Startovací kultury - v otázkách a odpovědích

Ano, chovám to v ledničce. Někdy startér nechám vychladnout, jindy mu dám hodinu na zahřátí.

Ukázalo se, že nepečete s kváskem, ale se startérem. Kyselý chléb se tedy ukázal.
Musíte nakrmit startér a počkat, až kvásek dozraje. Poté těsto promíchejte.

Někde na internetu jsem četl tímto způsobem

[Yova]

Yovapokud vím, dosud nevyvinuli takový kvásek, který by mohl zvednout těsto, ve kterém je tolik tuku.
Obecně odstraníte droždí z jakéhokoli receptu na chléb, přidáte třetinu nebo polovinu veškeré mouky a tekutiny jako součást kvásku.
A s velikonočním receptem na kynuté těsto - je to velmi problematické.

Mnohokrát děkuji za vysvětlení. Zkusím něco jiného. Ale je škoda, že nemůžu udělat tento recept s kváskem ...

A někde tady na fóru nejsou žádné recepty, ve kterých se počítají dvě možnosti najednou - s droždí nebo s kváskem? možná už někdo přeložil, takže to bylo jasně

lidi, věříte v vliv biopole na proces pěstování stínování?
Už 2 týdny bojuji s kváskem z jiné mouky
ani ten nejjednodušší „věčný“, který jsem bez problémů vyrostl 5krát
neroste z mouky, která dříve rostla
neroste ze žita
co dělat?

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Věřím. Začínáte na rostoucím měsíci ??

Laboratorní startovací kultury v Moskvě 🔗, možná se to někomu bude hodit.

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Věřím. Začínáte na rostoucím měsíci ??

nevím
protože rostly na všech měsících

Nuuuu ... předtím ... předtím jsem se nedíval do kalendáře ... dva v řadě byli sotva naživu. Musíme začít na rostoucím měsíci.

Nuuuu .. předtím .. předtím jsem se nedíval do kalendáře .. dva v řadě byli sotva naživu. Musíme začít na rostoucím měsíci.

ok, udělám poslední pokus

Hodně štěstí !! A vždy v dobré náladě !!

Omela, díky!
Nechodím do kuchyně se špatnou náladou
a vzhledem k tomu, že jsem pořád v kuchyni, nemám nikdy špatnou náladu

Ahoj. Znovu selhávám s věčným kvasem. Už popáté mi plesnivělo: cray: Vyměnil jsem mouku za jiné výrobce, pak jsem vzal celozrnnou mouku. Všechno perfektně bloudí, dobře stoupá, ale plíseň se objeví druhý den. Co dělám špatně??? Podělte se o své rady.

Dobrý den, členové fóra! Ptám se vás, řekněte mi: dnes jsem jí 3 dny vypěstoval nové kynuté těsto, nyní jednu polovinu odstraníme v chladu. A druhý, můžete péct chléb nebo je to startér a musíte ho 3krát nakrmit ??? Dík.

[Milý]

Dnes jsem jí 3 dny vypěstoval nový kvas,

Milý, 3 dny připravené nebo od začátku pěstování ??

Omela. 3 dny od začátku kultivace.

Nejsem velký specialista, ale podle mého názoru je to velmi málo. Nakrmil jsem ještě 7 dní a pak jsem začal péct. Jaké máš kynuté těsto?

Omela. 3 dny od začátku kultivace.

Třetí den je vhodné zlikvidovat polovinu kvásku a zbytek nakrmit: 1/2 dílu vody a 1/2 dílu mouky (například 100 g).
kynuté těsto, pak potřebujete 50 g. voda a mouka), proto je vhodné krmit alespoň 3 další dny ráno a večer, toto bude startovací kultura 100%
vlhkost vzduchu. Před pečením chleba odeberte z receptu požadované množství podle receptu a zbytek uchovejte a dejte do chladu
(pokud nepečete často).

Děkuji, Sergeji, pěstuji „věčný“ kvásek a jak je napsáno v receptu od Lucy (https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) na tomto fóru ji vychovávají 3 dny, pravděpodobně jsem něčemu nerozuměl.

Děkuji, Sergeji, pěstuji „věčný“ kvásek a jak je napsáno v receptu od Lucy (https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) na tomto fóru ji pěstují 3 dny, pravděpodobně jsem něčemu nerozuměl.

Existuje mnoho způsobů, jak vyvést kvas, a téměř každý z nich má své vlastní obdivovatele a samozřejmě má právo na život. Já to nedělám
originalita, ale já se jen podělím o to, jak vyvinout nejjednodušší startér spontánní fermentace.
Začněme tedy:

1. den:
Smícháme 60 gr. tapety, loupaná žitná mouka a 90 gr. voda. Necháme jeden den při teplotě (asi 27 ° C).
2. den:
Míchejte, přidejte dalších 60 gr. tapety, loupaná žitná mouka a 90 gr. voda. Necháme při teplotě 27 ° C další 1 den.
3. den:
Míchat. Vyhoďte polovinu celého těsta. Přidejte 60 gr. tapety, loupaná žitná mouka a 60 gr. voda. Míchejte a nechejte další den při pokojové teplotě.

4., 5. a 6. den jednáme stejně jako 3. den, pouze je vhodné podávat droždí dvakrát denně, ráno a večer,
a náš kvas je nyní připraven: měl by mít příjemnou vůni, homogenní těsto a jasné známky kvašení. Pokud to není dodrženo, musíte začít znovu. A nemá smysl odebírat velké množství kvásku, protože pro pečení toho či onoho chleba se jeho vlastní kvásek odstraní podle receptu bezprostředně před upečením, může mít úplně jiné husté nebo tekuté složení a objem.
Pokud potřebujete pšeničné nebo žitné kynuté těsto na zasetou mouku, pak ve třech, čtyřech krmeních můžete přejít na kynuté těsto, které potřebujeme.

Sergey, tak z toho bude takzvaný startér, ze kterého se podle receptu vyrábí chlebový kvásek, že? A ještě jedna věc: 4.5.6. Den vyhodit kvásek stejně jako 3. den? Omlouvám se za tu hloupost.

Sergey, tak z toho bude takzvaný startér, ze kterého se podle receptu vyrábí chlebový kvásek, že? A ještě jedna věc: 4.5.6. Den vyhodit kvásek stejně jako 3. den? Omlouvám se za tu hloupost.

Ano, bude to takzvaný startér, zbytečné kynuté těsto nemusíte vyhazovat, stačí ho dát do samostatné nádoby a péct palačinky nebo palačinky.
Já osobně mám přes 100 g. Neukládám kynuté těsto, protože trouba se připravuje jednou týdně. Zde je příklad, jak to funguje pro mě:
v předvečer pečení vytáhnu kvásk z chladničky něco přes 100 g. ,
Odměřím 100 g. kvásek a přidejte 50 g. voda a 50 g mouka
nakonec mám 200gr. budoucí kvas,
kterou nechávám přes noc na teplém místě. Ráno se získá kynuté těsto na 100%
vlhkost při špičkové aktivitě. Nyní z toho kvasu vezmu určité množství podle receptu na chléb, přidám vodu a mouku a odejdu
po dobu 4 hodin při 30 ° C (dnes jsem právě upiekla chléb, který vyžaduje 60 g. kvásku, 60 g. vody a 90 g. mouky, tj. 210 g.), zbývající kvásek, opět asi 100 g. Vložil jsem to do chladničky na nejnižší polici. Pokud se mi nepodaří udělat pečení, pak jen osvěžím kvásek.

Ne všechny recepty uvádějí množství startéru, ale okamžitě množství startéru (například 300; 400 g), jak zjistit, kolik startéru je potřeba? Máte chleba vůbec bez kyselosti? Dík.

Ne všechny recepty uvádějí množství startéru, ale okamžitě množství startéru (například 300; 400 g), jak zjistit, kolik startéru je potřeba? Máte chleba vůbec bez kyselosti? Dík.

Abych byl upřímný, nepoužívám recepty, které používají běžný startér (aka sourdough), a to ani v takovém množství.
Vždy dostávám chléb s kyselostí charakteristickou pro každý chléb podle původního receptu.
Dnes jsem upiekla snad ten „můj nejoblíbenější“ žitný krémový chléb vyrobený z tapetové mouky, ve které není jediný gram cukru a melasy, ale má pouze svou charakteristickou chuť a vůni, která se rodí v dlouhém procesu kvašení a kvašení těsta.

Pokud budete péct chléb, ve kterém je uvedeno množství kvásku, pak přesto doporučuji použít čerstvé kvásek, tedy pokud je uvedeno 400 g. kynuté těsto, pak vezměte 100 g.startovací kultura (startér) a každá 150 g. vodu a mouku, nechte přes noc a ráno pečte chléb. Pouze v každém případě je třeba mít na paměti, že autor receptu a vy budete mít různé startovací kultury, protože jak mouka, tak voda a podmínky pro pěstování startovací kultury nemohou být zcela identické, a výsledkem může být velmi odlišný výsledek.
Hodně štěstí s chlebem.

Ahoj. Znovu selhávám s věčným kvasem.Už popáté to mám plesnivé
Ahoj, Eleno.
Samozřejmě je to velmi urážlivé, ale pokud je tam jen trochu plísně, můžete ji opatrně odstranit, zamíchat kvásek a nakrmit ho. Pokud je hodně plísní, pak by měl být kvas přirozeně vyhozen.

Všechno perfektně bloudí, dobře stoupá, ale plíseň se objeví druhý den.

Zde to není zcela jasné, protože při pěstování kvásku se přinejlepším do konce druhého dne objeví známky fermentace a pak je nutné
vyhodit polovinu kvásku a nakrmit podle jiného schématu.

Co dělám špatně??? Podělte se o své rady.
Je těžké říct, co děláte špatně. Poradím vám, abyste začali znovu, zkuste odstranit kvas pomocí této technologie: (viz příspěvek # 1320) na této stránce výše.

Děkuji, Sergey. Všechno bylo vysvětleno jasně. Málem jsem připravil kvásek podle vašeho receptu (dnes je 6. den). Byl bych vděčný za nějaký druh receptu. Jste profesionál. jak se zdá. Chléb na fotografii je tak krásný, že nepochybuji, že je vynikající. Ale nemůžu to udělat bez lékařských předpisů. Jsem nováček. ano, další otázka: proč nemůžete upéct 3denní kváskový chléb? nezapomeňte to nakrmit ještě několik dní. Dík.

Děkuji, Sergey. Všechno bylo vysvětleno jasně. Málem jsem připravil kvásek podle vašeho receptu (dnes je 6. den). Byl bych vděčný za nějaký recept. Jste profesionál. jak se zdá. Chléb je tak krásný, že nepochybuji, že je vynikající. Ale nemůžu to udělat bez lékařských předpisů. Jsem nováček.

Jsem stejný nováček v pečení „bez roku na týden“, ale nehledám v životě snadné způsoby. Recepty si můžete prohlédnout v předmětu Žitný kváskový chléb,
existují velmi dobré recepty a také recept na tento chléb. Pokud máte nějaké dotazy, napište osobně, neváhejte.
Hodně štěstí s chlebem.

Všechno jste vysvětlili tak chytře, že je vše zatím jasné. Pravděpodobně jste si nevšimli mé otázky (přidal jsem ji později): proč nemůžete upéct 3denní kváskový chléb? nezapomeňte to nakrmit ještě několik dní. Dík.

Všechno jste vysvětlili tak chytře, že je vše zatím jasné. Pravděpodobně jste si nevšimli mé otázky (přidal jsem ji později): proč nemůžete upéct 3denní kváskový chléb? nezapomeňte to nakrmit ještě několik dní. Dík.

Podívejte se na odpověď v PM.

Sergey, děkuji za radu. Vezmu všechno v úvahu.

Nyní mám další otázku pro pekaře. Zdá se, že mi narostl věčný kvásek, ale jak to správně poslat do skladu v chladničce, nemohu přijít na to. Měla by být krmena a chlazena nebo ne? A jak často by měl být stálý startér napájen v chladničce? Peču chléb každý den. Obávám se, že v mé kuchyni zase plesniví. Řekni mi prosím.

Nyní mám další otázku pro pekaře. Zdá se, že mi narostl věčný kvásek, ale jak to správně poslat do skladu v chladničce, nemohu přijít na to. Měla by být krmena a chlazena nebo ne? A jak často by měl být stálý startér napájen v chladničce? Peču chléb každý den. Obávám se, že v mé kuchyni zase plesniví. Řekni mi prosím.

Ahoj, Eleno.
Pokud chcete startér uložit do chladničky, postupujte následovně:
přidejte pár kostek ledu o hmotnosti asi 25-30 g do zbývajícího zralého kvásku, promíchejte, počkejte, až se led téměř rozpustí, a přidejte
stejnou hmotnost žitné mouky, zamíchejte, zakryjte a vložte na nejchladnější místo vaší chladničky.

V předvečer pečení musíte vzít část startéru, například 20 g. přidejte 10 g. míchejte vodu 35-40 ° C a přidejte 10 g. mouka, znovu promíchejte,
zavřete víko a dejte na 4 hodiny při 30-32 ° C, po 4 hodinách znovu přidejte vodu a mouku, ale již 20 g. !!!!!! a nechte další 4 hodiny v
30-32 ° C. Ve výsledku získáme 80 g. kynuté těsto se 100% vlhkostí na vrcholu své činnosti, pak z tohoto kvásku odvozíme kynuté těsto podle receptu na chléb.

Pokud pečete každý den, pak nemá smysl udržovat startér v chladničce, skladovat jej při pokojové teplotě a jednou denně ho osvěžit.

Vážení pekaři! Podělte se prosím o své zkušenosti! Již více než šest měsíců peču chléb v Panasonicu 2502 s lisovaným droždím a pak mi z klášterní pekárny přinesli kvásek se žitnou moukou. Je poměrně husté konzistence, velmi kyselé chuti, váží - 470 g. A teď bylo toto „štěstí“ uloženo v mé ledničce po dobu jednoho týdne. A co s tím dělat?!? Jak z něj upéct chléb v mém pekárně? Četl jsem fórum, ale tady si v podstatě každý pěstuje kvas sám, ale jak používat ten hotový? Velmi se ptám „pokročilých uživatelů“, řekněte mi, prosím, hotový recept na Panasonic, jinak už slintám, ale od kterého konce se k tomuto kvasu přiblížit - nerozumím ...

Ahoj všichni! Pomozte dobrým lidem s radou, nebo je pošlete tam, kde takové informace jsou :) Něco, co jsem prohlédl celým fórem a nenašel požadované téma a není ve vyhledávači, možná hledám špatné místo .... Poraďte, který chléb si vybrat, pokud je chléb upečený kvásek a žito? Vůbec jim nerozumím.

Dobré odpoledne! Pověz mi, prosím, tady je můj „věčný kvásek“ na loupané mouce, peču na něm několikrát týdně chléb, donedávna jsem kvas uchovával v chladničce a teď jsem ho začal skladovat při pokojové teplotě. Ale četl jsem, že bakterie mléčného kvašení v ledničce umírají a zůstávají pouze kvasinky. Je možné je tam nějak obnovit, například je krmit sérem místo vody? A jaký je účinek mikronových bakterií a co je špatného na jejich nepřítomnosti?
A během dvoutýdenního odjezdu byl kvas pokryt bělavým květem, jak to chápu, to je plíseň. Sundal jsem celý vrchol, kvas funguje, ale možná s ním něco není v pořádku? Co si myslíte, je to možné a má smysl tento kvas léčit, nebo je lepší přinést nový?
Je možné kynuté těsto nakrmit tapetovou moukou a jak to ovlivní?
Za vaše odpovědi předem velmi děkuji.

Ahoj všichni! Pomozte dobrým lidem s radou, nebo je pošlete tam, kde takové informace jsou :) Něco, co jsem prohlédl celým fórem a nenašel jsem požadované téma a není ve vyhledávači, možná hledám špatné místo .... Poraďte, který chléb si vybrat, pokud je chléb upečený kvásek a žito? Vůbec jim nerozumím.

S jistotou vám mohu říci, že v žádném CP v automatickém nepřetržitém režimu nebude pravý kváskový žitný chléb fungovat, musíte
přepínejte programy a režimy striktně v čase a celkový čas bude přibližně 7 hodin, s výjimkou času pro odstranění startovací kultury a vaření podle receptury. Je mnohem jednodušší a snazší připravovat chleba rukama (můj subjektivní názor).

To znamená, že 7 hodin bude upečeno ?? Nebo je to spolu s hnětením těsta? Hnětení chleba a výroba těsta není problém s rukama, hlavní je, že se pak upeče v pekárně.

To znamená, že 7 hodin bude upečeno ?? Nebo je to spolu s hnětením těsta? Hnětení chleba a výroba těsta není problém s rukama, hlavní je, že se pak upeče v pekárně.

Samotné pečení bude trvat 60-90 minut, ale hnětení a fermentace je poměrně zdlouhavý proces. Navíc při hnětení žitného těsta v HP budete muset neustále pomáhat silikonovou stěrkou, protože tam budou nemíchané oblasti. Pokud používáte HP pouze jako troubu, pak se chléb samozřejmě upeče, byl mnohokrát experimentálně testován.
Nabídka modelů HP je velmi velká, dnes jsou vedoucími společnostmi Bork a Panasonic, existuje samozřejmě mnoho dalších, můžete si vybrat. Hrabejte se v síti, přečtěte si recenze a vyberte si.
Hodně štěstí.

[dogsertan]

dogsertan, moc děkuji za odpověď! hodně pomohlo :)

Dobrý den všem.Prosím, řekněte mi, co mám dělat s věčným kváskem (s celozrnnou moukou). Kynuté těsto bylo měsíc v lednici, zatímco se mě nikdo nedotkl a přirozeně mě nekrmil. Vůně, barva, všechno je normální. Přijel jsem na dva týdny a pak odjedu na celé léto. Co mám dělat teď a jak to uložit na 3 měsíce? Nyní jsem to vytáhl z ledničky, promíchal a vážení pekaři o radu pro VÁS.

Prosím o radu. Pečím kváskový žitno-pšeničný chléb už 2 měsíce. Kvas jsem sám pěstoval na žitné tapetové mouce. Vyndám startér z ledničky, přidám každý 200 g žitné mouky a vodu a nechám ho přes noc na stole asi 12 hodin. Ráno jsem odložil 100g kvásku a odložil do chladničky. A do otalny také přidám žitnou a pšeničnou mouku (v různých poměrech podle přání), vodu nebo syrovátku, sůl, hněteme těsto a upečeme chléb. Chléb je velmi chutný.
Ale to je smůla! Dnes jsem zapomněl odložit 100 g kvásku a hnětet těsto na syrovátce. Co bych měl dělat? Může se toto těsto odložit místo kynutého těsta, nebo by se mělo vypěstovat nové? Prosím, řekněte mi zkušené pekaře.

Ahoj všem pekařům!
Jen už na mě neházejte pantofle, pokud už bylo toto téma projednáno, nezvládl jsem vše, abych se na to podíval ... Už jsem dvakrát vyrobil dva kvasinky, poprvé dva najednou, žitnou mouku + vodu a kefír + pšenici m. Podruhé jen žito m. + Voda. Když kynuté těsto dozřelo, připravil jsem chléb, ukázalo se, že je to docela normální, i když se silnou kyselostí. Problém je jiný, když jsem podruhé šel do trouby, o tři dny později jsem vzal kvas z ledničky a byl mrtvý, páchne to od acetonu. Jaký mohl být důvod?

Dejte pzhalstovi odpověď pro začátečníka: co je to startér a startér 100% hydratace? Pokud tomu rozumím, startér je zahřátá část kvásku + mouka, voda, cukr (něco jako těsto), že?

Evgeniya, 100% hydratace znamená stejné množství mouky a vody v kvásku. Startér je součástí kvasu, který krmíte, počkejte na dvojnásobné zvýšení a poté jej použijte do chleba. Startér se skládá pouze z mouky a vody a vy mu dáváte pouze mouku a vodu. Žádný cukr atd.

Evgeniya, 100% hydratace znamená stejné množství mouky a vody v kvásku. Startér je součástí kvasu, který krmíte, počkejte na dvojnásobné zvýšení a poté jej použijte do chleba. Startér se skládá pouze z mouky a vody a vy mu dáváte pouze mouku a vodu. Žádný cukr atd.

Teď jsem zmatený, jaký je rozdíl mezi startérem a startérem se 100% hydratací?

Startér je stejný kvásek, jen „spící“ nebo neaktivní. Aby se z něj stal kvásek, na kterém se bude péct, je třeba ho nakrmit (probudit), počkat na aktivitu a péct.

Startovací kultura (jako startér) může mít různou hydrataci (100%, 150%, 70%), to znamená, že množství mouky a vody je odlišné.

Za 4 dny jsem vyrobil spontánní španělský kvásek ... velmi slabý ... Vzal jsem 125 g kvasu + 50 g veškeré mouky + 50 g vody. Už to stojí za 5 hodin - vůbec žádná akce .. pár bublin .. Nechám to přes noc, ráno to znovu nakrmím a nechám to až do večera, jak tomu rozumím, dopadne to 100% hydratací .... ale pokud opět minimální výsledek? co dělat? Pochybuji, že takový kvásek zdvojnásobí hlavní těsto .... můžete na takový kvásek položit těsto a přidat trochu droždí? jak moc? co radíš? (chuť kvasu je mírně kyselá, hustá) - SKUTEČNĚ ČEKÁ NA ODPOVĚĎ A POMOC !!!!

Vzal jsem 125g kvásku + 50g veškeré mouky + 50g vody.

Proč by tedy měla růst? Neexistuje prakticky žádné jídlo. Musíte nakrmit buď více, nebo stejnou hmotnost startéru. to je ve vašem případě 125 g. mouka + 125g. voda.

co mám dělat teď? hodit pryč? ....

PS: Přidal jsem mouku a vodu do 125 g ... recept říká, že toto kynuté těsto by mělo být přijato 125 g na 500 g mouky, tak jsem to vzal .... S těmito kváskem jsem se zmátl, četl jsem ... je jich spousta !!! ! toto je recept https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=98951.0 tam také kladené otázky, žádná odpověď .. nejdůležitější je, že mám celý kg takového kvasu !!!!

a další otázka: nyní mám každý jen 125 g (startér-voda-mouka).můžete to všechno hnětet na 1 bochník chleba? za předpokladu, že například celková mouka potřebujete 500 g .. takže od 500 odečteme použitých 125 g, že? a také odnést vodu, že?