Chléb stoupá, ale klesá dovnitř. Příčiny.

[Chléb stoupá, ale klesá dovnitř. Důvody, proč chléb odpadává.]

Chléb stoupá, ale klesá dovnitř. Důvody, proč chléb odpadává.

Diagnóza: Chléb dobře a rychle stoupá, ale na konci druhého kynutí nebo na začátku pečícího cyklu spadne střecha chleba.

Proč chléb spadne v pekárně nebo troubě?

Existují následující hlavní důvody:
1. Zvýšené zvětšení objemu kousku těsta, vysoký obsah droždí.
2. Zvýšený obsah vlhkosti v těstě, nedodržování rovnováhy mouka / kapalina.
3. Špatný výběr programu pečení, čas prvního nebo druhého kynutí, v závislosti na typu těsta. Tento faktor se nazývá „těsto se zastavilo“
4. Zvýšená teplota uvnitř x / trouby během kynutí těsta.

1. Zvýšené zvětšení objemu kousku těsta.

Ke zvýšení přírůstku těsta přispívají následující faktory:

1. Základní: Při hnětení těsta se přidává příliš mnoho droždí, což je více než standardní nastavení.

2. Při hnětení těsta je větší množství cukru, než stanoví normy pro pokládku, a je nutné, aby těsto kynulo. Přebytek cukru výrazně ovlivňuje působení kvasinek.

3. Při hnětení těsta není zahrnuta sůl nebo je obsažena v menším množství. Sůl reguluje kynutí těsta a zabraňuje jeho příliš vysokému kynutí.

4. Pekárna stojí v průvanu nebo byla během kynutí těsta přesunuta nebo otřesena.

5. Těsto bylo hněteno v příliš horkém počasí nebo při vysokých teplotách v kuchyni. Zde se teplota místnosti při hnětení a kynutí těsta překrývá s teplotou ohřevu pekárny. Když je pokojová teplota vyšší než 27 ° C, produkty se vloží do kbelíku z chladničky.

6. Při hnětení těsta v pekárně bylo předehřátých produktů příliš mnoho (voda, mléko, máslo, horké bramborové kaše atd.), Které se během hnětení a kynutí těsta překrývaly na teplotě ohřevu pekárny. Celková teplota byla vyšší než teplota pro kynutí.

7. Nadměrná doba kynutí těsta před pečením, než je nutné pro tento recept na těsto. Výrobník chleba nemůže samostatně pečlivě kontrolovat čas a stupeň připravenosti druhého kynutí těsta před pečením.

2. Zvýšený obsah vlhkosti v těstě.

Ke zvýšení obsahu vlhkosti v těstě přispívají následující faktory:

1. Základní: Při hnětení těsta bylo přidáno příliš mnoho tekutiny. Kapalina je kombinace vody, džusu, vajec a dalších tekutých produktů, jako je tvaroh, bramborová kaše a další.

2. Během hnětení bylo do těsta přidáno příliš mnoho sýra, který se roztavil a přidal přebytečnou tekutinu, když byl ohřívací automat.

3. Přílišná vlhkost a teplé počasí, stejně jako vysoké teploty v kuchyni a venku. Díky zvýšení okolní teploty a zahřátí pekárny při hnětení těsta je těsto více tekuté a měkčí, než vyžadují pravidla housky.

4. Během hnětení byla do těsta přidána zrna, otruby, sušené ovoce, rozinky, den předem namočené v tekutině, které dodaly další množství vlhkosti.

5. Během hnětení bylo do těsta přidáno více ovoce a zeleniny, nasekané nebo nastrouhané, než bylo nutné pro vytvoření housky, a tyto produkty byly přidány na samém začátku hnětení těsta a byly rozemleté ​​do jemného stavu pomocí hnětacího nože.

6. Při hnětení těsta bylo přidáno příliš mnoho jídla a pekárna nezvládla těsto. Pro kousek těsta nebylo dost místa, hnětací nůž si nedokázal poradit s hnětením velkého množství produktů.

7.Při hnětení bylo do těsta vloženo příliš mnoho másla, kousky másla, mastná jídla, která jsou také tekutá. Při zahřívání pekárny během hnětení měkké tvrdé tuky měknou a tělu dodávají nadbytečnou vlhkost.

8. Při hnětení těsta byla položena nekvalitní mouka mletá z naklíčeného nebo mrazivého zrna. Mouka a chléb proto obsahují hodně ve vodě rozpustných látek, velké množství škrobu a v důsledku hydrolýzy je v chlebu hodně vody.

9. Při hnětení těsta byla použita mouka o vysoké vlhkosti.

3. Nesprávný výběr programu pečení, prodloužená doba kynutí těsta.

Pokud v prvních dvou případech voní těsto po droždí a strouhanka je velmi mokrá nebo mokrá, pak je v tomto případě strouhanka upečena, chléb je porézní a chutný a kopule chleba se zhroutila dolů a někdy se na kbelíku podél okrajů vytvoří nával těsta. A může dojít k mírné chuti a / nebo vůni kvasu.
Důvodem je nesprávný výběr programu pečení chleba nebo se těsto během kynutí zastavilo.

1. Nesprávný výběr programu pečení. Například pšeničné těsto by mělo po určitou dobu kynout, což je dostatečné pro zdvojnásobení těsta, ale pokud bylo těsto v peci mnohem delší dobu, již vzrostlo, ale nadále kyne - v určité fázi prudce klesá, to znamená, že se zastavilo a ztratil svou sílu, příliš aktivní.
Stejné případy mohou nastat u pšeničného žita a žitného chleba, když čas vyhrazený pro prokázání výrobního procesu chleba neodpovídá skutečné době, požadavkům samotného těsta.

2. Teplota prostředí, prostor. Při kynutí těsta dávejte pozor na podmínky, za kterých se těsto kypí. Optimální teplota prostředí by měla být na úrovni 26-28 * C. Současně musíte věnovat pozornost teplotě uvnitř těsta, pokud se zvýší, těsto bude růst rychleji a v určitém okamžiku se může usadit a ztratit svůj tvar. Toto je důležitý bod: korespondence doby kynutí těsta (až zdvojnásobení) a teploty kynutí (26-28 * C).
Tomuto problému se podrobněji věnujeme v tématu Jak zkontrolovat, zda je těsto připraveno k pečení? Teplota hotového těsta

4. Zvýšená teplota uvnitř x / trouby během kynutí těsta.

Mnoho výrobců chleba touto kvalitou zhřeší, teplota uvnitř nádoby během kynutí těsta dosáhne 35-40 * C - což je pro těsto velmi nežádoucí. To urychluje proces kynutí těsta, a to velmi vysoko, někdy až na samý vrchol nádoby, ale má špatný vliv na kvalitu chleba při pečení nebo již připraveného.

Je optimální, aby teplota kynutí těsta překročila T * 25-28 a ne více!
Současně je optimální, aby se kousek těsta zvýšil přibližně 2-2,5krát - a ne více !!!

L. Já, Auerman jsem to napsal když teplota kvašení stoupne nad 25 stupňů, reologické vlastnosti těsta se výrazně zhorší. Jednoduše řečeno, těsto zkapalní, udrží si horší tvar, lepek je znatelně oslabený. A co je ještě horší, fermentace v pekárně má vliv na těsto, kde je fermentace doprovázena zahřátím na 40 stupňů.

Pokud těsto zkapalní, je pro něj obtížné udržet si svůj tvar a někdy se během kynutí nebo při pečení usazuje.
Související materiál zde: Jak zkontrolovat, zda je těsto připraveno k pečení? Teplota hotového těsta

Související témata:

Otázka pro správce: chléb se znovu neosvědčil, jaký mohl být důvod?

Horní část chleba spadne v pekárně Zelmer BM1000

Kopule chleba padá, co mám dělat?

Když začne proces pečení chleba, těsto se smršťuje

Vrchol chleba padá

Omlouvám se ... napsal jsem to špatně ..
v mých receptech je všechno v brýlích, někdy to nefunguje, ale jak číst v gramech?

Odpovědi hledejte zde:

Počet hlavních přísad (produktů) v jedné odměrce (240 ml) a jedné odměrce. (příspěvek 3)
#

Přepočet počtu ingrediencí v receptu na chléb. Pomáhat začátečníkům.
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.new#new

Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí.
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

„Talent pekaře spočívá v jeho hmatu, ve schopnosti určit konzistenci těsta hmatem“ Jean-Luc Pujoran (francouzský pekař)

[Pouze těsto samo ví, kolik kapaliny dnes v dané dávce potřebuje! Těsto vám řekne, kolik kapaliny musíte přidat!]

dopadlo ještě horší ... vůbec nevystoupal jako cihla ...

Nikdy byste neměli přísně přidávat nebo odečítat kapaliny! Pouze těsto samo ví, kolik kapaliny dnes v dané dávce potřebuje! Těsto vám řekne, kolik kapaliny musíte přidat!

Jdeme do tohoto tématu a pečlivě studujeme témata na odkazech Chléb znovu nefungoval, udělal jsem všechno přísně podle receptu. Co se může mýlit https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Příručku studujeme obzvláště pečlivě #, a zejména ta část, která popisuje stav zkoušky během hnětení Téma 7. TVORBA ZKUŠEBNÍHO PRACOVNÍHO DÍLU - „KRABIČKA“. #

V tomto MANUÁLU je vše důležité! A popis je uveden velmi podrobně!

Ale tady mě zajímá další věc. Prosím, řekněte mi, zda skutečnost, že v době přidávání přísad bylo vše prováděno přísně podle receptu, může ovlivnit hnětení a pečení (tj. Nejprve suché (mouka, sůl, cukr atd.) A poté vlhké přísady). Možná proto tam zůstalo všechno, co zůstalo na dně a kam se voda nedostala? Jen mouka, dobrá polovina chleba se ukázala s výškou pouze 8-10 cm ((((

Nemusíte dělat všechno přesně podle receptu! Musíte zjistit konzistenci chlebového těsta, cítit to, zvolit rovnováhu mouky a kapaliny.
A můžete péct chléb bez šupin pouze s použitím odměrky

Pojďte sem a učte se:
Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí
POROZUMĚNÍ CHLEBU V DOMÁCÍM CHLÉBU
Nejjednodušší bílý chléb vyrobený z pšeničné mouky
Perník s pšeničnou moukou (mistrovská třída)

Bereme recepty na chléb z fóra, jsou téměř všechny testovány

Chtěl chléb, velmi zklamaný ... Controliro všechny procesy lze provádět pouze ručním hnětením a pečením v troubě, zejména při práci s kváskem. Stroj je stroj, ale aktivní účast je důležitější, a proto se chléb stává cennějším a chutnějším. Zbývá vyhodit objemnou mříž z kuchyně ...

[všechno]

Dobré ráno!
Řízení

všechno procesy

jen ti, kteří chce ovládat všechny procesy. Ti, kteří nechtějí - vypracovat technologii na nějakém receptu (jeden, druhý, třetí - podle potřeby) a klidně spát, zatímco chléb pečí chléb sám v danou dobu ráno.
Kváskový chléb, ano, vyžaduje větší účast - pouze ti, kteří chce... Ale i zde je ruční hnětení zcela volitelné.
Pokud potřebujete pomoc - formulovat otázku a důvod zklamání konkrétně.
Nebo jen chcete „o tom mluvit“?

Dobrý den! Jsem začátečník, právě jsem si koupil pekárnu Gemlux GL-BM-789, pokusil jsem se vyrobit dva bílé a pšeničně-žitné chleby, v důsledku čehož oba odpadly. První bílá na francouzském pečivu podle tohoto receptu:
240 ml. teplá voda (45 stupňů),
2 lžíce. lžíce cukru
1,5 lžičky suchého droždí,
4 lžíce slunečnicového oleje,
1,5 čajové lžičky soli a 3 šálky prosívané mouky.
Volba programu „Francouzský chléb na 750 gr
Chléb byl upečený dobře, ale vrch spadl.
A druhá podle tohoto receptu pšeničná žito:
Voda 270 ml,
Žitná mouka 150 g,
Pšeničná mouka 250 g,
Zlato 1 polévková lžíce
Rostlinný olej 2 lžíce,
Kvasinky 1,5 lžičky,
Sůl 1,5 lžičky
U 750 g na programu celozrnný chléb s tmavou krustou. Výsledkem bylo, že při zvednutí bylo vše v pořádku, ale na konci druhého kynutí začalo těsto padat, zatímco při pečení vrch ještě více padal. Výsledkem není tmavá kůra, i když se zdá být upečená, ale trochu matná a horní část je silně promáčknutá. V čem by mohl být problém? Kvasinky využívají bezpečný okamžik. Sledoval jsem video z koloboku, zdálo se, že mi všechno dobře dopadlo.

Nejprve se naučíme hnětet těsto na chléb.

Sekce nápovědy Obsah části „Základy hnětení a pečení“ a otevřená témata pro hnětení těsta HLAVNÍ TŘÍDY pro hnětení těsta (BOLS)

Určitě to vyjde.

Zkuste začít pečením v režimu Easy Basic (Basic).

ale na konci druhého kynutí začalo těsto odpadávat; během pečení vrch ještě více padal. Výsledkem není tmavá kůra, i když se zdá být upečená, ale trochu matná a horní část je silně promáčknutá. V čem by mohl být problém?

Sám jste odpověděl - těsto se zastavilo. Snižte droždí nebo změňte program na „kratší“.

Sám jste odpověděl - těsto se zastavilo. Snižte droždí nebo změňte program na „kratší“.

Také jsem si to myslel, ale rozhodl jsem se objasnit. Díky, pokusím se dát méně droždí

i když se to zdá být upečené, ale trochu cool

To se může stát, když je narušena rovnováha mouky a kapaliny. Chléb je matný - kapaliny je více, než je potřeba.

Nahoře jsem dal odkazy na to, kde začít péct chléb, protože může nastat kombinace důvodů, a ne jeden nebo dva.

To se může stát, když je narušena rovnováha mouky a kapaliny. Chléb je matný - kapaliny je více, než je potřeba.

Nahoře jsem dal odkazy na to, kde začít péct chléb, protože může nastat kombinace důvodů, a ne jeden nebo dva.

Podíval jsem se na mistrovskou třídu na koloboku, takový jsem měl. Nebo možná je důvod, že tam je hodně kvasnic? V knize receptů mého pekárny je napsáno 0,75 lžičky na 750 g chleba. Suché droždí a já jsem dal, jako v receptu, 1,5 lžičky.

[Olga]

Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí

Olga, nadarmo jsem vás poslal na speciální téma hnětení těsta - správné míchání těsta
Existuje také několik dalších témat souvisejících s hnětením a pečením.

Zkuste to, naučte se porozumět testu, nemusí to fungovat poprvé. Co uhodnete na kávové sedačce

A učíme se z našich poznámek a vývoje, všechny jsou testovány v praxi.
Vezměte recepty také z fóra - byly také testovány.

Zkusím to znovu, díky!

Dobrý den!
Potřebujeme odbornou radu.
Včera jsem upékal chléb ze špaldové mouky (100%) - vrch spadl téměř ke dnu!
Recept byl v průběhu let osvědčen. Použil jsem ho k pečení jak z BC mouky, tak z celozrnné mouky - všechno se vydařilo.
Silnice jsou suché, silné - Saft Moment.
Četl jsem to na internetu, píšou, že špalda (špalda) má slabý lepek, musíte ji smíchat s obyčejnou pšeničnou moukou 50/50. (Mimochodem, špalda a špalda JSOU RŮZNÉ PRODUKTY! Špalda je původcem tvrdého zrna a špalda je měkká).
Na úkor lepku - nesouhlasím, protože tato špaldová mouka obsahuje 29-30%, IDC je asi 80. A pšeničná mouka má lepek v oblasti 24%. Pokud jde o „slabý“ lepek nebo „silný“ - takový pojem neznám, možná znamenají kvalitu lepku, takže toto je IDK (je to normální).
Ale udělal jsem novou dávku - 50/50% s pšeničným sluncem. Chléb se již ukázal, můžete jíst. Ale vrchol stále klesal od obzoru asi o 2-3 cm.
Kdo experimentoval s pravopisem - share, plz, výsledky. Jaké jsou jeho vlastnosti a proč takové výsledky?
Děkuji všem, kteří odpověděli!

Špalda a špaldový chléb jsou vždy vynikající.
Použijte vyhledávání na fóru a bude mnoho receptů - studujte a pečte
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/se... eb%20 z% 20

Sekce nápovědy Obsah části „Základy hnětení a pečení“