte na mleté ​​maso, zbytek nakrájejte na kousky asi o 1-2 cm.
2. Všechny přísady intenzivně míchejte po dobu 10 minut, dokud se vlhkost zcela neabsorbuje. To je kritické!
3. Příprava pláště: Opláchněte dobře v teplé vodě ze soli (nalijte vodu dovnitř pláště) a nechte zcela odstranit zápach vytvrzovací směsi (mořská sůl) po dobu 3-4 hodin, můžete přes noc.
4. Plnění. Je lepší plnit mleté ​​maso ručně a co nejvíce odstranit veškerý vzduch mezi vrstvami. Otevřený konec injekční stříkačky svázat provázkem, maximálně stlačit „bochník“ sirupu.
5. Zrání. Plněné borůvky necháme 8-10 hodin v lednici, aby se mleté ​​maso zrálo.
6. Vaření.
Fáze 1. Klobásový bochník vložte do velkého kastrolu s teplou vodou a nechejte jej 1–2 hodiny „ohřát“. (celý bochník se rovnoměrně zahřívá), potřebujeme to, abychom získali rovnoměrnou barvu řezu.
Fáze 2. Zahříváme na 70-80 gr. Celsia, překládáme do nejmenšího ohně (velké množství vody vám umožňuje udržovat danou teplotu díky jeho tepelné setrvačnosti).
Vařte 100–120 minut (10 minut na každý cm průměru) při 80 stupních. Celsius je kritický!
Hotový produkt ochlaďte, nakrájejte a podávejte.

Na druhém obrázku je vepřový bok. Nejprve jsem maso osolil nasolením v množství 23 gramů dusitanové soli na 1 kg masa. Maso zrálo v chladničce 2 dny. Pak to zkroutila, svázala provázkem, v peci po dobu 2 hodin na 50 * a pak horké kouření po dobu jedné hodiny

[Lenochka]

Lenochka, moc děkuji za objasnění. Řekněte mi, že pokud je vepřová skořápka, která nemá příliš velký průměr, hodí se na sekanou šunku? Jaký je v tom rozdíl? Nebo je to totéž?
Při pohledu na fotografii jsem si myslel, že tato šunka je pečená nebo uzená. Ale ukázalo se, že je to vařené. Barva je z dusitanové soli, že?

Ano, barva je ze soli, ale tyto první hodiny zahřívání jsou stále velmi důležité, tento proces lze provést v troubě na 50 *. Vepřový obal bude stačit, bude jen o něco tenčí než šunka, jako šunková klobása, ale pak musíte zkrátit dobu vaření při teplotě 80 *, nezapomeňte - 10 minut na každý cm průměru

To znamená, že s průměrem 2–3 cm vaříme 20–30 minut. Tak?
Jak se ochladíš